Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

 

Los treinta mandamientos para un desvelado pizzero

Recibo mucho correo que me pide explicaciones sobre la minuciosidad de elaborar la masa para la pizza. Yo, desde el comienzo, he renunciado a mostrar lo que entiendo no son más que complicaciones para eruditos del mundo pizzero, que al final y luego de tantas opiniones no hacen lo que les están aconsejando.

Nuestra vida cristiana se debería regir observando a tabla rasa la tabla de los diez mandamientos... ¡Qué difícil! Imagínese si tiene que observar un 'tridecálogo', sintetizado, por ejemplo, por la asociación de pizzeros de la Republica de San Martino.

Pero, para aquellos que insisten en querer someterse a reglas o simplemente conocer ciertos aspectos de la importancia de los elementos que intervienen en la panificación y levado de la masa, aquí voy a transcribir el mencionado tabloide de consejos para un 'buen pizzero'.

 

 

Los treinta mandamientos

  • El agua para hacer la masa debe responder a ciertos requisitos: organolépticos (común a los sentidos o entendimiento de la mayoría de las personas), químicos y bacteriológicos.

  • La dureza del agua no debe pasar el límite de la que suma la temporaria más la permanente. Sencillamente no use agua que forma el sarro de todos los días en su bañera...

  • El agua con alto contenido de cloro que se utiliza masa amasar, reduce la actividad de la levadura y mejora el amasado cuando se usan harinas débiles, es decir, con poco contenido proteínico.

  • La sal a utilizarse debe ser la más pura posible, la sal marina vendría bien.  Evitar la yodada.

  • La sal de cualquier manera retarda la levitación.

  • Dada la insipidez de la harina, la masa es receptora de una gran cantidad de sal, cosa ésta no beneficiosa para la salud. Es preferible acostumbrase a una riquísima masa con poca sal que tener que estar toda la vida en silla de ruedas.

  • La levadura transforma las sustancias azucaradas en gas carbónico cuando la masa está expuesta al aire.

  • La levadura utiliza los azucares para reproducirse en presencia del oxigeno del aire.

  • La sal y la levadura no deben disolverse juntos en agua. Con el azúcar sí porque éste es el alimento de aquella. La sal va agregada al último momento.

  • La levadura natural, durante su creación produce fenómenos fermentativos que originan la formación del alcohol, ácido láctico, acético, butírico. El alcohol desarrolla el levantamiento de la masa en manera positiva, el resto en manera negativa.

  • La buena levadura de origen industrial se reconoce por su color blanco grisáceo, sabor insípido, notable friabilidad y buena fuerza de fermentación.

  • La levadura industrial seca se emplea en forma distinta que la fresca. Es menor su cantidad por kilo de harina; en todo caso leer las instrucciones del fabricante.

  • La levadura natural da como resultado una masa mejor, una conservación más prolongada de la misma por poseer mayor acidez, más sabor, un perfume característico a pan debido a una más largo tiempo de levado.

  • Las sustancias con glucógeno están contenidas en el endospermo del grano de trigo que es la parte de la cariópside.

  • El almidón sacado del grano de trigo maduro permite un mayor volumen de masa.

  • Análisis químicos físicos, instrumento de medición como el Alveógrafo de Chopin, el Test de Sedimentación de Zeleny, suministran datos técnicos para la correcta utilización de las harinas en el contexto de cada exigencia comercial, gastronómica e industrial. 

  • El tiempo de caída del levado de la masa es directamente proporcional a la velocidad con que ha sido formado. Por lo tanto cuanto más rápido se forma menos es el tiempo de descanso de cada pizza.

  • El sistema de amasado a onda confiere a la masa una mayor oxigenación y por lo tanto un menor consumo de energía de la levadura. Menos levadura para cada kilo de harina...

  • Con cantidades determinadas de agua y harina, una vez formada la masa se puede corregir el agregado de ambos, llegando a la consistencia deseada.

  • La mayor o menos crecida de la masa no depende solamente de la bondad de la levadura.

