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Empanadas Salteñas    Locro    Humita    Mazamorra   Rosquetes   Empanada salteña-boliviana

 

Empanada Salteña  -   

Ingredientes   

  • Para la masa: 1 kilo de harina 0000,  200 gramos de grasa de pella derretida, 550 cc. aprox. de agua tibia con una cucharada al ras de sal  (salmuera tibia).  
  • Para el relleno (recado):  350 gramos de cebollas blancas, 150 gramos de grasa de pella preferentemente vacuna, 1 kilo neto de carne cortada a cuchillo  (roast-beef o sobaco, nalga, bola de lomo), 1/2 kilo de papas, 250 gramos de cebolla de verdeo de  fina textura, 1/2 cucharada de pimentón, 1/3 cucharada de ají molido, pimienta y sal gruesa, 4 huevos duros. [100 gramos de pasas sin semillas y una aceituna por cada empanada, todo en forma opcional, pero no aconsejado].

Preparación

  • Masa: Poner la harina la harina sobre una tabla en forma de corona y en el centro la grasa derretida algo tibia. Tomar la masa incorporando harina a la grasa y quede arenosa, agregar salmuera en cantidad suficiente como para obtener una pasta de consistencia regular. Trabajarla para que quede bien lisa. Dejar descansar 30/60 minutos en la heladera. A la hora de preparar las tapas, cortar en bollos, estirar con palote no muy grueso, cortar en discos del tamaño de un compact disc. Recuerde que la empanada salteña es de pequeña dimensión.
  • Relleno: Conviene empezar a preparar  primero con hervir  en agua y sal las papas cortada en daditos, sacándolos bien al dente y apartando, Dejar el agua de cocción. En una cacerola, poner los 150 gramos de grasa de pella y la cebolla blanca cortada finamente que debe rehogarse a fuego lento para lograr su transparencia apenas: si se pasa se vuelve dulce y si adquiere color oscuro peor. Agregar la carne cortada primero en filetes, después en tiras según la fibra y luego en cuadraditos, se la rehoga  unos pocos minutos solamente para que blanquee, agregar un cucharón de agua de cocción de las papas. Condimentar con sal gruesa, el pimentón dulce, el ají molido. Añadir los daditos de papa revolviendo suavemente. Dejar enfriar bien.
  • Armado:  Preparar el picado de huevo duro en un bol, así también de cebolla de verdeo cortada finísima.  Alinear sobre la mesa 12/18 tapas, colocándoles  una cucharada de relleno, y agregando encima una pequeña cantidad de huevo duro picado y otra de cebolla de verdeo. Esto se debe para evitar ensuciar los sabor y los colores de los ingredientes. Unir los bordes, mojándolos ligeramente con salmuera, luego apretando suavemente con los dedos. Seguir con el "repulgado", es decir haciendo diestramente un rizo continuo y regular. Esta fina cornisa dará vista y seguridad para contener el relleno durante la cocción.
  • Horneado:  Disponer las empanadas en una placa para horno con bordes bajos. Lo ideal es cocinarlas en horno de barro a una temperatura de 280 ºC, con un tiempo de 7/8 minutos. El resultado es un horneado final desparejo. Pero, así debe ser.  En el caso de no poseer horno de barro, puede emplear el horno de su cocina siempre y cuando consiga temperatura  elevada. Como siempre las empanadas deben quedar crocante pero de un color claro.   

 

 

 

 

Locro  -  Es un guiso espeso con un elemento principal que es el maíz blanco pisado al cual se le da una cocción bastante prolongada. Se le puede agregar variada cantidad y tipos de carnes, algunos vegetales y legumbres. Se completa con una salsa frita picante para realzar el sabor dulzón del maíz.  El nombre genérico de este plato es locro, pero según la variación de ciertos componentes adquiere una identidad mas específica, como por ejemplo locro de zapallo, locro con chorizos, locro con porotos, locro de trigo, etc..

Locro con carne de pecho

  • 1º  Ingredientes: 

  1. 1/2 kilo de maíz blanco pisado remojado desde la noche anterior en agua fría.

  2. 1/4 kilo de porotos alubias remojados en abundante agua desde la noche anterior.

  3. 1 kilo de falda de vacuno.

  4. 1/4 de panceta salada en dos trozos.

  5. 1/4 de orejitas de cerdo.

  6. 1 cebolla, 1 tomate, sal.

 

  • 2º Ingredientes

  1. 1/3 kilo zapallo Anko en cubitos.

  2. 2 batatas mediana cortadas en cubitos.

  3. 1 cebolla de verdeo cortadas muy fina.

  4. 1 cucharadita de comino.

 

  • 3º Ingredientes

  1. 100 gramos de grasa de pella.

  2. 1 cebolla de verdeo cortada fina.

  3. 1 cucharada de pimentón rojo dulce.

  4. 1 cucharadita de ají picante.

Preparación

  • En una olla grande se pone el maíz y los porotos, remojados desde la noche anterior, cubriendo con abundante agua fría, se agrega la carne , la panceta en dos trozos, las orejitas de cerdo, la cebolla picada, el tomate picado y  se sala discretamente. Llevar a un hervor muy suave y cocinar por el espacio de unas dos horas o hasta que el maíz esté al punto de deshacerse: En este tiempo hay que controlar la absorción del liquido y la evaporación, agregando agua caliente si fuera necesario. Recordar que el maíz consume cuatro veces su volumen en agua. 

