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La cocina árabe

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La cocina árabe en Argentina  

 La cocina árabe  

Mis intenciones   Pan de Pita   Pasta filo   Masa Brick   Elaboración y empleo de la masa   

Limones en conserva   Aceitunas verdes escabechadas   Arroz Pilaf   Babaganoush   Zaaluk   Crema de pepinos con menta (Tzatziki)     Ensalada con trigo burgol    Fatay   Pasta de garbanzos con tahini (Hummus bi tahina)   Rollitos envueltos en pasta filo a la libanesa   Rollitos de queso(Rqaqat jibneh)   Niños envueltos en hojas de acelga (Silg bi labane)   Bolitas de queso crema de yogur a la menta(Labneh)   Borek relleno de champiñones y panceta   Falafel de garbanzos   Falafel de porotos   Falafel de habas   Laaddass    "Tagine" de carne de cordero con  ciruelas secas   

“Favata” (Ful mudammas)   Falafel de Pasqualino   Albóndigas ovaladas de carne y trigo(Keppe, kibbeh, Kubbe)   Cubarda   Paquetitos de dulce de batata

El Cuscús

En esta página no pretendo hacer cocina árabe, pero si comunicarles algunas recetas de comida árabe que los árabes que residen en este País y los argentinos de ascendencia árabe,  tienen celosamente guardadas y disfrutan con ellas en reuniones, clubes, y en familia. Nosotros los que nos tenemos lazos arábicos, a veces confundimos su cocina con la de origen judía; nos parece muy semejante, además, a no existir aquí ningún roce entre ellos, casi nos parece la misma cosa. Puede que no sea así, pero mis ojos de cristiano ven sólo la tierra desde donde muchísimos alimentos que solemos creer muy argentinos, fueron llevados a occidente y luego a América por la influencia civilizadora árabe y judía en los siglos más oscuros de la historia de las tierras donde se debilitó el imperio romano.

Otra creencia generalizada, para quien no conoce nada del mundo árabe, tocando de oído, como siempre les pasa a los que presumen, es creer que los árabes se nutren solamente de dátiles comiéndolos bajo la sombra de un camello, en un desierto árido y calcinante. A éstos les dijo que se equivocan a lo grande.

La mayoría de los platos de la cocina árabe, están preparados con todo el esplendor que ofrecen los mejores cereales, legumbres, frutas y verduras, en las más variadas preparaciones. Se integran  exquisitos yogures, quesos de cabra, frutas secas como nueces y almendras, semillas de sésamo, aceite de oliva, menta, perejil, limones, tomates, cebolla, ajo...  Rellenos de carne vacunos con verduras, pasas y piñones,  de los más sabrosos y sencillos, envueltos en hojaldre o pasta filo.

La presentación de los platos llena los ojos con artísticas decoraciones.  La variedad de los platos, en una comida, es numerosa; se comienza con unas tapitas “mezze” como entrada, con pastas de varios tipos para untar en pan de pita, o hasta fruta seca, se integran los “hummus”, el falafel, el babaganoush, el labneh, el tabbouleh, pastelitos rellenos y quién sabe que algo más... Se continúa con el plato principal de carne de vacuno o cordero, arroces para contornear, ensaladas, aceitunas en escabeche verdes o negras, pan de pita. Brochetas de carne al carbón, guisados especiados y al final, frutas frescas, pastelitos dulces, budines y café al estilo turco, el mejor café hecho por la anfitriona con cariño y dedicación. Y más y más. Y palabras y palabras para conversar.

Complementáremos  con recetas de origen judío esta página, por ser la  comunidad hebrea  una de las más numerosas del mundo residente en Argentina.

Nuestra receta puede diferir de las originales, por el solo hecho que se han tenido que utilizar elementos argentinos o sustituirlos por otros de más fácil accesibilidad.

Iniciaremos con suministrar primero las recetas de aquellos elementos que siempre están presente en la mesa para acompañar los platos, es el caso del pan de pita, o la pasta filo para envolver rellenos de los más variados.

Agradezco anticipadamente aquellas personas de origen árabe o hebreo que, poseedores de tradiciones milenarias, quisieran corregir errores o perfeccionar la esencia de las recetas.

 

Pan de Pita (Pan o fugaza árabe)

Ingredientes – 25 gramos de levadura  o 1 sobrecito de la seca, 300/350 ml de agua tibia, 1 cucharadita de azúcar, ½ kilo de harina 000, 2 cucharaditas de sal fina, 1 cucharada de aceite de oliva.

Preparación – Poner la mitad del agua tibia con la levadura en un bol, con la cucharadita de azúcar y esperar hasta que fermente, aumentando considerablemente de volumen y muy espumosa. Si tiene una pequeña amasadora familiar (o si no hágalo a mano) ponga el resto de la harina con la sal, mezcle, añada la cucharada de aceite de oliva y el agua restante. Empiece a amasar y vierta poco a poco la levadura. Regular con un poco más de agua o harina el final del empaste que debe resultar liso, sedoso y consistente. Pasar la masa en un bol untado con aceite y untar, siempre con aceite de oliva, la misma masa. Cubrir con un paño húmedo y dejar descansar hasta dos horas en un lugar templado de la cocina, para que la masa adquiera el doble de volumen.  A este punto sacar la masa de su recipiente, enharinar y cortar con un cuchillo en diez trocitos o mejor intentando que tengan un peso de unos 30 gramos cada uno, a los cuales se le dará forma de bolita con las palmas de las manos, siempre ayudándose con un espolvoreado de harina. Colocar de nuevo los bollitos enharinados en una bandeja y dejar levar otro 30 minutos, siempre en un lugar templado, cubierta de un paño de cocina o película plástica. Preparar en tanto la lata donde se va hornear y espolvorearla con harina. Aplastar con un palote cada bollito de masa hasta un espesor de medio centímetro y colocarlos en la lata; la cantidad de panes que se pueden disponerse sobre su superficie  depende del tamaño que adquieren los bollitos extendidos  y el de la placa misma. Espere que leven al doble de su volumen. Hornear a 250 ºC  más o menos seis minutos, apenas y cuando quieren  comenzar a dorarse. A este punto sacar la placa del horno. Es decir las fugaza cocidas deben resultar completamente blancas  de ambos lados, infladas y al cortarlas tiene que constatarse la ausencia de miga.  Déjelas enfriar y consérvelas en bolsa hermética en heladera o freezer. Hay algunos que aconsejan envasarlas inmediatamente cuando están calientes, en bolsa plástica, de esta manera el vapor que despiden todavía de la cocción, condensándose, mantendrá la necesaria humedad para hacerlas volver otra vez frescas solamente con un golpe de calor en horno o  sobre  tostador. Pero aprovechar este pan recién salido del horno es la manera más feliz de saborearlo, especialmente si no tiene ciertas prohibiciones propias de la religión islámica y lo rellena con una buena y perfumada feta de mortadela de Bologna.