  • Un pizza elaborada sin generosidad, como pasa generalmente en el comercio, con escasa cantidad de levadura, presentará una costra de color oscuro, dura, una miga apelmazada, sin agujeros, y se secará rápidamente. En pocas palabras una porquería...

  • Contrariamente, un amasado con excesiva cantidad de levadura se pondrá dura enseguida, la costra será blancuzca, la miga se deshace fácilmente y con sabor ácido a veces.

  • En horno a leña, calentados a temperatura de unos 300ºC, a cocción ultimada, la pizza puede llegar a tener una temperatura alta superficial.. Cuidado entonces a no quemarse con los juguitos o el queso de su pizza preferida...

  • Una masa de pizza más bien tierna requiere una cocción a temperatura un poco más elevada que una masa de empaste duro. Pues la temperatura no debe quemar la cornisa de la pizza en el lapso de su tiempo de cocción, alrededor de siete minutos.

  • Todos los horno son buenos para cocinar una pizza, siempre que tengan la capacidad de llegar a la temperatura requerida. Generalmente los hornos a gas del hogar son de escasa capacidad para aquel menester.

  • Químicamente las distintas calidades de madera no difiere mucho entre sí, su comportamiento durante la combustión depende de la porosidad y de la humedad. Pero no se aconsejan maderas resinosas.

  • La madera una vez quemada deja un residuo en ceniza de alrededor del 3% de su peso originario. Sus humos son los menos dañinos para la contaminación ambiental.

  • El material con que debe construirse el piso de trabajo del horno debe ser refractario para que se tenga una reserva de calor constante, además de ser resistente a las vibraciones y golpes con que el pizzero somete al horno.

  • El consuno de leña depende de muchos factores, principalmente de un tiraje equilibrado. Calcule para una madera comúnmente utilizar el horno de leña, seis metros cúbicos de aire por kilo de leña.

  • Y después de todas estas curiosidades y cavilaciones que seguramente habrán enriquecido su conocimiento, olvídelo todo y siga la receta primitiva de Pasqualino. Con ella se asegurará el éxito sin tantas elucubraciones que pueden someter sus neuronas al desenlace total. Además después de las consideraciones 'ut supra' mencionadas los italianos hacen una pizza, que usted me ha dicho muchas veces, que no le gusta...

 

 

La sal justa

La justa cantidad de sal en el amasado de la masa refuerza las propiedades plásticas y la mejora notablemente. La falta de sal manifiesta una masa blanda, pegajosa y suave y una vez cocinada la masa, está se desgrana como la de un budín. Además aumenta la absorción de agua.

El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura e incluso puede detener la fermentación.

 

La malta

La utilización de extracto de malta diastásico (El poder diastático es la medida de la actividad de las enzimas de la malta para  romper los carbohidratos complejos en azúcares reducidos, principalmente por la acción de la beta amilasa.) permite mejorar el trabajo de la masa gracias a las amilasis naturales, acelerando la presencia de azucares fermentadores la acción de las levaduras. Esas propiedades del extracto de malta mejoran la textura, el color de la corteza y lentifica el endurecimiento.

 

La grasa (aceite de oliva, manteca, grasa de cerdo, etc.)

La incorporación de grasa a la masa mejor la calidad organoléptica con miga más fina y blanda, además de su durabilidad. La grasa forma una capa sutil entra las partículas de almidón y la red glutínica, transformando la superficie hidrófila en una superficie lipófila, por consiguiente se ligan más las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento

La grasas confieren a la miga una estructura fina y homogénea, ya que el gluten, al poder estirarse sin romperse, retienen las burbujas de gas evitando que se unan formando grandes burbujas.

 

¡Uffahhh!

 

 

 

La pizza y la vida (Ad astra per aspera).

Deseo mostrar varios mensajes que he recibido del señor Mario Alanis Palos, de Monterrey, México. Lo que se expresa en ellos, a mí, me ha hecho sentir útil por lo que intento difundir por medio de Internet. Porque no todas son rosas, muchas veces soeces palabras, a las cuales respondo siempre con mucho equilibrio… Pero a igual que Mario, continuo impertérrito con el propósito, difundir mi cocina, una cocina que no quiere engañar a nadie, ni llevar por las narices al consumidor a comprar tal o cual producto, al menos que yo mismo no estoy convencido que es conveniente. Y si mi cocina trasciende para convencer que es bueno ser honesto y buena persona, pienso que me he ganado al menos el primer peldaño del paraíso.

