Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

 

Los asados especiales

 

Los asados a la estaca de Fabián Zentner Marianoff de San José del Rincón, Santa Fe.

 

 

 

 

 

 

El asado de Don Alberto

...Mi familia está integrada por miembros de todas las edades; algunos son bastante mayores y tienen muchas limitaciones para alimentarse: si se trata de carne tiene que ser muy tierna y deben evitar la sal. Pues bien, intentando satisfacer todos los paladares probé con diferentes alternativas, pero no conseguía un resultado que pudiera aplicarse a todos, es decir: si cuidaba las exigencias de algunos, dejaba fuera el gusto de los otros, de modo que no me quedaba más remedio que separar los cortes y salar algunos, dejando sosos a otros. Hasta que acerté con uno de mis experimentos que paso a contarte:

  • Utilizo cortes de carne que no estén cubiertos por cuero, de manera que excluyo el vacío y la entraña.- Generalmente hago asado cortado en tiras (para dejar a la vista las dos caras de pulpa), colitas de cuadril, barras de lomo o cualquier otra pieza similar.

  • Pelo y descorazono entre media y una cabeza de ajo, dependiendo de la cantidad de carne y del tamaño del ajo.

  • Exprimo alrededor de dos kilos de limón, de modo de disponer de un litro o un litro y medio de jugo.

  • Proceso el ajo y el limón juntos, empezando por poner todo el ajo y un vasito de jugo para facilitar el licuado, para luego agregar todo el jugo y verificar que quede un líquido homogéneo y bien mezclado.

  • Tomo una asadera de horno o algún recipiente similar y echo una pequeña parte del líquido para que "haga fondo", agregando luego las piezas de carne, a las que le derramo encima el resto de la mezcla, hasta dejar alrededor de un centímetro de líquido rodeando la carne.

  • Esta "marinada" requiere de un mínimo de tres horas, considerando que al cabo de una hora y media es necesario dar vuelta las piezas y dejarlas reposar otro tanto.- Lo ideal es preparar  todo desde la noche anterior al mediodía del asado, o desde el mediodía hasta la noche.

  • En caso de emplear pollo, le quito la piel y lo trato igual. Lo mismo hago con los chinchulines (pelados) y las mollejas (enteras o fileteadas).

  • Te puedo asegurar, amigo Pasqualino, que al momento de servir nadie querrá agregar sal, porque la carne se vuelve tierna y se toma sabor de tal modo que no es necesario adicionar nada.

  • Otra cosa: siempre que puedo dejo la marinada al sol, para que la carne tome temperatura ambiente antes de llegar a la parrilla y; cuando la estoy cocinando, la cubro con papel.

  • Este es mi procedimiento del asado Don Alberto del que puedo garantizar resultados.

 

Los asados muy especiales

Mi amigo Walt de Las Vegas (estoy seguro que va a ser un buen amigo) me hace llegar la imagen de la Moto-parrilla. Pertenece a un amigo de él de California que la lleva siempre (o la parrilla lo lleva) y se destaca por buen asador.

 

Fernando Ferrari, desde Italia ha enviado la foto de un 'girarrosto' con una fuerza bárbara...

 

 

 

 

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Última modificación: 12 de mayo de 2017