Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

 

La Fainá y La Fugaza a la Genovesa

La Focaccia di Recco

Fainá  -  Es puro zeneize, fainá de eixei, farinata di ceci en italiano. La fainá, en Argentina, ha sido elemento casi inseparable de la pizza. La porción de pizza se comía junto con el mismo sector de sabrosa fainá arriba.. La "Donmackización" y la proliferación de venta de pizza barata han destruido esta costumbre. Solamente viejos bolichones, con todo el cariño y el recuerdo que les tenemos, sostienen aquella tradición; también sus parroquianos son de la misma época... en extinción natural, queda por lo tanto muy poco tiempo para que el hábito desaparezca del todo.  Non obstante, esperanzado en una nueva argentinización de las costumbres, daré la más simple y la mejor receta de fainá elaborada con la insuperable harina de garbanzos que una tradicional familia argentina produce desde hace 65 años.

Ingredientes  -  200 gramos de harina de garbanzos, 600 ml de agua, 1 cucharadita de sal, pimienta molida. Aceite de oliva.

Preparación  -  Entibiar una pizzera al horno y untarla con abundante aceite de oliva. Mezclar la harina, la sal y la pimienta con el agua vertiéndola gradualmente, primero formando una pasta sin grumos, luego diluyéndola con el resto del agua. Colocarla en la pizzera*  untada y cocinar al horno a temperatura alta hasta que se seque y dore. Comer non del todo caliente con un chorrito de aceite de oliva arriba y acompañando la porción de pizza... para no olvidarse de las buenas costumbres argentinas.

* El recipiente para hornear la fainá es una gran pizzera y preferiblemente de cobre, que si la tiene, emplee el 50% más de ingredientes.

 

Fugassa al aceite de oliva - Otra gloria de la cocina zeneise, fugassa a l'eujo, focaccia all'olio en italiano. A  la mañana, caliente y perfumada, es otro levantarse...

Ingredientes - Un kilo de harina 000, 25 gramos de levadura de cerveza fresca, 2 vasos medianos de aceite de oliva o de girasol bueno en el caso que sus bolsillos están menguados, 2 cucharaditas de sal, 2 cucharaditas de azúcar, agua tibia a 40º C., sal fina.

Preparación - Disolver la levadura en 600 cc. de agua tibia con la dos cucharaditas de azúcar. Formar una corona con la harina con la sal fina ya incorporada e ir agregando la mezcla líquida. Amasar hasta formar un bollo liso y suave. Espolvorear con harina y cubrir con un paño limpio y hacer levar seis horas. Luego amasar otra vez incorporando despacito un vaso de aceite. Extender la masa en varias pizzeras untada con aceite y dejar levar una hora más. En el momento de hornear, salar con sal fina y bañar con hilos de aceite. Cocinar a horno fuerte y cuando comienza a tomar un dorado suave, sacarla y esparcir nuevamente unos hilos de aceite arriba. Se come caliente con un abundante café o café con leche o una grapa si se la banca...

 

Fugaza con aceite de oliva y romero - La hacía nuestro odiadísimo cocinero de a bordo cuando quería calmar las aguas del descontento colectivo. No le ponía romero, pero le está muy bien.

Ingredientes: masa de pizza hecha con 1 kilo de harina 000 (más liviana sale con 0000), 10 gramos de levadura seca o 40 fresca, 1 cucharadita de azúcar, agua tibia 600/700 cl, sal. Amase con planetaria o  a mano, forme un bollo y deje levar.

Preparación: Tome del bollo levado porciones de unos 300 gramos, estírelas sobre el molde que va a usar hundiéndolas con los dedos, rocíe con aceite de oliva extravirgen, salpique con briznas de romero. Deje levar bien y a la hora de hornear a temperatura bien alta, salpique con sal entrefina o gruesa. Apenas dorada la superficie estará lista para cortar y servir. Recalentada es igualmente rica.

 

 

 

 

 

 

Particularmente, siempre que invito amigos o familiares en mi casa, que seguramente esperan que yo me esmere con algún asadito o carnes en general, suelo elaborar además de la clásica pizza, este tipo de fugasas y panecillos varios con un número de ingredientes que pueden acompañarlos como jamones, buenos quesos, aceites de oliva, preparado de tomate para bruschetta, tapenade, aceitunas negras o verdes, salamines, ensaladas frescas, etc. Vinos y vinitos, nada de gaseosas, aguas naturales. Considero que es una buena demostración para recordar cómo era la masa de pizza o el pan hace no muchos años. Especialmente el pan, hoy algo indescifrable en su textura, aroma y sabor, gracias a la industria panadera...

Fugaza rellena de queso (Focaccia di Recco) - ¡Sorprendentemente rica! Es una fugaza que se presta muy bien para hornear en horno de barro o mampostería. Es originaria de la Liguria, de la ciudad de Recco, llamada precisamente Focaccia di Recco. La masa es del tipo de la piadina y el relleno, el stracchino, un queso cremoso graso y algo ácido. En Argentina se buscará evidentemente emplear un queso cremoso que tenga tales características.

Ingredientes: 500 gramos de harina 000, 1 dl aceite de oliva (o girasol), 230/250 ml agua fría, sal. 500 gramos de queso tipo cremoso con algo de acidez (en Italia emplean stracchino).

Preparación: En un bol mezclar la harina y 5 gramos de sal, agregar agua fría, 3 cucharadas de aceite de oliva y amasar un bollo homogéneo y tierno. Cubrirlo y hacer descansar una hora. Partir el bollo en dos, estirar cada parte bien delgada casi transparente. Sobre una lata para horno, colocar la primera pincelada con aceite, trozos de queso separados. Cubrir con la segunda hoja y cerrar los borde, luego desgarrar con los dedos las partes superiores donde están los trozos de queso (para que salga el vapor). Pincelar con aceite y hornear 5/6 minutos a horno fuerte o hasta dorar. Apartar y hacer descansar hasta ver que el relleno se haya solidificado un poco. Cortar y servir. Comer preferiblemente con las manos y a mordiscones...

Yo sé que su genio querría agregar al relleno su buen salamín, panceta ahumada, jamón, y quién sabe cuántas cosas más. Pero, hágale un gran favor a esta fugaza: ¡no agregue nada! ...yo, con mi genio, le salpico sal entrefina al hornearla.

 

 

 

 

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Última modificación: 29 de diciembre de 2016