Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

 

LA INFLUENCIA HISPANO-MORISCA EN LA COCINA ÁRABE DEL PERÚ

(Extracto de la Exposición realizada en el Congreso de la República, el miércoles 16 de julio de 2003, en ocasión del Coloquio en homenaje a la presencia árabe en el Perú)

 

Por Susana Bedoya Garland, Lima - Perú

En primer lugar quisiera que me disculpen por el atrevimiento al tratar este tema.  Mi afición a la buena cocina y en especial a la cocina peruana me empujó a decidirme abordar este ítem del coloquio.

Esta no es la primera vez que he tratado de analizar el origen de la comida peruana, comparándola con la comida española y buscando la ligazón con la comida árabe. En ello estuve muchas veces de acuerdo con Juan José Vega quien fue la persona que más estudió el vínculo de nuestra comida con la árabe, ya que a mi parecer, de haber estado vivo, debió haber sido él quien expusiera sobre este tema.

No soy historiadora, soy periodista y aficionada a la cocina, como les señalé y, además, soy cocinera.  Alguna vez me he atrevido a preparar algunos platos como el Hummus, que es un maravilloso puré de garbanzos con crema de ajonjolí llamada Tahine; las berenjenas en puré llamado Baba Ghannoug; ajíes, zapallitos y berenjenas rellenos, el alcuzcuz y algunos otros.  Creo, modestia aparte, que me han salido bastante bien.

Abordaré el tema en calidad de periodista peruana, aficionada a la buena mesa y, además, cocinera.

 

Al Andaluz

Es preciso buscar los orígenes de la influencia árabe en la comida peruana en España y específicamente en el territorio del Al andaluz, que posteriormente se convirtió en el Califato de Córdoba.   La cocina española se desarrolla a partir de la influencia romana, árabe y judía, posteriormente con todo el aporte de los productos provenientes de la América, entre ellos del Perú. 

Pero si queremos ser exactos no podemos olvidar a la cocina persa que sin ser árabe influyó en el desarrollo de la misma durante el califato de Bagdad. La cocina persa tenía fama de exquisita. Fueron los persas quienes introdujeron   al mundo árabe la pasta, proveniente de China, y quienes inventaron los helados y varios de los platos hoy considerados hindúes, como el arroz Pilaf. Es probable que este sea el antecedente del arroz árabe, pues ya los persas lo combinaban con nueces, hierbas y pasas, sazonándolo con una serie de especies provenientes de la India. Los persas vivían para comer.

Quiero leerles un extracto de un texto que puede aclarar cómo fue la influencia árabe no solo en la en la terminología culinaria, sino también en el uso de determinados ingredientes: “El alfarero alquilaba un bazar en Guadalajara, un almacén azul cerca de la aduana y del alcalde, con una alacena para el arroz, el aceite, las aceitunas, alforjas de garbanzos, los alfajores, un fardo de limones y naranjas, los caramelos, arrobas de azúcar y quintales de café.” Todos estos términos son de origen árabe.

María Isabel Yague, historiadora de la cocina española, señala que: “La suntuosa cocina persa pasó a los árabes, y gracias a éstos, a través de Sicilia, entró en el Occidente cristiano. A la Palermo árabe de Ibm Gubayr pertenecen los dos más antiguos y venerados documentos sobre los macarrones. De China vino el arroz, la caña de azúcar y las aves de corral, gallos, faisanes, etc. La técnica del sorbete, del árabe "sarib", pasa de China a India y de aquí a Persia, donde se tiene noticias de que en el siglo VI ya se hacía helados de esencia de rosas, de frutas y de pistachos.

Prosigue María Isabel Yague: La cocina de los árabes del desierto, de los primeros mahometanos, consistía en una alimentación simple, basada en carne, pocos productos vegetales y, desde luego, en casi ningún pescado. En "Las mil y una noches" se confirma de manera positiva e insolente esta afición a la gran cocina carnívora: "Las delicias se encuentran en tres cosas: en comer carne, en cabalgar carne y en meter la carne en la carne". Desde este punto de vista, la cocina árabe tenía una obsesión por las carnes rojas. Pero las conquistas musulmanas, extendiéndose e incorporando tantos países, hacen que los árabes entren en relación con la cocina bizantina y, a través del comercio, como ya hemos dicho, con los productos exóticos de China e India previamente adoptados por los persas. De todos ellos heredan los árabes su obsesión por las especias, por mezclar lo dulce con lo salado, así como su gusto por las grandes presentaciones de platos.”

