Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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 Arroz con espinaca   Chorizos a la Pasqualino   Chorizos a la 'pummarola'   Espinaca con huevos escalfados   Huevos con tomate   Maxi bifes   Merluza de novios   Morrones rellenos   Papas del Diablo   Pechuga con maíz dulce   Penne lisce con cipolla e zafferano   Penne con papas y pimientos   Tortilla de espaguetis con orégano fresco   Sopa de ajo   Sopa de cebolla   Sopa Pavesina   Whisky on the "ricota"   

Leonardo Da Vinci: Un cocinero fracasado

 

Arroz con espinaca

Ingredientes: 1 atado de espinaca, 200 gramos de arroz, 400 cc. de agua hirviendo, un chorrito de aceite de oliva, 50 gramos de manteca, 50 gramos queso rallado, sal y pimienta.

Preparación: En una cacerola mediana, ponga la espinaca limpia y cortada, el arroz, el agua hirviendo, un chorrito de aceite de oliva, sal.  Lleve sobre fuego y cocine hasta que el arroz este al "dente", mezcle la manteca y el queso rallado y sirva espolvoreando con pimienta molida.    

 

Chorizos a la Pasqualino – No siempre tenemos gana de encender la parrilla para asar unos chorizos, tampoco tiempo para esperar. Pero siempre tenemos la pretensión de saborear los mejores chorizos... aquí va la receta ideal. Ah, que sean de puro cerdo, frescos, no tan salados, ni tan picantes y bien hechos.

Ingredientes:  6 chorizos frescos de puro cerdo, 2 cebollas medianas, 4 zanahorias, (más 1 papa y/o arvejas frescas, si tiene o quiere), 80 cc. de aceite de oliva, ½ vaso de vino blanco, sal, ají molido.

Preparación:  En una sartén con tapa, poner los chorizos a dorar de ambos lados con un poco de aceite, luego agregar las cebollas cortadas, las zanahorias en trocitos, condimentar con más aceite de oliva, sal y ají molido a gusto. Tapar la sartén y cocinar unos veinte minuto, dar vuelta los chorizos y agregar el vino blanco y tapar de nuevo. Terminar la cocción en unos 5/10 minutos más. Si quiere agregar una papa cortadadita y arvejas fresca, hágalo junto a la cebolla y zanahoria.

 
 

 

  

Chorizos a la "pummarola"

Me suenan a burla, una simpática y cariñosa burla con que a veces son agasajados los 'tanos' residentes en nuestro generoso país. Por pummarola (a pummarola, tomate, en napolitano) se entiende una salsa rápida de tomates frescos. De la burla y de la imaginación nacieron estos chorizos 'criollos', evidentemente en el comercio no eran o son que unos horribles chorizos de pasta de varias harinas con gordura de cerdo y sabor a chorizo y salseados con una más horripilante salsa o tuco para todo terreno. ¡Perdón! "Quanno ci vo`, ci vo`", dicen en Nápoles. Pero Pasqualino, para mi amigo Mario, que simpáticamente ha pedido la receta, le dará una indicaciones con toda la santidad del caso...

Ingredientes: 4 chorizos de pieza grande, de carne de puro cerdo, 1 cebolla chica, algo de aceite, 500 gramos de tomates peritas frescos o dos latas de tomates pelados, (o 300 frescos y 200 secos) 1/2 vasito de vino tinto, 4 hojas de albahaca, guindilla o ají molido o pimienta, ¡a piacere!

Preparación: En la cacerola que reserva el 'genio' para su solitaria comida, ponga con un chorrito de aceite los chorizos a dorar y si son buenos soltarán una límpida grasita, agregue entonces ya la cebolla finamente picada. Dore la otra parte de los chorizos. Si ha decidido emplear la guindilla échela ahora. Siga con el medio vaso de vino y hágalo evaporar, luego con los tomates  triturados, la albahaca, ají y/o pimienta si no ha empleado la guindilla. Conduzca una cocción lenta hasta que los chorizos están cocido al 'dente'. Yo calcularía unos 12 minutos.

