Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

 

                                                                                                    

 

Recetas árabes recibidas o enviadas

De nuevo la señora Adriana, argentina residente en Bélgica, observadora de su entorno, de la gente y sus costumbres, me hace llegar, esta vez , dos recetas árabes.

Hoy  la mayoría de los países de la Unión Europea, especialmente aquellos que la fundaron y otros que han tenido la capacidad de equilibrarse con los más ricos que la integran, están literalmente invadidos por naturales del mundo árabe. La gente de ciertos países sometida a la pobreza, al olvido, a la desesperanza, a la injusticia, a la opresión, a la limpieza étnica a veces y a otras cosas  horribles,  se mueven impulsados por la esperanza de un mundo mejor para ellos y sus hijos.

Y finalmente llegan... , asimilan las costumbres del anfitrión, ¡a la fuerza!, transmiten las propias dócilmente.

Infaliblemente todo pasa por la comida. Aquellas comidas que soñaron en la miseria ahora son de fácil accesibilidad. ¡Se pueden realizar! No tienen el aroma de su tierra, pero sí la alegría de lo posible.

A todos estos pueblos que se esfuerzan para integrarse, superando prejuicios e intolerancia va mi mayor respecto. Casi me olvido de las recetas...

 

Las dos recetas que siguen provienen de la ciudad de Bruselas, Bélgica, donde hay mucha inmigración marroquí y turca. Allí en un mercado llamado 'Midi' se encuentran muchos productos de origen árabe, como los limones en conserva y gran variedad de frutas secas.

 

Tajín de pollo y aceitunas

Ingredientes: (para 4 porciones) 1 pollo grande troceado, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 2 limones en conserva marroquíes, aceite de oliva, sal, 1/2 cucharadita de jengibre, 1/2 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 sobrecito de azafrán, pimienta, perejil y cilantro, zumo de 1/2 limón, 150 gramos de aceitunas verdes o moradas. Agua.

Preparación: Poner en una cacerola grande 1 chorro abundante de aceite, sofreír las cebollas picadas; añadir el pollo en presas, el ajo picado, la sal, jengibre, comino, pimentón, pimienta y azafrán. Cortar en gajos los limones en conserva, quitar la pulpa (que se tira) y cortar la piel en tirillas que se añaden al guiso. Cubrir con más o menos 1/2 litro agua . Cuando se llega a la ebullición, bajar el fuego al mínimo, tapar y dejar cocinar 35 minutos. Agregar el perejil y el cilantro picado, el zumo de limón y las aceitunas. Cocinar 5 minutos más. Listo. Tiene mejo sabor si se prepara el día anterior.

 

Tajín de pollo con frutas secas

Ingredientes: (para 4 porciones) 1 pollo grande troceado, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de mantequilla, aceite de oliva, 1/4 de cucharadita de jengibre, 1 cucharadita rasa de canela, sal,  pimienta, 1 sobrecito de azafrán,  perejil picado, 2 cucharadas de miel, 250 gramos de frutas secas a gusto (ciruelas, dátiles, orejones de albaricoque, pasas) o manzanas o peras o membrillos en trozos, zumo de 1/2 limón, almendras tostadas si se quiere.

Preparación: Poner en una cacerola grande 1 chorro de aceite y la mantequilla, sofreír las cebollas picadas; añadir el pollo, el ajo picado, la sal y las especias. Cubrir con agua, más o menos 1/2 litro. Cuando hierve bajar el fuego al mínimo, tapar y dejar cocinar 25 minutos. Agregar el perejil picado, la miel, el zumo de limón y las frutas secas o frutas a gusto. Cocinar 10 minutos más. Listo. Está mejor si se prepara un día antes. Las almendras, si se usan, se añaden justo antes de servir. También se puede sustituir con paletilla de cordero troceada y sin agregar zumo de limón.

 

Arroz árabe

Ingredientes - 200 gramos de manteca, 350 gramos de arroz (doble carolina, fortuna u otro con prestaciones superiores), una cucharadita colmada de pimienta, una de canela en polvo (o sustituir con una cucharada al ras de curry), 1 litro caldo de gallina o verdura algo más salado de lo normal.

