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Las recetas que han hecho historia

El carpaccio   El caldillo de congrio   Los ravioles de carne a la genovés   Lomo a la Stroganov   El Goulash   La Torta Sacher   La Torta Selva Negra  La langosta a la americana   La Copa Melba   El Imperial Ruso   El postre Balcarce   El postre Chajá   La sopa inglesa   Varenikes y piroghi

El carpaccio


Carpaccio de lomo

La receta que voy a transcribir me ha sido enviada por un querido venezolano, el señor Carlos Alberto Lombardi. Pero, esta receta tiene mucha historia lindando siempre con la leyenda, en el mundo de los boliches y bolicheros famosos. Así que no puedo hacer a menos de relatar su nacimiento mágico un día de 1950 en Venecia, en ocasión de una grande exposición del célebre pintor veneciano Vittore Carpaccio que en realidad se llamada Scarpaccia o Scarpazza, peyorativo de scarpa, o sea, zapato. El plato fue dedicado por gentileza del barman de turno a un cliente americano. La idea se relaciona con el color de la carne que se parece mucho a los rojos de la paleta del pintor. También el lugar tuvo que ver: no era un lugar cualquiera. Estoy hablando del Harry’s Bar (cuya historia más detallada me reservo contarles otra vez), un bar inaugurado en un primer piso de un depósito abandonado de la Serenísima, un viernes de 1931 por Giuseppe Cipriano, padre de Arrigo (en americano Harry) propietario del mismo. Para que se tenga una idea de la importancia del lugar, el Harrys’ fue frecuentado por ilustres personajes como Ernest Hemingway, Guglielmo Marconi, Charlie Chaplin, Truman Capote, Orson Welles, Baron Philippe de Rothschild, Princesa Aspasia de Grecia, Aristoteles Onassis, Barbara Hutton, y Peggy Guggenheim, por mencionar a unos pocos. Sin más, voy a la receta de Carlos:

Ingredientes: Un trozo de medio kilo de lomo de novillo bien enfriado en el congelados sin que llegue a congelarse (otro corte tierno puede también utilizarse), aceite de oliva extra virgen, jugo de uno limón, 60 gramos de almendras peladas y fileteadas, 100 gramos de champiñones en rodajas finas, esquirlas o laminas de queso tipo parmigiano, hojas de albahaca, sal y pimienta en grano molida.

Preparación: Limpiar el lomo del cordón, grasa y piel. Cortarlo con un buen cuchillo o a máquina para cortar fiambres en rodajas muy finas. Acomodarlas en el fondo de un plato del centro para el borde. Salpimentar, rociar con jugo de limón, aceite de oliva extra virgen. Cubrir con las almendras, los champiñones y hojas de albahaca picada. Salpicar con esquirlas de queso y servir.


Y ahora, sin poderme sacar de encima el peso de la historia, ofreceré la receta original del Carpaccio.


Carpaccio

Ingredientes: un lomo de novillo fresco, sin grasa, tela o cordón, cortado en rodajas muy finas con el previo enfriamiento en el congelador. Sal. Para la salsa Carpaccio: 1 mayonesa hecha con una yema de huevo, 2 cucharaditas de vinagre de Modena, ½ cucharadita de mostaza en polvo, sal, 350 cc. de aceite de oliva de sabor liviano, el jugo de 1 limón recién cosechado, 2 cucharaditas de salsa Worcestershire, 2 o 3 cucharadas de crema de leche fresca, pimienta blanca recién molida.

Preparación: Preparar la mayonesa con la yema y todos los ingredientes mencionados agregando por último la crema líquida para hacer más fluida. Disponer en el fondo de un plato grande las rodajas de lomo, salpimentar. Cubrir con cucharadas abundante de mayonesa.
Puede completarse con un puñado de rúcula o endivia previamente condimentada arriba en el centro del plato.

La manera de 'cocinar' la carne vacuna con  el ácido cítrico y acético, respectivamente del limón y del vinagre, se extiende a otros tipo de carnes frescas y tiernas, y al pescado como salmón, cherna, atún, pez espada, pez limón, etc., siempre y cuando sean fresquísimos.

 

El caldillo de congrio

Oda al Caldillo de Congrio

En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.

Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.

Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.

Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.

Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.

Pablo Neruda

 

La universalidad de Pablo Neruda, poeta chileno y premio Nobel, hace que el caldillo de congrio, receta poética que integra Odas Elementales, es requerido a menudo por los visitantes de este sitio. Mi receta quiere ser lo más coherente posible con la descripción que hace el vate por exigencia poética, cambiando apenas el orden de algún ingrediente por exigencia culinaria.

Ingredientes: 1 congrio colorado grande, limpio, desollado, cortado en postas de unos 4 centímetros; cola, espinas y cabeza apartadas, media cebolla, 1 zanahoria chica, un trozo de apio, 1 hoja laurel, pimienta en grano. Aceite de oliva,1 cebolla, 2 diente de ajo, 4 tomates perita, sal, pimienta, crema de leche. 3/4 de camarones grandes, o langostinos (*), crudos y pelados. Vino blanco seco.
El desollado se hace colgando el congrio de la cabeza a un gancho, marcando la piel a la altura de las agallas y timándola hacia la cola, como dice el Poeta, sacando la blanca carne de un guante.(
**)
Prepare un caldo de pescado poniendo en una cacerola mediana un litro de agua, la cabeza, la cola y algunas aletas del congrio, la media cebolla, la zanahoria, apio, pimienta en grano, poca sal. Deje hervir moderadamente unos veinte minutos. Apartar y colar.

Preparación - Emplee una cacerola de fondo bien ancho, vierta 4 cucharadas de aceite de oliva, agregue los ajos picados y la cebolla cortada y rehogue suavemente hasta transparentar y contemporáneamente tenga 'color de oro'. Póngale una hoja de laurel. Acomode las postas del congrio salpimentadas en el fondo, selle de un lado y délos vuelta. Espere unos minutos y vierta le medio vasito de vino, deje evaporar. Sume el tomate sin piel y sin semillas cortado en cubitos y un cucharón de caldo de pescado. Tape la cacerola y cocine alrededor de unos 8 minutos, añada los camarones 3 minutos más. Agregar 150 cc. de crema, y siempre sobre fuego zarandee la cacerola para que se incorpore formando una salsita homogénea. Lleve a la mesa en el mismo recipiente para que 'lleguen recién casados los sabores del mar y de la tierra para que en ese plato tú conozcas el cielo'.¿Y con el caldo remanente? Hágase una sopita con arroz o cabello de ángel... ¡sin queso!

(*) Es conveniente extraer del langostino la parte del sistema digestivo situado en el dorso mediante una incisión a lo largo con un cuchillito filoso y lavando bien.

(**) Como no se pretende que usted haga de 'desollador', el pescadero puede acondicionar el congrio, primero sacando las vísceras, luego cortando la cabeza, extrayendo las agallas (cuidado que puede contener el anzuelo, pues la mordida del congrio puede cortar la línea, si de tal manera fue pescado) y partiéndola longitudinalmente. Corta aletas y cola. Sigue haciendo una incisión a lo largo en el dorso en ambos lados de las espinas dorsales y tira de una punta todo el cordón. Así por el lado de la panza. Corta en trozos más o menos anchos según el destino culinario, angostos si son para freír , anchos si son para caldillo o sopa d pescado.

Si quisiera engordar este plato para que sea aún más completo, entre el rehogado de la cebolla y el agregado de las postas de congrio, forme una cama con papas cortadas en rodajas o trozos y deje cocinar hasta que estén casi tiernas. Continúe con el pescado,  etc..

Y si quisiera disfrutar totalmente de esta receta, no se pierda de leer la 'Oda al caldillo de congrio' de nuestro gran poeta americano, Neftalí Reyes Basoalto, devenido Pablo Neruda.

 

 


 

     


 

Los ravioles de carne a la genovés

Usted puede pensar que yo soy de Boca, de Boca Júnior, el crack del técnico Bianchi. No lo soy, pero tampoco de River o de otro equipo. Soy del mejor, el que gana, el que juega, el que se juega, del que tiene garras, fútbol y espectacularidad. Yo gano siempre, nunca sufro como perdedor. Pero debo decir honestamente que el equipo me simpatiza... máxime si ha sido formado por genoveses o 'zeneisi'. ¿No le parece qué visto desde afuera, Boca se identifica con Argentina?