El resultado puede invitar a hervir instantáneamente unos buenos 'bucatin'i o 'penne lisce' y ultimar los chorizos a la 'pummarola' como segundo plato.

 

Espinaca con huevos escalfados

Ingredientes:  2 atados de espinaca, sal, 4/6 huevos fresquísimos, aceite de oliva, vinagre blanco, pimienta, queso rallado.

Preparación: Limpie y hierva la espinaca en abundante agua con una cucharada de sal, sacándola sin que esté del todo cocida. Cuélela y saque el exceso de agua. Póngala en una fuente. Mientras tanto en una cacerolita con poca agua, un chorro de vinagre blanco y sal, escalfe los cuatro huevos y deposítelos sobre la espinaca. Rocíe con aceite de oliva, cubra con queso rallado y si quiere puede gratinar dorando apenas la superficie.    

 

Huevos con tomate

Ingredientes: 6 tomates perita frescos y maduros, 1 diente de ajo, hojas de albahaca, orégano, sal, ají molido, pimentón dulce/picante/pimienta negra, 4 huevos frescos, 50 cc. de  aceite de oliva, 100 gramos de queso tipo mozarela.

Preparación:  En una sartén disponer los tomates cortados en rodajas, preferiblemente sin piel, condimentar con el diente de ajo cortado en rodajitas, sal, orégano, la albahaca cortada con los dedos,  y un buen chorro de aceite de oliva. Cocinar con tapa 7/8 minutos, cascar encima los huevos y colocar trocitos de queso. Cocinar siempre con tapa 5 a 7 minutos hasta que los huevos estén apenas coagulados y el queso derretido. Espolvorear con pimienta negra o pimentón.    

 

 

Maxi bifes - Los preparaba para mi hijo cuando él era estudiante... Una cena rápida para los dos. Si Usted está lejos de Argentina, este plato sencillo no es tan fácil  lograrlo a menos que no emplee carne de lomo. En esta tierra hasta con el corte más modesto de novillo se pueden realizar. En todo caso busque un lugar donde se venda carne argentina.

Ingredientes: De 1/2 kilo a 1 kilo de carne de paleta, cuadril o bola de lomo. Aceite, sal, pimienta, 2 diente de ajo y  una cucharada de perejil picados.

Preparación: En una sartén dedicada a preparaciones de carnes, echar un poco de aceite y freír los bifecitos dorándolos de ambos lados si secarlos. Salarlos y agregar pimienta negra. Apartarlos. Verter un poco más de aceite en la sartén y rehogar sumariamente el ajo junto con el perejil picado. Reponer los bifecitos. Calentar y servir con pan y alguna ensalada.

Merluza de novios  -  Es un buen plato para hacer creer que uno sabe cocinar. Yo lo aconsejaba siempre a mi buena amiga Silvia , para qué finalmente su indeciso novio se casara con ella. El hombre por la boca se casa...  Pero yo personalmente vi al cautivo y sonriente esposo, delante del juez, decir el fatídico "sí". ¡Ahora cocina él! 

Ingredientes para dos persona: 1/2 kilo de filetes de merluza fresca, un chorrito de aceite, sal, pimienta o ají molido, 40 gramos de manteca, jugo de medio limón, 2 cucharaditas de perejil picado.

Preparación: En una sartén mediana, vierta un chorrito de aceite para untar el fondo, coloque los filetes de pescado, condimente con sal, pimienta o ají molido, distribuya pedacito de manteca sobre su superficie, el jugo de medio limón y el perejil picado. Cocine a fuego normal de 8 a 10 minutos o cuando nota que la parte central del pescado se volvió tan blanca como los bordes. Llévelo a la mesa en la misma sartén y sírvalo caliente. Para simplificar acompáñelo con una ensalada de tomate condimentada con aceite, el jugo de la otra mitad del limón, sal y orégano.   

 

Morrones rellenos

Ingredientes: 2 morrones asado sin piel ni semillas, 2 fetas de jamón cocido, 2 trozos de queso tipo mozzarella, pimienta.

