Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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El desposte
Los cortes
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Cortes Exportación

 

 

 

 

Los cortes argentinos de la carne vacuna.

Las vacas que no conocen (o que no conocían) el establo.

La pampa argentina es un extenso espacio de tierras con muy pocos  accidentes orográficos. Kilómetros y kilómetros de planicies salpicadas de montes, o sea, pequeñas superficies arboladas, generalmente cerca del casco (casa del campo, para dueños y trabajadores rurales) de las estancias (vastas propiedades destinadas a la explotación de animales y cultivos de cereales. Atravesando este “desierto” de tierras fecundas, de norte a sur, del este al oeste, no cabe en la mente del visitante tan inimaginable riqueza. Y lo que más les llama la atención es ver miles y miles de manchas negras o parduscas, estacionarias algunas, moviéndose lentamente otras. No son otras cosas que bovinos de grandes razas, libremente paciendo las mejores y las más tiernas hierbas del mundo. Estos animales no conocen los establos: nacen, se desarrollan, se mueven, eligen lo que comen, en plena libertad. A cada tanto, los hombres más conocidos de Argentina, los gauchos, llevan las reses a nuevos lugares (potreros) con más hierbas altas y frescas.

Me quiero mezclar personalmente en eso. Hace muchos años, cuando por primera vez, atravesé la pampa argentina, yo era un hombre de otras planicies: de vastos océanos y de horizontes marinos. A éstos llevaba, la imagen del sol y las estrellas, tangencialmente a besarse, para, después de respectivos cálculos, obtener una posición cierta en el inmenso mar. Y pensaba, mientras viajaba en colectivo, si el horizonte que delineaban las vastas tierras no pudiese servir perfectamente como aquel de las extensas aguas... ¿Qué error podría darme?

A su punto de engorde justo, según el estado al cual se quiere llevar, de ternera, novillo etc.; nuestro tranquilo y rumiante ganado,  esta listo para satisfacer el paladar del más exigente de los argentinos. Evidentemente todo cuanto hemos dicho, lo distingue del ganado de otros países, cuya alimentación viene basada en granos y preparados que agregan grasas y peso, mientras que el ganado argentino es más flaco y liviano.  Por lo tanto uno ingiere menos grasas animal con menos riesgos en la formación de colesteroles. La carne faenada se hace descansar al gancho y al frío, de un día hasta una semana, antes de ser distribuida en media reses y a veces en cortes mayores especiales, según las exigencias del mercado gastronómico. 

 

Clasificación de los bovinos correspondiente a requisitos internacionales de compra

Las referencias al tipo de animal para encuadrarlo en una categoría aceptada internacionalmente para exportar su carne, deben responder fundamentalmente a vacunos de proveniente de raza británica entre 380 kilo a 440 vivos, alimentados a base de pasturas de alta calidad forrajera y con el más estricto control sanitario de parte de la máxima autoridad argentina en esta materia, el s.e.n.a.s.a.

Los requisitos y requerimiento para cada "biotipo" son los que detallamos adelante:

Ternero de consuno:  son aceptado solamente los de raza británica o cruza, como Aberdeen Angus, Hereford, etc., descartando la raza continental o índica. La edad se considera hasta 10 meses y establecida con  método de cronometría dental. El peso en vivo y en planta entre 220 a 240 kilos. con medias reses de hasta 75 kilos y rendimiento en carne esperado del 55%. La conformación fenotípica, es decir, la visualización y constatación del desarrollo muscular y cobertura de grasa uniforme, fina y de un color blanco y carne rosada. No es aceptado ningún tratamiento hormonal por ley.

Vaquillonas de consumo:  solamente de raza británica y cruzas. La edad hasta 15 meses siempre controlada con método de cronometría dentaria. El peso en plata entre 320 a 350 kilos con medias reses de 88 a 95 kilos y rinde deseado del 56%. Buen desarrollo muscular y carne rosada con una cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso. Prohibido cualquier tratamiento hormonal. 