Algo parecido sucede con los ravioli rellenos de carne... receta que me pide Sara desde Sidney, Australia. Se identifican con Génova y sus habitantes, con todo el derecho de nombrarse 'ravioli alla genovese'. Aquí en Argentina, la nostalgia de viejos conocedores de La Boca o descendientes de genoveses hablan de borraja, seso, cerdo, felices domingos familiares, y todos contentos discutiendo y poniendo trapitos sucios al sol... alrededor de un suculento plato de ravioli caseros. La familia era así.

Hurgando en la incierta historia del origen de los ravioles, resulta que Raviolo era el apellido de unos modestos taberneros de pequeñas ciudades al norte de Génova que haciendo aquel tipo de pasta rellena expandieron el hábito a la clase genovés socialmente elevada y en tierras del sureste de Francia. Fue tanta la platita que hicieron los Raviolo que fueron investidos con el titulo de nobles ostentando como blasones un ravioli con tres estrellas sobrestantes. Con un poquito más de suceso luego, allí por el año 1528, cambiaron el escudo de armas por otro más afín al estatus que habían logrado: un león rampante en fondo azul. También el apellido: Gavi.

La poderosa 'Repubblica Marinara di Genova' con sus grandes y capaces hombre de mar fueron en realidad quienes mantuvieron alta siempre la tradición de los 'ravieu zeneisi'. Era el plato que estaba amorosamente programado para festejar el reintegro a casa del navegante, luego de sacrificados e interminables meses surcando los mares del mundo, ahorrando casi todo lo ganado para los tiempos de desembarco. Por ese motivo a esta maravillosa gente se la tildó injustamente de amar desmesuradamente el "mango".



Ravioli de carne a la genovés

Ingredientes - Masa: 600 gramos de harina 000, 3 huevos, sal, agua. Relleno: 1 kilo de borraja, 1 planta de escarola, 1 mollejas del corazón, 1 sesos de ternera, 300 gramos de recortes de carne de espinazo o aguja, 50 gramos de piñones, 200 gramos de salchichas de cerdo, 3 huevos, 1 diente de ajo, 100 gramos de queso rallado tipo sardo o regianito, miga de una flautita remojada en leche caliente, sal, pimienta, 1 pizca de mejorana, 50 gramos de manteca.

Preparación - Lavar la borraja y la escarola e darle una hervida en abundante agua con algo de sal gruesa. Colar, dejar enfriar y estrujar bien. Cortar a cuchillo bien chica. Sumergir unos segundos en agua caliente la molleja y el seso para quitar la película que los recubre. En una cacerola mediana poner la manteca y dorar la carne hecha trozos con el agregado de los piñones. Apartarlos y en el fondo rehogar la salchicha hecha trocitos. Finalmente pasar por una procesadora (o pisar en un mortero poco a poco) la carne salteada con los piñones, la salchicha, los huevos, la miga de pan remojada en leche tibia, el queso rallado, y la verdura, la mejorana, salpimiente a gusto. Obtener un compuesto bien mezclado pero evitando que se haga puré. Guardar en heladera.

Amasar la harina con los huevos agregando agua con dos cucharaditas de sal fina hasta obtener una masa compacta y homogénea. Deje descansar un rato y comience a hacer paños de masa estirada varias veces a máquina o con palote. Sobre la parte superior de cada tira de pasta de unos diez centímetros de ancho, colocar pequeñas porciones del tamaño de una cucharita de té, replegar sobre ellos la mitad de la masa inferior y con los dedos aislar presionando la masa para que se pegue alrededor del ravioli. Cortar con un cuchillo o corta pasta formando ravioli rectangulares o cuadrados del mismo tamaño. Continuar hasta acabar con la masa cuyo recortes pueden reamasarse e utilizar. Disponer sobre paños de cocina salpicado de harina para que la pasta se seque un poco.

Cocinar en abundante agua hirviendo moderadamente con sal a discreción. Suelen condimentarse con salsa de tomate e abundante queso rallado. También, algo más pequeños, son motivo de una elegante cena, hirviéndolos en un delicado caldo de carne, pollo o verdura, condimentando con buen queso rallado de sabor suave.