  • A este punto añadir el zapallo Anko y las batatas en cubitos, la cebolla de verdeo picada y la cucharadita de comino. En el momento que estos vegetales estén bien cocido sacar la carne y la panceta de la olla: la carne se desfibra y se corta en trocitos, la panceta  en cubitos- Reponer todo en la olla otra vez , cocinar unos minutos mas y apartar del fuego.  Entonces es la hora de preparar el sofrito.

  • Se calienta la grasa de pella preferentemente de cerdo, se agrega la cebolla de verdeo cortadita, la cucharada de pimentón rojo y la cucharadita de ají molido picante y se sofríe muy pocos minutos. Hay dos manera de emplear esta "fritanga": mezclándola al locro y revolviendo todo a su vez o poniéndola en una salsera para que cada comensal agregue a su plato lo que desee.  

 

 

Huminta o Humita  -  Respetando la voz quechua, en el noroeste argentino se  llama huminta esta pasta hecha con granos de maíz todavía no madurados, triturados a la que se agrega una fritanga de cebolla, tomate y condimentada con ají molido y pimentón. En Castellano se ha transformado en humita, voz con la cual la identificamos comúnmente. Se cuece en agua hirviendo, al horno en cazuelitas o como relleno de empanadas. Infaltable la incorporación de queso tipo criollo, poco maduro.

Humita en chala

  • Ingredientes  -  10 choclos frescos, 1 pimiento rojo grande, 10 hojas de albahaca,  1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de azúcar.  120 gramos de grasa de cerdo, 1 cebolla picada, 1 tomate, 1 cucharada de pimentón, nuez moscada, 100 cc. de leche, 1 cucharadita de maicena, sal.  500 gramos de queso fresco

  • Preparación  -  Rallar los granos de choclos cuidadosamente sin partes de mazorca y guardar las chalas. Mezclar de inmediato con la albahaca picada y el pimiento rojo cortado chiquitito. Hacer un sofrito con la grasa de cerdo y la cebolla picada agregando el tomate, el pimentón y nuez moscada. Rehogar suavemente unos minuto e incorporar la mezcla de choclo, albahaca y pimiento, la leche con la maicena desleída y salar a  gusto.  Continuar la cocción hasta espesar. Colocar tres cucharadas de pasta en dos chalas cruzadas, con un cubito de queso en el centro, cerrar  doblando las puntas  y atar con tiritas hechas de las mismas hojas.  El cocinado se hace en una olla con mitad de agua cubriendo la superficie con hojas de chala cruzadas y sobre este lecho se acomodan las humitas para que lentamente hiervan una horita. Se retiran de la olla, se escurren y se sirven en su envoltorio. 

Esta humita se puede cocinar en horno. Si así lo desea, emplee una fuente o una cazuela para horno, untada, forrándola con chalas sobresaliendo de los bordes. Coloque la humita sobre esta cama y  cierre la superficie doblando las puntas de chalas hacia el centro de la fuente, tapando con mas aquella parte que queda al descubierto. Cocinar a horno moderado una hora o mas hasta que la humita esté sequita y esponjosa.    (Arriba)

 

 

La mazamorra – Plato criollo popularísimo especialmente en siglo pasado. Esencialmente es maíz blanco pisado ( maíz partido y despelechado)  hervido. Hecho enfriar  se come como postre, con leche y azúcar o miel.

  • Ingredientes – 2 tazas de maíz blanco pisado, 8 tazas de agua, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio, 1 cucharadita de sal (sino 8 cucharada al ras de azúcar o más, si se lo destina como postre).
  • Preparación – La noche anterior, lavar con mucho cuidado el maíz en varias aguas hasta que éstas salgan bien claras. Poner entonces el maíz escurrido en un bol grande con ocho tazas de agua fresca y una cucharadita de bicarbonato de sodio. Dejarlo en remojo en un lugar fresco, fuera de la heladera, por lo meno doce horas, más si puede. Al día siguiente traspasar el maíz junto con el agua de remojo en una olla de tamaño mediano y llevar a una ebullición mínima. Se acostumbra revolver con frecuencia la mazamorra con una paleta o cuchara de madera. Después de una horita, cuando los granos comienzan a ablandarse, se aprietan contra los bordes de la olla para reventarlos ligeramente. Para que los granos de maíz queden abierto y esponjoso, el proceso de cocción debe continuar  dos horitas más, cuidando que por efecto de la evaporación, no se espese mucho, entonces hay que tener preparada agua hirviendo, que se agregará poco a poco y en poca cantidad. Terminada casi la cocción, se le agregará una cucharadita de sal y no más. Si se ha decidido comerla como postre, se añadirán las cucharadas de azúcar en sustitución de la sal.

La mazamorra sin azúcar, fría o caliente, puede acompañar platos de carnes en general,  incorporarla a locros, en budines de verduras, pasteles, tartas; remplaza a veces al arroz blanco.

La mazamorra dulce se deja enfriar y puede guardarse en un lugar bien fresco o en la parte de la heladera destinada a la verdura. Suele comerse fría con algo de leche fresca y azúcar. También puede incorporarse en la  preparación de postres.    (Arriba)

 

Rosquetes Los rosquetes no son solamente representativas de la provincia de Salta. Santiago del Estero también proclama su maternidad, pero se lo encuentra en Córdoba, en Mendoza y hasta en la panadería de la esquina de mi casa en Mar del Plata. Es más justo pensar que han sido los 'conquistadores' a introducir este tipo de bizcochito desde el imperio incaico buscando verdes praderas, y por el sur, desde la provincia de Buenos Aires, calabreses, sicilianos cuya receta coincide perfectamente con la salteña. Se dice que fue el emperador Federico II en el siglo XIV, en Apulia, a apreciar los 'taralli' y por lo tanto hacerlos populares. La realización de la receta necesita del sol como intermediario entre dos cocciones...

