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Empanadas Tucumanas    Locro Tucumano   Pan de chicharrones   Estofado con pelones   Tamales tucumanos

 

Empanadas  Tucumanas

Ingredientes 

  • Masa:  1 kilo de harina, 200 gramos de grasa de pella, 1 yema, 2 cucharaditas de sal, 500 cc. de agua aproximadamente 
  • Relleno:  200 gramos de grasa de pella, 250 gramos de cebollas de verdeo, 2 cebollas blancas, 1 kilo de nalga de ternera, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de ají picante,  agua hirviendo, sal. 2 huevos duros, 100 gramos de pasas sin semillas, 500 cc. de aceite para freír.

Preparación

  • Conviene dedicarse siempre a la elaboración del relleno ante de todo. Así que, ponga en una cacerola la grasa de pella y empiece a derretirla, agregue la cebolla blanca y la de verdeo cortadas y espere pacientemente hasta que se transparente, sin dorar. En este tiempo corte la carne a cuchillo en pequeños cubos y se sumerge  en agua hirviendo hasta ponerla blancuzca, escurrir en un colador y agregarla al sofrito de cebollas. Condimentar con el pimentón, el comino, el ají picante y sazonar equilibradamente. Rehogar unos cinco minutos mas y retirar del fuego. Dejar enfriar y guardar en heladera.
  • Como siempre la masa se prepara poniendo la harina en forma de corona sobre la mesa, se le hace un hueco en el centro adonde se coloca la grasa de pella derretida, una yema y sal. Se toma la masa con los dedos y agregando agua hasta unirla toda formado un bollo liso y suave. Dejar descansar treinta minutos al fresco. Retomar la masa estirándola y cortando disco de 10/12 centímetros de diámetro.
  • Armar las empanadas colocando a cada  tapa una cucharada de relleno, alguna pasas y un poco de huevo duro picado. Humedecer los bordes de cada disco y hacer el clásico repulgo. Freír en abundante aceite caliente hasta dorar parejo. Se puede optar hornearla a temperatura máxima y sacarlas doraditas.

Los entendidos no dan ninguna chance a la hora de comer estas empanadas: solamente con las manos y una servilleta de papel, con las piernas abierta, el cuerpo encorvado hacia adelante si por caso chorreara el exquisito juguito...  

 

 

 

La empanada tucumana de Alvar Hernán:

La presente es más bien para presentarles una receta de empanadas tucumanas que difiere un poco de la de tu página Web.
Difiere en que esta me parece tucumana de veras, sin ofender a nadie, y de padres tucumanos, etc, uno la toma de chico y esas cosas.
 

Ingredientes: 

Relleno:  200 gramos de grasa (si hay, de pella), 2 plantas medianas de cebollas de verdeo, 2 cebollas blancas, 1 kilo de matambre de ternera (o cualquiera, siempre se ablanda), 1 cucharada de pimentón picante español (no ahumado), 1 cucharadita de comino molido, bastante ají picante - como dos cucharadas soperas del ají molido seco o algo menos si es fresco,  agua, sal, pimienta. 2 huevos duros, aceite para freír.

Preparación:

El día anterior:

Se pone a hervir el matambre entero con abundante agua hirviendo, medio puñadito de sal y un par de hojas de laurel.
Al cabo de una hora más o menos debe estar tierno, si falta, sígale, nomás. Luego se corta en cubitos de 1cm/1,5 cm o tiritas chicas. Reservar el agua de cocción.

En una cacerola derretir la grasa (si es de pella, guardar chicharrones para el pan), agregar cebolla blanca bien cortada, cuidando que no se dore. Una vez transparente agregar los condimentos. Colocar la carne ya cortada a cuchillo en cubitos o tiritas cortas, todo pequeño. Sofreír por 3 a 5 minutos. Agregar un jarro (serían como dos tazas) del líquido de cocción del matambre y rehogar la carne unos 5 a 10 minutos, revolviendo y corregir la sazón. Colocar en una fuente que NO sea de aluminio (fermenta) lo más plana posible, es decir de poca profundidad. Agregar la cebolla de verdeo picada y enfriar revolviendo, luego llevar a la heladera.

El día de la empanada:

Hervir los huevos. (o pueden tenerlos listos del día anterior)
Armar las empanadas tomando cada tapa del lado enharinado y colocar una cuchara de relleno y un poquito de huevo duro.
Humedecer los bordes, apretar un borde con el otro y realizar el repulgue (ya contesté en la Web sobre lo de "repulgo"), que si vamos a lo estricto tucumano, deben ser 13.
Hornear con el horno bien caliente o freír en aceite bien caliente.
Si el horno no está suficientemente caliente, las empanadas perderán jugo, ya que se evapora.

Hay quienes las hacen de primo, que es un corte parecido al matambre en varias cosas, pero nada que ver en su ubicación, ya que proviene cerca del cogote del animal.

Saludos

 

La empanada tucumana de Famaillá:

Esta es la receta de Cristina Rojas Lazarte, Campeona Nacional de la Empanada, año 2008

Ingredientes para el relleno: 1 kilo de matambre, 250 de cebolla blancas, 1 cucharada de grasa de pella, aceite,  1 cucharada de pimentón, 1 cucharadita de comino molido, 2 cebollas de verdeo medianas, 6 huevos, sal. Para la masa: 1 kilo de harina, 250 de grasa de pella derretida, caldo de carne tibio cantidad necesaria.