 

Enero de 2009:

Es increíble como personas que no conocemos o que no existían en nuestra imaginación hace años, que no vivimos o actuamos juntos, pueden de repente llegar a ser nuestros maestros e incluso hacernos seres respetables.

Hace años, de joven,  cuando recién empecé a trabajar, termine por índoles del destino trabajando para una pizzería en un mercado rodante. Ahí solamente amasaba las pizzas con un palote, pizza tras pizza, hora tras hora, día tras día, hasta que logré mi primera habilidad de pizzero: extender una pizza. Orgulloso de mi primer aprendizaje, me creía el rey del mundo, invité a todos mis amigos a una reunión de camaradería, sin siquiera saber cómo prepara la masa. Me puse a preparar las pizzas para mis invitados: el resultado fue desastroso. Las pizzas salieron pésima y monstruosas, mi vergüenza fue mucha, pero mis invitados las comieron, no despreciaron el plato hecho con tanto amor.

Pese a la derrota, decidí a aprender en serio lo que deseaba: así que me puse incansablemente a consultar recetas, salsas y variaciones de pizzas. Me topé con tu página y solamente la información básica me abrió los ojos  para preparar mis primeras masas, luego apegándome a los treinta mandamientos del desvelado pizzero. Mi obsesión de ser cada día mejor pizzero no paraba tanto que empecé a trabajar en pizzerías tras pizzería de mi localidad, ascendiendo rápidamente de puesto. Además de haber aprendido todas las habilidades, mi pasión me llevó a dedicarme a dominar el negocio en todas su área, operativa, administrativa y publicitaria, asesorando mini pizzerías que pedían orientación para levantar su negocio, para modificar su menú, para cambiar su imagen.

De repente miré para atrás y vi lo que un oficio tan hermoso como el de ser pizzero puede dar: vi mi casa, mis muebles, a mi primera, nueva y única esposa, mi hija. Oí también la voz de mi padre que decía que si vas a ser ingeniero, tienes que ser bueno y si vas a ser pizzero tienes  que ser el mejor, con pasión y amor en todo.

Si jamás hubiera caído en esa pizzería, si jamás hubiera hecho esas pizzas apelmazadas y crudas, si jamás hubiera visto tus enseñanzas, jamás hubiera logrado nada de lo que tengo hasta ahora. Y aunque no sé cómo es tu rostro o cuántos años tienes, si tienes familia o no, eres una persona que admiro, por el simple hecho de darme lo más valioso que puede haber: la sabiduría. Maestro he tenido mucho, pero usted, mi señor Pasqualino, fue el primer en enseñarme.

Su amigo y alumno,

Mario A. Alanis Palos

 

 

Más tarde:

¡Éxito!Hola que tal señor Pasqualino, es un gusto volver a saludarlo, después de todos estos mese que no le he podido responder el ultimo correo. Espero que usted y su familia se encuentren bien, y también espero que me recuerde, soy Mario el pizzero que le mandó un correo hace unos meses desde Monterrey, Nuevo León, México.

Últimamente me he visto envuelto en una serie de bendiciones, y tengo el gusto de decirle a usted el primero de mis maestros en el arte de la pizza, que me he lanzado junto con un socio, a poner mi primera pizzería, que a diferencia de las demás de la localidad que destacan en rapidez y industrialización, esta hermosa pizzería, va a destacar el sabor clásico de la pizza y de la pasta fresca, sin dejar de mencionar el inmenso amor a este platillo y a todo el sudoroso trabajo que éste lleva. A la pizzería solo le faltan unos pequeños detalles y estará lista para empezar a operar. Pero lejos de ser un edificio y un montón que artículos y maquinaria para cocina, esa pizzería, no es más que un montón de horas de desvelo en otras pizzerías, un montón de sudor, olor a levadura y salsa, y un montón de días festivos laborados en hornear a este platillo, esa pizzería, no es más que todo el montón de sueños de mi vida, cristalizados en un montón de masa, salsa y queso. Pero eso es lo que amo, muchas gracias maestro Pasqualino, por colaborar día a día  a ser la raíz de un sueño, la raíz de la sabiduría para un oficio, y la raíz para una vida.
 