  • Ingredientes - 6 yemas, 2 huevos, 1 cucharadita al ras de sal fina, 1 cucharadita de alcohol para alimentos, 1 cucharada de margarina o 2 de aceite de girasol, harina 000, anís en grano. Para blanquear, 2 claras, 200 gramos de azúcar, 180 de agua fría. Sol.
     
  • Preparación –  Preparación - Batir la yemas y los huevos enteros al punto de crema. Añadir la sal, el alcohol, la margarina a temperatura ambiente, los granos de anís y cantidad de harina tamizada para formar un bollo consistente. Dejar descansar una horita al fresco. Retomar la masa, formar un cilindro de unos 5 centímetros de diámetro, cortar  piezas de unos 2,5 centímetros de espesor y moldear roscas ahuecando la parte central. Poner los rosquetes a hervir en abundante agua. Sacarlos cuando flotan y acomodarlos en una rejilla o paño y exponerlos al sol todo un día para que se sequen. Luego, pasarlos a una placa y hornearlos a temperatura de unos 200 ºC, el tiempo para que adquieran un color ocre claro (quince minutos, más o menos).
    Para blanquearlos, batir las claras a punto nieve, luego agregar el almíbar caliente a punto hilo con unas gotitas de limón., continuar batiendo. Con esta preparación pincelar los rosquetes. Dejar secar bien.

 

La empanada salteña  por Jorge Ángel Orellana Jiménez

Breve historia anecdótica de la empanada salteña  

La creadora de la empanada salteña, fue la familia del General José Ignacio de Gorriti y Cueto (1770-1835), esposo de Doña Feliciana Zuviría, y padre de 8 hijos, una familia de la alta alcurnia del Norte Argentino, de la Provincia de Salta del siglo antepasado.

Don José Ignacio Gorriti, fue un importante militar, abogado y político, participante de las luchas por la independencia de la República Argentina, y ejércitos argentinos organizados para apoyar a la independencia de los países vecinos.

Durante la dictadura del General Juan Manuel de Rosas en Argentina, siendo el General de Gorriti el 22º Gobernador Delegado de la Provincia de Salta, por sus convicciones políticas, en 1931 fue desterrado por el gobierno argentino a la ciudad de La Paz, Bolivia; pero antes que se procediera a la formalización del mandato de gobierno, huyó a la cercana ciudad fronteriza boliviana de Tarija, abandonando todo su patrimonio, acompañado de lo que rápidamente pudo tomar, con su prole de nueve personas,

La condición de desterrado, le mermó rápidamente los pocos recursos que había traído consigo, lo cual lo obligó a llevar una vida austera llena de limitaciones; ante lo cual Doña Feliciana, ayudada por el espíritu emprendedor de sus hijas colaboró a generar ingresos para la familia, con el establecimiento de una pequeña panadería que se dedicaba a producir empanadas al horno, de aspecto sui generis y contenido jugoso, que rápidamente se llenaron de fama, por ser de exquisitas de sabor, e inigualables a otras de los parajes. De esta manera, los clientes cuando iban a hacer sus compras de las empanadas, insinuaban hacerlo donde Las Salteñas, por su origen nativo de la prole femenina que las producía y comercializaba.

Entre las hijas del general Gorriti, se encontraba Juana Manuela, nacida en 1816, en la Hacienda Los Horcones de Rosario de la Frontera (Provincia de Salta), quien en 1831 constaba con apenas 13 años de edad, desempeñándose como vendedora y pregonera de la existencia de las empanadas en la pequeña ciudad de Tarija.

La condición de político argentino, le permitió al General Gorriti, relacionarse con lo más selecto de la sociedad local boliviana, iniciando amistad con el señor Manuel Isidoro Belzú, quien había llegado a Tarija en calidad de joven militar destinado, a esos trechos en ejercicio de su profesión recientemente iniciada. En 1833, el General Gorriti cambió de residencia a la ciudad de Charcas (actual Sucre), donde falleció en 1835, asistido en los últimos oleos por su célebre hermano Canónigo: Juan Ignacio de Gorriti. 

Fue en estas circunstancias que el joven militar Belzú conoció a la señorita Juana Manuela Gorriti Zuviría, a quien después de cortejarla durante dos años, la pidió en matrimonio y se la llevó a vivir a la ciudad de La Paz.

En la ciudad de La Paz, Doña Manuela con sus 15 años de edad, se dedicó a difundir la poesía y el culto a la buena empanada, que había dejado atrás en Tarija, entre la sociedad de la capital boliviana.

El militar Belzú, llegó a ser General del Ejército Boliviano, y constante agitador de cuanta revolución apareciese, contra los regímenes presidenciales, hasta que después de una vida militar azarosa y aventurera, en 1830 se hizo del poder hasta 1868, logrando durante su mandato presidencial fanatizar al populacho boliviano, que llegó a idolatrarlo como Tata Belzú, hasta que fue muerto por el otrora caudillo boliviano General Mariano Melgarejo.

Doña Juana Manuela acompaño a su marido hasta el destierro que recibiera en alguna oportunidad a la ciudad de Lima; sin embargo, su vida fue un constante sufrimiento, ante el continuo abandono del hogar, por parte del su esposo.

