Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

 

El cuidado de la comercialización y los números

Y finalmente usted se encuentra en esta página con toda las ganas de convertirse en un exitoso carnicero y quiere saber la parte más interesante: cómo ganar dinero, qué porcentaje integra cada corte en la totalidad de la media res, qué precios aplicarle. Referiré mis elementales constataciones hechas con dos carniceros amigos y del barrio.

El primero, Jorge, trabaja de una manera pulcra, generosa, honesta, con todos los cuidados higiénicos y sanitarios que corresponden.

El segundo, también Jorge de nombre, es más emblemático: delantal manchado de sangre, piezas colgadas de ganchos que son presas deliciosas para las bacterias del ambiente. ¡Un festín!

¡Muy mala costumbre! Desgraciadamente es la costumbre de casi todos: de las nuevas cadenas de carnicerías donde se habla a través de huecos de innumerables trozos de carne colgados e interpuestos entre el cliente y del despachador; de los supermercados de poca monta que transportan el despostado en carros de horrible aspecto y condiciones. Me gustaría mostrarles las fotos, pero, no tengo platita para defenderme. No le hablo de los chorizos y morcillas: menos mal que el fuego purifica todo...

El primer Jorge, raro ejemplar de carnicero en el cuadro de la iconografía argentina, desposta con prolijidad conservando ordenadamente las piezas en una grande e higienizada heladera. Solamente lo que se presume que va a vender lo presenta en una heladera mostrador, y solamente y durante el tiempo de atención al público. Él dice que el mostrador es para mostrar, no para conservar. Y nada de carne al gancho que cuelga de los barrotes. Pero el hombre, a veces, es tan desafortunado como mis pensamientos, cuando debe soportar la triste conclusión de algún comprador que no le gusta tanta prolijidad.

El segundo Jorge, vende buena carne como el primero, generalmente medias reses entre 57 a 60 kilos.

Les presentaré un cuadro de porcentajes, peso y precio al público de cada corte despostado y los desperdicios.

 

La media res en números

 

Cortes Kilos Porcentaje Precio*
       
Asado 6,0 10,1

100

Azotillo y candelero 2,0 3,3

 50

Bifes angostos 3,0 5,0 100
Bifes anchos 4,0 6,8  80
Bola de lomo con chiquizuela 2,7 4,6 100
Cuadrada 2,3 4,0 100
Cuadril con colita 2,5 4,2 100
Falda con hueso 1,5 2,5 110
Falda sin hueso 1,8 3,0  60
Lomo 1,2 2.0 150
Marucha y picada 3,5 6,0  50
Matambre 0,8 1,4  60
Nalga 4,0 6,8 100
Ossobuco y hueso con carne 4,0 6,8 100
Paleta 2,9 5,0  50
palomita o,8 1,4  75
Peceto 1,3 2,2 110
Roast beef sin hueso 2,3 4,0  75
Espinazo del mismo 1,2 2,0 -20
Tortuguita 1,1 1,9  80
Vacío 3,0 5,0  90
Huesos sin carne 4,0 6,8 --
Grasa 3,0 4,8

--

       

Total

58,9 100  

*Porcentaje aplicado sobre el precio del kilo de la media res al gancho en carnicería. Valores variables a consideración del comerciante.

 

La realidad de hoy de un señor carnicero

(Abril de 2008)

Juan Carlos Tolosa es un carnicero de la ciudad de Tandil, maestro chacinador y honesto comerciante. Evidencia con su mensaje enviado hoy, la dura realidad de la comercialización final de los cortes de carne vacuna, en un tiempo de descreimiento en la ganadería en pro del cultivo más redituable de cereales . Transcribo el mensaje:

Pasqualino si me permitís, me gustaría comentarte como un carnicero tiene que defender o manejar los precios finales para sus clientes.

Hoy en día estamos recibiendo novillos o vaquillonas en el gancho de 100 a 130 kilos que a sacar los rindes después del desposte, y preparación para el mostrador, llegamos a los siguientes  resultados,  basándonos sobre una media res de 100 kg.