Preparación - En una cacerola más bien con fondo ancho, derretir y calentar la manteca, añadir el arroz y hacerlo dorar revolviendo constantemente, luego las especias. Seguido agregar alrededor de 0,8 de litro de caldo caliente. Revolver y llevar a una ebullición suave cocinando sin tapa durante diez minutos, luego terminar tapado en horno otros diez minutos.

Si ha seguido el consejo de emplear un buen arroz, posiblemente necesitará algo más, muy poco, de caldo. Si decidió por otro de calidad inferior la cantidad de caldo alcanzará o sobrará.

Este arroz puede enriquecerse echándole arriba piñones salteados en manteca o fideos cabellos de ángel fritos en aceite o aros de cebolla rehogados en manteca o fritos en abundante aceite o todo al mismo tiempo...

Receta pedida por Jorge Vaccari Gallo -  Lima, Perú

 

Nammurra -  Lograr un buen resultado en la realización de este postre depende de las bondades de la sémola. En los países árabes no hay problemas. En Argentina u otros lugares no es fácil encontrar  la acertada, es cuestión de probar y probar. Les auguro mucha suerte, porque a veces deberá tirar el renombrado postre por la ventana ...¡o cómelo igualmente!

Ingredientes - 200 gramos de azúcar, 2 huevos, 50 gramos de coco rallado, 180 cc.  yogur natural, 100 gramos de manteca, 200 gramos de crema de leche fresca, 200/240 gramos de sémola, 2 cucharaditas de polvo de hornear. Para el jarabe: 500 gramos de azúcar, 250 cc. de agua, 1/4 de limón exprimido y agua de rosas. Almendras enteras blanqueadas, pistachos, piñones.

Preparación - Anticipe la preparación del jarabe poniendo en una cacerolita el azúcar con una taza de agua y llévelo al fuego revolviendo constantemente hasta espesar, agregue el jugo de limón, un poco de agua de rosas y deje algunos minutos más al fuego. Aparte y deje enfriar.

Enmanteque una fuente de aproximadamente 22 x 40 centímetros.

Bata el azúcar con los huevos, agregue luego el yogur, la crema, la manteca derretida, el coco y la sémola mezclada con el polvo de hornear. Revuelva y mezcle bien.

Dibuje sobre la superficie de la mezcla, con un cuchillo, líneas paralela saliente del borde inferior izquierdo hacia el superior derecho y del inferior derecho al superior izquierdo, formando rombos en cuyos centros deposite una almendra o un piñón o un pistacho, alternando a su gusto. Hornee a 170º C. hasta que comience a dorar. Retire del horno y  con un cepillo moje la superficie con el jarabe. Vuélvelo al horno por otros tres minutos para secarlo. Retire del horno y deje enfriar, luego, profundice las líneas de la superficie y sírvalo en rombos.

La sémola es una harina gruesa de grano duro con alto contenido de gluten

Receta pedida por Luna Negra - Palestina
 

 

M’hammara - Los sabores de la Patria también son árabes... recuerda un argentino radicado en Florida, que en el caso no la consigue en frascos en alguna tienda de productos árabe, puede empezar a hacerla.

Ingredientes - 1 kilo de pimientos rojos, 1 cebolla mediana picada, 2 diente de ajo picado, 50 cc. de aceite de oliva, nuez moscada rallada a gusto, 1 cucharadita (o dos) de bahar (alias pimienta siria hecha con una mezcla de blanca, negra y canela en polvo), 1 taza de pan rallado, 1/2 taza de nueces picadas, 1 cucharada de perejil picado, sal a gusto.

Preparación - Asar los pimientos y retirar la piel y las semillas. Póngalos en un bol con  el aceite, la cebolla picada, el ajo y deje macerar en la heladera. Procesar luego con los pimientos, el pan rallado, las nueces, la sal, el bahar, la ralladura de nuez moscada, el perejil picado. Pasar a una salsera y decorar con cilantro o perejil o similar. Se emplea fría y con pan de pita.