Preparación:  Rellene los morrones con una feta de jamón y un trozo de queso. Hornee al microonda o horno fuerte hasta derretir el queso. Servir rociando con un chorrito de aceite de oliva y espolvorear con pimienta y sal.   

 

Papas del diablo

Ingredientes:  8 papas medianas peladas, 8 cebollas chicas peladas, 100 cc. de aceite de oliva, ají molido, orégano, sal.

Preparación:  Utilice una cacerola con borde bajo y fondo ancho y coloque las papas y las cebollas enteras peladas, condimente con ají molido, orégano y sal, rocíe con aceite de oliva. Cocine sobre fuego mínimo con la cacerola tapada. Dar vuelta las papas a los diez minutos y terminar la cocción siempre con tapa hasta constatar que un palillo puede introducirse suavemente en cada papa. Puede optar condimentando también con romero, salvia o hierbas de su preferencia.  Acompañan principalmente carnes.  

 

 

Pechuga con maíz dulce

Ingredientes:  2 pechugas de pollo sin piel ni carcasa, 1 lata de maíz dulce, 40 cc. de aceite de oliva, sal, 1 cucharadita de pimentón dulce o picante, medio vasito de vino blanco.

Preparación:  en una sartén ponga el aceite de oliva y saltee las pechugas de pollo cortadas en trocitos, condimente con sal y  pimentón. En pocos minutos estarán cocinados, entonces agregar el maíz escurrido y luego el vino blanco. Unos minutitos más de cocción y listo.    

 

Azafrán en hebrasPenne lisce con cipolla e zafferano  - Con este nombre, y en italiano, no  quiero lastimar las rígidas costumbres de los "mangiamaccheroni" de cocinar los fideos. Pero éste es un plato genial, la creación de un momento,  inspirado por la necesidad de comer algo rico sin tener mucho a disposición: lo simple es lo último que se crea... También es una nueva síntesis de lo mediterráneo: aceite de oliva, pasta, azafrán, queso,..o de lo único que quedaba en mi despensa. Este plato puede alternar, sustituir o directamente reemplazar otro tan famoso como Los "spaghetti con aglio, olio e peperoncino", y no va a necesitar colador. Señor peninsular, por favor no prejuzgue, "provare per credere". Señor ibérico, Usted seguramente lo probará.

Ingredientes: 6 cebollas medianas blancas o rojas tiernas para ensalada, 40 gramos de manteca, 40 gramos de aceite de oliva, hebras de azafrán, 1/2 kilo de "penne lisce" o similares, queso rallado a voluntad, sal y pimienta.

Preparación: En la primera cacerola grande que tenga a mano ponga la manteca y el aceite  de oliva con la seis cebollas cortadas fino. Condimente con dos cucharaditas de sal fina y las hebras de azafrán. Rehogue a fuego muy lento tapando el recipiente. La cebolla debe quedar transparente y desecha. A este punto agregue el medio kilo de pasta  y un litro de agua hirviendo. Cocine los minutos aconsejado del fabricante. Considerando que cada cien gramos de pasta seca absorbe doscientos cc. de agua, a cocción ultimada quedan una pasta condimentada con muy poco líquido, como si fuera una "pasta asciutta". Haga descansar unos minutos tapando con un repasador  y sirva con pimienta molida a gusto y abundante queso rallado.   

 

Penne con papas y pimientos  -  Ofrecí este plato a unos desgraciados que felizmente lograron salir del "corralón" (encierro inconstitucional de los ahorros de una persona depositados en un banco). La mitad se esfumaron en seguida por tratarse de una comida de pobres,  el resto  tuvo el estoicismo de esperar para ver de que se trataba... ¡Quiero a los pobres y a los ricos de buena voluntad!

Ingredientes:  1 cebolla grande tierna, 3 papas medianas, 1 pimiento mediano, 2 tomates perita o dos cucharadas de salsa de tomate, 50 cc. de aceite de oliva u otro,  2 cucharaditas de ají molido, 1 cucharadita de pimentón picante, 1 cucharada de perejil pocado, sal, agua caliente. 400 gramos de 'penne' o mostacholes.