Posteriormente a la muerte del General Belzú, Doña Manuela se replegó a la ciudad de Lima, y posteriormente a Buenos Aires, donde en 1892 escribió su libro La Cocina Ecléctica, y una amplia serie de creaciones literarias, que la han situado como poetisa y cuentista argentina de renombre, y precursora de las letras de ese país.

Por la posición social que alcanzó Doña Juana Manuela Gorriti Zuviría, el escritor e historiador boliviano Antonio Paredes Candia Céspedes (1924 – 2004), como un gentilicio a su famosa e importante trayectoria cultural, atribuye el origen de La Empanada Salteña a ésta señora, quien como se ve, hizo parte del núcleo familiar que la generó, y cuyo mérito principal fue difundirla en Tarija, y posteriormente en La Sede de Gobierno de Bolivia, en su condición de Primera Dama de la Nación (cargo que nunca quiso ejercer), desde donde se propagó a todo el país.

 

EMPANADAS SALTEÑAS BOLIVIANAS

Jorge Ángel Orellano Jiménez

 

Las empanadas salteñas bolivianas, existen en todo el país, pero se han desarrollado con mayor dinamismo en los departamentos de La Paz, Potosí, Cochabamba, Santa Cruz y Chuquisaca, donde su consumo cotidiano es obligatorio entre las 10 y 12 de la mañana.

Cada Departamento, ha desarrollado recetas particulares, que diferencian una de otras, por el picante, tipos de carne y otros ingredientes especiales.                           

Aquí les presento una colección de recetas de las empanadas salteñas bolivianas y argentinas, para que intenten reproducirlas y deleitarse, es posible que la primera vez no les salgan como corresponde al exigente paladar, pero no se olviden que para hacer muy bien un buen asado o churrasco, hay que previamente quemar muchos kilos de carne.

 

 

RECETAS DE EMPANADAS SALTEÑAS BOLIVIANA

Las empanadas salteñas bolivianas existen para distintos paladares, en este sentido, a continuación les presento una serie de recetas; así como, su forma de preparación, que en mi parecer son las más representativas tradicionalmente, de este plato de comida, en el país:

EMPANADA SALTEÑA DE CARNE DE RES SIN PICANTE - TRADICIONAL

Ingredientes para el relleno

  • 1/2 Kg de carne de res picada en trozos pequeños

  • 1 cabeza de cebolla grande, picada en trozos pequeños
  • 2 papas grandes no harinosas, cocidas y picadas en cuadraditos pequeños
  • 4 huevos grandes de gallina, cocidos duros
  • 1 ajo grande machacado
  • 20 gramos de colapiz sin sabor
  • 1 pimentón verde grande, picado finamente
  • 1 cucharilla de pimienta negra molida
  • 1 cucharilla de comino molido
  • 1 cucharada de sal
  • 4 cucharadas de aceite comestible

Ingredientes para la masa

  • ½ kg. de harina de trigo de 1ª calidad
  • 1 huevo de gallina
  • 1 taza de agua
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo
  • 1 cucharilla de sal
  • 2 cucharadas de aceite comestible
  • ½ cucharilla de colorante en polvo o urucú (achiote)

Ingredientes para el barniz:

  • 2 claras de huevo
  • ½ cucharilla de sal
  • 2 cucharadas de aceite comestible

 

Preparación de la masa:

1º) En una fuente amplia de madera, mezclar la harina con la manteca, hasta lograr que se integren completamente ambos elementos.

2º) Calentar tibiamente el agua y disolver la sal en ella. Reservar la salmuera.

3º) Agregar en chorritos la salmuera a la masa de harina enmantecada, refregando hasta producir una masa elástica.

4º) Amasar enérgicamente la masa de trigo, durante 10 minutos. Reservar durante dos horas hasta que madure la masa. Reservar entretanto se prepara el relleno.

 

Preparación del barniz:

1º) Separar en los huevos, las claras de las yemas. Reservar las claras

2º) Mezclar las claras de huevos con la sal y aceite. Reservar

 

Preparación del relleno

1º) Cocer los huevos durante 5 minutos. Enfriar, quitar la cáscara y partir en cuatro pedazos. Reservar

2º) Disolver el colapiz en agua y entibiar sin cocer por 5 minutos, hasta obtener una masa semi liquida transparente. Reservar

3º) En una olla amplia, calentar el aceite, y fritar la cebolla, agregando luego el ajo, después de 5 minutos agregar la carne, la sal, los condimentos y el pimentón picado, y finalmente la mazamorra de colapiz. Revolver durante 10 minutos hasta obtener un sofrito de carne pastoso. Reservar en frío

 

Armado de la empanada

1º) Recuperar la masa preparada y reservada, amasándola sobre tabla enharinada. Luego cortar bolitas de masa del tamaño de un puñado pequeño y repartir lateralmente la masa, hasta que se formen redondeles delgados. Luego, cortar discos de masa de entre 8 y 10 cm. de diámetro, dependiendo del tamaño que se le quiera dar a la empanada.

2º) Con una cuchara rellenar la mitad del disco de masa de trigo, y luego tapar el contenido con la otra mitad libre. Cerrar las orillas de la masa presionando fuertemente con los dedos, y formar un doblez en forma de piquitos laterales.

3º) Barnizar con un hisopo, pincel o brocha, las empanadas con la mezcla preparada de aceite vegetal,  sal y clara de huevo.

4º) Reservar las empanadas en frío, en una bandeja de horno. Y, cuando todas estén listas meterlas al horno calentado previamente a temperatura media, y dejar cocer por espacio de 15 minutos, ó hasta que tomen un aspecto dorado.