Lea también El efecto 'pita'

 

La pasta filo o philo

Según los árabes, y con toda razón, la pasta filo es una de las masas más delicada, suave, crujiente, fina, elegante, versátil, que se haya creado en la cocina. El origen tiene raíz en Grecia, Armenia, Marruecos, Medio Oriente en general. Deriva de la palabra “phillo” representando la idea de delgado como una hoja de papel. Se presta para envolver cualquier relleno, dulce, fruta, hacer pasteles, preparar tartas y tartaletas, etc.

Se presenta a la venta en delgadas laminas separadas y sobre puestas, en sobres herméticamente sellados y conservados al frío. Debe utilizarse en el último momento cuando los elementos de relleno están completamente listos. Esto se debe a que las hojas de masa se secan enseguida una vez en contacto abierto con el ambiente. Por lo tanto, usar las hojas que se necesitan y mantener el resto entre dos papeles manteca con paño húmedo en ambas caras para su sucesivo empleo. Si quedan, envuélvelas en papel film y guárdelas en frío.

Antes de emplearlas generalmente se untan con un pincel de cocina con manteca derretida fina, en el caso de repostería o también con aceite de oliva en el caso de rellenos salados, pasteles, tartaletas. Esto hace que al hornear, a temperatura siempre alta, la masa se vuelve crujiente y dorada y algo ampollada.

En nuestro mercado, la pasta filo no se consigue fácilmente; específicos negocios tienen la férrea determinación, todavía, de ponerla a disposición de un público tradicional y exigente.

Si bien no es común hacer su propia pasta filo, ofrecemos la receta que Usted con un poco de paciencia puede elaborar en casa. Los lugares de venta pueden estar muy lejos de su residencia.  

 

Elaboración y empleo de la masa -  La manera muy particular de elaborar este tipo de pasta, dejará en Ud., una doble satisfacción: la primera, la de asombrarse como se desliza sobre sus puños y como cae y extiende hasta la transparencia; la segunda es el relax que infunde a su organismo, totalmente. Se sentirá un castigador...bajo su golpes sucumbirá el más odiado de los políticos, jefe de oficina o suegra molesta.

Ingredientes – Para un strudel o una docena de pasteles: 400 gramos de harina 000, 1 huevo, 100 cc. de aceite o seis cucharadas, agua tibia cantidad necesaria. 

Preparación  -  Poner la harina en un bol, ahuecar el centro, y echar el huevo ligeramente batido, el aceite, y empezar a unir para formar una masa, completando con pequeñas cantidad de agua tibia. Obtenido el bollo, póngalo en una mesada enharinada y empiece a golpearlo sobre la misma,  hasta el cansancio, ciento,  ciento veinte, ciento cincuenta veces, insistentemente para volver elástica poco a poco la masa. Cansados sus brazos, póngala otra vez en el bol untada con aceite, cúbrala con un film y un repasador y deje descansar media hora. Ahora extienda un paño de cocina grande sobre una mesa y enharínelo.. Tome el bollo y divídelo en dos partes. Deje una siempre en el bol y cubierta. La otra, amásela y estírela con un palote lo más delgado que puede. Delicadamente, tome la masa estirada y déjela sobre sus puños cerrados. Con movimientos apropiados de los mismos, la masa cae y sigue estirándose más y más. ¡Asombroso! Cuando considera que está muy delgada y casi transparente déjela caer sobre el lienzo enharinado, y con las puntas de los dedos, sin uñas, estire los borde hacia fuera para que quede más fina. Pinte, con un pincel ancho de cocina, la masa, con aceite de oliva si la va a destinar al salado, o con manteca derretida si la destina al dulce. Pinte sin miedo, generosamente. Corte con tamaño y forma según el tipo de relleno a utilizar. Seguir con la otra parte del bollo.

Con esta masa les indicaré, más adelante, una receta con dulce de batata hecho por usted mismo.

 

Masa Brick - Parecida a la Filo, más fácil de realizar.

Ingredientes: 400 gramos de harina 0000, una cucharadita de sal, 550 cc agua fría (o 350 gramos harina 000, 50 gramos harina de arroz, sal, 500/550 agua fría.

Preparación: Tamizar la harina con la sal en un recipiente. Empezara hacer un engrudo con la mitad de agua y mezclar con una cuchara para desarrollar gluten. Agregar el resto de agua siempre mezclando para obtener una masa  similar a los de los crepes, consistente pero fluida. Hacer descansar media hora.

Poner una olla al fuego con un tercio de agua y llevar a ebullición, apoyar o mejor encajar una sartén antiadherente sin que el fondo toque el agua. Pintar con un pincel el fondo de la sartén con dos manos en cruz. El vapor generado dentro de la olla transmite la temperatura de unos 80/90 ºC al fondo de la sartén para cocinar la masa que cuando empieza a transparentarse y levantar los bordes, delicadamente con los dedos darla vuelta. Los discos pueden apilarse sobre un plato con el cuidado de cubrirlos con un paño para que no se sequen.