Novillo de consumo: deben provenir de raza británica o cruza es decir, Aberdeen Angus, Hereford, etc. descartando la raza continental e índica. La edad aceptada es de un máximo de dos años, aproximadamente equivalente al desarrollo de dos incisivos permanentes, esto se llama determinación por medio de cronometría dentaria. El peso oscila entre 380 a 440 kilos en pie y en planta, llamándolos novillitos y novillos, y con un limite máximo de las medias reses de 130 kilos. Otra valuación es la conformación visual del animal del desarrollo muscular y el nivel de grasa uniforme que lo cubre, que debe ser de color blanco a blanco cremoso, llamada conformación fenotípica con distintos grado de tipificación. Otra exigencia es el rinde que debe oscilar entre un 55% a un 58%, a veces con garantía y la ausencia de intervenciones hormonales.

Novillos catalogados como "tipo exportación": de raza Aberdeen Angus, Hereford y sus cruzas solamente.  La edad se determina por examen dentario de hasta 4 incisivos permanente y en particular cada desarrollo de diente. El peso debe ser entre 440 a 480 kilos en planta con medias reses que oscilan entre 135 a 150 kilos y rendimiento del 58%. La constatación fenotípica del animal debe responder a gran desarrollo muscular, equilibrio en sus cuartos, cobertura homogénea de grasa, siempre blanca o blanca cremosa. No se aceptan tratamientos hormonales.

 

Las razas más adaptadas

La razas predominantes en la cría de ganados, en los extensos campos argentinos, son dos: la Aberdeen Angus y la Hereford y su combinación, ambas de origen británicas.

La raza Aberdeen Angus es originaria de Escocia. Por su gran tamaño, pelaje negro, atributos notables de reproducción, se difundió no solamente en la misma Gran Bretaña, sino en todos aquellos países donde se podría adaptar, desarrollar y sacar un rédito enriquecedor para el consumo interno y las exportaciones. La Argentina se sumó, como país ganadero, a Estados Unidos, Canadá, Australia, Nueva Zelandia. 

La Hereford es originaria  de la parte sur de Inglaterra, el Herefordshire. Desde aquí se introdujo en Argentina en el 1858, ubicándola principalmente en la pampa húmeda y luego, en el norte y sur de la misma, por la gran capacidad de adaptación. En 1917, otra raza de la misma sangre, la Polled Hereford sin cuernos, ingresaba a hacer parte del patrimonio argentino, por su considerable tamaño, crecimiento, tiempo de rinde y calidad a muy bajo costo. De sus cruzas se obtienen las conocidas "careta o cara blancas".

 

 

El mercado interno

En el mercado interno, la comercialización y las pretensiones sobre los requisitos, calidad, peso y otras historietas recorren el mundo de las conveniencias y las flexibilidades. Todo en bueno siempre y cuando se vende... y barato, porque en Argentina, el país por antonomasia de la carne y los comedores de carne, las cosas últimamente dejan mucho que desear para que salga humito, con olor a asado, del patio de las casas de los argentinos medios. Tiempos peores vendrán, así que nuestras fundamentales  recetas a base de carne de corte modesto, retornarán a la carga, y con su gusto, con su verdadero gusto a carne, tomarán venganza de los inalcanzables lomos y pecetos que solamente gracias a salsas y salsitas muy poco saludables para nuestro bolsillo y salud, han prosperado hasta ahora en las mesas de supuestos entendedores y ostentosos "new richmen", despreciadores del buen guiso que se sirve en la fonda del viejo barrio donde nacimos, acompañado de heroicas hazañas de marinos y cuentos de esforzados trabajadores.