Se despide sin más por el momento, su alumno, amigo y pizzero: Mario Alberto Alanis Palos
 
"poco a poco, uno va llegando lejos...."
 
Gracias.

Julio de 2009.

 

 

Y en noviembre de 2009:

Que tal mi querido maestro Pasqualino, se que hace tiempo que no le escribía, pero es que las situaciones no lo ameritaban. Antes que nada espero que su familia y usted se encuentren en un perfecto estado de salud, y que Dios derrame de sus bendiciones sobre ustedes.
Como usted sabrá señor Pasqualino; la última vez que platiqué con usted, le di la excelente noticia de que me veía envuelto en la preparación de mi pizzería, junto con un socio, situación de la cual le relataré.
Después de mucho tiempo de andanzas entre pizzería y pizzería, después de horas interminables, refugiado bajo el calor sofocante de un horno, me di a la idea de abrir mi primera pizzería, en la cual pudiera destacar mis ideas, experiencias, y mi mando, satisfaciendo las necesidades de la gente en servicio, rapidez y calidad.
No paso mucho tiempo que expresaba mi idea, hasta que un viejo conocido, dedicado a los negocios de las taquerías, me ofreció ser mi socio y poner todo lo necesario, de tal manera que yo solo ponía mi experiencia, y claro era, mis recetas.
El plan brotó con una rapidez sorprendente, que después de platicarlo con mi familia, me vi obligado a dejar un trabajo estable y seguro que tenía en una pizzería como encargado, para lanzarme a la aventura de hacer triunfar este tan llamado "mi negocio".
El plan ya estaba hecho, comenzamos comprando un gigantesco horno, comencé a diseñar la cocina en la cual las pizzas se preparaban a mano, y sin acción alguna de batidora o aplanadora; seguí por la fabricación de las mesas a la medida y los utensilios necesarios, terminando con la decoración del restaurante, y la publicidad y permisos tan necesarios en este país.
El negocio estaba listo, las personas listas, y la gente ansiosa de probar las pizzas tan anunciadas, comenzamos el 15 de agosto de este año, todavía recuerdo la sensación de euforia cuando entro el primer cliente, y como la pizza estuvo lista en menos de lo que canta un gallo, la emoción y el cansancio de no haber dormido la noche anterior, aumentaban pizza con pizza, y sumado eso a un calor insoportable que hacía en la cocina a falta de extractores (situación que se reparó al día siguiente) hicieron que mis fuerzas sucumbieran como a eso de las 12 de la noche del mismo día haciendo caer en un profundo sueño en mi oficina. Y así el negocio fue creciendo día a día, y mi emoción también, al igual que empezó a sonar mi nombre y el de mi negocio, hasta que empezaron a suceder hechos inesperados.
 
Debido a que esto era una sociedad, había dos cabezas, dos mundos, dos mentes que se creían dueños del lugar, uno dueño del dinero y otro dueño eterno del trabajo, de las ideas y de que todo funcionara bien, con una idea de repartición de ganancias muy poco saludable mentalmente, para alguien con tantos deseos de crecer; mi idea de las pizzas, el miedo de perder todas mis recetas y proyectos de innovación en las pizzas, los conflictos de intereses con las ideas brutales del hombre que se llamaba mi socio, terminaron por agotar mis energías creativas, mis ánimos, mis fuerzas y mi paciencia, termine por aclarar todo con esa persona, y le deje la pizzería para que el la siguiera manejando, siempre llevando mi firma en la creación de esa gran pizzería, para continuar mis grandes proyectos propios, proyecto que pronto podrá conocer.
 