Relleno tradicional para empanadas envuelto en masa brick

   

Limones en conserva  –  Estos limones se emplean para acompañar platos hechos con pescado o con aves o simplemente como aperitivo.

Ingredientes – 1 docena de limones,  es posible de plantas y recolección controlada, 100 gramos de sal gruesa. 50 ml de aceite de oliva.

Preparación  -  Lavar la mitad de los limones suave pero rigurosamente. Echarlos cinco minutos en agua hirviendo, sacarlos y dejarlos enfriar. Cortar cada limón en ocho gajos eliminando las pepitas. Colocarlos, preferiblemente en un frasco con tapa hermética, formando capas de gajos y sal. Exprimir la otra mitas de limones y verter el jugo arriba de la preparación. Cerrar y dejar macerar, a temperatura ambiente alrededor de una semana, agitando a veces. Luego de este tiempo abrir el frasco y cubrir con el aceite de oliva. Cerrar y utilizar hasta un periodo de un año, si duran...

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Aceitunas verdes escabechadas - En la tierra de origen de esta receta, las aceitunas verdes, ya vienen ligeramente machacadas antes de ponerlas en salmuera. Es una costumbre donde todavía la industrialización no ha hecho estragos con lo tradicional. Las aceitunas quebrada vienen presentada a la venta, apilada en forma de pirámide, y adornadas con sugestivas ramitas de olivo.

Pero como acá a nadie se le va a ocurrir prepararlas de esta manera y con un curado natural en salmuera, nos adaptaremos a las mejores que podamos encontrar en el mercado, machacarlas nosotros mismo con un martillito y remojarlas otra vez en una salmuera ligera, un día o dos, y disponerlas para ser escabechadas.

Ingredientes  -  1 kilo de aceitunas verdes machacadas, 6 dientes de ajo machacados en un mortero o prensados con la cara de un cuchillo con un golpe bien seco, el jugo de dos limones exprimidos, 100 cc. de aceite de oliva, y todas las especies que siguen: 1 cucharita de semilla de hinojo salvaje, 1 cucharadita de semilla de coriandro, 1 cucharadita de comino, ½ cucharadita de cardamomo molido, ½ cucharadita de ají molido picante, un toque de nuez moscada molida, 1 idea de canela molida.

Preparación  -  Preparar un litro de agua con 50 gramos de sal, dejar hervir y enfriar luego. Agregar las aceitunas machacadas y guardar unos días en heladera. Pasarla en un bol mediano con parte de su líquido hasta cubrir. Mientras tanto en una sartén colocar todas las especias, calentar algunos minutos hasta  que suelten el aroma y añadirlos a las aceitunas. Seguir con los ajos, el jugo de limón y el aceite de oliva. Transvasar todo en un recipiente con cierre hermético y dejar descansar de 2 a 3 semanas antes de utilizarlas escurridas de su líquido. Estas aceitunas adornan y acompañan toda clase de ensaladas.

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Arroz Pilaf

Ingredientes  -  4 tazas de arroz de grano largo, 9 tazas de caldo, sal, 50 gramos de manteca.

Preparación  -  Calentar la manteca en una cacerola, verter el arroz y déjelo empreñar revolviendo continuamente. Condimentar con sal y agregar el caldo caliente, mezclar y llevar enseguida a ebullición. Reducir el fuego a suave y  terminar la cocción generalmente según el tipo de arroz, si es bueno, durante 15 a 18 minutos, En este lapso todo el caldo vendrá absorbido por el arroz. Pero, tenga siempre el recurso para poder agregar algo. Dejar descansar 10 minutos, antes de servir, con un paño de cocina para tapar la cacerola.

 

 

  Baba Gannouj

Babaganoush (Baba Ghannouj -  بابا غنوج  -  Es una crema de berenjenas. Se sirve a temperatura ambiente para untar un triangulito del pan de pita, como si fuera un bocado o una tapita.

Ingredientes – 4 berenjenas, sal, 4 dientes de ajo, 2 limones, 4 cucharada de pasta de tahini(*), 50 cc. de aceite de oliva, pimentón dulce.

Preparación – corte las berenjenas por la mitad a lo largo y sobre una fuente póngala inmediatamente al horno a unos 200ºC dejándolas cocinar hasta que la pulpa esté tierna. Sacar del horno, dejar entibiar, recuperar la pulpa con la ayuda de una cuchara y colocarla en un bol. Agregar el ajo finamente picado, el jugo de los dos limones, la pasta de sésamo, sal, el aceite de oliva. Pisar todo con un tenedor hasta lograr una crema homogénea. Si posee un licuadora o un minipimer puede utilizarlos para hacer más rápido la crema. Pasarla en fuente o plato playo, condimentando con chorritos de aceite y espolvoreando con el pimentón dulce, o picante, si lo prefiere.

(*)El tahini es una pasta hecha con semillas de sésamo tostadas y molidas, ajo, sal, jugo de limón y algo de agua fría.

Zaaluk

Zaaluk  -  Es una receta esencialmente marroquí.

Ingredientes  -  1 kilo de berenjenas. 50 cc. de aceite oliva, 4 dientes de ajo, 600 gramos de tomates peritas frescos cortados en daditos, 1/2 cucharadita de comino molido, 3 cucharaditas de pimentón dulce, sal, pimienta negra molida, jugo de 1/2 limón, 100 gramos de aceitunas negras.

Preparación  -  Sacar los cabos de la parte superior de las berenjenas, cortarlas en cubitos sin pelarlas. Cocinarlas en abundante agua con una cucharada de sal durante 1/2 hora; Colarlas y dejar escurrir en el mismo colador. Mientras tanto, hacer una salsa colocando en una cacerola el aceite de oliva con los ajos a rehogar, no dorar, y agregar el tomate cubeteado, el comino, el pimentón,  y el jugo de limón. Después de 5 minutos de cocción agregar las berenjenas cocidas, salpimentar, y dejar cocinar otro 15 minutos. Sacar del fuego, añadir las aceitunas negras sin carozos y cortadas. Servir tibias o a temperatura ambiente. Pude acompañarse con gajos de limones en conserva.

