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Alfajorcitos de maicena
Alfajores de maicena con dulce
de leche
Brownies Columbus
Budín marmolado
Budín de
naranja Budín navideño Colvmbvs
Cannoli
siciliani
Cassatelle
Chiacchiere con miel de la
"Nonna Chiarina"
Ensalada de frutas
Esponjoso de chocolate
Flan de miguilla
Jacobos de queso
Lemon
pie
Masita de manzana Mermelada
fina de mandarinas
Mousse
de chocolate
Pastafrolla
Profiteroles
Rosquitas
de papa
Scones
Tarta
de dátiles
Tarta Rustica de manzana
Torta Edén
Galería dulce de Stella Maris
El Pan
dulce de Navidad y Año Nuevo
Pan dulce Stella Maris Un menú de
Navidad o Fin de Año
Las
experimentadas recetas del 2006
Pan dulce 2006
Pan
dulce panadero
Brioches
La recetas de
Lucy
Alfajor
santafecino Arrollado de pionono con
crema y duraznos
Budín de ciruela y
frutas secas
Bizcocho Bay
Garrapiñada de
maníes
Alfajorcitos
de maicena – Delicias de la
sobremesa. Inseparables del dulce de leche argentino.
Ingredientes
-
200 grs. maicena, 300 grs. harina leudante, 200 grs. manteca, 150 grs.
azúcar, 3 yemas, una cucharada de coñac, una cucharada de ralladura de
limón ó una cucharadita de extracto de vainillina. Para el relleno dulce de
leche, chocolate rallado y coco para decorar el contorno.
Preparación
-
Batir la manteca con el azúcar, agregar una por una las yemas, el
coñac, la ralladura del limón o la vainillina, los elementos secos
previamente tamizados y formar una masa sin trabajar demasiado. Estirar con
un palote hasta ½ centímetro de espesor y cortar medallones de
aproximadamente 4 cm. de diámetro. Colocar en una lata sin enmantecar y
cocinar en horno moderado durante 15 minutos. Enfriar. En los momentos
oportunos, como por ejemplo para acompañar el té, el café ó el
tradicional mate argentino, poner dulce de leche entre dos tapitas. Mezclar
la cantidad necesaria de coco y chocolate rallados, pase rodando los bordes
de cada alfajorcito para que se pegue la mezcla. Poner en un lindo plato y
llevar a la mesa. Desaparecerán en segundos. Siga rellenando.
Alfajores
de maicena con dulce de leche –
Esta es la receta que me gusta más entre las tantas que cada uno experimenta
para su gusto y aprendizaje.
Ingredientes
200 gramos de manteca de
buena calidad, 200 gramos de azúcar impalpable. Las yemas de 10 huevos súper
frescos, 25 cc. de brandy o coñac o aguardiente (de manzana, de uva),
1 cucharadita de esencia de vainilla (si es natural, mejor), ralladura de
un limón fresco (recién cortado de la planta).
400 gramos de maicena (almidón de maíz), 200 gramos de harina tipo
0000, 20 gramos de polvo de hornear de marca reconocida, una cucharadita de sal
fina. 1 kilo de dulce de leche repostero, 100 gramos de coco rallado. Preparación
Tener la manteca a
temperatura ambiente para que se ablande y batirla con el azúcar impalpable
hasta lograr una crema blanca. Incorporar una por una las yemas de huevos y por
último el brandy, la vainilla y la ralladura de limón. Mezclar la harina de
trigo, el almidón de maíz, el
polvo de hornear y la sal. Tamizar y formar una corona. Colocar la mezcla batida
en el centro, tomar la masa con los dedos y unir sin amasar. Deja descansar
media hora al fresco, luego estirar la masa hasta un espesor de unos 7/8 milímetros.
Cortar tapas del diámetro de 8 centímetros y colocarlas sobre una placa de
horno enmantecada y enharinada. Hornear a temperatura de 160ºC 10/12 minutos y
sacarlas cuando toman color pero sin dorar. Dejar enfriar bien sobre una
rejilla. Tienen que resultar sequitas, pero blandas. El armado del
alfajor consiste en untar abundantemente con el dulce de leche dos tapas y
unirlas, emparejar los bordes con el mismo con la ayuda de un cuchillo o espátula,
para que se adhiera el coco rallado haciéndolo rodar.
Brownies
Columbus
- Infaltables con un buen café amargo.
Ingredientes
- 7 huevos frescos, 750 gramos de azúcar, 220 gramos de harina. 250
gramos de manteca, 150 gramos de chocolate semi amargo, 250 gramos de nueces sin cáscara
en mitades.
Preparación
- En un bol grande haga una crema aireada batiendo los huevos con el
azúcar e incorpore la harina. Mientras tanto derrita a baño de maría la manteca junto con el
chocolate trozado e incorpórelo a la mezcla anterior siempre batiendo.
Use una placa para horno de unos 25x25 cms. cubriendo el fondo con papel vegetal
enmantecado. Vierta toda la mezcla adentro y cúbrela con las medias nueces sin
dejar casi espacio libre. Hornee a temperatura moderada unos 35 minutos hasta
notar la formación de una costra crocante en la superficie cuidando de no
quemar ni siquiera los bordes. Deje enfriar bien y corte transversalmente
y longitudinalmente a una distancia de 5 centímetros formando masitas
perfectamente cuadradas.
Budín marmolado
Ingredientes
- Cantidad para dos budineras: 200 gramos de manteca, 150 de azúcar común,
2 huevos, jugo de 2 naranjas, 250 gramos de harina, 50 gramos de chocolate
amargo.
Preparación
- Derretir a baño
de maría el chocolate con 30 gramos de manteca y apartar. En un recipiente
batir la manteca restante con el azúcar, luego agregar los huevos y al final
la harina tamizada alternado con el jugo de naranja. Dividir la mezcla en
dos partes y en una incorporar el chocolate derretido. Colocar en las
budineras enmantecada y enharinadas las dos preparaciones intercaladas y
mezclar una sola vez con espátula o cuchara dándole forma de ocho. Cocinar a
horno medio alrededor de una hora. Desmoldar sobre rejilla cuando la
temperatura lo permite.
