Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

 

Sfinciuni alla palermitana

(Sfinciuni a la palermitana)

Se pronuncia: sfinchiuni

El ascendiente de todas las pizzas

Alguien, de muy poca consideración hacia el orgullo de los sicilianos y su milenaria historia, empieza con decir que 'u sfinciuni' es como una pizza siciliana. En todo caso, la pizza es como un 'sfincioncito' a la napolitana. Cuando se 'invento' la pizza en Nápoles hacia el 'novecento', ya el 'sfincione' tenía más de dos mil años. 

El ‘sfinciuni’, italianizado 'sfincione', en su origen era un una masa de pan con aceite de oliva, sal, algunos pedazos de queso y que se remonta a un periodo antes que los griegos instalasen sus colonias en Sicilia y Calabria. Comida simple entonces, que servía de almuerzo a los trabajadores, y también, en ocasiones festivas o como ofrenda a los dioses, pero sí, endulzado con miel.

El nombre casi seguro deriva del latín 'spongia', o sea esponja, por resultar la masa ya cocida muy esponjosa. Con las deformaciones lógicas en el tiempo llegó a 'sfinciuni', en siciliano. Las teoría del estrangulador y de la esfinge, me parecen absurdas. Es factible también que derive del árabe ‘isfang’, suave y ligero, por ser esponjoso.

El 'sfincione' una vez sacado del horno, debía durar unos cuantos días y comerse en cualquier momento frío, cosa que se remedió con la incorporación de aceite (de oliva).

Hay tres principales maneras de hacerlo: a la palermitana, a la San Vito y al estilo de Bagheria, ciudadela a 6 kilómetros al este de Palermo y ciudad natal de Giuseppe Tornatore (¿recuerda Cinema Paradiso?). El sfinciuni de Bagheria puede considerarse el más próximo a la raíz original: la masa es condimentada con aceite de oliva, filetes de anchoitas saladas, un queso fresco llamado ‘primosale o tuma’, pan rallado mezclado con cebolla rehogada y queso pecorino, algo de orégano.

Sfincione de Bagheria

Aquel de San Vito se compone de dos capas redondas rellanas de cebollas rehogadas, aceitunas, papas, queso rallado, enriquecidas de salchicha desmenuzada sin piel. El sfinciuni de Palermo lleva pedazos de queso caciocavallo, salsa de tomate con base de cebolla rehogada con filetes de anchoitas incorporados, queso rallado  y pan rallado tostado con aceite de oliva.

 

U sfinciuni cavuru   Lo sfincione caldo   El 'sfinciuni' caliente

 Horneada completa Masa alta y abundante condimento

Sfinciuni

 

U sfinciuni friddu   Lo sfincione freddo   El 'sfinciuni' frío

Sfinciuni frío   Sfincuni caliente Condimento luego de la primera horneada

Las pizzas alveoladas

Pizza de largo levado con masa de 'sfinciuni' magistralmente elaborada por mi sobrina Paola Padovani

 

El verdadero "sfincuni a la palermitana" (según Pasqualino…)

Ingredientes

Para la salsa: ½ kilo de cebollas rojas (o blancas), 1 dl escaso de aceite de oliva, 100 gramos de filetes de anchoitas saladas, 1 kilo de tomates pelados mejor si escurridos (bien sería ¾ de passata de tomates frescos); disponer de extracto de tomate. Molde/s: tradicional rectangular de chapa. Para la masa: 1 kilo de harina 000, 50 gramos de levadura fresca, sal, 2 cucharaditas de azúcar, agua tibia, 1 dl de aceite de oliva, jugo de un limón chico*. Para el condimento: queso caciocavallo fresco (ideal todavía sin salar), queso caciocavallo rallado, 250 gramos pan rallado tostado en medio decilitro de aceite de oliva.

Preparación

Salsa: cortar las cebollas en tiras finas o en anillos delgados, rehogar con el decilitro de aceite de oliva hasta trasparentar. Agregar los filetes de anchoitas salados cortados y revolver con la cebolla. Incorporar los tomates pelados procesados o la passata de tomates, aportar la cantidad de extracto de tomate para enrojecer la salsa. Llevar a una ebullición lenta hasta lograr una salsa espesa. Apartar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Masa: Incorporar a la harina con dos cucharadita de sal la levadura previamente disuelta en agua tibia con dos cucharaditas de azúcar. Mezclar, agregar agua necesaria, dejándola algo blanda. Apartar y dejar levar. Retomar la masa e incorporar de a poco la emulsión compuesta del decilitro de aceite de oliva con el jugo de limón.