 

 

 

Crema de pepinos con menta (Tzatziki) – Como las dos cremas anteriores se utiliza con trocitos de pan de pita como bocados y también como salsita para mojar verduras crudas.  Acompaña carmes y pescados a la plancha, cubre pan tostado como base de caviar o salmón ahumados: un elemento para su imaginación...

Ingredientes – 2 pepinos, 2 potes de 250 gramos de yogur natural, 4 dientes de ajo, 2 cucharaditas de vinagre blanco, 2 cucharadita de menta fresca picada finamente, sal, pimienta en grano molida.

Preparación – Pelar y rallar el pepino eliminando con un colador en exceso de líquido. Colocar en un bol y condimentar con los dientes de ajo bien machacados, el yogur natural, el vinagre, la sal, la menta picada y la pimienta molida. Mezclar, poner en una fuente y decorar con hojas de menta.  

 

Ensalada con trigo burgol

Ingredientes  -  100 gramos de trigo burgol, 1 cebolla mediana para ensalada cortada en juliana, 1 pepino grande (o dos chicos) pelado y cortado en rodajas delgadas, 2 tomates para ensalada cortados en gajos, 2 pencas de apio cortadas finitas, 2 cucharada de perejil fresco picado, 2 hojas de menta picadas, 4 dientes de ajo cortado en rodajitas, jugo de dos limones, 100 cc. de aceite de oliva, sal, ají molido dulce o picante.

Preparación  -   Lavar bien el trigo con agua fría, colarlo y estrujarlo con las manos. Remojar en agua y sal la cebolla cortada durante 15 minutos, estrujarla con la mano y colarla. En una ensaladera grande, poner primero gajos de tomate y las rodajas de pepino, condimentarlos con sal, parte del aceite y jugo de limón; dejar que tomen sabor. Luego, agregar todos los restantes ingredientes con el resto del aceite y jugo de limón. Mezclar bien y servir

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Fatay – Empanada árabe abierta

Ingredientes

Masa: por cada kilo de harina preferible tipo 0000, 40 gramos de levadura fresca, 2 cucharaditas de azúcar, 2 cucharaditas de sal, 100/150 cc. de aceite de oliva, agua tibia necesaria.

Relleno: 1 kilo de carne vacuna picada (o de cordero o mitad vacuno, mitad cordero), 600 gramos de cebollas blancas bien picadas (brunoise), 1 morrón mediano bien picado, 4 tomates peritas crudos bien picados, una cucharada de extracto doble de tomate, 1 blanco de puerro picado,  sal a gusto, 2 cucharaditas de baharat (condimento árabe de 7 especias: pimienta negra, pimienta blanca, canela, jengibre, nuez moscada, gindo, clavo de olor. En su defecto: comino, ají molido, pimienta, perejil picado), hojas de menta picadas, jugo de 2 limones grandes.

Preparación

El relleno va preparado con doce horas de anticipación colocando en un bols de vidrio o loza, todos los ingredientes y amasando bien. Guardar en heladera.

La masa va preparada una hora y media antes  de armar los fatay. Es una masa de pan con incorporación de aceite, así que disuelva la levadura en poca agua tibia con el azúcar, agregue a la harina espolvoreada con la sal, y amase bien incorporando el aceite y agua necesaria para lograr un bollo suave. Dejar levar, luego degasificar y dividir en bollitos de unos 30 gramos. Dejarlos levar. Luego aplastarlos uno por uno, estirarlos con palito formado disco de unos 15/20 centímetros. Colocar una cucharada de relleno aplastado y cerrar los borde de la manera tradicional formando un triangulo abierto en el centro. En este hueco puede dejar correr un hilo de aceite de oliva. Hornear a alta temperatura hasta que las puntas de los bordes se doren. Al comerlos se suele exprimirle unas gotas de limón. Será para estimular los jugos biliares…

Una manera rápida, en vez de amasar, es emplear tapas de empanadas para horno. No es igual, pues, el verdadero fatay es con masa levada, tipo calzone.

 

Hummus bi tahina

 

Pasta de garbanzos con tahini (Hummus bi tahina)  - Esta receta, además de ser coherente con la original, se presta a una variante, por supuesto muy argentina y válida, la sustitución del garbanzo cocido con la harina de garbanzos... ¡creo que los árabes del oriente medio podrían probarla!

Ingredientes:  1/2 kilo de garbanzos bien cocidos de la manera sugerida en la página “Los garbanzos”, y escurridos; el jugo exprimido de dos limones chicos, 1 cebolla mediana bien picada, 2 dientes de ajo pelado, 2 cucharadas de perejil picado, ½ cucharadita de comino, 2 cucharada de pasta de tahini(*), sal y pimienta negra recién molida a gusto, un chorro de aceite de oliva. Pan de pita cortado en triángulos.

Preparación:  Colocar en el recipiente de una procesadora, los garbanzos cocidos, el jugo de los limones, la cebolla picada, los dientes de ajo cortados, el perejil, la pasta de tahini, el comino, la sal y la  pimienta molida.  Procesar hasta obtener una pasta homogénea. Transvasar en una fuente de cerámica, tapar y mantener en heladera por lo menos dos hora.

En el momento de servir verterle arriba un chorro abundante de aceite extra virgen de algún viejo olivar de La Rioja, y si tiene tradición unte el pan de pita cortado en triángulos directamente en la fuente.