Yo, personalmente, los prefiero con una salsa de cebolla, azafrán y pasas, y mucho queso rallado.


P.S. - La borraja es una planta que crece en estado salvaje en lugares con restos orgánicos, con tallos cubiertos de pelusa, hojas pecioladas y ovales, flores azules agrupadas encima con corola de hasta una pulgada. Si no la consigue emplee espinacas. La mejorana es una especie de orégano, más dulce y más penetrante. Si no la consigue use orégano fresco o seco.

 

Lomo a la Stroganov

El lomo o carne a la Stroganoff es un clásico de la cocina con pretensiones, será por el apellido ruso que le dio el nombre, máxime si era el de un conde o integrante del entorno zarista en tiempo de su central esplendor o de un médico al servicio de la misma aristocracia o, en el peor de los casos, de un buen cocinero al servicio un emperador. Como de costumbre entramos en una nebulosa histórica.

El ingrediente clave de la receta es la crema ácida, cosa muy difíciles ahora de encontrar, y una carne tierna, en su origen fue de cordero. Pero ya en Rusia se venían combinado estos dos elementos desde el Medioevo. Lo sorprendente que el plato se difundió rápidamente desde San Petersburgo luego de la caída de los zares al mismo territorio ruso y a rincones alejados como China y Estado Unidos, cada uno complicando a su manera la receta original. (Continúa)

 

 

Lomo o carne a la Stroganov.

Ingredientes: Medio kilo de lomo, limpio de grasa, tela y cordón, o carne de ternera. Una cebolla mediana, 50 gramos de manteca, aceite de oliva. Sal, pimienta, una cucharadita de pimentón algo picante, una copita de ron, 300 gramos de champiñones cortados en láminas, jugo de medio limón, 150 cl. de crema de leche fresca. Perejil picado.

Preparación: Dedíquese primero a la limpieza de los champiñones, pese a que absorben un tercio de agua en proporción a su peso, prefiero sumergirlos en agua fría, luego colarlo bien y cortarlo en laminas. En una sartén preferentemente de grueso aluminio, ponga a rehogar la cebolla picada con los cincuenta gramos de manteca y algo de aceite de oliva. Corte el lomo o la carne en fetas y luego en tiras. En otra sartén, con algo de manteca y aceite de oliva fría las tiritas de carne, apenas un minuto, vuelta y vuelta. Aparte la carne en un plato. Con la cebolla trasparentada, agregue en la primera sartén, los champiñones y saltearlo a fuego fuerte, siga agregando las tiras de carne, sal, pimienta, pimentón, y la copita de ron u otra como de vodka, orujo, sherry, whisky. Haga evaporar el alcohol y líquido. Agregue el jugo de limón y la crema y una cucharadita de perejil picado. Mezcle y cocine a fuego moderado hasta espesar la salsita que se formará. A parte hierva 100 gramos de cabellos de ángel al dente o arroz. Páselos por manteca y sírvalos para acompañar el lomo a la Stroganov. Espolvoree con perejil para decorar.  Ver la receta con toda su historia.

 

El goulash

La mayor parte de las comidas que se han difundido, al menos en nuestro mundo occidental, tiene raíces populares o mejor dicho de gente llamada pueblo, bastante cadenciada en todo y en toda su vida. Son comidas muy simples, de pocos ingredientes, los disponibles en un mercado barato o frutos del propio trabajo. Luego en su expansión y ascensión en los niveles de la cocina más alta tienen transformaciones y enriquecimientos sea con productos locales o novedosos provenientes del Nuevo Mundo.

El goulash es una típica comida que todavía hoy se adapta o se transforma según las posibilidades económicas o la creatividad del cocinero. Un hecho puede ser cierto, de unos pastores del centro de Europa, llamados gulyas, que preparaban un guiso con cebolla rehogada en grasa y carne de cordero o vaca, cocinado lentamente y prolongado tiempo, necesaria praxis para ablandar las carnes que ciertamente no eran de primera… o cuando se empleaba carne ya secada al sol que se llevada de un lugar de pastoreo al otro envasada en tripas. Antes de ultimar la cocción se agregaban vegetales como nabos y hierbas aromáticas.