Budín
de naranja – El sabor de Corrientes en su mesa.
Ingredientes
-
300 grs. de azúcar, 200 grs.
manteca, 3 huevos, 500 grs. de harina leudante, una taza de jugo de
naranja, con sus cáscara cortada en tiritas y previamente hervidas en agua
con azúcar hasta notarlas tiernas.
Preparación
-
Unir la manteca con el azúcar, luego agregar uno por vez los huevos,
tamizar la harina y añadir a la preparación anterior intercalando con el
jugo de naranja y las cascaritas. Colocar la preparación en dos budineras
alargadas de 20x9x7 centímetros y cocinar en horno moderado durante una hora aproximadamente.
Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla. Puede envolverlo en film adherente
y guardarlo en la heladera para que se conserve bien por un tiempo.
Budín
navideño
Columbus -
Éxito seguro. Tranquilamente ha cruzado los océanos para ser degustado en
otros lares...
Ingredientes
-
Para 2 budineras de tamaño normal: 250 gramos de manteca a temperatura
ambiente, 300 gramos de azúcar, 3 huevos, 2 cucharaditas de esencia de
vainilla, 375 gramos de harina leudante, 150 cc. de oporto, 100 gramos de
chocolate amargo cortad en trocitos y otro 100 cc. de oporto, 100 gramos de
nueces pelada, 100 gramos de almendras peladas, 200 gramos de pasas sultaninas.
Preparación
Unas dos horas ante de empezar la elaboración, poner a macerar los trocitos
de chocolate con los 100 cc. de oporto. En un bol y con una batidora trabajar la
manteca con el azúcar y las dos cucharaditas de vainilla. Luego, siempre
batiendo, incorporar los tres huevos de uno en uno. Agregar la harina tamizada,
los 150 cc. de oporto y el excedente de la maceración. Batir hasta lograr una
mezcla bien espumosa. Ahora incorporar mezclando suavemente con una espátula,
las nueces, las almendras y las pasas. Verter
la mezcla en dos budineras antiadherentes enmantecadas. Llevar a horno suave
durante un lapso de una hora a una hora y cuarto. Desmontar en una rejilla y
dejar enfriar. Puede envolverlos
con película adherente y conservarlos por un cierto tiempo a la espera de las
fiestas navideñas. Ver imagen.
Cannoli siciliani
- Dulce netamente siciliano, mejor dicho palermitano. Debería ser el más famoso
del mundo.
Ingredientes
- Masa para los cañones: unos cortes de caña de 2,5 cms. de diámetro
por 13 de largo, 300 gramos de harina 0000, 2 cucharadas de cacao amargo, 1
cucharadita de café instantáneo, 2 cucharadas de azúcar, una pizca de sal, 2 cucharadas
de manteca, 2 claras de huevo y vino blanco en cantidad necesaria, una clara
batida. Para el relleno: 500 gramos de ricota, 250 gramos de azúcar, 100 gramos
de zapallo abrillantado en cortadito, 40 gramos de chocolate amargo desmenuzado.
Preparación
- Mezcle la harina con el cacao, el café, la sal y el azúcar y disponga
en forma de corona agregando la manteca y vino blanco para formar un masa mas
bien consistente. Hacer descansar media hora. Entonces estirar la masa y cortar
disco de 13 centímetros de diámetro que se envolverán alrededor de las
cañitas soldando los bordes con clara batida. Freír en grasa de cerdo y
sacarlos con un dorado profundo. Desfilar las cañitas y dejar enfriar los
cañoncito en papel absorbente. Para el relleno mezclar la ricota con el
azúcar y pasar la crema por un cedazo. Incorporar el zapallo abrillantado en cubitos
muy chicos y el chocolate amargo desmenuzado. Rellenar las crocantes cáscaras
con la crema de ricota, en el momento de comer los cannoli, y decorar las puntas
con tiritas de cáscara abrillantada. Ver imagen.
Esta receta merece la traducción
en Siciliano, mi primigenia lengua, si bien la recuerdo.
Cannola siciliani
- Sunnu tipici dulci palermitani, ora famusi in tutta Italia e anchi
pu lu munnu.
Ingrerienti:
Ppi
priparari a scorcia di cannuola, abbisugna di tanti cannuzzi di rui centimetri di diametru e tririci
di lungnizza picchi attuorno a chisti s'arrotula a pasta.
Ancuora cci vuoli 300 grammi di farina bianca ppi dulci, rui cucchiari di cacau amaru, unu
di café, rui di zuccaru, un pizzicu di sali, ru nuci i burru,
rui bianchi r'ova e vino biancu quantu basta, un biancu r'ova a parti. Pi
fai a crema di ricuota: mezzu chilu di ricuota frisca, un quartu di zuccaru,
centu grammi di zuccata tagghiata a pizzudda, quaranta grammi di cioccolatu amaru
sminuzzatu.
Priparazioni:
Misculari a farina cu cacau, u café, a sali e u zuccaru. Furmari una
coruna e iunciri u burru e u vinu biancu e travagghiari fino a aviri una
pasta cchiuttuostu cunsistenti. Fari ripusari mezz'ura. Allura stirari a pasta
cu 'n' lasagnaturi curtannu dischi di tririci centimetri di diametru che
inumidita ccu n'anticchia di saimi arruotuolalla attuornu a li cannuzzi
ncucchiannuli cu biancu d'ova battutu. Friiri na saimi calienti fino a quannu ,
d'intra e fora pigghianu culuri d'uratu scuru. Livari i cannuzzi e mittiri
nna carta assubbenti ppi 'nfriari. Ppi priparari a crema, miscular a
riuotta cu zuccaru e passari a sitazzu. Iunciri a zuccata tagghiata a pizzuddi e
u choccolatti amaru sminuzzatu. Allura di manciari, inchiri ca crema a scorcia
guarniennu a punta cu strisci d'arancia canditi.
Cassatelle - Un domingo de invierno o fiesta
patria, a las cinco de la tarde, hora oportuna para el mate, el café o el té.
Pero esta vez les propongo salir de las tortas fritas, las facturas y los
bizcochitos de grasa con algo de siciliano, liviano, dulce, pequeño y frito.