La alternativa:  Sustituir el medio kilo de garbanzos cocidos con 200 gramos de harina de garbanzos de una afamada marca argentina y 1 litro de agua, sal, 1 chorrito de aceite de oliva. Lo demás ingredientes quedan iguales.  En una cacerola con el litro de agua llevado a ebullición, con una cucharadita de sal y un chorro de aceite, verter poco a poco los 200 gramos de harina, mezclando continuamente con una cuchara de madera, a fuego lento, hasta que la masa se despegue de la pared de la cacerola. Dejar entibiar algo, poner la masa en una procesadora con el jugo de los limones, la cebolla picada, los dientes de ajo cortados, el perejil, la pasta de tahini, el comino, la sal y la  pimienta molida. Pasar en una fuente, enfriar, y servir con aceite de oliva arriba y con pan de pita o galletitas tipo crackers.

 

 

 

Rollitos envueltos en pasta filo a la libanesa

Ingredientes – 10 hojas de pasta filo, 100 gramos de manteca. Para el relleno: 50 gramos de piñones, 75 cc. de aceite de oliva, 2 cebollas finamente picadas, ½ kilo de carne vacuna picada, ¼ de cucharadita de comino molido, un toque de canela molida, abundante pimienta negra molida, un toque de nuez moscada recién rallada, 25 cc. de vinagre, 25 cc. de jugo de limón.

Preparación – En una sartén grande dorar los piñones apenas, sacarlos y reservar. En la misma verter el aceite y agregar la cebolla picada y rehogar  hasta que esté transparente. Añadir la carne picada, todas las especias y salar a gusto. Revolver hasta que la carne pierda su color rojizo. A este punto agregar los piñones dorados, el vinagre y el jugo de limón y mezclar bien. Para rellenar, cortar cada hoja de pasta en cuatro partes iguales, a cada parte acomodar en la parte superior una cucharada de relleno, pintar los bordes laterales con manteca derretida, juntarlos hacia dentro para que no salga el relleno y enrollar el resto de la masa. Acomodarlos uno por uno en una placa para horno enmantecada, pintarlos arriba con otras pinceladas abundante de manteca derretida y hornear a temperatura de unos 180ºC 15 minutos o hasta que se doren bien. 

 

Bolitas de crema de queso de yogur a la menta (Labneh)

Ingredientes – 1 litro de yogur natural y espeso (si lo hace en casa, mejor), 1 cucharada de sal preferiblemente marina, 1 cucharadita de pimienta negra molida. 2 cucharada de tomillo seco picado, 2 cucharada de menta seca picada. 2 hojas de laurel enteras. ½ litro de aceite de oliva disponible, pimienta negra en granos.

Preparación – En un bol, mezclar el yogur con la sal y la cucharadita de pimienta. Luego pasarlo en el centro de una muselina apoyada sobre otro bol. Atar las cuatro puntas, atravesarlas con una cuchara de madera y esta apoyarla en ambas extremidad sobre el borde del bol. De esta manera la bola de yogur estará suspendida del fondo del recipiente para poder filtrar liquido y guardarla así durante tres días en heladera. Al cabo de este tiempo se habrá formado un “queso” que permitirá formar unas bolitas con la ayuda de una cuchara y seguidamente rebozarlas en la mezcla de tomillo y menta. En un recipiente con tapa hermética, poner alrededor de un cuarto de litro de aceite,  las dos hojas de laurel y la pimienta en grano. Sumergir las bolitas de queso en el aceite después de rebozadas y finalmente cubrir completamente con más aceite. Guardar en heladera. Para servir, sacar la cantidad a utilizar, escurrida del aceite, una hora antes para ambientarlas, acompañando con rebanadas de pan ligeramente tostado.

 

 

Rollitos de queso (Rqaqat jibneh)

Ingredientes  -  500 gramos de queso todavía fresco tipo sardo o provolone, 500 gramos de pasta de hojaldre o 250 de pasta filo,  1/2 cucharadita de menta seca molida,  1 cucharada de perejil picado, pimienta molida. 

Preparación  -   Rallar el queso con una rallador de ojos grandes, también puede desmenuzarse con un tenedor, agregar la pimienta, la menta y el perejil. Mezclar bien y rellenar pañuelos de masa de hojaldre o filo de unos 10 centímetros de lado. doblando primero los bordes hacia dentro y después arrollando, de manera que el relleno no pueda salir.  Pintar con manteca derretida y hornear sobre placa enmantecada a 180ºC, hasta dorar. Disponer los rollitos caliente en una fuente y decorar con hojas de menta.

 

 

 

Borek relleno de champiñones y panceta – “Borecas” para los argentinos, son empanaditas de masa de hojaldre con relleno de carne, espinaca, queso. También, se rellenan con dulce regional de aquellas provincias argentinas en donde se produce o lo produce gente con tradición árabe. Pero, nosotros aquí, nos extrapolamos para ofrecerle una receta casi porteña...

Ingredientes – 2 docena de discos para empanadas de hojaldre. 50 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla finamente picada, 1 cucharadita de pimentón dulce (o picante), 200 gramos de panceta, 500 gramos de hongos o champiñones de la variedad o mezcla que prefiere. Sal y pimienta recién molida.

Preparación – En una sartén, rehogar la cebolla picada con el aceite de oliva hasta trasparentar, luego añadir el pimentón y la panceta cortada en cuadraditos y saltear ¾ minutos y agregar los champiñones, cocinando y revolviendo hasta que se haya consumido el líquido. Salpimentar a gusto. Colocar en un bol, dejar entibiar y luego guardar en heladera.

A la hora de armar los borek, colocar en cada disco con lo bordes mojados con agua, una cucharada de relleno frío en el centro, doblar los bordes opuestos hacia dentro, de manera de cubrir el relleno y la borek quede con una base cuadrada. Colocarlas sobre placa untada con manteca y hornear a 240ºC hasta que se doren. Se comen calientes, tibias, o a temperatura ambiente.

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Niños envueltos en hojas de acelga(Silg bi labane) – Tradicionalmente se envuelven en hojas de parra, pero cuando éstas no son asequibles sea frescas, sea en conserva, podemos utilizar las anchas Niños envueltos en hojas de acelgahojas de acelga, preferiblemente cultivada al estado natural, bajo el cielo azul, la lluvia, el sol del día, las estrellas de la noche... la  hojas de la acelga de invernadero son de pala chica y no sirven para envolver, son menos fibrosas, contienen mucha agua y no resistirían la cocción prolongada.