La popularidad del goulash ocurrió cuando un regimiento perteneciente al entonces Imperio Austrohúngaro integrado por un gran número de pastores provenientes de la estepa de Hungría oriental fue emplazado en Viena, la capital del imperio. Goulash es la alemanización de gulyas.

Ya habían hecho su aparición los productos americanos; la papa, el tomate y el pimiento sobretodo que bien se adaptó en tierra de los magiares. La crema de leche, que muy bien puede llevar, es un ingrediente vienés, suaviza lo picante y el color demasiado oscuro por la larga cocción.

El goulash es una comida intuitiva; se puede llegar al mejor goulash pensando en realizar el mejor de los guisos de carnes.

Hay una línea general para realizar un goulash. La intentaré seguir para ofrecerle la receta correspondiente.

 

Goulash

Ingredientes: Un kilo de carne vacuna de corte económico (la carne no debe ser tierna de origen, debe lograrse con la cocción. Puede ser de otro animal como cerdo, pollo, ciervo, canguro, ñandú…), medio kilo de cebollas, dos cucharada de grasa de cerdo (o tres de aceite), una cucharadita de harina o maicena, un decilitro de vino tinto, dos cucharadita de pimentón o paprika con media que sea picante, si le gusta. Una cucharada de extracto de tomate o tres cucharadas de salsa ya hecha. Sal.

Preparación: Ponga a rehogar la cebollas cortadas en la grasa o aceite, luego agregue la carne cortada en trocitos sin durezas y con poca grasa, condimente con sal a gusto, y los pimentones. Cocine a pleno fuego y siga con la incorporación del vino tinto. Haga evaporar el alcohol, agregue el extracto o la salsa de tomate con algunas cucharadas de agua caliente, la cucharadita de harina o maicena disuelta en un poco de agua fría, revuelva y siga la cocción lo más lenta posible por el tiempo necesario a que la carne esté bien tierna (una hora y media). No debería pedir agregado de agua, si es el caso, hágalo con agua caliente.

Un goulash puede ser acompañado de un arroz blanco, papas al natural, nabos, etc. También, es un excelente condimento para polenta, cuscús, ñoquis de papas o semolín, spaetzle,  y por qué no, ravioles y pasta seca del formato que prefiere.

Goulash con colita de cerdo

 

La torta Sacher

Esta torta también existe en Argentina, sin nombre ni origen, una perla famosa perdida en el total desconocimiento. Y totalmente tiene la culpa nuestro afamado dulce de leche, nuestro dulce emblema nacional que ha desplazado casi todos los rellenos originarios de las tortas. ¡Si tiene dulce de leche todo es bueno! Pero como esta dulce receta me ha sido pedida por una dulce señorita de origen austriaca, debo remitirme obligatoriamente a su historia y a su primera elaboración.

La Sachertorte, este es su nombre en austriaco, es seguramente la torta más famosa de chocolate de los primeros tiempos y de todos los tiempos de la romántica y de la actual Viena. Pasear por sus calles es inevitable ver a través de las vidrieras de elegantes confiterías, apuestas señoras con un excesivo pedazo de torta extinguiéndose en sus bocas. La torta consiste sencillamente de un esponjoso bizcochuelo partido en tres capas esparcidas con perfumada mermelada de damasco, con una  aterciopelada cobertura de chocolate fino, enfriada y servida con enormes cucharadas de crema batida.

La aureola histórica es infaltable… Se cuenta que ha sido creada por Franz Sacher al comienzo del año 1832 para el Príncipe Klemens Lotear Wensel Metternich (1773-1859, creador de la Santa Alianza entre Prusia, Austria y Rusia; negoció el matrimonio entre María Luisa de Austria con Napoleón) de Austria, que en un momento de deseo compulsivo pidió al Chef que se creara para él una torta nueva. El pánico se adueñó de todo el equipo de cocina: la realización debería estar a la altura del alto personaje. Y aquí, como más tarde pudo haber pasado con ‘las costillas de cerdo a la riojana’, un simple ayudante de cocina de 16 años de edad, Franz Sacher, se arremangó para crear una torta con los ingredientes que en aquel momento disponía. La aprobación de canciller llevó a la fama y a la prosperidad al joven emprendedor. Y en otros tantos cafés, confiterías y restaurantes inmediatamente la torta se instaló para el éxito, traspasando sus fronteras y hasta nuestros días. Su hijo Eduardo en 1876 abrió un gran hotel y con su esposa Anna llegaron a crear una cadena famosa hasta su muerte en 1930. Por razones que desconocemos (seguramente familiares), Franz vendió su receta original a los Demel que eran dueños de un café de lujo del ‘Kohlmarkt’, mientras que el hijo para su Hotel Sacher en la Philharmonikestraße recreaba otra torta llamándola ‘Original Sachertorte’ y los Demel la actualizaban con el nombre de ‘Demel Sachertorte’. Todos los otros establecimientos hicieron lo suyo, cada ‘Kaffeehaus’ tenía una variante y propia torta, todas de excelente calidad y completa aceptación. Hay otras historias sobre esta torta, pero menos creíbles…
Y dado que todos han hecho la suya, también yo voy a presentar la mía…
 


