Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

 

Recetas desde Guatemala

 

PEPIÁN DE CARNE DE RES

INGREDIENTES
n4 Tomates
n20 Miltomates
n2 Cabezas de cebolla
n1 Rama de culantro (cilantro)
n1 Chile guaque (chile picante seco)
n2 Dientes de ajo
n1 Onza de pepitoria (pepita de ayote)
n1 Onza de ajonjolí (semilla de sésamo)
n2 Tortillas de maíz tostadas
n1 Libra de carne de res o costilla de res
n1 Litro de agua
n1 Güisquil partido en cuadros
n2 Papas
n1 Taza de ejotes
n   Sal y pimienta al gusto
 

 

PREPARACIÓN 
nEn una olla mediana hierve el agua y cuece las verduras con la carne.  Agrégale un poco de sal, un tomate y una cabeza de cebolla, deja que se cuezan.  Al estar todo cocido retira el recipiente del fuego y sácale la carne, cuela el caldo y resérvalo.
nCalienta una sartén y dora la pepitoria junto con el ajonjolí, el chile guaque, tres tomates, el miltomate, la otra cebolla y los dientes de ajo.  Cuando ya estén listos retíralos del fuego y lícualos con las tortillas tostadas hasta formar un recado.
nVierte el recado a la olla del caldo con la carne partida en trozos, sazónalo y déjalo que hierva durante 20 a 30 minutos. 
nPor último sírvelo acompañado de arroz blanco.

 

JOCÒN DE POLLO

INGREDIENTES
n
n1  Libra de pollo
n½ Libra de miltomate pequeño
n1 Chile pimiento verde
n6 Tomates verdes
n4 Dientes de ajo pelados
n1 Cabeza de cebolla picada
n1 Onza de manteca de cerdo
n½ Litro de agua
n   Tallos de  una cebolla
n    Sal y pimienta al gusto
 

 

PREPARACIÓN
nVierte el agua en una olla y llévala a ebullición, luego cuece los miltomates con el chile pimiento, los ajos, los tallos de cebolla y los tomates verdes.  Al estar cocidos, retíralos del fuego y deja reposar.
nCuando el cocido anterior éste tibio, lícualo bien y resérvalo.   Después calienta una sartén y derrite en ella la manteca de cerdo; sofríe la cebolla y al estar cristalizada agrégale el recado obtenido y deja que se cocine.
nParte el pollo en dos porciones, límpialo y colócalo dentro de la olla del recado, sazónalo con sal y pimienta al gusto, y deja que se cocine por 20 minutos.  Transcurrido el tiempo retíralo del fuego y sírvelo acompañado de arroz blanco

 

HILACHAS DE CARNE DE RES

INGREDIENTES
n1 Libra de carne de res (Skirt meat)
n1 Libra de tomate
n4 Onzas de miltomate
n3 Chiles guaque criollos (chile seco picante)
n5 Ajos
n3 Cebollas grandes
n   Cilantro al gusto
n1 Libra de papa
n3 Zanahorias
n4 Chiles pimientos
n4 Onzas de miga de pan
n   Un poco de achiote
n   Sal al gusto
 

 

PREPARACIÓN
 nPon a cocer la carne con una pizca de sal, cuando esté lista separa la carne del caldo y reserva el segundo.  Deshilacha la carne y déjala enfriar.  Por aparte cuece el tomate, el miltomate y los chiles con un poco de agua, después lícualos junto con el cilantro y el achiote, ponlos a freír en una cucharadita de aceite.  Incorpora las papas y las zanahorias cortadas en rodajas, deja que se cocinen junto con el recado.  Por otro lado, desgrasa el caldo de la carne y agrégaselo al recado junto con la carne, cuando ya las papas y las zanahorias estén cocidas, agrega la miga de pan para que espese un poco.  Sírvalas acompañadas de arroz y aguacate.
 

 

 

Miltomate - Tomate verde que crece en la milpa. Más suave que el normal.

Pepitorias - Pepitas de calabaza; se ponen a dorar en una plancha.

Achiote - Semilla de color rojo intenso que se mezcla con varias especias formando una pasta. Se emplea para condimentar aves, pescado y carne de cerdo. Originaria de América Central.

Güisquil - Hortalizas utilizada en sopas y platos guisados por su contenido de fibra y proteína. La agroindustria lo consume para darle consistencia a los jugos de frutas y colados o alimento para bebes. El Güisquil es originario de México, los Aztecas lo conocían como chayolt.

 

Desde Guatemala para Pasqualino de Lidia Oliva
Correo:  lili_2061@hotmail.com
 

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Última modificación: 31 de octubre de 2017