Ingredientes
- Masa - 500
gramos de harina, 50 gramos de azúcar, 100 gramos de grasa o margarina, agua
fría. Dos tapas de masa tradicional para tartas tipo pascualina que se
encuentran en el mercado sirven perfectamente para evitar hacer la masa y
realizar rápidamente este pequeño dulce.
Para el relleno – 500 gramos de buena ricota (de
la que se vende suelta, no en potes, por ser más consistente), 150 gramos de
azúcar, 50 gramos de frutas abrillantadas (cualquier trozo de fruta hecha
dulce, o pasas sin semilla, o cáscara de naranja amarga escarchada, o dulce de
cayote, zapallo, etc.), 50 gramos de chocolate amargo reducido en trocitos.
Aceite para freír. Azúcar impalpable.
Preparación
- Haga la masa con la harina, la grasa o
margarina y agua. Déjela descansar un ratito, estírela y corte tapitas de 7
centímetros de diámetro. Si no, corte directamente y conjuntamente las dos
tapas para tarta en disquitos del mismo tamaño. Preparar el relleno mezclando
en un recipiente la ricota con el azúcar e incorporando luego la fruta y el
chocolate. Con esta preparación arme las ‘cassatelle’ colocando una
cucharadita en el centro de cada tapita y cerrar sellando los borde con las
puntas de los dedos. Fríalas en abundante aceite hasta dorar. Colóquelas en un
plato con papel absorbente y espolvoree con azúcar impalpable.
Chiacchiere
con miel de la “Nonna Chiarina”
- Las íbamos a comer a toda
hora y siempre las tenía preparadas para sobrinos y nietos, pero sacarle el
secreto no fue fácil, se lo tuve que arrancar con atentísimo y sutil
seguimiento en varias etapas... como la mejor espía gastronómica.
Ingredientes
-
1 huevo, 100 gramos de azúcar,
60 gramos de manteca derretida a baño de María, 60 cc. de leche, una pizca de
sal fina, 60 cc. de agua ardiente (grapa, o vino blanco seco), 500 gramos de
harina. Aceite para freír, 1 kilo de miel. Azúcar impalpable.
Preparación
-
Batir el azúcar con el
huevo hasta obtener una mezcla espumosa. Incorporar la manteca derretida, la
leche, la sal y el agua ardiente. Unir suavemente e incorporar la harina poco a
poco a la vez para lograr una masa lisa y elástica algo tendiendo a dura. Hacer
descansar un poco y trabajarla con las manos, sobre una superficie plana y
enharinada, hasta que se formen
pequeñas burbujas. Estirar pedazos de masa bien fino y cortar con ruedita
dentada en tiras irregulares. Freír en abundante aceite caliente, dorando sin
quemar, apartando sobre papel absorbente. Dejar enfriar bien. Entibiar la miel a
baño de María y bañar cada “chiacchiera”. Apilar estrado sobre otro en
una fuente. Puede sustituir la miel, espolvoreando las “chiacchiere” con azúcar
impalpable.
Ensalada de frutas -
La ensalada de frutas es un postre
infaltable en la mesa de Navidad y Año Nuevo. Todo puede faltar, menos esta
ensalada. El mes de Diciembre en nuestras latitudes del hemisferio sur, es
prodigo en frutas frescas: duraznos, albaricoques, melones, ananás,
cerezas, ciruelas, sandias, manzanas, peras, bananas, naranjas, mandarinas,
frutillas, limones... En los hogares modestos la ensalada simplemente se integra
con manzanas, gajos de naranjas, bananas y ciruelas. En los más holgados todas
las frutas valen.
Ingredientes: Todas las frutas que le plazca.
Preparación: Lave y corte las fruta más bien en trozos grandes, con
cáscara o sin ella. Los trozos de manzana y pera es preferible rociarlos con
jugo de limón para que no se ennegrezcan. Condimente con azúcar y deje macerar
una media hora en heladera. Remate una hora antes de servir con un vaso de vermú
blanco seco y/o vino blanco seco, jugo de naranja, y si le gusta un tanto
vigoroso, agregue buen gin o vodka. Las bananas cortadas en rodajas es
conveniente agregarlas al último momento a toda la ensalada o sobre la
copa servida.
Esponjoso
de chocolate -
Nadie se da cuenta de su sencillez.
Ingredientes
-
5 huevos frescos, 200 gramos de azúcar, 150 gramos de harina leudante, 100
gramos de chocolate semiamargo, 200 gramos de manteca.
Preparación
-
En un bol batir los huevos con el azúcar hasta lograr una crema esponjosa.
Derretir a baño de maría el chocolate con la manteca y unir al preparado
anterior, luego incorporar la harina tamizada de a poco. Verter la mezcla en una
tartera forrada con papel enmantecado y cocinar al horno suave durante 45
minutos. Igualmente controlar la cocción sacando el esponjoso cuando nota una
ligera costra en su superficie. Ver imagen.
Flan
de miguilla - Para que no
se mueva mucho...
Ingredientes
- 7 huevos frescos, 250 gramos de azúcar, 1 litro de leche, 100 gramos de
miga de pan carré, gotas de vainillina, 80 gramos de azúcar y jugo de medio
limón.
Preparación
- Acaramelar primero una budinera con los 80 gramos de azúcar y el jugo
del medio limón. Batir, en un bol grande, los huevos con los 250 gramos de
azúcar, agregar la miga desmenuzada y el litro de leche hirviendo y algunas
gotas de vainillina. Introducir un minipimer y procesar uno segundos no mas.
Versar la mezcla en la budinera acaramelada y cocinar a baño de maría 50
minutos en horno a temperatura de unos 180ºC.
Jacobos de queso - No serán dulces,
pero sí muy ricos en la espera de un asado de año nuevo, acompañados de un vino blanco muy
frío.
Ingredientes
-
Para la masa: 1
taza y media de agua, 1 taza y media de harina común, 80 gramos de manteca, 6
huevos frescos. Para el relleno: 400 gramos de queso crema (para los italianos
bien les viene un mascarpone), 250 gramos de ricota, 1 cucharada de alcaparras,
1 docena de aceitunas sin carozo, algunos pickles. Variantes: Queso crema,
ricota y roquefort; queso crema, salmón ahumado...etc.