Preparación:  En una cacerola mediana poner la cebolla cortada, las papas cortadas en daditos, el pimiento cortado en trozos, los tomates cortados o la salsa, el ají  molido, el pimentón, el perejil picado y dos cucharaditas de sal fina. Rociar con el aceite. Llevar a fuego muy suave y cocinar con tapa. Revolver a cada tanto. Agregar medio vaso de agua durante la cocción si se necesita. A los treinta minutos esta preparación tiene que estar lista. Entre tanto hervir al dente la pasta en abundante agua con una cucharada de sal. Colar y mezclar con la salsa de papas y pimientos. Es casi seguro que en el fondo de la cacerola la preparación llegue a reprenderse algo, bien, ráspelo e incorpórelo al resto. Dará un gustito muy especial al plato.

 

 

Tortilla de espaguetis con orégano fresco - Para una cena rápida y gustosa.

Ingredientes: Un plato de espaguetis con salsa de tomate del mediodía o del día anterior,  un poco de aceite, 4 huevos frescos, ramitas de orégano fresco, 50 gramos de queso rallado. Pimienta.

Preparación: Mezcle los espaguetis con los huevos batidos, las hojitas del orégano sin cortar, el queso rallado y pimienta a gusto. Fría la tortilla en una sartén con un poco de aceite, dándola vuelta al momento oportuno. Si posee gratinador  mezcle solamente la mitad del queso rallado, el resto empolvoréelo arriba de la tortilla y sin darla vuelta gratine hasta un hermoso dorado. Sírvala caliente o fría.

Sopa de ajo

Ingredientes:  4 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 300 gramos de pan duro, una cucharada de pimentón, sal, 11/2 litros de agua hirviendo.

Preparación:  En una cacerola freír en el aceite de oliva los dientes de ajo cortados  hasta dorar, agregar el pan desmenuzado,  el pimentón y la sal.  Continuar con el agua hirviendo y cocinar 15 minutos. Durante los últimos cinco minutos de cocción se pueden escalfar 4 huevos en el mismo caldo.   

 

 

Sopa de cebolla  Un refocilo ideal para las frías noches del calavera. Los franceses se arrogan la paternidad de este plato, y puede ser, pero quien tiene el merito de haberlo difundido y popularizado fue el orondo Estanislao Lesczinski (1677-1766), rey de Polonia, yerno de Louis XV y duque de Lorena.  Alejandro Dumas en su Diccionario, enuncia que en uno de los viaje que Estanislao hacía desde Lorena a Versailles para visitar a su hija, paró en una posada en la localidad de Châlons. Aquí le fue servida una sopa de cebolla tan rica y delicada que antes de retomar el viaje quiso aprender como se preparaba. Fue a la cocina  y junto con el cocinero se volvió a elaborar la sopa de cebolla. Otro plato por supuesto no vino de más al rey. Redondea Dumas con llamarla "sopa muy querida de los cazadores y venerada por los borrachos" ¡Epa!

Ingredientes:  500 gramos de cebollas,  50 gramos de manteca,  1 cucharada de harina, 1 litro de caldo de carne o gallina (o dos cubitos y un litro de agua), 100 cc. de vino blanco seco,  sal, pimienta. 150 gramos de gruyere rallado, fetas de pan, 1 diente de ajo.

Preparación:  Cortar las cebollas finamente y rehogar en la manteca hasta dorar apenas. Agregar  la harina, la sal, la pimienta y mezclar  2 o 3 minutos. Añadir el litro de caldo de carne o de gallina (o 2 cubitos con un litro de agua) y el vaso de vino blanco. Llevar a la ebullición  y dejar hervir a fuego lento de 30 a 35 minutos.   Durante este tiempo prepare fetas de pan tostado frotadas con un diente de ajo, coloque varias en el fondo de  platos hondos y vierta arriba un buen cucharón de sopa. Condimente con el gruyere rallado y gratine.      