 

Nota:

1)     Esta misma empanada salteña se la convierte en picante con el agregado de 1 ó 2 locotos colorados triturados, entremezclados con el relleno

2)     De igual manera se puede convertir en empanada salteña de pollo, sustituyendo la carne de vacuno, por carne de pollo, acompañado de algún condimento compatible con la carne de ave, como el orégano u otro

EMPANADA SALTEÑA DE CARNE DE RES SIN PICANTE - MODERNA

Ingredientes para el relleno

  • 1/2 Kg de carne molida de lomo de vacuno

  • 200 gramos de cebolla en cabeza, rallada ó licuada
  • 200 gramos de papa no harinosa, picada en cuadraditos
  • 10 aceitunas verdes extra grandes
  • 10 huevos de codorniz cocidos duros
  • 20 uvas pasas, sin semilla
  • 1 ajo grande machacado
  • 1 atado de perejil verde, picado bien finito
  • 20 gramos de gelatina sin sabor
  • 1 sobre de caldo de carne
  • 1 taza de caldo básico de carne de res sin grasa
  • 1 pimentón verde grande, picado finamente
  • 1 cucharilla de pimienta negra molida
  • 1 cucharilla de comino molido
  • 1 cucharada colmada de ajinomoto
  • 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

 

Ingredientes para la masa

  • ½ kg. de harina de trigo de 1ª calidad
  • 1 huevo de gallina para la masa
  • 1 taza de leche de vaca
  • 1 cucharadas colmada de manteca de cerdo
  • 1 cucharada colmada de mantequilla
  • 1 cucharilla de sal
  • 2 cucharadas de aceite comestible
  • ½ cucharilla de azúcar
  • 2 claras de huevo para el embarnizado exterior de la salteña

 

Ingredientes para el barniz

  • 1 cucharada de ají colorado no picante en polvo
  • ½ cucharilla de sal
  • 2 cucharadas de aceite comestible
  • 4 cucharadas de agua

 

 

Ingredientes para el barniz

  • 1 cucharada de ají colorado no picante en polvo
  • ½ cucharilla de sal
  • 2 cucharadas de aceite comestible
  • 4 cucharadas de agua

 

Preparación de la masa:

1º) En una fuente amplia de madera, mezclar la harina con la manteca y mantequilla, hasta lograr que se integren completamente todos los elementos.

2º) Calentar tibiamente el agua y disolver la sal y azúcar en ella.

3º) Agregar en chorritos la salmuera dulzona a la masa de harina enmantecada, refregando hasta producir una masa elástica.

4º) Amasar enérgicamente la masa de trigo, durante 10 minutos. Reservar durante dos horas hasta que madure la masa. Reservar entretanto se prepara el relleno.

 

Preparación del relleno 

1º) Cocer los huevos durante 5 minutos. Enfriar, quitar la cáscara y partir en cuatro pedazos. Reservar

2º) Pelar la papa, cocer en agua, y picar en cuadraditos pequeños. Reservar en frío

3º) Disolver el polvo de gelatina en agua y cocer sin que hierva por 5 minutos, hasta obtener una masa semi liquida transparente. Reservar

4º) Mezclar los ingredientes del barniz, y colocar al fuego en un pequeño recipiente apropiado, haciendo hervir hasta que se evapore el agua. Reservar enfriando

5º) En una olla amplia, calentar el aceite, y fritar la cebolla, agregando luego el ajo, después de 5 minutos agregar la carne, la sal, los condimentos y el pimentón picado, y finalmente la papa picada, las aceitunas enteras y los trozos de huevo cocido, y la mazamorra de gelatina. Revolver durante 10 minutos hasta obtener un guiso de carne pastoso. Reservar en frío.

 

Armado de la empanada 

1º) Recuperar la masa preparada y reservada, amasándola sobre tabla enharinada. Luego cortar bolitas de masa del tamaño de un puñado pequeño y repartir lateralmente la masa, hasta que se formen redondeles delgados. Luego, cortar discos de masa de 13 a 14 cm. de diámetro, dependiendo del tamaño que se le quiera dar a la empanada.

2º) Con una cuchara rellenar la mitad del disco de masa de trigo, y luego tapar el contenido con la otra mitad libre. Cerrar las orillas de la masa presionando fuertemente con los dedos, y formar un doblez en forma de piquitos laterales.

3º) Barnizar las empanadas con una mezcla de colorante disuelto en aceite y agua, haciendo uso de una pequeña brocha, pincel o hisopo.

4º) Reservar las empanadas en frío, en una bandeja de horno. Y, cuando todas estén listas meterlas al horno calentado previamente a temperatura media, y dejar cocer por espacio de 15 minutos, o hasta que tomen un aspecto dorado

RECETAS DE EMPANADAS SALTEÑAS ARGENTINAS  

EMPANADA SALTEÑA DE CARNE NO PICANTE – TRADICIONAL AL HORNO

Ingredientes para la masa:

  • ½ kg de harina de 1ª calidad
  • 1 cucharada colmada de manteca de cerdo
  • 1 cucharada colmada de manteca de res
  • 1 taza de agua
  • 2 cucharillas al ras de sal de cocina

 

Ingredientes para el recado (relleno)

  • 1 kg de carne vacuna de 1ª picada en trozos pequeños
  • 1 cebolla grande rallada
  • 1 amarre de cebollita verde picada finamente
  • 1 pimiento morrón picado finamente
  • 2 papas medianas, picadas en cuadritos
  • 4 huevos cocidos duros picado en trozos
  • 1 cucharilla al ras de sal
  • ½ cucharilla de pimienta negra molida
  • ½ cucharilla de comino molido
  • 1 cucharada colmada de Chimichurri
  • 2 cucharadas de aceite comestible

 

 

RECETAS DE EMPANADAS SALTEÑAS ARGENTINAS  

EMPANADA SALTEÑA DE CARNE NO PICANTE – TRADICIONAL AL HORNO

Preparación de la masa

1º) Colocar en una fuente mediana de loza o madera  la harina, y agregar la manteca de cerdo y la manteca de res.