Al estar en la pizzería antes de irme, me toco ver uno de esos efectos mágicos que la pizza te provee de vez en cuando, cuando más lo necesitas, para sacar ánimos y seguir amando ese ser mágico y poderoso llamado pizza...
Sucedió que mi repartidor se había retrasado en llegar y tenía un pedido listo para salir, así que me vi en entregarlo, al llegar a la colonia me di cuenta que era una de las más conflictivas de la zona, y entre más me adentraba mas se acrecentaba mi temor, al llegar al domicilio, se me acercaron unas personas que estaban discutiendo unos a grito abierto, otros a patadas y puñetazos, y otros a lagrimal, yo estaba a punto de correr con miedo a sufrir un asalto cuando todo se calmó, los gritos dejaron de oírse, los golpes dejaron de resonar y la gente dejo de llorar, y entre voces de adultos y risas de niños, resonó al unísono, "ya llego la pizza...cuanto es señor" yo me quede atónito ante esa maravilla, como es que un simple plato, el cual amo tanto, había parado la tempestad, y por un momento (mientras se iba devorando la pizza) por un momento la pizza logro juntar a esa familia y hacerlos pasar un momento feliz...
 
Al haber gastado mis ahorros para estar en la pizzería, después de dejarla, mi vida cobro un giro obscuro que no sabría cuando terminaría, y que solo el Eterno, sabría porque me pasaba por eso.
Me vi en la búsqueda de una pizzería en la cual pudiera trabajar para enriquecer mis experiencias, y en la cual compartir las mías, con arduo trabajo, busqué y busqué, en todas las pizzerías que me quedaban por probar, siempre era el indicado, y la experiencia me sobraba, pero nadie llego a contratarme por miedo a que fuera una espía, y les fuera a dejar en la ruina llevándome sus secretos, eso realmente me entristeció, como es que una persona no puede trabajar porque tiene mucha experiencia, pero no era el momento para entristecerme, pues mi familia pasaba hambre después de una época de abundancia, había venido la quiebra en mi vida, no solo la económica, sino la profesional a tal grado que tuve que trabajar en algo que realmente me hacia humillarme día a día y me obligada a sacar fuerza diaria de la sonrisa de mi hija, y de la ilusión de triunfar en mi negocio, así pasé pues un mes entre abatimientos y derrotas, hasta que comprendía que mi Dios omnipotente, nos hace pasar por esto para tener HUMILDAD y entender que en el sufrimiento hay crecimiento.
Vi a mi familia, y di un paso secreto que nadie se esperaba, algo más que un plan bien elaborado, fue un gran paso de fe de volver a dejar todo por algo mejor, era otra aventura.
Deje mi trabajo espontáneamente y de una manera tan agradable y feliz que sentía que algo grande y maravilloso iba a suceder, cambié las cartas de juego ese día, salí en busca de algo, pero en vez de ser un socio, busque un inversionista, lo encontré, le presenté mi proyecto, mi maqueta, y mis desbordantes sueños y amor por las pizzas y al verse demasiado favoreció, acepto, y el nuevo negocio se está empezando a construir, con un concepto único de pizzas en mi estado y país, que sé que triunfará, pero ahora solo se escribirá mi firma en el papel;
y es así como se termino un capítulo más en mi vida de pizzero y es así también como se empieza a escribir uno nuevo.
Mi querido maestro Pasqualino, usted se preguntara que para que le escribo todas estas cosas, espero que me entienda, un día usted me enseño de lo que sabía sobre sus pizzas, yo lo tomé, lo practiqué, y lo apliqué incluyendo los mandamientos, es por eso que ahora espero que mis experiencias, buenas o malas y mi amor por ese mágico platillo, les sirvan a las nuevas y viejas generaciones de pizzeros, para que tengan cuidado cuando quieran seguir su sueño de crecer en esta profesión , y comprendan un poco esta novela llamada "mi vida".
Cuando estaba diseñando mi menú, me puse a pensar en usted, y la verdad, se merecía estar su nombre en mi restaurante, me puse a pensar en una especialidad o combinación que fuera acorde con mi gran maestro, primero pensé en unas complicadas, después me di cuenta que usted era un hombre sencillo, pero con una vida de gran sabor, así que aquí le presento la receta de mi colección:

 

La Viejo Marchese (En mi país, las palabras viejo, don, señor, representan símbolo de gran respecto, sabiduría y autoridad).