Torta Sacher – La buena calidad del chocolate debe ser imprescindible.

Ingredientes – 200 gramos de manteca a temperatura ambiente, 150 gramos de azúcar, 180 gramos de chocolate semi- amargo, 6 huevos frescos, 250 gramos de harina. 1 frasco de jalea de damasco o mermelada de damasco pasada por un cedazo. Para la cobertura: 150 gramos de chocolate semi-amargo, 2 cucharadas de crema de leche, 2 cucharadas de azúcar impalpable. 1/2 litro de crema fresca para batir con azúcar impalpable. Damascos en almíbar y cerezas al marrasquino o frescas para decorar.

Preparación – Con un batidor de alambre o mediante una batidora eléctrica, mezclar la manteca con el azúcar y llevar a un estado espumoso, unirle el chocolate derretido a baño de María y dejado entibiar. Apartar las claras e  incorporar solamente las yemas de los huevos una por una. Seguir delicadamente con la harina pasada por cedazo y por fin las claras batidas a nieve bien firme. Pasar todo en una tortera enmantecada y enharinada y llevar al horno a temperatura de unos 170ºC por alrededor de media hora. Desmoldar sobre rejilla y dejar enfriar. Cortar el bizcochuelo para obtener tres capas y a cada una aplicar un estrato abundante de jalea o mermelada de damasco pasada por cedazo y diluida con oporto o jarabe de fruta y luego sobreponiéndolas. Preparar la cobertura, derritiendo a baño de María los 150 gramos de chocolate rallado uniéndole la crema y el azúcar. Cubrir toda la superficie y los costados de la torta. Servir bien fría, acompañada de abundante crema chantilly y decorando con mitades de damasco, copito de crema con arriba una cereza… Diviértase y déle su personalidad a esta torta.




 
La Torta Selva Negra

Hace mucho tiempo que no visito Bariloche y sus vecindades. En los años del setenta a los ochenta míticos amigos míos se habían aventurado por aquellas tierras en plena expansión turística, que tenían todavía el sabor de lo desconocido, de la inmensidad, de la tierra prometida, de la paz añorada de toda una vida atribulada en alguna grande ciudad. Entre los varios recuerdos, el que más me persiste es el de una torta… una torta hecha para mi paladar, dulce con un toque de amargo, de atrayentes colores: negro, blanco, rojo, con una exuberante muestra de chocolate en todas sus partes. Iba con una grande e inseparable taza de chocolate, a la cual yo, le agregaba un chorrazo de whisky, y de lo bueno. Espero que durante mi ausencia esta tradición no se haya perdido a favor de un ‘dog’ con un vaso de agua carbonada, azucarada y coloreada…

Hay que honrar a la inmigración alemana que estableciéndose en aquella latitud trajo entre sus costumbres esta insuperable torta, con todos los atributos de parecerlo.

Además de tener esta insignificante historia para mis recuerdos, la Torta Selva Negra, tiene mucho más.