Ingredientes  -  1 atado grande de acelga,  350 gramos de carne vacuna picada, 150 gramos de arroz, 2 cucharaditas de menta seca desmenuzada, 1 cucharadita de pimienta árabe(barat), 1 litro de yogur natural (laban), sal.

Preparación  -  En una olla con abundante agua con una cucharada de sal, hervir las hojas de acelga limpias y con sus pencas, apenas unos minutos.  Echarlas en agua fría corriente, dejarlas enfriar y escurrirlas. Mientras tanto, lavar el arroz, escurrirlo bien y dentro de un bol mezclarlo con la carne picada, sal a gusto y las especias. Extender las hojas de acelga sobre un paño de cocina y rellenarlas depositando en la parte superior con una cantidad de carne con arroz que permita, primero, doblar hacia dentro los bordes de la hoja y luego empezar a arrollar utilizando la penca como cordoncito para afirmar el “niño”. Colocar todos los paquetitos compactados, en una cacerola de fondo ancho, cubrir con agua ligeramente salada y cocinar con tapa durante unos veinte a veinticinco minutos desde la ebullición. Sacar los rollitos, ponerlos en una fuente y servir fríos o caliente con el yogur mezclado con la menta fresca picada.

 

Falafel

Falafel de garbanzos  –  La falafel basada en garbanzos es la más conocida, aunque se elabora también con porotos alubias, con habas o con habas y otra legumbre.

Ingredientes – ½ kilo de garbanzos, 1 cebolla picada, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de cilantro molido, ½ cucharadita de pimentón picante, 1 cucharada de menta fresca picada, 1 cucharada de perejil fresco picado, 1 cucharadita de polvo de hornear, sal. Aceite para freír.

Preparación -  Remojar los garbanzos durante 12 a 18 horas, escurrirlos luego. En una robusta procesadora de cocina, poner por tanda una cantidad de garbanzos remojados  con parte de la cebolla, ajo, especias, levadura y sal. Procesar hasta obtener una pasta fina y compacta. Mezclar entre sí la varias tandas y reservar en un bol, en heladera unas horitas. Luego, moldear dos cucharadas de pasta con forma de hamburguesa y freírlas en abundante aceite caliente hasta dorar. Colocarlas en papel absorbente ante de servir. También puede darle forma de bolitas. Acompañar con humus.

 

 

Falafel de porotos -  Cuidar que no esta legumbre no sea vieja, secándose desde años en una bolsa, en un lúgubre sótano.

Ingredientes – ½ kilo de porotos alubia o tipo borlotti que también se encuentran en los negocios del ramo, 1 cebolla picada finamente, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de cilantro molido, 1 cucharada de perejil picado, 2 cucharaditas de polvo de hornear, sal, pimentón dulce o picante a gusto, aceite para freír.

Preparación – Remojar los porotos durante 12 a 18 horas. En una procesadora o licuadora, poner los porotos remojados, la cebolla, el ajo, las especias, la sal, la levadura, y reducir a una pasta. Dejar descansar unas dos horas. Luego, formar medallones de unos seis centímetros de diámetro o bolita algo aplastada. Freír en abundante aceite caliente hasta dorar y dejar absorber el exceso de aceite en un plato con papel  poroso de cocina. No se deben comer fríos, por lo tanto, se le puede dar un golpe de horno trasladándolos a una nueva fuente, para que uniformemente estén calientes a la hora de servirlos.

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Falafel de habas – Otra posibilidad en la elaboración de las falafel utilizando esta legumbre tan marginada en la cocina argentina.

Ingredientes  -  ½ kilo de habas sin cáscara (como si fueran arvejas partida) remojadas durante 18 a 24 horas. 1 cebolla blanca y tierna picada finamente, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino molido, 1 de cilantro molido, 1/2 de pimienta negra molida, 2 cucharadas de perejil picado, 10 gramos de levadura frescas o 2 cucharadita de polvo de hornear, harina si se necesitara. Sal, aceite para freír.

Preparación  -  Hervir las habas en abundante agua sin sal, hasta que estén tiernas. Ponerlas en el vaso de una procesadora con las especias, poca sal, el perejil, la levadura disuelta en un poco de agua tibia con ½ cucharadita de azúcar o incorporar el polvo de hornear. Procesar hasta obtener una pasta y dejar descansar en heladera una hora en un bol de vidrio o cerámica . Si la pasta no resultara consistente, incorporar un poco de harina. Luego, con la ayuda de una cuchara formar albondiguitas algo aplastadas y freírlas en abundante aceite caliente hasta dorar. Como siempre hacer absorber el exceso de aceite sobre papel de cocina y servir caliente con ensaladas, pan tostados, yogur natural, hummus.

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Laaddass

Laaddass  -  Otra receta de sopa de lentejas, clásica de Marruecos.

Ingredientes  -  500 gramos de lentejas remojadas desde la noche anterior. 50 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo, 2 tomates peritas, 2 zanahorias, 2 papas medianas, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta molida.

Preparación  -  En un olla, rehogar en el aceite de oliva la cebolla cortada, agregar los diente de ajo machacados, los tomates en cubitos y las las lentejas remojadas. Llevar a ebullición, añadir las zanahorias y las papas cortadas en cuadraditos. Cocinar a fuego lento hasta que las lentejas estén tiernas; lo serán también las verduras. Salpimentar, agregar el perejil picado. Cocinar algunos minutos más y listo. Puede servir esta sopa con un chorrito de aceite de oliva y acompañar con pan ligeramente tostado.

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Tagine

"Tagine" de carne de cordero con  ciruelas secas  -  El tagine es un plato de la cocina marroquí a base de carne o pescado y con verduras . Toma el nombre de la olla de terracota en la cual viene preparado y cocinado, provisto de una tapa de forma cónica. Tradicionalmente este recipiente se pone sobre un bracero a carbón o braza de leña llamado "bajmar". Para utilizarlo sobre el mechero de nuestra cocina moderna es preferible usar un difusor de calor, pues la cocción debe ser suave. 