2º) Mezclar manualmente los ingredientes hasta que la manteca que todos se integren en una masa compacta.

3º) Entibiar el agua, disolviendo la sal en ella, formando una salmuera tibia, y agregar gradualmente en chorritos a la masa compacta y grasosa, hasta que se forme una masa compacta elástica.

4º) Retirar de la fuente la masa y colocar sobre la superficie de una tabla de madera amplia ó mosaico sólido, y refregar enérgicamente la masa (amasar), durante aproximadamente 10 minutos .Luego, dejar reposar la masa en la fuente utilizada anteriormente, durante dos horas, efectos que ésta madure. Reservar en frío

Preparación del relleno ó "recado"

1º) En una sartén amplia calentar el aceite en un olla amplia no profunda. Luego, fritar en el aceite caliente la cebolla y el pimiento, cortados muy pequeñitos.

2º) Agregar al ahogado de cebolla la carne picada, entremezclada previamente con la sal, la pimienta, el comino, y cocinar a fuego lento durante 5 minutos, de tal manera que el preparado permanezca jugoso. Dejar en reposo

3º) Cocer las papas durante 10 minutos con su cáscara. Luego, pelar y cortar en pedazos cuadraditos muy pequeños. Reservar

4º) Cocer los huevos durante 5 minutos. Quitar la cáscara, picar en 4 trozos cada uno y reservar en frío.

5º) Lavar y picar en trozos pequeños la cebollita verde. Reservar

6º) Mezclar el sofrito de carne con las papas picadas y las uvas pasas; y luego revolver. A continuación, depositar encima los trozos de huevo picado y la cebolla de verdeo picada y reservar en frio

 

Armado de la empanada:

1º) Recuperar la masa guardada y cortar la masa en bolitas del tamaño de un puñado.

2º) Extender las bolitas de masa con un uslero de madera, hasta lograr una superficie de aproximadamente 1/2 cm de grosor.

3º) Haciendo uso de un disco de metal o plástico, cortar la masa en redondeles de 14 cm. de diámetro. Reservar

4º) Cada disco de masa, rellenar en una de sus mitades con lo necesario de masa de relleno, de tal manera que permite el cierre hermético con la otra mitad libre de masa.

5º) Agregar a cada empanada una aceituna y cerrar la empanada.

6º) Una vez cerrada y conformada la empanada, empapar ocasionalmente los dedos con un poco de agua y presionar con éstos húmedos, los bordes de la empanada, de tal manera de producir el sellado de bordes de la masa.

7º) Con un repulgador mecánico o los dedos, hacer dobleces sobre la orilla sellada de cada empanada, de tal manera de formar bordes con piquetes levantados. Reservar en frío

 

Cocido de la empanada

1º) Calentar muy bien el horno de la cocina durante 10 minutos, luego disminuir a llama mínima, y a continuación colocar las empanadas sobre una bandeja, dejando cocer por espacio de 15 a 20 minutos, ó hasta que se visualice por el visor de la cocina, que éstas están con un color crema.

 

Nota:

1)     Esta misma empanada salteña se la convierte en picante con la sustitución de 1 ó 2 locotos colorados triturados, entremezclados con el relleno, en vez del chimichurri.

2)     De igual manera se puede convertir en empanada salteña de pollo, sustituyendo la carne de vacuno, por carne de pollo, acompañado de algún condimento compatible con la carne de ave, como el orégano u otro

 

EMPANADA SALTEÑA DE CARNE NO PICANTE – MODERNA AL HORNO

Ingredientes para la masa:

  • ½ kg de harina
  • 1 cucharada colmada de manteca de cerdo
  • 1 cucharada colmada de mantequilla
  • 1 taza de leche
  • 2 cucharillas de sal
  • ½ cucharilla de azúcar

 

Ingredientes para el recado (relleno):

  • 1 kg de carne vacuna de 1ª picada en trozos pequeños
  • 2 cebollas grandes ralladas
  • 3 ramas de cebollón de cabeza pequeña (cebolla de verdeo) con cola verde, picados finamente
  • 1 pimiento morrón picado finamente
  • 10 aceitunas verdes gigantes
  • 40 granos de uvas pasas sin semillas
  • 2 papas medianas, picadas en cuadritos
  • 5 huevos cocidos duros picado en trozos
  • 1 cucharilla al ras de sal
  • ½ cucharilla de pimienta negra molida
  • ½ cucharilla de comino molido
  • 2 cucharadas colmadas de Chimichurri
  • 2 cucharadas de aceite comestible

 

Preparación de la masa

1º) Colocar en una fuente mediana de loza o madera  la harina, y agregar la manteca de cerdo y la mantequilla.

2º) Mezclar manualmente los ingredientes hasta que la manteca que todos se integren en una masa compacta.

3º) Entibiar el agua, disolviendo la sal en ella, formando una salmuera tibia, y agregar gradualmente en chorritos a la masa compacta y grasosa, hasta que se forme una masa compacta elástica.