Preparación
-
Masa: Llevar
a a la ebullición en una cacerola mediana el agua y la manteca. Agregar de
golpe toda la harina y cocinar a fuego lento durante unos diez minutos,
revolviendo con una cuchara de madera continuamente, hasta que la masa se empieza a
separar de la cacerola. Se retira del fuego y se deja enfriar unos minutos,
luego se añaden los huevos, uno por uno, incorporándolo enérgicamente a la masa.
Puede parecer en un primer momento que la masa se corte, pero bajo la
fuerza de su brazo absorberá completamente los seis huevos. Sobre una placa
limpia de horno, sin enmantecar ni enharinar, se depositan cucharadas de masa
distanciadas y se llevan al horno fuerte durante ocho minuto. Luego bajar la
temperatura y dejar cocinar algunos minutos más. Retirar y dejar enfriar. Es muy
importante la cocción aconsejada para que las bombitas se eleven primero y
después a horno más suave se sequen y mantengan su forma una vez retiradas del
horno. Relleno: Mezclar el queso crema con la ricota y los demás
ingredientes bien picados. Hacer un corte a cada bombita y rellenar el interior
con cucharadas de la mezcla.
Lemon
pie (Pastel de limón) - Las características
de este limón pie son: una masa rígida, sabrosa y crocante, una crema sin el
sabor intenso y ácido del limón, un merengue nada empalagoso o gomoso. Resiste
la conservación también en los días de humedad, sin que a servirlo se quiebre
o pierda demasiado su contextura de masa.
Ingredientes
- Masa:
1 huevo, 100 gramos de azúcar, 1 pizca de sal, 250 gramos de harina común,1
cucharadita de polvo de hornear, 100
gramos de manteca.
- Crema de limón:
4 yemas, 150
gramos de azúcar, ralladura de un limón,
jugo de dos limones, 3 cucharadas completas de almidón de maíz, 50 de manteca,
200 cc. de agua caliente.
- Cobertura de
merengue: 4/5 claras batida a nieve, 200 gramos de azúcar, 500 cc.
de agua, azúcar impalpable. Molde de
tartera desmontable de 30 centímetros.
Preparación
-
- Soporte:
Batir el huevo con el azúcar
y una pizca de sal hasta que la obtención de una crema casi blanca, entonces
incorporar la harina tamizada con el polvo de hornear, mediante una cuchara de madera. Agregar luego la
manteca fría cortada en trocitos. Unir sin amasar y dejar descansar en heladera
media hora. Pasado este tiempo forrar con la masa una tartera desmontable y de
30 cm de diámetro, enmantecada y
enharinada o
mejor puesto en el fondo un molde de papel manteca untado. Pinchar la masa con
un tenedor y hornear a temperatura moderada hasta dorar apenas del fondo y algo más
los bordes. Sacar del horno y dejar enfriar.
- Crema de limón:
Poner en una cacerola las 4 yemas y los 150 gramos de azúcar y las 3 cucharadas de
maicena, luego
la ralladura, el jugo de limón . Revolver con una
batidor de alambre y poner sobre fuego suave agregando poco a poco los 200 cc.
de agua caliente. No deje de revolver, sin dejar cocinar, para obtener una
crema espesa y sin grumos.. Retirar del fuego e incorporar la manteca. Dejar
entibiar y recubrir con la crema la masa cocida de la tartera.
- Merengue: Poner en una cacerola el azúcar y el agua, hervir hasta obtener
un almíbar al punto hilo flojo. Batir las claras a nieve e ir agregando el almíbar
en forma de hilo mientras se bate vigorosamente. Cubrir la superficie de la
crema formando pico decorativo con la ayuda de una cuchara o con una manga.
Espolvorear con azúcar impalpable e introducir el lemon pie unos minutos
en horno muy caliente para gratinar ligeramente los picos del merengue.
Puede hacerlo con un soplete. Entibiar y guardar en heladera hasta el momento de servir.
Masitas
de Manzana -
Una exquisitez para integrar a una mesa de té o café.
Ingredientes
- Para la masa:
- 400 grs. harina leudante, sal una pizca, 200 grs. de manteca, 4
yemas, 6 cucharadas de azúcar, Para el relleno: – 6 manzanas
verdes ralladas, jugo de dos limones y ralladura de uno, 6 cucharadas
azúcar, una taza de pasas de uva sin semillas, mejor si son rubias y una
taza de nueces bien picadas. Azúcar impalpable.
Preparación
- Es preferible
preparar el relleno antes rallando las manzana verdes, mezclándole el jugo de
los limones y la ralladura de uno, el azúcar, las pasas y las nueces picadas.
Mientras tanto:
- Mezclar la
harina, la sal y la manteca cortada en trocitos, agregar las yemas
batidas y el azúcar. Unir la masa sin empastar mucho y con la mitad cubrir una
tartera rectangular, untada y forrada con papel manteca, también untado.
Escurrir bien el relleno y acomodarlo
uniformemente arriba. Estirar la
otra mitad de la masa y cubrir. Hornear a temperatura moderada hasta dorar.
Dejar enfriar y espolvorear con abundante azúcar impalpable. Cortarlas en
masitas con la forma geométrica que más le gusta. Pueden conservarse en
heladera un tiempito prudencial.
Mermelada
fina de mandarinas – Esta mermelada ha sido recreada por
mi compañera y asesora de “Mundo Stellita”. Así que el resultado es una
mermelada muy rica, fina y delicada.
Ingredientes
orientadores
- 2 kilos de mandarinas frescas y ricas, algo ácidas y que no sean insípidas
(pruébalas antes de la preparación), 1 kilo de azúcar disponible, 1 manzana
verde. Gotas de extracto de vainilla natural.