 

 

Sopa Pavesina

Ingredientes: 2 litros de caldo (carne o verdura), 1 zanahoria chica rallada, 1 cucharada de perejil, 1 diente de ajo, 2 huevos batidos, 150 gramos de pastina para caldo (funghetti, caracolitos, etc.), pimienta, sal, 100 gramos de queso rallado, vino blanco seco.

Preparación:  En una olla mediana lleve a ebullición el caldo, agregue la zanahoria rallada, la cucharada de perejil picado y el diente de ajo machacado. Sale discretamente y cocine cinco minutos. Añada la pastina y un minuto antes de su cocción final sume los dos huevos batidos con algo de sal y pimienta. Revuelva rápidamente. Saque el diente de ajo. Sirva con queso rallado y un chorrito de vino blanco seco.   

 

Whisky on the "ricota" -  Un postre para hombres... No solamente el whisky se toma "on the rocks" o "straight", también puede sentirlo y saborearlo de esta manera. Emplee solamente un buen escocés, el mejor si puede. Sino la ricota puede saber  amarga.

Ingredientes:  1/2 kilo de ricota natural, fresca, semigrasa y de fina textura, azúcar blanca granulada, whisky escocés de buena calidad.

Preparación:  Ponga en su plato de postre las cucharadas de ricotas que desea, espolvoree con algunas cucharaditas de azúcar y rocíe con chorros de whisky.   

 

 

 

Los fracasos de un cocinero incomprendido:

Leonardo Da Vinci

(Se non è vero, è ben trovato)

Giordano Bruno

Primera parte

El genio máximo de la humanidad, el símbolo del hombre universal del 'Cinquecento', tuvo también sus amarguras por la incomprensión y el rechazo del hombre mediocre en cuanto a cocina se trata. Y su par y compañero de la escuela de artes, Sandro Botticelli, socio en un emprendimiento gastronómico más tarde, también sufrió la misma suerte. La vida no es de color de rosa para nadie...

Leonardo di Ser Piero d'Antonio nace el 15 de abril del año 1452, en Vinci, un pueblo en amena posición sobre el lado meridional del monte Albano, a mitad de camino entre Pisa y Florencia . Hijo de un accidente amoroso entre el notario Ser Piero Fruosino d'Antonio y una gentil dama de nombre Catarina, posible hija de Boscaiolo di Cerreto Guidi. Fue una suerte para la humanidad que el recién nacido fuera reconocido por sus padres. 

Al poco tiempo el padre se casa con una chica de dieciséis años y la madre con un repostero llamado Accattabriga (buscapleitos) Antonio di Piero Buti del Vacca da Vinci. . De este padrastro se le inculca la pasión por los dulces y de la comida en general.

En el 1469 entra como aprendiz el el taller de escultura y pintura del Maestro El Verrocchio (Andrea di Michele di Cione, llamado El Verrocchio, nacido en Florencia en el 1435 y muerto en Venecia en el 1488, autor de la famosa estatua ecuestre de Bartolomeo Colleoni en Venecia.) con otro futuro grande, Sandro Botticelli (Alessandro di Mariano dei Filipepi, llamado Sandro, nacido en Florencia en el 1445 . Sus obras maestras: el nacimiento de Venus, La primavera, Adoración de los Magos, y muerto en la misma en el 1510).

Por su devoción a los dulces y bien gordito, El Verrocchio lo castiga por crapulando, poniéndolo a pintar el ángel de la izquierda del cuadro Bautismo de Cristo, encargado por la iglesia de San Salvi. La obra actualmente está en la Galería de los Uffizi en Florencia. Con este castigo toma conciencia y empieza a adelgazar.

Pero al maestro El Verrocchio hay que pagarle y también vivir, así que en el 1472 cae en la gastronomía como camarero de una taberna con expendio de comidas, llamada 'Taverna delle tre lumache' en las proximidades del Ponte Vecchio. Misteriosamente un año después en plena primavera todos los cocineros de la taberna mueren envenenados y Leonardo se hace cargo de la estructuración de la cocina y abandona el taller de artes. ¿No habrá sido el genio, no?