Preparación del relleno: hervir el matambre en una olla con agua y sal hasta que esté blando. Sacarlo, dejar enfriar y cortarlos en cuadraditos bien pequeños. Reservar el caldo de la carne. En una cacerola rehogar las cebollas picadas con una cucharada de grasa de pella y un chorro de aceite. Agregar el matambre cortado, el pimentón y revolver, poner un cucharón de caldo de la carne regulando luego de sal y cocinar hasta que el relleno esté caldoso. Apartar y condimentar con el comino. Pasar en una fuente y dejar enfriar, agregar entonces las cebollas de verdeo bien picada. Hervir los huevos y reservar.

Preparación de la masa: disponer la harina en corona en una batea con una cucharadita de sal fina, colocar la grasa a temperatura ambiente en el centro, amasar agregando caldo de la carne ya tibio. Obtener un bollo liso y suave. Dejar descansar en heladera hasta enfriar bien.

Armado de la empanada: retomar el bollo estirar hasta 4 centímetros y cortar cuadrados del mismo tamaño. Dejar descansar estos bollitos nuevamente por treinta minutos en frío. Retomarlos, estirar con palote en forma redonda, ponerlos en la palma de la mano mojando los bordes y colocar una cucharada de relleno, y una cucharita de huevo duro picado. Repulgar (con 13 repulgos, vale la cábala), colocar en una asadera y hornear en horno de barro hasta que tomen un aspecto entre dorado y partes quemaditas. Puede hacerlo en horno domestico a 250 ºC donde se dorarán en forma más pareja.


 

 

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Locro tucumano

Ingredientes :  

  • 400 gramos de maíz amarillo molido,  200 gramos de porotos alubia secos,  2 kilos de falda con hueso,  500 gramos de chorizos, 500 gramos de tocino, 250 gramos de charqui, 1 kilo de zapallo tipo anko, 120 gramos de grasa de pella, 2 cebolla blancas, 1 cucharada de pimentón dulce.

Preparación:  

  • Tener  el maíz y los porotos en remojo en abundante agua fría  desde la noche anterior.
    En una una olla con la 3/4 parte de agua fría poner  el maíz y los porotos remojados llevando a la ebullición. Agregar sal, la carne, el charqui, los chorizos, el zapallo y el tocino manteniendo una cocción moderada espumando a cada tanto, cuidando el nivel de agua y agregar si se necesita. Cuando el maíz está bien cocido recién se deja espesar. Preparar la fritanga calentando la grasa, sume la cebolla  picada y dorar . Agregar el pimentón, perejil picado, sal y comino. Mezclar la fritura con el locro  y  servir.   

 

Pan de chicharrones

Ingredientes:  

  • 1/2 kilo de grasa de pella; 1 kilo de harina, 40 g de levadura, 1/2 cucharada de azúcar, 150 gramos de grasa de cerdo o vaca, 500 cc. de agua tibia con 2 cucharaditas de sal.

Preparación: 

  • Recuperar los chicharrones al derretir la gasa de pella. Colocar la harina sobre una mesa en forma de corona y en el centro la levadura diluida con un poco de agua tibia y con media cucharada de azúcar. Tomar la masa con los dedos incorporando  despacito la grasa derretida y la salmuera tibia . Amasar enérgicamente y dejar descansar media hora. Dar forma a los panes y hacer levar en un lugar sin corrientes de aire y agradable. Cocinar en horno a 220ºC hasta que se doren.    

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Estofado con pelones

Ingredientes

  • 1 kilo de falda sin hueso, 100 gramos de grasa de cerdo, 1 cebolla grande, 2 tomates maduros, 1/2 kilo de papas, 400 gramos de pelones sin carozo, 150 cc. de vino blanco seco, 1cucharadita de azúcar, sal.

Preparación

  • Empiece por remojar los pelones en agua fría durante una hora. Ponga en una cacerola grande la grasa y la cebolla picada a rehogar hasta dorar. Agregue la carne cortada en trozos regulares y deje que tome color en todas sus partes. Siga añadiendo los tomate en cubitos, la cucharadita de azúcar, el vino blanco y sale a gusto. Cocinar a fuego moderado por unos 45 minutos, sume las papas cortadas en pedazos de igual tamaño y los pelones cortados en mitades y cocine hasta que todo esté a punto.

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Tamales tucumanos

Ingredientes    

  • 750 gramos de harina de maíz, remojada desde la noche anterior y escurrida al momento de emplearla. 75 cc. de aceite, 3 cebollas medianas picadas, 1 kilo de carne picada vacuna o de cerdo, ½ litro de caldo a disposición, 4 huevos duros picados, 100 gramos de pasas sin semillas, cantidad necesaria de chalas de choclos. Sal, ají molido y pimentón a gusto. Cortar en tiritas unas cuantas chalas para atar el tamal para ser hervido. Si fueran cortas atar una tira con otra con un nudito.

Preparación    

  • Sofreír en una sartén la cebolla con el aceite y cuando empieza a trasparentar agregar la carne picada haciéndole perder su color rojizo. Condimentar con sal, ají molido y pimentón dulce o picante a gusto. Mojar con un poco de caldo y cocinar unos minutos mezclando bien. Añadir las pasas, retirar del fuego y dejar enfriar.

  • Para armar los tamales, entrecruzar las chalas con las partes finas hacia fuera. Cubrirlas con una capa de harina de maíz remojada y agregar una cucharada de relleno de carne, un poco de huevo duro picado y otra capita de harina de maíz de manera que el relleno quede dentro de la masa. Curvar las puntas de las chalas sobre el relleno, hacer un coqueto paquetito y atarlo con las tiritas de chala.

  • Hervir los tamales en una olla de fondo ancho con abundante agua y sal, sin generar borbotones, por una hora y media. Servir bien caliente con la clásica ensalada de tomate, cebolla y pimiento verde picadito, aceite de oliva, vinagre y sal.  

 

 

 

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Última modificación: 29 de agosto de 2017