4º) Retirar de la fuente la masa y colocar sobre la superficie de una tabla de madera amplia ó mosaico sólido, y refregar enérgicamente la masa (amasar), durante aproximadamente 10 minutos. Luego, dejar reposar la masa en la fuente utilizada anteriormente, durante dos horas, efectos que ésta madure. Reservar en frío

Preparación del relleno o "recado"

1º) En una sartén amplia Calentar el aceite en un recipiente. Luego, fritar en el aceite caliente la cebolla y el pimiento, cortados muy pequeñitos.

2º) Agregar al ahogado de cebolla la carne picada, entremezclada previamente con la sal, la pimienta, el comino, el y cocinar a fuego lento durante 5 minutos, de tal manera que el preparado permanezca jugoso. Dejar en reposo

3º) Cocer las papas durante 10 minutos con su cáscara. Luego, pelar y cortar en pedazos cuadraditos muy pequeños. Reservar

4º) Cocer los huevos durante 5 minutos. Quitar la cáscara, picar en 4 trozos cada uno y reservar en frío.

5º) Lavar y picar en trozos pequeños la cebollita verde. Reservar

6º) Mezclar el sofrito de carne con las papas picadas y revolver. Luego depositar encima los trozos de huevo picado y la cebolla verde picada y reservar en frio

 

Armado de la empanada:

1º) Recuperar la masa guardada y cortar la masa en bolitas del tamaño de un puñado.

2º) Extender las bolitas de masa con una botella ó uslero, hasta lograr una superficie de aproximadamente ½ cm de grosor.

3º) Haciendo uso de un disco de metal o plástico, cortar la masa en redondeles de 14 cm. de diámetro. Reservar

4º) Cada disco de masa, rellenar en una de sus mitades con lo necesario de masa de relleno, de tal manera que permite el cierre hermético con la otra mitad libre de masa.

5º) Una vez cerrada y conformada la empanada, empapar ocasionalmente los dedos con un poco de agua y presionar con éstos húmedos, los bordes de la empanada, de tal manera de producir el sellado de bordes de la masa.

6º) Con un repulgador mecánico o los dedos, hacer dobleces sobre la orilla sellada de cada empanada, de tal manera de formar bordes con piquetes levantados. Reservar en frío

 

Cocido de la empanada

1º) Calentar muy bien el horno de la cocina durante 10 minutos, luego disminuir a llama mínima, y a continuación colocar las empanadas sobre una bandeja, dejando cocer por espacio de 15 a 20 minutos, ó hasta que se visualice por el visor de la cocina, que éstas están con un color crema.

Nota:

1)     Esta misma empanada salteña se la convierte en picante con la sustitución de 1 ó 2 locotos colorados triturados, entremezclados con el relleno, en vez del chimichurri.

2)     De igual manera se puede convertir en empanada salteña de pollo, sustituyendo la carne de vacuno, por carne de pollo, acompañado de algún condimento compatible con la carne de ave, como el orégano u otro.

 

 

A TITULO DE CONCLUSIÓN

Nuestra investigación bibliográfica e in loco en la ciudad de Salta, nos ha llevado a obtener las siguientes conclusiones:

1)    La Empanada Salteña, no es ni boliviana ni argentina, sino boliviano-argentina, por cuanto nació en Bolivia originalmente, pero paralelamente se desarrolló gastronómica y comercialmente en ambos países, a tal punto que el Municipio de Salta ha decretado el 4 de abril como Día de la Empanada Salteña, además de poseer un Concurso Anual sobre la salteña, que ya lleva 44 ediciones; entretanto que, en Bolivia existen variedades de salteñas en varios departamentos: Cochabambinas, Cruceñas, Paceñas, Potosinas, y Chuquisaqueñas, a las cuales se le rinde nacionalmente culto diario al consumo.

2)     La creadora de la Empanada Salteña, no fue Doña Juana Manuela Gorriti, sino su familia, encabezada por su madre Doña Feliciana Zaviria. Se le atribuye como gentilicio el origen, en homenaje a que dentro de esta familia salteña, desterrada en Bolivia, Doña Juana Manuela logró importante notoriedad, al convertirse a los 15 años en esposa del militar boliviano Belizario Belzú, quien luego llegaría a ser General de Ejército, y accedería a la Presidencia de la República en forma cruenta, convirtiéndola en Primera Dama de la Nación.

3)     En Bolivia, existen modernamente una serie de empanadas que han salido al mercado con emblemas de fabrica que poseen al igual que los productos industriales marcas registradas acerca de sus ingredientes y formas de preparación, tales como: Wistupiku, Hamacas, Jenecherú, Cocheros, Santa Cruz, etc., que de alguna manera se mantienen en los patrones originales de lo que se considera como Empanada Salteña

4)     La Empanada Salteña Boliviana, necesariamente debe llevar un barniz básico de clara de huevo ó colorante natural; entretanto que la Empanada Salteña Tradicional de la Provincia de Salta, no lleva tal fachada.

5)     En la Provincia Salta, la Empanada Salteña, a veces se encuentra entremezclada entre el universo de lo que se conoce como empanadas en general, nominándose como "Salteñas" por ser el hecho de ser originarias de la Provincia de Salta. Así, encontramos empanadas de charque u otros ingredientes que son nominadas como "Salteñas", pero que huyen al patrón original de lo que consideramos como tal en Bolivia.

6)     En Bolivia no existe la Empanada Salteña Frita, todas son preparadas al horno, no así en la Provincia Argentina de Salta, donde se reconoce como Salteñas a empanadas fritas.