Un bola de masa que muchos de ustedes aprenderán a preparar con la receta de Pasqualino.

Salsa de tomates fritos con ajo y albahaca, especias a su gusto, todo triturado.

Queso: puede ser el mozzarella, aunque yo le doy un toque más de mi país con quesos como el asadero, y el oaxaca, que tiene un sabor más fuerte.

Salami. Atún. Jalapeños. Cebolla. Pechuga de pollo asada u horneada en tiras pequeñas.

Se prepara la masa, se le pone la salsa, se le esparce el queso, y se pone salami, pollo, atún, jalapeños y cebolla, se le esparce un aceite en el cual hagas dejado macerando unos cuantos ajos y albahaca previamente, y se pone a hornear en lo más profundo y caliente de ese infierno a lo cual llamamos horno, se saca cuando este en su punto esponjoso y crocante al mismo tiempo, se corta y listo,
Esta pizza tiene una combinación de vegetales, de animales del agua, de animales del cielo, y de animales de la tierra, en representación a sus enseñanzas tan variadas, y verdaderamente, la combinación de esos ingredientes, aunque no lo crean tiene un sabor excepcional si se prepara de la manera correcta, digna de un erudito como usted.

Sin más por el momento y agradeciéndole de nuevo toda su atención, se despide de usted su siempre alumno fiel de toda la vida, el pizzero Mario Alberto Alanis Palos.
 
"El hombre nunca sabe de lo que es capaz hasta que lo intenta..."
 
Hasta la próxima
 
Salud y bendición a todos.
 
P.D. -  Le envió una foto de su servidor, y de mi esposa en ese tan apresurado día de la apertura de la pizzería, no es mi mejor foto, ni mi mejor cara para presentarme, pero espero sirva para darle rostro a este misterio.

 

Mario Alberto Alanis Palos y señora - Pizzero de fe.
 
 

 

Pizzas caprichosas

Hay personas que al componer una pizza, se sienten impulsadas por su estro, esta inspiración ardiente que con éxito o fracaso hace que la pizza sea su propia pizza. Es el caso de mi compañera esposa, nunca sigue una receta de Pasqualino...

 

Pizza de cebolla, panceta, queso, aceitunas negra

Sobre la masa estirada en una pizzera, acomodar cebollas bien rehogadas, queso tipo mozarela, panceta ahumada en trocitos o tiras, aceitunas negras cortadas. Dejar levar bien y hornear.

 

Pizza con salsa de tomate condimentada con aceite de oliva, ají molido, orégano y sal. Arriba queso tipo cuartirolo, panceta ahumada y pimienta molida.

 

A la búsqueda de la pizza perfecta

o para su propio gusto

 

Leonardo Mariño de Buenos Aires sugiere al menos una vez de realizar la pizza de esta forma y con esta cantidad de ingredientes:

 

1 kilo de harina 000 ó 0000 (con la 000 sale más rústica)

50 gramos de levadura fresca,

1 cucharadita de azúcar para la esponja,

6 cucharaditas de sal a ras (sí, parece mucho)

180/200 cm3 de aceite de maíz (le da buen sabor y no aceito los moldes pues la masa no se pega).

500 cl de agua tibia.

 

Preparar la esponja con la levadura disuelta en agua tibia, el azúcar y con una cucharada de harina. Poner la harina restante en un bol mezclada con la sal. Incorporar la esponja y todo al mismo tiempo aceite y agua integrando poco a poco. Formar un bollo, amasar sobre la mesa por 15 minutos, luego dejar leudar una hora en ambiente caluroso. Dividir en bollo de unos 350 gramos, estirar tomando el tiempo de la masa y colocarle los ingredientes (me gusta la pizza directa condimentada en crudo). Hornear al máximo en un horno doméstico bien precalentado. Debería llevar 8 a 9 minutos: si tardara más su horno no es apto para este tipo de pizza...

 

 

 

A disposición,

Leonardo Mariño
Partner
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www.technologycoast.com

 

 

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Última modificación: 31 de octubre de 2017