De esta época nos vienen los platos cocidos al vapor y los estofados.  Es importante precisar que los árabes además de ser comerciantes, eran grandes agricultores y ellos enseñaron a cultivar el arroz que ya existía en España traído por los bizantinos, pero que no lo cultivaban adecuadamente, diseñaron los canales de regadío; trajeron además: caña de azúcar, berenjena, algodón, naranjo, limón, morera, almendro, membrillo, palmera datilera y las alcachofas.  Hay documentación escrita que señala que en el siglo VIII se cocinaban platos con: orégano, jengibre, cilantro, clavo, hierbaluisa, azafrán el gran condimento de España, y se sazonaba con naranja agria, agua de rosas o esencia de azahar.

De esta época también data el gusto español por el escabeche, los hojaldres rellenos de carnes sazonados con pasas y almendras molidas y canela; las berenjenas rellenas; las albóndigas de carne y pescado que se llamaban “al bunduga”. También mezclaban carnes como el cordero con miel y zumos de naranja y usaban el cabello de ángel para aderezar los rellenos de carne. Claro que al desarrollo de estos platos también contribuyeron otras culturas como la romana. Pero el escabeche es totalmente árabe, según lo precisan varios historiadores y cocineros famosos.

Finalmente, tenemos en los postres uno de los grandes éxitos del califato andalusí, tradición que ha perdurado en España con ejemplos como los jarabes perfumados de rosa, lavanda o flor de azahar; las confituras de frutas y flores; los turrones de miel y almendras; los dulces de almendras y yemas, el mazapán y los helados que si bien fueron de origen persa son los árabes quienes desarrollan el gusto por ellos.  Y, tenemos además, varios postres a base de frutas traídas por los árabes a España.

 

La colonia española en el Perú e los gustos culinarios

Junto a los primeros conquistadores llegaron varios centenares de moros y moriscas, según lo precisa Juan José Vega en su artículo: “La influencia morisca y mora: tres casos específicos”.

Las moriscas, llamadas “esclavas blancas” fueron concubinas de varios españoles y, en muchos casos se convirtieron posteriormente en esposas.  “Estas mujeres, dice Juan José Vega, fueron las que dejaron un sello especial en la cultura peruana criolla, costeña”.

Con los conquistadores llegaron varios animales como la vaca y luego los puercos y cabras y con posteridad las gallinas y los conejos.  El Inca Gracilazo de la Vega lo relata con precisión enumerando los animales y productos que llegaron.

Los españoles trajeron las berenjenas, el cilantro o culantro como le decimos nosotros, el trigo, la vid, cebollas, espinacas, perejil, arroz, habas, garbanzos, lentejas, ajonjolí, comino, orégano, frutas como el melocotón, albaricoque, las pasas, almendras, naranjas, higos, limas, dátiles, y la caña de azúcar entre otros productos.

Comenzó entonces el mestizaje culinario, a varios de los platos traídos por los españoles se les agregaban los productos autóctonos, como la papa, la yuca, el camote, el ají, o mejor dicho los ajíes: el panca, el mirasol y el verde; el maíz, etc.

De hecho los españoles vienen con sus platos y, entre ellos, estaban los que eran de proveniencia árabe.  Trajeron las empanadas o pastel en fuente que pasa rápidamente a constituir un plato de entrada célebre para las grandes ocasiones, como lo precisa Mariano Valderrama en su libro: “El libro de Oro de las Comidas Peruanas”.  El nombre tiene origen árabe, el plato es persa llevado a España por los árabes, se hacían con masa de hojaldre, rellena de picadillos de carnes con hierbas y pasas, como lo señalé anteriormente. Luego aquí en América se le añade el ají que le da un sabor peculiar a nuestras empanadas. En la colonia se siguió sirviendo en fuente. Es interesante señalar que este plato se expande a casi toda América: como Chile con sus empanadas caldudas, Argentina con sus empanadas en varias regiones, Bolivia con sus famosas salteñas, Uruguay y Brasil, entre otros.