7)     En Bolivia al igual que en México se rinde un culto al picante en los departamentos andinos u occidentales, donde éstos compiten por hacerla más o menos picante, lo cual provoca la previdencia de que haya que comerla necesariamente acompañada de un liquido como chicha de maíz o refresco que amaine el picante.

8)     La Empanada Salteña Original y Clásica, es inigualable en el mundo a tal punto que los viajeros internacionales arriesgan su reputación en aduanas, cargando estos productos congelados entre sus equipajes, para agradar inconmensurablemente al pariente que se visita en el extranjero.

9)     La Empanada Salteña Boliviana, tiene que ser necesariamente jugosa o calduda (si no, no es salteña); entretanto que, la Empanada Salteña Argentina, admite que puedan ser secas o semisecas.

10)  En Salta la Empanada Salteña compite contra tantas empanadas como provincias tiene la República de Argentina, y con innúmeras combinaciones de tipos de masas y rellenos, entretanto que en Bolivia, la Empanada Salteña se maneja entre moldes más tradicionales de ingredientes, y tiene pocos competidores regionales.

 

BIBLIOGRAFÍA:

Sitios de Internet:

·                 ww.candipsalta.gov.ar/

·                 es.wikipedia.org/wiki/Empanada

·                 www.pasqualinonet.com.ar

·                 ww.turismoensalta.ar

·                 ww.saltablog.com

·                 ww.ciberchef.com

·                 ww.taringa.net

·                 ww.caminosculturales.com.ar

·                 En: .wikipedia. Juana Manuela Gorriti

·                 En: .wikipedia. José Ignacio de Gorriti

·                 En: .wikipedia. Belzu

·                 ww.recetasgratuitas.com

 

Cattoretti, Gianna                                 Las mejores recetas de la Cocina Boliviana

Saravia, Jessica                                 

                                                           Editorial Trébol. 1ª Edición

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El Deber                                              Ellas

                                                           Suplemento del periódico el Deber

                                                           Publicación semanal

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Gainsborg de Méndez, Aida                  Edición privada. 10ª Edición

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Monroy L., Maggi                                 La Cocina

                                                           Edición privada. 1ª Edición

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Moreno de Parejas, Delfina                  Libro de Cocina Doña Piedades

                                                           Editorial La Hoguera. 9ª Edición

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Orellana Jiménez, Jorge Angel:                        Recetas de la Comida en Bolivia

Editorial Premier. Santa Cruz, Bolivia. 2009

 

Orellana Jiménez, Jorge Angel:                        Recetas de la Comida en Pando

Edición Privada. Santa Cruz, Bolivia. 2010

 

Paredes Candia, Antonio                      La Comida Popular Boliviana                                                                                                  Edición privada. 2ª Edición

                                                           La Paz. Bolivia. 1990

 

Romero de Velasco, Emilia                  Cocina Tradicional Boliviana

Gutentag de Muzevich, Carola              Editorial Amigos del Libro                                                                                                       La Paz. Bolivia. 1988

Sangol, Graciela Leyla                         La Cocina de Graciela

                                                           Editorial Santa Cruz. 1ª Edición

                                                           Santa Cruz. Bolivia. 2000

 

Subercaseaux, Miguel                          Cocina Práctica Boliviana e

Internacional

                                                           Alfa Editores. 1ª Edición

                                                           Santiago, Chile. 1999

 

Trigo de Illanes, Marcela                      Cocina Casera

                                                           Edición privada. 2ª Edición

                                                           La Paz. Bolivia. 1975

 

Zuleta de Subieta, Carmen                   El Placer de Comer

                                                           Edición privada. 1ª Edición

                                                           Sucre. Bolivia. 1998

 

BREVE RESEÑA DEL AUTOR

Jorge Ángel Orellana Jiménez, el autor de este ensayo, es natural de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, en Bolivia. Economista, por la Universidad Federal del Paraná de Curitiba – Estado del Paraná, Brasil, y Magíster en Economía por la Universidad de Chile.

En gastronomía, pertenece a una familia que durante su niñez, fue comandada por su abuela Doña Justa Góngora Giménez (†), que tuvo una de las más famosas panaderías y pulperías de Santa Cruz de la Sierra, donde un ejército de empleados diariamente producía todo tipo de horneados, fruto de lo cual desde niño se vio rodeado por la práctica culinaria de su entorno social.

En Alemania Federal, en la década de los años setenta, en sus horas libres de postgrado cursado, recibió en la Fachhoschule de Essen capacitación como Auxiliar de Chef en Gastronomía, que le despertó la posterior adicción por la literatura y práctica de la culinaria criolla e internacional.

Jorge Ángel, más conocido en Cobija-Pando como Yito, y entre sus amigos ex futbolistas, como Rivelino, posee la facilidad de expresión, lo cual le ha permitido escribir alrededor de una docena de libros de las áreas económica, financiera y gastronómica, destacándose en esta última los siguientes:

  • Recetas de la Comida en Bolivia
  • Recetas de la Comida en Pando
  • El Mondongo, panza o callo en la Comida de Iberoamérica
  • El Charque en la Cocina Boliviana
  • Busecca a la Boliviana
  • La Empanada Salteña

Su dirección virtual es la siguiente, agradeciendo de antemano las observaciones pertinentes y competentes para corregir lo involuntariamente errado en sus escritos: Orellana@cotas.com.bo

Muy atentamente:         Jorge Ángel Orellana Jiménez, noviembre del 2010

 


Del mismo autor, de reciente publicación : Diccionario Abreviado de La Cocina en Bolivia

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Última modificación: 12 de mayo de 2017