Con libertad de actuar y con su creatividad es llevado a querer trasformar y refinar la cocina de la época con otra: vistosa, decorativa, hecha de pequeñas porciones. Pero los ciudadanos de Florencia están acostumbrados como algunas vez nos pasa a nosotros, a comer a 'lo bestia', mucha cantidad hasta reventar y barato por supuesto. Así que la nueva cocina de Leonardo hecha con tallados de polenta y zanahorias donde un pajarito delicadamente cocinado integra una escena campestre, sirve sólo para el ridículo y la burla.

Desdeñado y enfurecido vuelve al taller de artes, pero del arte todavía no puede vivir... Y vuelve a abrir un nuevo negocio gastronómico, el cual en una riña de parroquianos se le prende fuego . Pero el genio no se rinde... y junto con Sandro Botticelli como socio y en forma precaria con mesas ennegrecidas por el humo y el fuego anterior abren el mismo  establecimiento con el nombre de 'All'insegna delle tre ranocchie di Sandro e Leonardo'. !Fracaso total! Nadie está dispuesto a pagar por unos 'miserables' platos como una anchoita salada sobre una rodaja de zanahoria en la inmensidad de una fuente, leer el menú de derecha a izquierda, tanto que Botticelli pensó en dibujar los varios platos: chivito hervido, riñoncitos de cordero, alcauciles, pepinos, zanahorias y ranas fritas, la especialidad de la casa. Cierre rápido y desocupado a la calle...Y nadie le da trabajo a un lírico como él. Pasa los siguientes tres años haciendo dibujos en el piso de las calles de Florencia, tocando el laúd y pasando la gorra. ¡Hoy todo sigue exactamente igual..!

 

Segunda parte

Mientras tanto Leonardo incursiona en todas las ramas del conocimiento de su tiempo, especialmente en la ingeniería. Inventa todo lo que puede servir para aliviar el esfuerzo humano reservándolo al caballo o al bovino y a su vez crea maquetas de máquinas de guerra. Aprovechando una pequeña discordia entre el Papa y Lorenzo de' Medici, Il Magnifico, ofrece sus grandes inventos para ganar una eventual guerra y envía una maqueta de una máquina de asalto hecha con pasta de mazapán: una obra de arte. Lorenzo no la comprende bien y se la da a comer a sus invitados. Leonardo disgustado decide abandonar Florencia. Lorenzo quiere repara la ofensa con una credencial de recomendación para Ludovico Sforza, "Il Moro". Pero hace referencia solamente a sus cualidades de tañedor de laúd, por lo que él mismo en la misma presentación agrega lo siguiente: "No tengo par en la fabricación de puentes, fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos secretos que no me atrevo a confiar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual". El atrevimiento tiene respuesta positiva y  Ludovico, Granduca de Milán, lo nombra consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte y aquí comienza otra parte de la historia.

 

Tercera parte

Finalmente con todo el poder del nombramiento se le presenta la oportunidad de poder lucirse con la boda de la sobrina de Ludovico, y presenta su gran menú:

 

 

 Menú propuesto por Leonardo
 

Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana

Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col

Una zanahoria, bellamente tallada

El corazón de una alcachofa

 Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga

 La pechuga de una curruca

El huevo de un avefría

Los testículos de un cordero con crema fría

La pata de una rana sobre una hoja de diente de león

La pezuña de una oveja hervida, deshuesada

 

¡Otro tajante rechazo! El genio no comprendía que la gente que concurre a una boda, lo hace para rehacerse del gasto que la misma le ocasiona... y la única manera es comiendo y tomando, bailando y cantando. El sensato Ludovico impuso un menú más sustancioso:

 

 

Menú impuesto por el Granduca Ludovico 'El Moro'
 

600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia

300 zamponi (pata de cerdo rellenas) de Módena

1.200 pasteles redondos de Ferrara

200 terneras, capones y gansos

60 pavos reales, cisnes y garzas reales

Mazapán de Siena

Queso de Gorgonzalo que ha de llevar el sello de la Cofradía de Maestros Queseros

La carne picada de Monza

 2.000 ostras de Venecia

Macarrones de Génova

Esturión en bastante cantidad

Trufas

Puré de nabos

 

La experiencia del poder hizo que todos salieran de la fiesta de bodas felices y contentos...