Levado y condimentos: Colocar en una ‘teglia’ (bandeja para hornear), o dos, colocar en su superficie trozos de caciocavallo fresco todavía sin salar (tuma) o primosale (el mismo con un primer salado), en Argentina podría ser próvola fresca. Extender un estrato de salsa en toda su superficie. Dejar levar cubierta con un paño hasta su máximo volumen y luego hornear a temperatura elevada, unos 220/250 ºC. Apenas se la nota consistente, sacar del horno y agregar el resto de la salsa (tiene que tener salsa) y un abundante espolvoreado de queso caciocavallo rallado y  pan rallado tostado previamente en una sartén con aceite de oliva. Reponer al horno hasta que los bordes tiendan a dorarse. Puede comerse caliente, frío o recalentado, pero siempre regado con un delgado hilo de aceite de oliva extra virgen.

El pan rallado debe ser cuidadosamente elegido, evitar el comprado. Sería ideal desmigar con las palmas de las manos el interior de un pan casero duro de unos cuantos días.

En el 'sfinciuni', todos los ingredientes son grandes protagonistas: el aceite de oliva, la buena anchoita salada, el tomate rojo y maduro, el queso caciocavallo o similar, la harina acertada. Y finalmente, el horno y el hornero.

*La incorporación después del primer levado, de la emulsión de jugo de limón y aceite de oliva responde, si se quiere, primero a la tradición, porque sí... Por el aroma que genera el limón, también. El agua demasiado alcalina empleada para el empaste. Pero lo realmente importante para el completo éxito del 'sfinciuni' es el aporte ácido del limón que lleva la masa a un ph próximo a 5 y favore de esta manera el desarrollo del levado. Considerar también que en Sicilia se come bien saladito y la abundante sal de la masa, contraria a un buen levado, es contrarrestada por el jugo del limón.

El otro sfincuni, de Bagheria y de San Vito Lo Capo, lo dejo para que un bagherese y sanvitese publique su propia receta. En las cuestiones sicilianas hay que respectar el prójimo como a ti mismo… O si me dan permiso…

 

Palermo Sicilia Foto del Comandante Giuseppe Maurici

 

La pizza napolitana

Es bien sabido que entre la gente de Nápoles y Palermo hubo y hay siempre una cierta pica, no hablamos si se trata del futbol. La rivalidad también llega a la manera de hacer y presentar esta masa condimentada principalmente con tomate, y horneada. La idiosincrasia de los dos pueblos tiene mucho que ver: el napolitano quiere lucirse, encantar, con muchas luces y poca masa, finita, y confía en la bondad de los condimentos. El palermitano quiere comer, con menos luces y mucha masa, esponjosa, con un condimento más sustancioso y sabrosísimo...

La ejecución de las dos es muy precisa. Del 'sfiunciuni' ya lo hemos visto. De la pizza a primera vista sorprende: poca levadura, poco horneado a altísima temperatura en un horno de mampostería que responde a exigencias muy pautadas para la cocción. Ni hablar de los ingredientes: el mejor tomate, la mejor mozzarella, perfumada albahaca y abundante y suave ajo.

Por todas las exigencias que implica hacer una verdadera (verace) pizza napolitana, no es cosa fácil elaborarla fuera de la zona de Nápoles, así que tome las indicaciones como algo a las cuales se puede uno acercarse más o menos, buscando que con los ingredientes del lugar y pericia necesaria, logren reinventarla, labor más meritoria que ejecutar una simple receta.

La verdadera pizza napolitana responde solamente a dos tipos: la marinara y la margherita. La marinara tiene como condimento tomate, aceite de oliva, orégano y ajo; la margherita tiene tomate, aceite de oliva, mozzarella o fior di latte, queso rallado y albahaca. La dos tipos de pizza luego del horneado deben presentar una forma redonda con un diámetro máximo de 35 centímetros, con un borde realzado llamado cornicione y la parte central recubierta de los condimentos.

Debe resultar mórbida, elástica, que se pueda doblar, del sabor característico del cornicione con gusto a pan bien cocido, mezclado al sabor acido del tomate, orégano, ajo, albahaca y de la mozzarella cocida.

Los ingredientes para la masa son determinantes: harina del tipo 000 (en Argentina) con el agregado de un 5 al 20% del tipo Manitoba con un resultado de contenido de proteínas del 11 al 11,5% y con un índice de fuerza W del 220/380. Con un levado largo la masa debe responder a una buena relación extensibilidad/elasticidad del 0,50 al 0,70. Una buena agua potable a 20/22 °C con un pH de 6/7. La sal debe ser marina. La levadura será la de cerveza, bien fresca. Ningún tipo de grasa debe incluirse en la masa.