Ingredientes  -  Un pernil o un paleta de cordero joven, tierno y sabroso, cortado en trozos. 70 cc. de aceite de oliva, 2 cebollas medianas, 4 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de jengibre en polvo, hebras de azafrán, sal. 1/2 kilo de ciruela secas, 1 cucharadita de canela, 100 gramos de almendras peladas (puede pelarlas, pasándolas por agua caliente), 50 gramos de sésamo,  4 cucharadas de azúcar. Caldo de ave o verduras.

Preparación  -  En falta del "tagine", emplear una cacerola, donde se vierte el aceite y se dora los pedazos de carne de cordero. Salar, agregar las cebollas cortadas, los diente de ajo fileteados, el jengibre, el azafrán.  Mezclar, cocinar hasta ablandar la cebolla, luego cubrir con caldo caliente y con la cacerola tapada cocinar unos cuarenta minutos. A parte, en otra cacerolita, cocinar las ciruelas sin carozo con un cucharón de caldo y cuando se hinchan, agregar 2 cucharadas de azúcar y la canela. Unirlas a la carne, agregar otras dos cucharadas de azúcar  y continuar la cocción otro cinco minutos.. Mientras tanto, Freír las almendras peladas, secarlas en papel absorbente y apartarlas. Tostar algo las semillas  de sésamo en una sartén y apartar. Pasar todo en una fuente apropiada, cuidando que las ciruelas queden arriba y cubrir con las almendras fritas y el sésamo tostado.

 

 

Las recetas árabes de Pasqualino

“Favata” (Ful mudammas)  -  En mi barrio, donde nací, y ahora me doy cuenta, los árabes muchos siglos antes habían sellado con sus tradiciones culinarias, costumbres que todavía perduran y que hasta se han impuestos como atractivo turístico. La gente de mi barrio, en las recalentadas noches del verano de la vieja “Panormus”, solía festejar nada más que la reunión misma de algunos vecinos, con un buena”favata”, al abierto en la vereda, con conversaciones altitonantes y gesticulantes para aterrar al más incauto turista que por ahí pasaba a ver lo bello de la mezcla árabe-normando de alguna vieja mezquita trasformada más tarde en  iglesia cristiana. Así que esta receta no es argentina, pero, si los argentinos quieren adoptarla, no es para pensarlo mucho... ¡la carne está muy, muy cara!

Se acompañaba con pan casero de gruesa costra y vinos de los más famosos de las tierras de Sicilia, alcanzados en enormes jarras por el tabernero que justito estaba en frente casi al lugar de la reunión.... Puede, acá, sustituir el “sangue siciliano”(*) con una “sangre mendocina” de buen cuerpo y sabor.

(*) Así se llamaba y se llama un tinto siciliano de mucho cuerpo y color casi rojo, para identificar un vino nacido en soleadas tierras generosas con una graduación de  18 a 22 grados, así decían los cartelitos pegados a los toneles a la vista, apto solamente para ser disfrutado por auténticos entendedores, borrachos empedernidos, musculosos trabajadores, charlatanes de feria (eran trabajadores como cualquiera), en fin, se medía la fuerza con el “espiritu”, éste siempre ganaba... ¡todo terminaban diciendo pavadas!

Ingredientes – 1 kilo de habas secas con cáscara. 2 cebollas, 1 cabeza d ajo, 4 limones, 1 cucharadita de comino molido, 1 docenas de huevos duros, 4 cucharadas de perejil picado, ají molido picado, 1 cucharadas de pimentón dulce, sal, aceite de oliva extra virgen.

Preparación  -  Remojar durante 24 horas las habas, luego cocinarlas en una olla con abundante agua, muy despacio, revolviendo a cada tanto. Colarlas y colocarlas en una fuente grande con algo de líquido de la cocción. Condimentar con sal, todos los dientes de ajo machacados, las especias, las cebollas picadas finamente y aceite de oliva extra virgen. Mezclar, hacerles tomar sabor por algunos minutos y empezar la función, usando los dedos de su mano derecha, el índice y el pulgar, para llevar a la boca cada y cada una de las habas entera o evitando la cáscara haciendo un pequeño corte con sus dientes y chupando la pulpa. Acompañar con mitades de huevos duro, pan por el medio, charlas, vasos llenos de vinos bajando por las gargantas ardientes debido al picante de alguna especia, todo, en una noche de verano.

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Falafel de Pasqualino – Este es mi particular receta de falafel, creada para no ser tan detonante sea en condimentos, sea en cantidad de pasta de legumbres. Se adaptan a buenas señoras o señoritas que no quieren enfrentar la pesadez de las originales.

Ingredientes  -  100 gramos de harina de garbanzos, 300 cc. de agua fría, 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de pimentón picante. 1 kilo de papas hervidas listas para hacerlas puré, ½ cucharada de perejil picado, ¼ de cucharadita de semillas de hinojos salvaje. Rebozador, aceite para freír. Limones.

Preparación – Poner durante una hora la harina de garbanzos, el pimentón, la sal y el agua fría en una cacerola. Mezclar bien para disolver eventuales grumos. Luego trasladar al fuego moderado, siempre revolviendo, y con posterioridad a fuego suave para espesar, hasta que la pasta se separe de la parte interna de la cacerola. En la misma incorporar las papas, hacerlas puré y mezclar todo. Dejar enfriar media hora o algo más, luego con la ayuda de dos cucharas moldear una pelotita de masa, dar forma aplastada, pasar por rebozador y freír en aceite muy caliente hasta dorar. Escurrir sobre papel absorbente. Si le gusta, puede rociarlas con algunas gotas de limón.  

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Albóndigas ovaladas de carne y trigo (Keppe, Kibbeh, Kubbe)  -  La idea de estas deliciosas keppe es la de rellenar una mezcla de carne, trigo y sabores con otra de la misma carne con distintos condimentos.