Finalmente Leonardo se rinde con su 'nouvelle cuisine' y se dedica a un nuevo propósito: crear artefactos y utensilios para facilitar las principales necesidades de la cocina del Castillo de Ludovico emplazado en el centro de Milán y elabora una lista de las principales urgencias, pero ésta es otra historia...

 

Cuarta parte

El precursor de los artefactos de cocina planifica: En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviendo. Después un suelo que esté siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además, un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.

Así que idea una fuente constante de calor para cocinar, agua caliente siempre a disposición, artefacto para pelar, triturar y cortar los varios ingredientes, estudia la manera de eliminar los malos olores y extraer el humo de la cocina, construye el primer spiedo automático. Para tener limpio el piso de la cocina emplea dos bueyes que arrastran un gran cepillo con un chorro de agua . Una toma de agua para apagar los incendios muy comunes en la cocina de entonces. Finalmente llega la hora de la verdad: la inauguración de la nueva y funcional cocina. Otro desastre... Todos los ingeniosos artefactos crean pánico entre los invitados y los bueyes asignados a la limpieza se asustan dando rienda suelta a sus necesidades fisiológicas repartiendo excrementos por todos el salón.

Esta es la última para Ludovico que lo envió 'gentilmente' a retirarse en vida espiritual en el convento de Santa María Delle Grazie. Aquí realizó muchas de sus obras maestras, sin dejar de pensar en la cocina. Y lo lograba. Se adueña de la conducción de la cocina del convento, tanto que a los pobres frailes no le queda otro remedio de manifestar a Ludovico, mediante el prior, que en los últimos dos años desde que el Maestro permanece en el convento, él y los frailes se mueren de hambre, obligados a comer los horrendos platos que Leonardo prepara y que quiere incluir en el fresco del Cenáculo del Señor y sus apóstoles.

En el 1513 el rey de Francia Francisco I lo invita en Amboise, ciudad de Francia donde en otro famoso castillo, vivió y murió Carlos VIII, rey de Francia, 1470-1498,  para ocuparse de todos los proyectos de festejos y de las obras hidráulicas de algunos ríos.

El 2 de mayo de 1519 el gran genio del Renacimiento espira en el castillo de Cloux y viene sepultado en la iglesia de San Florentino en Amboise. Su restos han desaparecidos a causa de las continuas profanaciones de tumbas durante las guerras de religión del siglo XVI.  Había erigido su testamento  el 23 de abril de 1519 y como ejecutor nombra al pintor Francesco Melzi, un joven que conoce a la edad de quince años y en cuya casa había parado, en Vaprio, luego de abandonar la ciudad de Milán a la huida del 'Moro,' por la ocupación francesa por parte de Luis XII.

La herencia se reparte entre su fiel cocinera, a la cual deja el 'registro de invención' de una serie de artefactos como el sacacorchos, la cortadora de fiambres, el tritura ajo, todavía éste, llamado por los cocineros de hoy, 'el leonardo' y Francesco Melzi, al cual deja sus libros, dibujos y el resto del patrimonio. De aquí la sospecha de los malpensados sobre la sexualidad de Leonardo.

No tengo más noticias de sus desastres culinarios, pero estoy convencidos que si alguien hubiera empezado a aceptar su nueva cocina adaptada al refinado Renacimiento, el mundo se hubiera ahorrado cuatro siglos de estancamiento y hubiera tenido cocinas funcionales y limpias.

Yo me pregunto, ¿fue el arte a sostener la vida del gran Leonardo o también su pasión por la cocina?

 

 

Algunos ofrecimientos tecnológicos de Leonardo

 

Leonardo: máquina caza ranas

Leonardo: máquina para fabricar pasta

Leonardo: máquina picadora de ajos

Leonardo: spiedo automático

Leonardo: máquina picadora de vacas

 

 

Todo lo que acaba usted de leer, menos algunas referencia biográfica, puede no ser cierto.

