Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

 

Principal  | Las Parrillas

 

Una tradición más que centenaria:

El asado del primero de mayo en la sede del Partido Socialista en Mar del Plata.

No se alarme, no soy político ni voy hablar de pamplinas. No quiero decir con eso que todos los políticos son charlatanes. Sólo unos muchos... Pero, sus buenas manifestaciones, en este caso tradicionales y criollas, voy a aprovecharlas para responder a un mensaje inquietante del Director de Relaciones Externas de La Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar, en Barcelona: el señor Lluis Serra. El motivo... una deseosa transferencia tecnológica para incorporarla a las parrillas españolas. Sería demasiado académico. Yo he cocinado asados en una destartalada parrilla italiana y otras españolas y no se trata de ninguna rara aplicación técnica. La transferencia concierne solamente al corazón y a la idiosincrasia del argentino para ejecutar un asado: el manejo del fuego y de la brasa. Nada más. Sugiero que se vuelva a leer la página sobre el asado.

Un ejemplo de lo expuesto puede reflejarse en el acontecimiento mágico de todos los años del Partido Socialista en Mar del Plata. En su sede, y alternando con la del ya Centro Republicano Español, se subsigue tras años el bullicioso asado del los primeros de mayo. Este año al evento se han unido los representantes y afiliados en este País del Partido Socialista Obrero Español.

La mañana del primero, hacia las siete y media: los costillares y los vacíos son atados con alambre o enganchados a las cruces de hierro.  Son dispuestos en círculo enterrados de punta alrededor de uno montículo de leña semidura, algarrobo y quebracho. Se trata de un espacio cerrado cubierto con campana de tiro forzado. Nada de humo, absolutamente. A parte, una parrilla ya está cubierta con más de trescientos sesenta chorizos de poco cerdo, ensartados en brochetas de alambre.

 

A las nueve se nota ya la cocción: la carne que cubre las costillas comienza a retirarse apareciendo el primer dorado y las puntas expuestas.

Eduardo Bronzini, constituido en 'asador mayor', se encarga de la administración del fogón central aportando los maderos necesarios y de distintas durezas, a veces blandos a veces duros. El fuego tiene que mantenerse regular, no debe ni siquiera quemar al hombre que gira alrededor de los asadores: hasta debe permitir tomarse unos matecitos mirando las hechiceras llamas.

 

A las once y treinta se dan vuelta los asadores para ultimar la cocción del lado opuesto. También se saca brasa desde el fogón del asador con una pala y se esparce debajo de la parrilla colmada de chorizos.

 

Es la una del mediodía y todos a comer. De este solemne momento no se hicieron fotos. Sería demasiado para usted: sufriría deseos incontenibles, su boca emitiría ríos de agüita. Sólo les digo que todo salió muy, muy rico. Y por supuesto nadie escuchó los discursitos de los que se dedican a la política.

 

El "Socialismo Marplatense"

En el 2009 el Partido Socialista Democrático con sede en Mar del Plata, se renueva creando un nuevo partido, el "Socialismo Marplatense", con el compromiso de trabajar para la ciudad y el marplatense, con las bases sólidas de una historia forjada por destacados políticos como Bronzini, Fabrizio, Lombardo, Inda, entre los intendentes y Cordeu, Anasatasia, Junco, y cientos más, entre concejales y funcionarios.

Las promesas de este audaz proyecto son cuatro jóvenes con mucho ardid político: Andrés Cordeu, Juan Anastasia, Eduardo Bronzini, María Sánchez. A ellos van mis mejores votos.

 

 

 

Y para algunos que quieren recordar las letras del midi que están escuchando...

Internacional Socialista

Arriba los pobres del mundo
en pie los esclavos sin pan
alcémonos todos al grito
¡Viva la Internacional!
Removamos todas las trabas
Que oprimen al proletario
Cambiemos al mundo de base
Hundiendo al imperio burgués.
Agrupémonos todos
en la lucha final
y se alzan los pueblos
por la Internacional.
Agrupémonos todos
en la lucha final
y se alzan los pueblos con valor
por la Internacional.

El día que el triunfo alcancemos
ni esclavos ni dueños habrá
los odios que al mundo envenenan
al mundo se extinguirán
El hombre del hombre es hermano
derechos iguales tendrán
la tierra será el paraíso
patria de la humanidad.
Agrupémonos todos
en la lucha final
y se alzan los pueblos
por la Internacional.
Agrupémonos todos
en la lucha final
y se alzan los pueblos con valor
por la Internacional.
 

 

 

Recursos prácticos para encender leña y carbón

Al comienzo cada uno se la arregla como puede para transformar leña, carbón y madera en brasas aptas para quemar su propia carne, sancochar hermosos chorizos, dejar sangrientos unos valiosos pollos. Y al comienzo inexorablemente uno se encuentra que el carbón estaba mojado, la leña estaba verde, los diarios húmedos. Ni todo el alcohol a disposición, ni el kerosén, hasta el diluyente reservado para pinturas, alcanzaron a resolver la difícil y embarazosa situación de un inexperto asador. Y más bronca nos da constatando la piadosa contemplación de nuestros comensales... dejando 'jugosos' o carbonizados pedazos de carne apartados en el plato con un tenedor y cuchillo cruzados.  Se piensa en seguida en soluciones alternativas de la tecnología moderna, llamase taruguitos de 'sansa', 'carbón' chino sin olor ni humo. Pero el honor de un argentino se vería manchado, entonces, hay que insistir, hay que hacerse un poco el b... y sacar algún secretito a los que saben.