Receta pedida por Diego Castillo  

 

Shawarma – En México dirían que se trata de un taco árabe, en Sicilia que es una ‘vastedda’. De aquí se desprende que Don Mac o John Montague, cuarto conde de Sandwich, no crearon absolutamente nada. Pero, es más fácil atribuir la creación del emparedado a un incorregible jugador de naipes o a una exitosa cadena de comida chatarra que a una corriente civilizadora que echó las bases de nuestro mundo occidental.

La ‘shawarma’ es una manera de cocinar al espiedo lonjas de carne vacuna, cerdo, cordero o pollo, introducirla en un pan de pita con rodajas u hojas de vegetales para ensalada y condimentarla con una salsa donde interviene el yogur, el tahini, el jugo de limón, etc.  

En Mar del Plata puede observar el espectáculo y disfrutar de este rico emparedado durante la exposición de colectividades extranjeras en el ‘stand’ griego. El ‘shawarma’de la imagen, o gyro en griego, kebab en Turquía,  es netamente argentino y marplatense. El artefacto consta de un motor que hace girar un espiedo vertical montado sobre un soporte y en el cual se le introducen las lonjas de carne marinadas. Un paño infrarrojo alimentado a gas la cocina. La grasa o el jugo caen en una bandeja. Si no posee el artefacto de cocción puede asar las tiras de carne en una parrilla a carbón con brasas muy ardientes.

Ingredientes para una veintena de personas -  3 kilos de carne bovina tierna, o de cordero o pollo cortada en lonjas bien finas. Para la marinada: 3 yogures, jugo de 3 limones, 3 cucharadas de vinagre, 10 dientes de ajos picados, 1 cebolla cortada fina, 2 cucharaditas de pimienta. 3 de ají molido, sal a gusto. En los países árabes la mezcla de especias viene ya preparada o la proporciona el almacenero de confianza. Es parte del éxito. Para la salsa: pasta de sésamo o tahini, dientes de ajo picado, perejil picado y jugo de limón. Se mezcla hasta obtener una crema agregando agua si es necesario. Pan de pita o tortillas tipo panqueques o tipo tacos.

Preparación -  Doce horas antes poner a marinar la carne empleando todos los ingredientes indicados, luego introducirla en el espetón una por una circularmente. Una vez que se asan bien doradas las lonjas externas, se recortan desde la pila del espiedo haciéndola caer en una palita de metal y se introduce en el pan de pita o ‘taco’, agregando rodajas de tomates, de pepinos, tiras de cebolla, y lo que le gusta, condimentando con la crema de tahini.

Receta pedida por muchos visitantes

 

Tortilla árabe – Eggah.

Esta vez, a mi entender, han sido los ibéricos a influenciar con su cocina al mundo árabe de la gran franja noroeste de África que comprende Marruecos, Argelia, Túnez, y hasta Egipto. A los maestros de romper huevos con las papas, con jamón, con panceta, con chorizos, los magrebíes la variaron con un montón de ingredientes como las mismas papas, cebollas, zucchini, espinacas y picados de hierbas aromáticas. La mezcla de huevos e ingredientes es versada en una sartén y cocinada dentro un molde. El resultado es una tortilla o ‘frittata’ suave y esponjosa que se corta en sectores para servirla. Hay artefactos especiales pocos profundos, tipo panquequeras, donde la tortilla puede ser cocinada en forma individual. Yo diría entonces que por eggah o tortilla árabe no hay que entender un determinado tipo de tortilla, sí todo un mundo de tortillas. La que voy a presentar aquí me parece muy factible en nuestro país pero con la aureola de la media luna…

Ingredientes – Varias hebras de azafrán machacadas en un mortero o picadas a cuchillo con dos cucharadas de agua. 2 zucchini, ½ cebolla, 2 blancos de puerro, una docena y media de hojas de espinacas limpia y sin cabo, 1 cucharada de perejil picado, un cuarto de hinojo (mejor si fuera semillas de hinojo de montaña), hierbas aromáticas como cebollinos, orégano fresco, menta; sal y pimienta, 1 cucharada de aceite y una de manteca, 6 huevos frescos.

Preparación – Si bien hoy las máquinas procesadoras están en todos los hogares, también de las familias árabes, para hacer esta tortilla yo sugiero emplear un buen cuchillo que se debería tener en cocina siempre.