La carne que comen los argentinos, llega a la carnicería en medias reses a precio uniforme por kilo. El carnicero desposta todas las piezas anatómicas, las convierte en cortes, económicos, mediano, caros; vende los huesos y la grasa y promedia su ganancia. Considere en este momento que un kilo de carne de media res se esta pagando alrededor de  1,35€, los cortes como asado, paleta, aguja, se venden con un recargo de hasta un 20% y los cortes finos como bife de chorizos, cuadril, peceto y lomo con una marcación de hasta un 100%. La clasificación de los animales en un mercado de hacienda es de terneros si se trata de vacunos machos o hembras entre 180 y 260 kilos, de novillitos machos y vaquillonas hembras si pesan entre 261 y 40 kilos,  y de novillos machos y vacas si el peso está comprendido entre 401 a 470. En estos últimos tiempos el mercado interno de la carne vacuna se ha ido transformando al ritmo de la crisis: el vil precio de la carne debido al alta relación peso-dólar, hace que los mejores cortes se exportan y solamente quedan para el malabarismo argentino los cortes de baja calidad y con muchos huesos: es la historia que se repite, como en el caso del costillar al asador. Y gracias a la misma historia, quién sabe si nuestros guisos no saldrán tan airosos como las huesudas piezas que nos han hecho famosos en todo el mundo.

 

A quiénes tenemos que creer...

Contenidos de la carne bovina argentina

La carne bovina aporta proteína de calidad a la dieta, por su alto valor biológico, al poseer todos los aminoácidos que el individuo necesita y que es a su vez de alta digestibilidad, es decir, que se absorben en un 95 %.

La carne Bovina Argentina es la mejor fuente de Hierro natural.

La deficiencia de Hierro es la causa más común de anemia nutricional en el hombre. Más del 80% del hierro presente en el cuerpo humano se encuentra relacionado con el soporte de la producción de glóbulos rojos.

Es sumamente importante para los niños durante el crecimiento, su deficiencia trae aparejada problemas de metabolismo y aprendizaje. También es importante para los adolescentes y para los hombres entre 11 y 51 años; mayor aún la necesidad de hierro en una mujer embarazada o lactando.

La carne bovina aporta proteína de calidad a la dieta, por su alto valor biológico, al poseer todos los aminoácidos que el individuo necesita y que es a su vez de alta digestibilidad, es decir, que se absorben en un 95 %. Frecuentemente se dice: "La Carne es difícil de digerir; se confunde digestibilidad con el tiempo que el alimento permanece en el estómago; la Carne Bovina permanece más tiempo, dando sensación de saciedad, pero sus proteínas son de alta digestibilidad.

La carne bovina argentina ha sido asociada al desarrollo de enfermedades cardiovasculares, una de las razones es el contenido en grasas saturadas de la misma.

Por un lado: 1) Los médicos nutricionistas y dietistas se manejaban con datos provenientes de tablas confeccionadas con información procedente de animales de otros sistemas de producción, otras razas, otros pesos y edades de sacrificio. Estudios realizados con novillos Aberdeen Angus alimentados a grano y a pasto confirmaron que el sistema de producción a pasto produce carnes con menores niveles de grasa intramuscular. En cortes magros, como el peceto, se observa menos del 2% de grasa intramuscular.

2) Otro error es que se confundía el porcentaje de grasa intramuscular de la carne, veteado o marmolado con el porcentaje de grasa de res. Nadie consume la grasa depositada en la zona renal y la grasa subcutánea se elimina en el frigorífico, en la carnicería y en el hogar.

El papel de la dieta en la salud no se discute, mucho menos el rol de la carne bovina en "esa dieta" que nos asegura una vida más sana y con mayor estado físico.

Si realmente nos interesara perder peso o mantenernos delgados gozando al mismo tiempo de un buen estado físico y de altos niveles de energía deberíamos pensar en mantener la carne en la dieta. Las carnes rojas contienen proteínas de alta calidad, vitaminas del complejo B y minerales fundamentales para la vida como el hierro y el zinc.

Una persona puede mantenerse delgada comiendo carne y al mismo tiempo satisfacer las exigencias nutricionales de su organismo.

Alguien que quiere perder peso puede suprimir "calorías vacías" como las que proporcionan las bebidas alcohólicas, los azúcares, las grasas y los aceites, todos los cuales son ricos en calorías pero pobres en nutrientes.