Nos encontramos con un desperdicio de entre 18 y 22 Kg. ya que son huesos y grasa que no tienen valor de venta, en todo caso, su precio ronda entre los 0,75 a 2,00 pesos por Kg. más  3% de perdida siempre y cuando el carnicero sea muy bueno aquélla  puede llegar a mucho más. También dependemos de la merma del 6% aproximadamente, propia de la carme ya que el escurrimiento de la sangre y jugos crean disminuciones reales de tener muy en cuenta. Por eso tomamos sobre el costo tres categorías de precios básicos de acuerdo a la tendencia de los cliente por preferencia de cortes. A un precio de $8.20 (U$D 2,50) al gancho, el precio de pulpa de primera será del resultado de multiplicar el costo por el 140%, los cortes de segunda por el 100%, y los restantes por el 60%, quedando un resultado final con una utilidad bruta alrededor del 40 al 45% incluido el 21% de IVA, dejando un margen neto que ronda entre un 12% al 15%. A estos últimos, hay que descontar luz, sueldos, impuestos, artículos de limpieza, mantenimiento de maquinarias y descartables como hojas de sierras, discos de picadoras, bolsas, etiquetas de precios y otros.
 
Espero que mis constataciones sirvan para el análisis de colegas y sobre todo  de la familia argentina.

Muchas gracias.  jctolosa_@hotmail.com 

 

 

El mercado abastecedor

 

Campo

Feed lots

Vacas liviana

de 105 a 110 kg.  

de 115 a 125 kg.

 
Vacas pesadas

de 130 a 140 kg.

más de 140 kg.

 
Vaquillonas

de 75 a 90 kg.

de 90 a 105 kg.

de 75 a 90 kg.

de 90 a 105 kg.

Novillos livianos

de 115 a125 kg.

de 28 a 140 kg.

 

 

Novillos pesados

de 145 a 160 kg.

de más de 160 kg.

 

Novillitos

de 80 a 100 kg.

de 80 a 100 kg.

de 80 a 100 kg.

de 80 a 100 kg.

Ternera

de 50 a 65 kg.

de 65 a 75 kg.

de 50 a 65 kg.

de 65 a 75 kg.

 

 

La idea del corte

 

Muchos argentinos que emigran o que simplemente residen por cortos periodos en otro país, van convencidos que la manera de comer la carne, y el corte,  le pertenecen. Creen que han inventado las vacas y tener la exclusividad de cómo cortarla y de nombrar las piezas. No es así.

En la misma Argentina, alejándose de los centros  buenosairenses  los cortes pueden cambiar de nombre fácilmente. Por ejemplo en el norte argentino al cogote se lo llama primo y duro a la parte que sigue.

Yo sugiero que la mejor manera de hacerse entender afuera, es adquirir primero, uno mismo, la idea del despiece de la vaca, de sus partes con sus particulares formas. Para eso el contenido de la página sobre el desposte debería asimilarse como noción fundamental para desenvolverse de manera 'respetable' con trabajadores de la carne de países anfitriones.

Otro ejemplo que deseo evidenciar es el caso de la nomenclatura de los cortes en Italia: no es igual en Palermo o en  Roma, en Milán o en Florencia, en Génova o en Venecia.

Entonces aquí abajo hablaré de similitud sea entre los cortes o los nombres de los mismos. Aunque algunos son idénticos como pieza pero no en la forma: el peceto que nos vende nuestro carnicero de la esquina de casa tiene pegado parte del contrapeceto o cuadrada, mientras que para exportarlo se lo pretende bien recortado.

 

 

Similitud entre corte argentino, brasileño, americano y/o inglés, chileno y español, y si corresponde, la traducción orientativa.

 
 