Elaboración
- Tómese la molestia de sacar la cáscara a todas las mandarinas y
reserve las de dos para cortarlas en tiras muy finas. Con un cuchillo de cocina
chico bien filoso, siga las paredes de la piel de cada gajo y saque la pulpa que
apartará con el jugo que puede recuperar exprimiendo con las manos el despojo
de cada mandarina. Con la ayuda de una cucharita aparte las semillas. Ralle la
manzana con cáscara y aparte la parte central. Envuelva ésta y las semillas en
una gasa atando con un piolín y dejando un cabito largo. Pese la pulpa con el
jugo y la manzana rallada y por cada 250 gramos de esta mezcla agregue 250
gramos de azúcar. Ponga todo en una cacerola, la pulpa, el jugo, la manzana, la
cáscara cortadita, el azúcar, algunas gotas de vainillín, con la bolsita de
semillas sumergida pero con el piolín atado a un asa. La finalidad de cocinar
también estos “desechos” es para aprovechar un espesante natural llamado
pectina que contienen.
Ahora ponga sobre fuego moderado, con la cacerola
destapada, y cocine durante 20 minutos, revolviendo a cada tanto. Desde este
momento, baje el fuego a muy suave o use un difusor de calor bajo el recipiente,
y con mucha atención siga el espesamiento de la mermelada. Termine la cocción
cuando todavía no ha espesado del todo, considerando que adquiera la
densidad justa una vez enfriada. Retire y deseche la bolsita.
Puede envasarla en frasquitos limpios y esterilizados y guardar un tiempo
prudencial.
Mousse
de chocolate
- De lo mas simple y sabroso.
Ingredientes
300 gramos de chocolate amargo, 40 cc. de coñac (oporto si le gusta mas
suave), 100 gramos de azúcar, 8 huevos súper frescos. 100 gramos de nueces
peladas, 250 cc. de crema de leche, azúcar.
Preparación
Fundir lentamente el chocolate a baño maría con el coñac o el oporto.
Batir espumosamente las yemas con el azúcar y mezclar con el chocolate
derretido. Batir las claras a nieve y unir delicadamente a la mezcla anterior
incorporando también las nueces picadas. Trasvasar en un bol
preferentemente de loza o vidrio y enfriar en heladera durante 4 a 5 horas mínimo.
Servir con crema chantilly.
Pastafrolla – Un clásico, esta vez distinto.
Ingredientes
-
400 grs. harina leudante o no, 130 grs. de manteca, 3 yemas, 3
cucharadas azúcar, media taza de vino blanco, ú oporto, 250 grs. dulce de
membrillo y 250 grs. de batata.
Preparación
-
Mezclar la manteca con el azúcar, agregar las yemas, la harina y el
vino oporto. Dejar descansar la masa. Poner a derretir a baño de María
los dos dulces con algo de vino dulce. Estiramos la masa y colocamos una
parte sobre una tartera de 30 cm. de diámetro sobre ella ponemos el dulce
que debe estar casi frío y luego la decoramos con tiras de 2 cm. de ancho
o le damos la decoración a nuestro gusto, ya sea con flores u hojas.
Ver imagen.
Profiteroles –
Este postre se compone de pequeñas piezas rellenas
del dulce de leche, crema chantilly, crema pastelera, o las cremas que más les
gustan de su lugar y de su País, no se come… Se degusta, se pondera, de aprecia,
se observa antes de levantar cada bombita con sus dedos y llevarla a su boca. Es
un placer prepararlo: cómodamente, con tiempo, se decora con caramelo claro
formando hilos relucientes a la luz, se los baña con chocolate, se lo espolvorea
con azúcar impalpable. El involucro que encierra el relleno es a base de masa
bomba, o masa beignet. Les puede fallar el horneado, pero vale la pena
intentarlo de nuevo…
Ingredientes
- ½ litro de agua, 70/100 gramos de manteca, ½
cucharadita de sal fina, 320 gramos de harina 0000, 6 huevo enteros y muy
frescos. Para el relleno: dulce de leche espeso, pero no pastelero, crema
chantilly, crema pastelera a la vainilla o al chocolate, mermeladas, etc.
Azúcar impalpable, salsa de chocolate, caramelo claro.
Elaboración
-
En una cacerola mediana,
llevar a la ebullición el agua, con la manteca y la sal.
Apartar la cacerola
del fuego y echar de un golpe toda la harina cernida revolviendo
contemporáneamente. La incorporación de la harina de una sola vez es para
evitar grumos que serían inevitables si se agregara de a poco. Reponer sobre
fuego el compuesto y cocinar otros cinco minutos o el tiempo necesario para
que la masa se empiece a separar de la pared del recipiente.
De esta manera la
masa se vuelve más consistente. Traspasar la masa en un bol y dejar entibiar,
entonces unir uno por uno los huevos batiendo enérgicamente con un batidor de
alambre. Yo sugiero, emplear el último huevo con cuidado, es decir, comprobar
si todavía la pasta puede recibirlo sin que se ponga algo chirla: si esto
ocurriese durante el horneado se aplastarían y no formarían el hueco que
necesitamos para luego rellenarlos. Hasta puede considerar solamente el
agregado de una parte del huevo, batiendo ligeramente éste a parte.
Continuar
con el batido hasta que la masa forme pequeños globos. A este punto hay
quienes agregan una pequeña cantidad de polvo de hornear, para asegurarse el
inflado total. Yo no estoy de acuerdo: suelen resultar muy quebradizos. Sobre
una placa untada y enharinada formar pequeñas cantidad de masa con la ayuda de
dos cucharas o rellenando una manga con la pasta y con un pico ancho y liso y a
una distancia una de la otra de 4 centímetros. Cocinar a horno moderado, 180ºC,
sin abrir el horno durante la cocción, por un lapso de unos veinte minutos.
Si el horno de su casa calentara mucho, y por lo tanto
en el lapso de veinte minutos las bombitas resultarían quemadas, puede
optar, después de 10 minutos bajar la temperatura del horno. A
este punto cada pieza debe estar dorada, hueca y bien seca. Sacar del horno y
dejar enfriar sobre la misma placa o rejilla.