Hay varias versiones sobre el origen del anticucho y muchas de ellas coinciden en que el origen inmediato de ese plato es árabe, pues éstos lo habrían difundido al resto del mundo durante siglos. También hay referencias que el origen es persa y que existía el Shis-Ke Bab en tiempos de Darío, como lo señala Guillermo Thorndike en su libro Gastronomía. En el Perú tenemos el estudio La Magia de la Comida Trujillana como Patrimonio Nacional, publicado por el Congreso de la República de Antonio Velásquez, que citando a José Carlos Luciano, señala que: en las cenas que eran muy abundantes en la época virreinal nunca faltaban los anticuchos de evidente origen bereber. Suponemos que la referencia que realiza se la debemos al Shis- Ke Bab árabe.

El escabeche otro plato muy popular hoy en día sufre también el mestizaje cultural, pero su origen árabe es clarísimo, el nombre es iskebég del que pasó a escabetx y posteriormente adopta el nombre que conocemos.   Al escabeche español de esa época se le sumó en el Perú el ají panca, el ají verde y el camote e incluso lo adornamos con queso fresco y aceitunas, éstas sí traídas por los conquistadores.  El resultado es extraordinario, es uno de los grandes platos peruanos.

Los diferentes estofados o guisos tienen origen árabe y nos los traen los españoles.

Pero es en los dulces donde hemos conservado las tradiciones españolas de origen árabe. Uno de los dulces favoritos es el alfajor.  Alfajor o alajú que quiere decir relleno y del cual hay una versión con ese nombre en Ferreñafe. Consistía en una pasta de almendras, nueces y a veces piñones, pan rallado tostados con especies finas y miel bien cocida. La Real Academia se refiere así al dulce hecho con esta pasta.  En Lima lo tenemos de manjar blanco o con el relleno de miel de chancaca, coquitos y nueces picadas, eran ¡deliciosos!  En la actualidad sólo los hacen con miel de chancaca. El alfajor de Trujillo era famoso en todo el Perú a fines del XIX, señala Rosario Olivas Weston.

El alfajor de Mil Hojas, que es un alfajor de varias capas de pasta de hojaldre rellenas de manjar blanco y espolvoreado con azúcar impalpable. El alfajor volador, relleno capas de mermeladas de piña y albaricoque y manjar blanco, también espolvoreadas de azúcar impalpable. Hay también Alfajores en Argentina, siendo los más populares los de Mar del Plata rellenos de Dulce de Leche y Dulce de Leche y Chocolate, también en Chile y Uruguay.

Los higos verdes con almíbar, postre que nos viene de la colonia y que también se está perdiendo. Hoy sólo se vende en las ferias o en las dulcerías especializadas en dulces tradicionales. Cuando era chica ese postre no faltaba en una casa limeña. Muchas casas de Lima tenían en la huerta una higuera y se esperaba con ansia la cosecha en el mes de febrero.

El turrón es un postre que sufre mestizaje de las manos negras, resultando el famoso Turrón de Doña Pepa, del español conserva la miel como elemento de ligazón.

La Mazamorra Morada y las diferentes mazamorras que han comido nuestras abuelas como la de cochino, la de chancaca, la de yemas y otras con sabor a frutas diversas, siempre con clavo y canela. 

Los albaricoques rellenos de manjar blanco.   Los mazapanes de almendra, la cocada de yemas, los almendrados, los higos abrillantados, los higos rellenos, los Manás de convento. Los huevos chimbos muy parecidos al Tajadón como se le llama en Trujillo, postres en base a un bizcochuelo de yemas bañados en almíbar con una copa de aguardiente y adornados con almendras y pasas.

Sobre los mazapanes quisiera detenerme un poco más.  Los árabes preparaban una pasta de almendra que se mezclaba con azúcar y se llevaba en un recipiente al cual se le de debe el nombre actual, lo llamaban “manthában” que identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta.    Este dulce muy apreciado pasó a ser pasta real y luego fue preparado especialmente por unas monjitas griegas de convento, quienes elaboraron el mazapán dándoles las famosas formas de frutas con tintes naturales de azafrán para el amarillo, verde con el pistacho, etc. Esta tradición que continuó en España y aquí en el Perú, donde en los conventos de clausura La Encarnación, Santa Catalina y Santa Clara se preparaban los mejores mazapanes y manás.  Así como la Bola de Oro, postre preparado en base a un bizcochuelo relleno de mermelada de albaricoque, manjar blanco y forrado en pasta de Mazapán y adornado con las frutas del mazapán.  Hoy existe este postre, pero ya casi no se prepara en los conventos.

Como hemos visto en un repaso ligero sobre el tema, con España nos llegaron sus costumbres culinarias y con las moriscas también las suyas.

 

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Última modificación: 31 de octubre de 2017