Ingredientes  - Para la capa externa: 1/2 kilo de carne de ternera picada, 1/2 kilo de carne de cordero picada, 150 gramos de trigo burgol fino, 1 cebolla rallada, 1 cucharadita de comino, sal y pimienta. Para el relleno: 1/4 kilo de carne de ternera picada, 1/4 kilo de carne de cordero picada, 1/2 cebolla rallada, una cucharada de perejil picado, condimentos a gusto, sal, 50 gramos de piñones ligeramente tostados, 50 gramos de pasas.

Preparación  -  Tomar una porción de pasta de la primera mezcla, darle forma ovalada, ahuecarla con el dedo y rellenarla con una porción de la segunda mezcla. Cerrar bien  los extremos para que no salga el relleno, regularizar nuevamente la forma oval. Freír en abundante aceite caliente hasta que estén bien dorados. Se pueden pasar por pan rallado, disponerlas en una placa  y  hornear hasta dorar. Deben resultar en ambos casos bien crocantes.

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Cubarda  -  Son  tabletas cortadas a cuchillo hechas principalmente con almendras, sésamo, ahora también con avellanas, empastada con azúcar acaramelado. Se preparan y se cortan a la vista de los ansiosos compradores que se juntan adelante a la "bancarella" del experimentado artesano, llamados por el inconfundible aroma del caramelo con algunas esencia de azahar. Para comer la cubarda se necesitan solamente buenos incisivos; no tenga la osadía de intentarla partir con sus dientes debilitados de adulto poco cuidadoso o con su flamante prótesis.... La cantidad de azúcar de esta receta es inferior al usual. para no endurecer demasiado la tablita y disfrutar más de las almendras, avellanas o sésamo que no del duro caramelo.

Ingredientes  -  500 gramos de semillas de sésamo, 1 kilo de azúcar, 500 cc. de agua, 3 cucharadita de canela, 3 cucharada de jugo de limón .

Preparación  -  Saltear las semillas de sésamo en una sartén .Mezclar el azúcar con el agua  y parte del jugo de limón y versar en un recipiente de poca conductividad térmica, ideal sería de cobre estañado, de los que usan los garrapiñaderos. Cocinar a fuego suave hasta obtener un caramelo dorado claro. Echar entonces las semillas de sésamo tostadas y más jugo de limón, revolviendo suavemente hasta que todo el sésamo este envuelto en caramelo y forme una pasta blanda con el él. Pasar la mezcla enseguida sobre un mármol aceitado y extenderla con la ayuda de una espátula también aceitada. Se puede completar y emparejas la pasta con un palote de cocina humedecido. Dejar entibiar solamente y cortar con un cuchillo con las formas geométrica que más le gusta. De la misma manera puede hacer cubarda de almendra, de avellanas o la más económica de maní. Conservar en recipiente cerrado en lugar fresco.

Turrón de sésamo

Paquetitos de dulce de batata

Ingredientes  -  ½ kilo de dulce de batata según recetas publicadas o comprado (no es lo mismo), 24 pañuelito de masa filo o de masa según receta de Pasqualino, 100 gramos de nueces desmenuzada, pasas. Manteca derretida.

Preparación  -  Cortar cuadrados de masa del tamaño que más le agrada, rellénelos con una cucharada de dulce, algunas nueces y pasas; envuélvelos como un paquetito, píntelos con manteca derretida, hornéelos con horno caliente hasta dorar. Comer tibios o a temperatura ambiente. Es conveniente prepararlos en abundancia, pues se comen uno tras ot

Para el relleno de estos pastelitos, es oportuno hacer una variación en la elaboración del dulce de batata (siempre y cuando no lo compra), algo más simple y más dulce...

Dulce de batata

Ingredientes  -  2 kilos de batatas chicas y de buena calidad, 1 kilo de azúcar, 1 litro de agua, jugo de medio limón. 1/ cucharadita de esencia de vainilla natural, 2 cucharadita de canela molida.

Preparación  -  Pelar las batatitas y cocinarlas en abundante agua con el jugo de medio limón, durante media hora. En otro recipiente colocar un litro de agua con el kilo de azúcar y a fuego sostenido y sin tapa, cocinar durante media hora, es decir, hasta que se haga un almíbar.  Pasar las batatas escurridas en este almíbar, pisarlas, agregar el vainillina y la canela, y cocinar otra media hora hasta espesar, cuidando que no caramelice en absoluto. Enfriar. Si lo utiliza para los pastelitos, incorpore ya las nueces y las pasas.

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Las recetas del cuscús están tratadas a parte en la página  "El Cuscús" .

Visite "La conexión turca": La baclava, el studel y el café.

Recetas árabes recibidas o enviadas


 Deseo incluir parte de un mensaje con un documento sobre la influencia hispana y morisca en la comida árabe del vecino Perú, enviado por la señorita Susana Bedoya, periodista peruana y aficionada a la cocina.

Señor Pasqualino:

Mil disculpas por la demora en enviarle mi  exposición  realizada en el Congreso de la República con ocasión del homenaje a la Comunidad Árabe....

...Este es un tema muy interesante y pienso que si tuviera tiempo me dedicaría a ampliar el tema y extenderlo a varios países que han tenido una fuerte migración árabe, claro que la mayoría es palestina.

He leído varias veces su nueva página y la verdad que me ha encantado. Tuve la suerte de pasar unas hermosas vacaciones en Mar del Plata cuando tenía 13 años con mis abuelos que tenían una casa en esquina con la calle Colón, si no me equivoco. Me han traído gratísimos recuerdos sus fotografías.

En esto últimos tiempos estoy realizando otros trabajos y me he retirado un poco de la cocina, pero voy a volver y allí trataré de hacer alguna receta suya.

Mil gracias por su valiosa ayuda. Susana Bedoya

 

  

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Última modificación: 20 de septiembre de 2014