El rellenado puede adaptarse a variadas técnicas… Si destináramos las bombitas
para ser sumergidas en un baño de salsa de chocolate sería preferible hacerles
un agujero en el fondo o arriba y desde allí rellenarlas, por medio del pico
de una manga, con crema chantilly, pastelera, dulce de leche. Distintamente si
fuera para bañarlas con caramelo, la misma salsa de chocolate, etc. se podrían
cortar dejando una parte adherida y llenarlas con manga o sirviéndose de una
cucharita.
Galería dulce de Stella Maris
Rosquitas de papa
- Para acordarse de los
cuentos de Disney.
Ingredientes
-
500 gramos de puré de papas caliente, 600 gramos de harina 0000, agua
tibia, 40 gramos de levadura, , 4 cucharadas de azúcar, 4 huevos, 60 gramos de
manteca, cáscara rallada de un limón. Aceite para freír. 300 gramos de
azúcar
Preparación
- Mezcle la harina con el azúcar, incorpore la levadura diluida en 70 cc.
de agua tibia, la manteca ablandada, los huevos ligeramente batidos y la
ralladura de limón. Trabaje con los dedos para unir todo y agregue el puré de
papa recién hecho. Trabaje la masa para que resulte un bollo liso y blando. Deje
descansar un ratito, luego retome la masa y cortándola en trozos forme
choricitos de 20/25 centímetros de largo e uniéndolos por la punta forme
roscas. Póngalas sobre placas enharinada, deje levar y fríelas en
abundante aceite caliente hasta dorar. Escurra y páselas por azúcar. Comerlas
tibias.
Scones
dulces o salados – Los protagonistas de esta
realización son solamente sus delicados deditos... ¡Nunca más probará un
scon que no sea el suyo!
Ingredientes
-
120 gramos de manteca, 120 gramos de azúcar ( 2
cucharaditas de sal, si opta por los salados), 450 gramos de harina leudante, 2
huevos, 180 cc. aprox. de leche fría
(o jugo de naranja colado, si es alérgico a la leche).
Preparación
-
Colocar en un bol el azúcar y sobre ella desmenuzar con los dedos fríos la manteca y unir para que todo quede como
miguitas. Agregar la harina y mezclar siempre con los dedos. En un recipiente a
parte mezclar los huevos batidos con la leche fría (o el jugo de naranja) y
versar, poco a poco, sobre la mezcla anterior uniendo la masa siempre con los
dedos, sin amasar. Colocar sobre la mesada aplastando delicadamente con la mano
hasta un espesor de 2,5 centímetros y cortar con un corta pasta circular piezas
de cinco centímetros de diámetro. Ubicar sobre una placa enmantecada y
enharinada y cocinar a horno medio hasta dorar apenas, unos 15/20 minutos.
Tarta
de dátiles -
Muy fácil de realizar con un toque de distinción árabe o quizás
californiano también.
Ingredientes
-
Para la masa: 200
gramos de manteca, 175 gramos de harina 0000, 1 pocillo de agua fría. Para
el relleno y la decoración: 2 docenas o más de dátiles con fecha reciente
de envasado, 5 yemas de huevos súper frescos, 5 cucharadas de azúcar, 5
claras, 4 cucharadas de crema de leche fresca ligeramente batida.
Preparación
-
Sobre la mesa de trabajo
unir la harina con la manteca desmenuzada y agua fría necesaria para
obtener un bollo. Dejar descansar una hora al frío suave. Luego con la
ayuda de los dedos aplastar la masa en una fuente con bordes acanalados,
totalmente enmantecada, cubriendo el fondo y los bordes internos. Cortar
longitudinalmente una docena, o las necesarias, de dátiles, descartando los
carozos, para cubrir el fondo de la masa.
Batir
ahora, las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa, agregar la
crema de leche apenas batida y las claras batidas a nieve. Mezclar todo
suavemente. Volcar esta preparación sobre el fondo de masa. Cocinar en horno a
temperatura fuerte y retirar cuando se empieza a dorar. Entibiar y decorar con el resto de los dátiles como a Usted más
le gusta. Puede servir porciones directamente de la fuente o desmontar la tarta
pasándola a una hermoso plato. Según el gusto, acompañar cada porción con
una cucharada de crema chantilly.
Tarta Rustica de Manzana
- Un manjar que puede
saborearse sea caliente o frío.
Ingredientes
-
Masa: 20 cucharadas
de harina leudante, 20 cucharadas de azúcar, 2OO gramos de manteca, 10O gramos
de nueces en trocitos, jugo de media naranja. Relleno: 1 Kilo de manzanas
verdes, 1/2 limón exprimido.
Preparación
- Pelar las manzanas
,limpiarlas de las semillas y cortarlas en dados. Cocinar en poca agua con el
jugo de 1/ limón. Sacarlas cocidas pero enteritas y ponerlas en un colador y
dejar enfriar y escurrir. En un bol mezclar la mitad de la harina con la mitad
del azúcar y desmenuzarle 1OO gramos de manteca, uniendo sin casi
amasar colocar la mezcla en el fondo de una tartera enmantecada de 3O cm. de
diámetro. Guardar en la heladera mientras se prepara la otra masa que
va a cubrir las manzanas: Se coloca en un bol la otra mitad de la harina, el
azúcar, la manteca desgranada que se une formando una mezcla granulosa. Se
retira de la heladera el primer preparado, se colocan encima las manzanas
hervidas en trozos y las nueces desmenuzadas, se cubre con el otro
granulado y se rocía uniformemente con el jugo de media naranja.
Se hornea a 150ºC durante 4O/60 minutos, para sacar la tarta bien dorada.
Torta Edén (Sin
fécula o maicena)
- Una forma rápida
para hacer un exquisito bizcochuelo con elementos que generalmente se tienen ya
en casa. Para acompañar un mate, un café o una champañita.
Ingredientes
-
4 huevos enteros, 4 yemas, 200 gramos de azúcar. Ralladura de 1 limón fresco,
jugo de 1/2 limón. 200 gramos de harina leudante o de 4 ceros con una
cucharadita de polvo de hornear, 100 gramos de manteca derretida sin que esté
caliente. Azúcar impalpable.