Las informaciones que desarrollan la exposición sobre Leonardo cocinero están basadas en su mayoría en el "Codex* Romanoff". No es fácil hacer completamente luz sobre la verdadera historia de los genios, de su vida, de sus aficiones, de sus fracasos y de sus padecimientos. Por estos motivos su vida se mezcla con la leyenda. Y una de ésta podría ser el código mencionado. Se dice que es propiedad de una 'reservada' familia italiana, escrito a máquina después de la segunda guerra mundial. En su introducción, el amanuense, un tal Pasquale Pisapia, copia a mano un manuscrito de notas originales de Leonardo da Vinci, depositada el el Museo del Ermitage de San Petersburgo.

Se trata de un libro que comienza diciendo: "Ésta es la obra que yo, Pasquale Pisapia, he copiado a mano del manuscrito de Leonardo da Vinci que se conserva en el Ermitage de Leningrado". *

Pero, mi tocayo, Pasquale, no ha sido una persona visible y los directores del museo evaden la posesión del manuscrito. Por otra parte existen evidencias plausibles de como habría llegado hasta allí y los porqués de las negativas del Ermitage en admitir la existencia del "Codex".

Un libro editado recientemente sobre las aficiones culinaria de Leonardo basado íntegramente en el Código Romanoff está de acuerdo con hechos de la vida del genio que se conocen por otras fuentes biográficas. Pero, debo decir que los dibujos presentados pueden estar reinterpretados, a veces con poco convencimiento, como artefactos de cocina. Algunas genialidades también desbordan en el disparate y la risa.

Dejo en sus manos la opción de profundizar la investigación y llegar a conclusiones personales.

De mi parte, y por una simple cuestión epistemológica, el hombre universal del 'Cinquecento' no podía estar ajeno al interés por la comida, la cocina o la gastronomía. Y todo lo que tocaba Leonardo, estoy seguro que lo transformaba en creación, en nueva proposición, en genialidad, a veces simplemente e inadaptable genialidad.

 

* San Petersburgo, gran ciudad con 4 millones y medio de habitantes, situada sobre el Río Neva, fu fundada al principio de siglo XVIII por Pedro el Grande y fue capital del imperio ruso. Desde el 1914 al 1924 se llamó Petrogrado y del 1924 al 1991 Leningrado.

*  La Real Academia Española en su propósito de actualizar la Lengua, en las 2600 enmiendas para la última edición, la XXII, incorpora la palabra "Códex" en referencia al códice o libro anterior a la invención de la imprenta. Desde le día 15 de enero de 2004, todas las enmiendas estarán en la Web de la RAE para su consulta.



Pasqualino Marchese, Mar del Plata, enero de 2004

 

 

¡Ahi! Leonardo da siempre que hablar...

De un mensaje de Celia - Italia - recibido el 13 de mayo de 2005:

 

Lo que casi nadie sabe (...) es que Leonardo fue el primero en inventar preservativos cuya función no era solamente evitar la procreación, sino dar placer a la mujer. Usaba como base los intestinos de animales (ya usados por los romanos con los mismos propósitos) pero incorporando plumas, piedritas, etc. para estimular las sensaciones femeninas. Entonces el sexo como placer era fuertemente condenado por la Iglesia. Leornardo muchas veces asistía a la copulación para comprobar los resultados de estas invenciones (él no participaba sino como observador, aunque a veces masturbándose - "e vidi il maestro il suo membro, nudo carezzare", cita uno de sus discípulos, Piero di Paglia) fue amonestado primero, perseguido luego por la Inquisición. La intervención de sus poderosos protectores evitó su encarcelación. El hecho de que no participara en primera persona en dichos actos de copulación y en cambio procediera a la masturbación, o la hiciera practicar sobre él, según otras fuentes, por algunos de sus jóvenes discípulos es otra razón por la cual se le atribuyen inclinaciones homosexuales.

Espero estos datos no solo agreguen más información sobre la vida de Leonardo, sino y sobre todo nos den de él una visión mas humana. Leonardo era un genio...pero también un hombre, con sus debilidades y pasiones....

 

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Última modificación: 29 de agosto de 2017