Como dijimos anteriormente , la carne aporta proteínas de alto valor biológico, vitaminas como las del complejo B: Tiamina o B1, Riboflamina o B2, Pirizodina o B6, Cobalomina o B12, Niacina, Biotina, Ácido Fólico, ácido Pantoténico, todas ellas escasas en otros alimentos y pequeñas cantidades de vitamina A.

Aporta también potasio y el resto de los minerales se halla en forma equilibrada: magnesio, fósforo, sodio, zinc y cobre.

Fuente: Asociación de Productores de Carne Bovina Argentina (APROCABOA)

Sus estragos y sus saludables reemplazos

El síndrome de la "vaca loca" no es nada comparado con todo lo que pueden generar las "vacas cuerdas" a quienes se alimentan de ellas (en términos de porcentaje de población afectada).

 

Difícilmente pueda encontrarse en la Naturaleza algo más perjudicial para la dieta de un ser humano que todo lo que viene de la vaca y no me refiero sólo a la carne y sus derivados, sino también a la leche, quesos y otros lácteos; aclaramos esto porque es muchísima la gente que dejó o disminuyó mucho la carne creyendo que para compensar conviene comer más lácteos.


Las 100 enfermedades que los lácteos provocan (casi siempre sumando su acción con otras causas) toman desprevenidos a quienes creen estar haciendo algo más "natural" y "saludable".
También otro error muy común es el de reemplazar la carne por pollo. Aquella persona que crea que sin carne, lácteos y pollo no sabría qué comer es porque no sacó sus ojos del televisor para dirigirlos a la Naturaleza y apreciar la amplísima variedad de saludables alimentos que nos ofrece, a partir de los cuales se pueden hacer muchos tipos de dietas completas y con disfrute, previa capacitación básica.


Cereales integrales y sus subproductos, verduras de todo tipo, legumbres y sus múltiples derivados como la leche, el queso y la carne de soja; semillas, hongos, algas marinas, condimentos saludables, brotes, frutas frescas, secas, oleaginosas y huevo (preferentemente orgánico).


En forma optativa pescado de mar fresco y pollo orgánico (no de criadero sino de campo, alimentado con granos sin fumigar y no con alimentos balanceados, y libre de estrógenos que se le aplican para un rápido engorde; los estrógenos son hormonas de efectos cancerígenos). Dos personas que trabajaban en un criadero hicieron la experiencia de darle a un pollo durante nueve meses el alimento balanceado que se suele dar por sólo dos meses hasta sacrificarlos. Alcanzó, según ellos, un tamaño impresionante, mostrando mucha agresividad al punto de tener que matarlo de un balazo y cuando lo abrieron, más que pollo con cáncer, era cáncer con pollo.
En ocasiones, a la vaca se le aplican barbitúricos para lograr mayor inducción enzimático. La carne roja se mantiene de ese color, en vez de volverse marrón como sería lógico, gracias a que a las medias reses, para que parezcan recién faenadas, se las coloca en recipientes con nitritos y nitratos que al combinarse con aminas de las proteínas de la carne forman nitrosaminas altamente cancerígenas.


El paté de foie auténtico se prepara intubando al ganso e introduciéndole grasas en grandes cantidades, que enferman su hígado de esteatosis hepática y este hígado artificialmente enfermado es lo que el mundo "disfruta" como paté de foie. De los fiambres es mejor ni hablar.


Las hamburguesas y salchichas, así como muchos embutidos suelen elaborarse con residuos de las carnicerías (en ocasiones también con gatos, perros, etc.) y carne en estado de putrefacción, que hace que los camiones que proveen esta materia prima a muchos frigoríficos suelan dejar un nauseabundo aroma a su paso y sean envueltos en una nube de moscardones antes de volcar su contenido en grandes piletas con lavandina para luego tratarlos hasta con sulfato de sodio que podría generar restos de ácido sulfúrico. Este conjunto sintéticamente descrito, inundado con saborizantes y colorantes entre otros aditivos, se convierte luego en lo que deleita a niños y grandes en conocidas casas de comida chatarra y en los típicos asados dominicales.