Preparación
- Eléctricamente batir los huevos y las yemas con el azúcar hasta que la
mezcla se ponga blanca y espumosa. Agregar la ralladura y el jugo de limón y
seguir el batido. Luego con una espátula incorporar la harina pasada por un
tamiz en forma suave y envolvente y por último y de la misma manera la
manteca derretida. Verter la mezcla en un molde enmantecado y enharinado del
nº 26 y cocine a horno suave durante 45 minutos a una hora. Entibiar y
desmoldar sobre rejilla. Armar la torta en un plato grande y espolvorear
abundantemente su superficie.
La Navidad y el Año Nuevo:
Un estilo argentino para todo el mundo.
 Se acercan las fiestas: la navidad y el año nuevo. Toda una esperanza par el
mundo católico y cristiano. Esperanzas que se renuevan año tras año y que nunca
se pierden, pese a los avatares impopulares de nuestros apagados representantes.
Este año, gracias a Dios y a ellos, en la Argentina inflexionada no hay
espárragos importados, ni pan dulces de Italia, salmón rosado ahumado, jamón de Francia,
higos de Turquía y tantas y tantas otras chucherías que nuestros débiles
corazones recibían con alocado interés. Es la hora, como nunca de rescatar e
imponer nuestras viejas y nobles tradiciones. Las noches calurosas y estrelladas
de las vísperas son siempre propicias para el asado entre familias reunidas,
amenizadas previamente con matambres fríos, embutidos de campo, vinos abundantes
y para terminar, un infaltable pan dulce, cuya receta les pondré a disposición.
Esta obra maestra de mi compañera y colaboradora, algo rebelde a veces, es la
síntesis de la simplicidad: sin la pesada carga de frutas secas, con delicadas
pasas tipo esmirnio de la provincia de Mendoza o San Juan, remojadas en vino
generoso, cascaritas de naranja almibaradas y perfumadas, una masa nada
insípida, casi dulce, al mejor estilo milanes, pero, sin colorantes,
conservantes, estabilizantes, antioxidantes y todos los …antes de cualquier
tipo. Esponjoso y liviano para que no sea el golpe de gracia para su sacrificado
estómago, es económico y realizable por cualquiera ama de casa de buena
voluntad.
Pan Dulce Stella Maris
– Este pan
dulce conviene prepararlo la noche anterior para hornearlo a la mañana
siguiente, o, en la mañana temprano para hornearlo a la nochecita. Con la
cantidad de ingredientes propuestos, pueden salir dos pan dulces grandes de
alrededor 900 gramos, o uno grande y dos chicos para regalar a sus vecinos…
-
Ingredientes: 50 gramos de levadura de cerveza, 100 cc. de agua tibia, 150
gramos de manteca ablandada, 300 gramos de azúcar, ralladura de un limón, 1
cucharada al ras de extracto de vainilla, 2 cucharadas de brandy o coñac, 4
huevos enteros a temperatura ambiente, 100 cc. de jugo de naranja filtrado.
Harina común 000 cantidad necesaria, aproximadamente 750 gramos. 100 gramos de
pasa sin semillas, cascaritas almibaradas de naranja cortadas. (A gusto pueden
sumarse, nueces, frutas abrillantadas, almendras, trocitos de chocolate amargo
macerados en licor, whisky o brandy, siempre poco de da uno).
-
Preparación: Disuelva la levadura el agua tibia, con una cucharada de azúcar y 2
de harina. Mezcle bien, tape con un paño y deje levar en un lugar tibio. En otro
recipiente mezcle la manteca ablandada con el azúcar, la ralladura de limón, el
extracto de vainilla, el brandy y los huevos. Luego agregue la levadura
fermentada y el jugo de naranja algo tibio. Ahora incorpore una cantidad de
harina necesaria para obtener una masa suave que se desprende de las paredes del
recipiente. Pase la masa a una mesa y trabájela con manos y puños hasta dejarla
bien lisa y suave. Póngala otra vez en un bol grande tapada con un paño limpio
de cocina y ubíquela en un lugar sin corriente de aire y tibio. Después de un
descanso de 6 a 8 horas, vuelque la masa otra vez sobre la mesada de madera,
incorpore siempre amasando las pasas remojadas en alguno vino oloroso y las
cascaritas de naranja almibaradas, y a gusto frutas secas. Llene por la mitad
los moldes aptos para pan dulce, deje levar al doble, pinte con huevo batido y
cocine en horno a temperatura moderada durante 35/40 minutos aproximados.
Controlar la cocción con un palillo largo, debe salir seco. Retirar del horno,
dorado apenas, con algunas puntas chamuscadas, apenas... Y como decoración,
cuando se pinta la superficie superior del pan dulce levado, puede colocarle
algunas nueces, almendras o avellanas.
La última receta
personalísima del pan dulce
de Stella Maris para
el Año Nuevo 2006
En mi opinión y de
Stella Maris, toda la gracia del pan dulce está en la buena realización de la
masa. Generalmente cuando se habla de las bondades del pan dulce que se hace o
se compra o se nos regala, se pondera solamente de la abundancia de las frutas
secas incorporadas: más de lo mismo de la desbordantes mesas de Año Nuevo o
Navidad. Y generalmente uno se choca con una masa exuberante de esencia a pan
dulce (sí, esencia a pan dulce), de esencia de agua de azahar, una miga con un
sabor algo tendiente al amargo, bien prieto y pesadón como para aplomar más, en
nuestra latitud, el sufrido estómago ya puesto a prueba con lechones, pecetos y
matambres, vinos, sidras y champañas. La receta que le presenta Stella es para
evitar todos los inconvenientes expuestos, sin nada de desagradables esencias,
aditivos o gustativos, colorantes y trucos raros. Todo natural para que usted
pueda coronar las fiestas con un rico y liviano pan dulce.
Pan dulce
Stella Maris 2006 - Para 4 pan
dulces de unos 400 gramos.
-
Ingredientes:
700 gramos de harina 000, 30 gramos de levadura seca, agua tibia, 2 huevos, 100
gramos de manteca, 200 gramos de azúcar, ralladura de un limón o naranja, 250
gramos de pasas rubias sin semillas, 1 vaso de vino tipo oporto, 200 gramos de
nueces peladas. Para el glaseado: 2 tazas de azúcar impalpable, jugo de una
naranja.