Bueno, los que saben, aquí, me han contado ya sus secretitos para que usted los aproveche.

Una solución urbana de mi amigo Carolus consiste en apilar un montón de carbón dejando hueco el interior y tirarle adentro una pastilla encendedora. Al rato el hombre garantiza la completa combustión dejando una centelleante brasa lista para desparramarla bajo la parrilla y empezar el asado familiar. La imágenes de abajo hablan claro...

Empieza el fuego

Método Carolus

Particular

Parrillada dominical

  • Otro amigo, llamado Ruperto, apaisanado, natural del Valle de Uco, envuelve alrededor de una botella de cerveza (de litro por supuesto), diarios retorcidos formando una chimenea que desliza de la botella y la coloca en el plano de la parrilla armándole alrededor un castillo de madera y carbón. Un espectáculo cuando al encenderse con un fósforo el papel empieza a prender lo que está alrededor y el humo que se levanta por el hueco superior. De la misma manera que el anterior método no tarda a formarse una excelente brasa.

 

  • Y haciendo referencia a Pierone, mi corpulento y opulento amigo, criador de chanchos y gallinas, con el sueño cumplido del quincho y parrilla a su medida, un soplete alimentado con gas envasado obvia con todas las incomodidades e incertidumbres del acto de encender el fuego.

 

  • Y después está don Jacinto, un paisano de la orilla sur del Río Negro, allí enfrente a la isla de Choele Choel, ahora afincado entre nosotros, pero con todo el bagaje de su tierra nativa. Lo invito siempre para que yo lo ayude, a encender el fuego. Trae un cajón de manzana vacío que desmenuza y va apilando sobre el fondo de la parrilla alrededor de un diario apelotonado, las maderitas, cruzadas, apoyadas. Una pequeña pira ya está lista para darle fuego. Y prende en seguida. Luego completa con escasos trozos de carbón, que se encienden rápidamente, y más trozos, grandes, y todo se transforma en espléndida brasa...

 

  • Con un mensaje de Julio König he tenido esta sugerencia: Otra forma de prender fuego, especialmente cuando hay mal clima, se hace con un cono de papel que se coloca con la punta hacia abajo entre los carbones o leña, se lo llena con aceite y se enciende la parte superior.  La vela así formada eleva la temperatura en gran medida y tiene gran resistencia en apagarse por viento o lluvia.

 

  • Desde Ituzaingó, Romina nos revela el gran secreto de papá: "Yo tengo mi manera de prender el fuego, que no falla nunca y es así: a una lata de pintura descartada no muy grande, eso depende de cuantas personas van a comer asado,  se le saca el fondo con un abrelatas. Parada, se le pone algunas hojas de diario no muy apretadas en el fondo y luego se la llena de carbón, que no sea carbonilla.
    Se rocía con alcohol y se la levanta un poco para que se haga un tiraje de aire y ahí se enciende el papel mojado con algún liquido inflamable y listo; en 15 minutos el carbón estará completamente encendido. Se aparta la lata sirviéndole de una pinza si no tiene manija de alambre y se agrega más carbón arriba para la necesidad del asado.
    Este recurso es de mi viejo que hace más de 50 años que hace brasas de esta manera y hace el mejor asado que puedan comer en sus vidas".

 

  • Por lo visto, Marcelo tiene la fórmula perfecta para encender el fuego: Para mi la mejor manera de encender el fuego es colocar primero una puntita de pan embebido en alcohol, luego unas maderitas de cajón tipo manzana, y arriba el carbón. Encender y en unos minutos... ¡listo el pollo!  Perdón las brasas. Y aquí te mando un verso que decía mi abuelo que era buen asador.
    En la estancia del quemado,
    se murió Don Negrato,
    vino el doctor Crudencio
    y dijo que murió de un arrebato.
    Marcelo de Claypole, Buenos Aires, Argentina.

 

  • Sergio Adrián Azor de San Miguel, nos hace acordar a una práctica de antaño en obras en construcción: Para encender un buen fuego, pongo unos ladrillos enfrentados a 20 o 25 cm y apoyo madera o ramas secas formando un puente, y arriba de las maderas el carbón. Entonces en el hueco que queda formado por el puente, coloco el papel y lo prendo y en dos minutos tengo un buen fuego.

 

 

Volver a Las Parrillas

Pasee por los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

 

Enviar correo a  Contacto  con preguntas o comentarios citando lugar de residencia.
Todos los derechos reservados  La Cocina de Pasqualino Marchese

Última modificación: 29 de diciembre de 2016