El nombre deriva del alemán ‘Schwarzwälderkirschotorte’ que significa Torta Selva Negra con cerezas. Los ingleses dirán ‘Black Forest gateau’ y los americanos ‘Black Forest cake’ y los franceses ‘Gâteau de la Fôret Noire’, los italianos ‘Torta Selva Nera’.
El origen de esta torta se pierde por allá en el tardío décimo sexto siglo cuando el chocolate ya se había asentado en los paladares europeos, y en la zona llamada Foresta Negra en alemán Der Schwarzwald situada en el estado de Baden-Württemberg. El nombre evoca la oscuridad y el misterio del incipiente concepto romántico de la Waldeinsamkeit es decir, soledad de la foresta. La región es conocida por sus cerezas algo agrias de las cuales se obtiene el Kirsch o Kirschwasser, un destilado doble, transparente, de la calidad Morello. La combinación de la cereza, el kirsch, la crema de leche y el chocolate hace de esta torta una irresistible tentación.

Para la receta he elegido una experimentación personal que me da muchos dolores de cabeza, sí, por lo que le adiciono mientras como mis respetables dos pedazos y después.



Torta Selva Negra

Ingredientes - Un
esponjoso de chocolate que sería conveniente hacer un día antes, cuyos componentes repeto aquí: 5 huevos frescos, 200 gramos de azúcar, 150 gramos de harina leudante, 100 gramos de chocolate semi-amargo, 200 gramos de manteca. 1 frasco de mermelada de cereza, 1 frasco de cerezas en aguardiente de cereza (o marrasquino), almíbar, 3 potes de 250 gramos de crema de leche fresca y no tan espesa para que se puede batir con mucho volumen, kirschwasser, azúcar impalpable cantidad disponible, chaucha de vainilla. Para la crema de cacao: 250 gramos de manteca primerísima calidad, 2 ó 3 yemas, 200 gramos de azúcar impalpable, 2 cucharadas de cacao amargo, kirsch. Chocolate semi amargo en rama y láminas.

PreparaciónPara el bizcochuelo de chocolate: En un bol batir los huevos con el azúcar hasta lograr una crema esponjosa. Derretir a baño de María el chocolate con la manteca y unir al preparado anterior, luego incorporar la harina tamizada de a poco. Verter la mezcla en una tartera forrada con papel enmantecado y cocinar al horno suave durante 45 minutos. Igualmente controlar la cocción sacando el esponjoso cuando nota una ligera costra en su superficie. Dejar enfriar sobre rejilla y reservar para el día siguiente.

Siempre con tiempo preparamos la mermelada de cereza, la cual debe tener un fondito algo agrio, pasándola por un cedazo y diluyéndola con un poco de almíbar y algunas cucharaditas de kirsch.

Previamente al armado de la torta, debemos elaborar un jarabe sostenido para mojar las capas del esponjoso, una crema de chocolate y una crema chantilly.

Para la primera, sobre fuego suave, mezclar las dos yemas con el azúcar sin cocinar, retirar y entibiar. Agregar entonces la manteca, el cacao y algo de kirsch. Batir hasta rendir espumosa esta crema.

Para la segunda crema, batir muy firme la crema de leche con azúcar impalpable previamente mezclado un tiempito con chaucha de vainilla. Seguir alistando un jarabe con agua, azúcar y algo más…

Teniendo listos y a disposición todos los elementos, ahora debe intervenir su capacidad arquitectónica para armar la torta, darle sabor, suavidad, color, estructuras, finuras y por supuesto personalidad.

Seccione en tres partes el bizcochuelo y disponga de un plato grande, cúbralo con un papel para fondo de tortas, espolvoréelo con azúcar impalpable, y acomode la primera capa. Salpíquelo ligeramente con almíbar y extienda arriba una fina capa de mermelada, siga con crema batida con un espesor de alrededor de un centímetro e introduzca media docena de cerezas en mitades. Cubra con otra capa de bizcochuelo y repita con almíbar, mermelada, crema y medias cerezas. Termine colocando la última sección de bizcochuelo. Éste sólo con almíbar y mermelada. Tome la crema de chocolate y con una espátula expanda prolijamente toda su la superficie. Deshaga uniformemente las ramas de chocolate y péguelas en el costado. Decore perimetralmente la parte de arriba con copitos de crema y una cereza y en el centro, ramitas de chocolate y/o laminas. Llevar al frío para que todo el conjunto tome consistencia. Previa la foto del caso, la torta está lista para ser servida con una buena taza de chocolate… o dos cafés amargos.

 

 

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Continúa

       

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Última modificación: 12 de mayo de 2017