-
Preparación:
Previamente, por una cuantas horas dejar a remojo las pasas con el oporto en un
recipiente chico. Aparte, en un bol mezclar la harina, la levadura con agua
tibia necesaria y dejar que levar bien. En otro bol colocar la harina restante
con los dos huevos ligeramente batidos, la manteca a temperatura ambiente, el
azúcar y más agua tibia. Amasar e incorporar el bollo anterior. Continuar
amasando agregando más agua u oporto del remojo de las pasas hasta obtener una
masa tierna. Dejar levar en el mismo bol, cubierto con un paño, en un lugar
calido por al menos tres horas. Mientras tanto mezclar las pasas con la nueces y
la cascara de naranja o limón. Retomar el bollo, amasar otra vez y dejar levar
por segunda vez. Luego desgasificarlo de nuevo, estirar y rellenar con las
mezcla de pasas y frutas secas y ralladura. Rellenar los moldes para pan dulce,
colocar losen una placa, cortar en cruz la parte superior con una tijera, pintar
con huevo batido y hornear los primero diez minutos a temperatura normal, luego
moderada hasta notar el primer dorado. Se considera que son necesarios unos
cuarenta minutos para que la cocción esté a punto. Éste es un momento crucial
para que el pan dulce tenga la humedad optima y que no salga seco. Los días
calurosos en nuestro hemisferio, que suelen invitarnos a las playas
marplatenses, son oportunos para la elaboración de este pan dulce: las levaduras
se sentirán a sus anchas para afirmar el seguro éxito.
-
Glaseado: Formar una pasta uniendo
el azúcar impalpable con el jugo de naranja colado con algo de oporto. Pincelar
abundantemente la superficie de cada pan dulce.
Considerando que a la mayoría de los argentinos no le gusta la fruta abrillanta
y las pasas y es de preferir una masa más bien prieta, tradicional diría, a ella
le propongo la siguiente receta.
Pan dulce del panadero
– Cantidades
para dos pan dulces de ¾ de kilo.
-
Ingredientes: 40 gramos de levadura fresca, 100 cc. de leche tibia, 1
cucharadita de azúcar, 1 cucharada de harina. 150 gramos de manteca, 3 huevos,
ralladura de un limón, 1 cucharadita de agua de azahar y no la esencia, 750
gramos de harina 000, 100 de azúcar. 300
gramos de frutas secas entre nueces, almendras y avellanas, .
-
Preparación: Disuelva la levadura en la leche tibia con la cucharadita de azúcar
y 1 cucharada de harina. Mezcle bien, tape con un paño y deje que se convierta
en una esponja en un lugar tibio. En un recipiente grande, coloque medio kilo de
harina mezclada con el azúcar, y ahuecando su centro colóquele la manteca ablandada, los 3 huevos, la
cucharadita de agua de azahar, la ralladura del limón. Mezcle con la mano
agregando más harina hasta que la masa se despega de las paredes y el fondo del
recipiente. Vuelque sobre una mesa de madera y amase hasta obtener un bollo
tierno, liso y elástico. Póngalo en el recipiente anterior, cúbrelo con un paño
y déjelo levar en un lugar tibio de la cocina. A este punto vuélquelo otra vez
sobre la mesa e incorpore la fruta seca picada grosamente. Rellene moldes
cilíndricos hasta la mitad, corte en cruz su superficie, tápelos y deje leudar
otra vez al doble. Píntelos arriba con huevo batido antes de introducirlos al
horno a temperatura moderada. Retírelos cuando estén dorados.
Si bien en esta página se tratan cosas muy dulces, he pedido permiso a mi
colaboradora de poder insertar una opinión acerca del menú de Navidad o Año
Nuevo, con todas las buenas tradiciones, la originalidad, la alegría y las
costumbres muy argentinas. Téngalo en cuenta para exportar su cultura, la
cultura que muchos pueblos de esta tierra abrazarían.
Un menú de la noche de Navidad y Año Nuevo.
Entradas:
Matambre arrollado;
Ensalada rusa;
Pollo relleno;
Lechón frío al
horno;
Empanadas; Ensaladas varias.
Principal:
Costillar asado al asador o
a la parrilla; Lechón asado al asador o
a
la parrilla;
Asado a la parrilla;
Lechón al horno;
Pollos
a la parrilla;
Cordero al asador o
a la parrilla;
Mollejas a la parrilla;
Chorizos y morcillas a la parrillas.
Vinos de todos los colores y sabores.
Postres:
Ensalada de frutas;
Pan dulce;
Budines; Frutas secas; Sidra; Champagne; Whisky.
Mientras, durante y después: Música y bailes…pericones, chacareras, valsecitos,
tangos, milongas y otros muy nuestros.
Y
para hacer ruidos: No tire su plata en cohetes y morterillos, son
muchos y muchos millones de dólares que pueden ayudar a millones de niños que en
estas noches de fiesta para Usted, ellos no tienen con que satisfacer sus
estómagos. Si cada familia argentina, que todavía puede, invitase un niño pobre
a su mesa, se sentiría mucho mejor que tirar al aire, en pocos minutos, recursos
valioso para la sociedad. Vuelva a oír el inconfundible sonido de la matraca o
de una vieja cacerola... o de unos corchos de sidra y champaña saliendo de
espumosas botellas.
 Deje que sus oculistas y socorristas
varios comparten la mesa de la Navidad y Año Nuevo con sus familias y no
esperando atender los descuidos de su irresponsabilidad.
Y en la madrugada, frente a un radiante amanecer de año nuevo, con todo el
significado que conlleva: Sándwiches de bifecitos de lomo vuelta y vuelta, esta
vez con cerveza helada para los jóvenes; panqueques con dulce de leche, con
chocolate caliente para los más chicos, con mate para los más apegados a la
tradición.
Y luego, todos a dormir, con la profunda esperanza de un cambio para el bien de
todos nosotros y de toda la humanidad.
Felices Fiestas
Pasqualino Marchese y Stella Maris,
Diciembre de 2006
Pulse F11 para Pantalla Completa
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