Entonces picar finamente la cebolla, los puerros, el hinojo, las espinacas y los zucchini. Agregar el perejil picado, el azafrán y las hierbas aromáticas trituradas, sal y pimienta. Mezclar todo con los huevos batidos. Derretir la manteca y verter un poco de aceite en una sartén y al punto justo de caliente verterle la preparación, moviendo para emparejar toda la superficie y dejando cocinar a fuego lento, con tapa, unos diez minutos hasta notar la completa coagulación y que esté despegada del fondo. Servir fría o caliente cortada en sectores o figuras geométricas.

Receta pedida por el señor Yared López - México

 

Queppe - Receta de Alvar Hernán

Ingredientes - 750 gramos de carne molida de nalga y sin grasa, 200 gramos de trigo burgol picado fino, 1 limón, aceite de oliva, 100 gramos de nueces sin cáscara, 2 ó 3 pellizcos de menta fresca o seca, sal, especias árabes o pimienta negra en su defecto, 1 cebolla grande.

Preparación -  Previamente poner a hidratar el burgol con el agua por encima del trigo, pues se hincha. Picar las nueces. Extraer jugo al limón. Picar la cebolla y rehogar hasta trasparentar. Luego en un bol grande de vidrio, con las manos mojadas en agua fría, amasar la carne con el burgol hidratado y un chorro de aceite de oliva. Agregar sal, pimienta o especias árabes, la cebolla rehogada, la menta y nueces picadas. Dejar descansar una hora en heladera. Luego hacer porciones individuales en forma de cono, bloques, etc. y colocar en una asadera aceitada. Llevar al horno normal hasta dorar. Listo.

Siempre hago la misma masa para crudo u horno, quizás algo más de condimento para el horno y la carne con algo de grasa. El queppe crudo lo extiendo con un espesor de dos centímetros en un platito  y lo rocío con jugo de limón. Se puede decorar con una pizca de ají molido y una hoja de menta.

 

 

Klicha

Según tengo entendido los klicha son una galletitas aramea/siria que se comen con grande expectativa para la Navidad o Pascua, haciendo felices grandes y chicos. Es como una cookie de larga cocción y abizcochada y su receta ha sido más bien de tradición oral pasando de generaciones en generaciones, adquiriendo sello propio de cada familia.

Los ingredientes en general son:

2 kilos de harina algo más refinada que la común.

1 sobre de levadura para dulces.

600 gramos de azúcar.

1 y ¾ taza de té de sémola.

1 y ¾ taza de té de aceite vegetal.

1 kilo de margarina a temperatura ambiente.

Agua necesaria para agregar a la masa hasta lograr una buena consistencia.

 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio.

2 cucharadas de azúcar vainillado.

2 cucharadas de Mahleb. (Semillas secas del cerezo de Santa Lucia, molidas. Se emplea mucho en pastelería).

1 y ½ cucharada de canela en polvo.

3 y ½ cucharadas de klitchakridda.

En vez de agua puede usarse alrededor de 2 dl de leche.

4 huevos para la masa y algunos para pintar las masitas.

 

Preparación:

Mezclar la leche o el agua con la levadura y el azúcar a 37/42 °C. Ponga en un bol la manteca ablandada y la mezcla anterior: revuelva bien y agregue la harina, la sémola, bicarbonato, y las especias. Logre una masa para formar pequeñas roscas. Colóquelas en bandeja de hornear sobre papel enmantecado. Pincele con huevos batidos, deje descansar un poco y hornee a temperatura moderada hasta bizcochar y dorar. Se guarda un tiempito en recipientes cerrados.

 

 

 

El recetario de Pablo Azum - El ingeniero Pablo Azum, nieto de auténticos árabes llegados en Argentina al comienzo del siglo pasado, me hace llegar un recetario rescatado de la sabiduría y el amor de sus abuelos. Con pequeñas correcciones que hace a lo técnico del funcionamiento de Internet, lo pongo enteramente a disposición de todos ustedes.

Abra el recetario desde aquí

Recetario recibido por Betina y Pablo Azum - Rosario, Santa Fe - ingenieroazum@arnet.com.ar

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Última modificación: 12 de mayo de 2017