Cortes bovinos en Argentina, Brasil, Estados Unidos e Inglaterra

Nalga de afuera con peceto Cha de afora Silverside/Botton Round
Peceto Lagarto Round Roll or Eye of Round
Pecho (6 costillas) Peito Brisket (6 Ribs)
Rueda Coxao Round
Rueda con cuadril Coxao Topbit & Round
Pierna Mocha Com Alcatra Rump Round & Rump
Tapa de bife ancho (Marucha) Capa de Contrafile Rib Cap
Tapa de cuadril Picanha Cap of Round
Tapa de Nalga Capa de coxae Mole Topside Collar/Cap of inside
Tortuguita (o Garrón de Nalga) Músculo de Primeira/Músculo Leg of Beef/Heel Beef
Vacío Vazío Hindquarter/Flank of Thin Flank
Cogote Pescaço Neck and Sticking/Clod and Sticking
Cogote, Aguja, Paleta 5 0 6 costillas Acem e Pescaço Chuck ans Blade 5/6 Ribs
Colita de Cuadril Maminha/Rabo do Alcatra Point of Rump/Rump Skirt/Triangle/Steak Cloak/Tail of Rump
Corazón del Cuadril Centro de Alcatra Eye of Round/Rump/Cap and Tail Off
Cuadril Alcatra Rump/Sirloin Butt/Loin End
Garrón trasero Músculo de Segunda Hindquarter/Shank
Lomo Filet Mignon Yenderloin/Fillet
Marucha o Tapa de Paleta Paleta/Raquete Shoukderclod or Blade Clod
Matambre   Rose Meat
Nalga de Adentro Coxae Mole Cha Topside/Topround Inside
Nalga de adentro sin Tapa Coxae Mole Sem Capa Topside Cap Off/Inside Round Off

 

 

En Chile

En España

 

 

 
Peceto Pollo ganso Redondo
Cuadrada Ganso Contra
Nalga con tapa Posta negra Tapa
Tapa de nalga   Tapilla
Bola de lomo Posta rosada Babilla
Tortuguita Abastero Culata de contra
Corazón de cuadril Punta picana Cadera
Cogote Cogote Pescuezo
Pecho Tapapecho Pecho
Centro de aguja Huachalomo Aguja
Tapa de aguja Sobre costilla Tapa de aguja
Carnaza de paleta Posta paleta Espaldilla
Tapa de paleta   Llana
Chingolo Chiclillo Pez
Costillar de bifes   Chuletero
Bife de paleta asado carnicero  
Bife ancho sin tapa Lomo vetado  
Bife ancho   Chuleta, lomo alto
Tapa de bife ancho Plateada  
Marucha Punta de Paleta  
Bife angosto con cordón Lomo liso  
Bife angosto   Lomo bajo
Bife angosto deshuesado   Entrecot
Lomo con cordón Filete  
Lomo   Solomillo
Carnaza, garrón   Jarrete, morcillo
Falda   Costillar central a lo largo
Costillar   Falda (central)

 

 

Divagaciones sobre los cortes de carne

Para no ofender a la vaca y dejando viejas diferencias entre gente de un misma comunidad y siempre hablando en el ámbito de nuestra vida cotidiana, en Argentina no existe la categórica división de piezas o tagli, que se evidencia en España o Italia, por ejemplo. En ferias o carnicerías modestas los cortes se muestran casi al azar, en los súper por orden alfabético. A una tortuguita se la respeta exactamente igual que a un lomo.

En los años ’80, en el primer idilio de ‘integrar’ al país dentro del espejismo del mundo globalizado y con un cambio de 2 a 1, yo solía comprar la carne para toda la semana: lomo, peceto, bifes, carnaza, etc. Sorpresa un día, constatar que mi suegra había hecho un pucherito con el lomo. La explicación fue simple: había abierto el contenedor con la carne y consideró que la pieza menos valiosa era este ‘coso’ alargado y un tanto descuidado. Lo sé, la santa mujer nunca había visto o comido un lomo… El caldo resultó poco sabroso y la carne desfibrada.

El argentino común, no desmerece ningún corte, le da el justo destino en la cocina sin pensar que el mismo u él esté catalogado como Extra o Primera A o segunda o tercera o directamente carne para el perro. ¡Pobre perrito! O primo taglio, secondo, etc. Fíjense el destino de los costillares: un montón de huesos con poca carne y abundante grasa descartados como piezas de importación por los ingleses, hace casi un siglo y medio, hoy famosos y aceptados en todo el mundo y como emblema del sabor argentino en carne. Creo que junto con un famoso apellido de un ex futbolista, la palabra asado es la que proliferan primero los turistas que pisan nuestra tierra.

Me animo a decir que el apellido y el asado identifican a la Argentina en el mundo, como la pizza o los espaguetis en Italia o la paella en España: milagros populares para la alegría del espectáculo y de los estómagos.

 

 

Volver a Los cortes

Pasee por los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

 

Enviar correo a  Contacto  con preguntas o comentarios citando lugar de residencia.
Todos los derechos reservados  La Cocina de Pasqualino Marchese

Última modificación: 29 de diciembre de 2016