Uno podría preguntarse qué pasa con los controles oficiales sobre todo esto. Se han mejorado mucho últimamente, sobre todo en lo que hace a los productos de exportación, para evitar que los rechacen en destino. Las grasas de la carne y los lácteos (colesterol, etc.) favorecen la arteriosclerosis y el infarto, así como la hipertensión arterial y la constipación, concentrando la mayor parte de los 450 cancerígenos presentes en la dieta habitual. El 90% del DDT que come la población a diario viene concentrado en estos "alimentos". Aunque se elimine la grasa externa es imposible eliminar la grasa intramuscular y si bien es cierto que la carne argentina tiene menos grasa y que los lácteos pueden consumirse descremados (con algo menos pero no sin grasas), en realidad lo peor de la carne y los lácteos no son sus grasas ni sus innumerables aditivos, sino sus proteínas, algo imposible de eliminar sin que dejen de ser carne o lácteos (si es que se pueden llamar aún así, lo que las industrias depositan en nuestras mesas con ese nombre).


Esto sorprenderá a muchos pero cada vez queda más claro que las proteínas bovinas son más cancerígenas que el cigarrillo, favoreciendo casi todas las enfermedades auto inmunes, alergias y deficiencias del sistema inmunológico. Nunca o casi nunca un alimento por más perjudicial que sea puede considerarse como única causa de una enfermedad, aunque este tipo de proteínas juegan un papel importante en la generación de artrosis, gota, artritis reumatoide, lupus, hipotiroidismo, asma bronquial, enfermedades infecciosas de todo tipo, diabetes, gastritis, hepatitis, osteoporosis, insuficiencia renal, soriasis, acné, verrugas y otras enfermedades de la piel, várices, celulitis, fibromas uterinos, displasias mamarias, tumores benignos y cáncer de todo tipo y localización.


Con respecto a los reemplazos, en nuestro libro "Guía para una nutrición evolutiva" presentamos un análisis comparativo de aminoácidos esenciales, basado en publicaciones de la FAO (organismo dependiente de las Naciones Unidas) que demuestra si lugar a dudas que la proteína texturizada de soja (con la que se hacen milanesas, por ejemplo) es de mayor valor biológico y de utilización neta de proteínas que la carne bovina.


La combinación de cereales y legumbres asegura aún más el aporte de proteínas completas dejando el pescado y el huevo como un complemento optativo. Hay algas como la hiziki y espirulina y condimentos naturales como el tekka (de venta en buenas dietéticas) que tienen entre 12 y 25 veces más hierro que la carne, por no hablar del perejil, el sésamo y un sinnúmero de fuentes vegetales con mayor contenido de hierro que la carne.


La vitamina B12 se obtiene saludablemente del miso (pasta de soja para condimentar la sopa), la levadura de cerveza y otros saludables alimentos fermentados y por supuesto del huevo, el pescado y el pollo orgánico.


Un dato muy importante: la carne aumenta la adrenalina y reduce la serotonina cerebral, lo cual pone agresiva, irritable, ansiosa, angustiada y depresiva a la persona que basa su dieta en ella, aumentando su apetito y sus deseos adictivos a lo que sea, según cada individuo (cigarrillo, alcohol, drogas, dulces, etc.).
Aquel médico o nutricionista que a los umbrales del año 2000 todavía defienda la carne, la leche y sus respectivos derivados o los considere indispensables, no debe ser atacado, sino informado; y si aún así sigue diciendo lo mismo, hay que recordar entonces las palabras que en 1898 escribió León Tolstoi:

"Sé que la mayor parte de los hombres, no sólo los que se consideran inteligentes, pero aún los que lo son y capaces de comprender los problemas científicos o filosóficos más difíciles, pocas veces pueden aceptar aún las más sencillas y obvias verdades, si esto los obliga a admitir la falsedad de conclusiones que han formado, quizás con mucho esfuerzo, conclusiones que los enorgullecen, que han enseñado a otros y sobre las cuales construyeron sus vidas".

Dr. Jorge Valentín Estéves

 

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Última modificación: 29 de agosto de 2017