Los valores óptimos de ingredientes de la receta recomendados por cada litro de agua son: 1 litro de agua, 50/55 gramos de sal, 3 gramos de levadura fresca, 1,7/1,8 kilos de harina, tiempo de empaste de 10 minutos para agregar toda la harina hasta formar la masa, y 20 minutos luego a baja velocidad. El primer levado será de 2 horas, luego la formación de bollos de 180/250 gramos puestos sobre una caja de borde bajo de madera con ulterior levado de 6 horas con temperatura externa de 25 °C. Conservación de los bollos a temperatura ambiente de unos 25 °C  alrededor de 6 horas.

 

 

Porto di Napoli

Foto de Scott Marshall

 

Pizza napolitana - Normas dictadas por la 'Associazione Verace Pizza Napoletana'

Ingredientes: 1 litro de agua, 50 gramos de sal, 3 gramos de levadura, 1,650/1700 gramos de harina 000.

Procedimiento técnico: en el bol de una máquina de amasar, versar el litro de agua a unos 25 °C, disolver la sal y agregar el 10% del total de la harina prevista; sucesivamente agregar los 3 gramos de levadura en poca agua y el resto de la harina, amasando 10 minutos con el resultado de una masa bien definida. Continuar luego a baja velocidad por otros veinte minutos logrando un empaste mórbido y elástico con una temperatura de inicio de fermentación de alrededor de 25 °C, un pH de 5,87 y una densidad de 0,8 g/cc.

Primer levado y corte: el empaste sacado de la amasadora resulta así como graso y suave al tacto pero mecánicamente poco extensible y poco elástico. Entonces ponerlo sobre la mesa de trabajo, mejor de madera, y dejar descansar dos horas cubierto con un paño húmedo para evitar que seque y forme costra. Transcurrida las dos horas de levado, cortar la masa con una espátula en porciones de 180/250 gramos dándole forma de bollito con las palmas de las manos.

El segundo levado se logra colocando los bollitos en cajitas bajas para alimentos por una duración de 4 a 6 horas.

Transcurridas las horas de levado el bollo está listo para ser trasformado en pizza: se pone sobre el plano de trabajo espolvoreado con harina y con un movimiento del centro hacia el exterior y con la presión de los dedos de ambas manos, dándolo vuelta varias veces, se da forma a un disco de manera que el espesor no supere 4/10 de centímetro (casi medio centímetro) y un borde, llamado cornicione, de 1 a 2 centímetros. La forma se le da solamente a mano, nada de palotes, pues el trabajo de los dedos hacen que el aire se desplace hacia el borde para que la cornisa resulte más inflada, elemento típico de la verdadera pizza napolitana.

Los condimentos responden al súmmum de la calidad: los tomates, si son frescos, del tipo San Marzano o similares con D.O.P. Así por los tomates peritas en lata. En Argentina pueden emplearse tomates frescos tipo 'colibrí o cuando aparece los muy similares al San Marzano, es decir grandes y largos y bien pulposo, sin agua. Pelados, los hay de buena calidad.

Los tomates pelados deberán escurrirse y homogeneizarse a mano. Evitar tomates triturados o porquerías similares o salsa de tetrabriks...

La Mozzarella de búfala certificada D.O.P. o el Fior di Latte es netamente una prerrogativa del Napoletano. En Argentina se puede encontrar también una buena mozzarella en bollitos pero excesivamente cara y rara. Sugiero una buena mozzarella en barra de prestigiosas marcas, aunque no se parece en nada a una mozzarella napolitana...

El aceite, ni que hablar, debe ser de oliva extravirgen, el único que resiste la alta temperatura de cocción, si bien breve de la pizza, y la oxidación (este olor a pizza que emanan las pizzerías, y que tanto nos atrae...).

El orégano puede ser fresco o seco.

La albahaca fresca o fresca.

El queso de pasta dura, para rallar.

 

La pizza marinara (no lleva mozzarella)

Condimentos por pizza: 70/100 gramos de tomates pelados, 4 a 6 gramos de aceite de oliva EV, 1 diente de ajo, pizcas de orégano para condimentar suavemente, sal a gusto.

Con un cucharoncito se coloca el tomate triturado a mano desde el centro hacia los bordes de la masa extendida y cruda (y/o tomates frescos cortados en rodajas finas), el diente de ajo cortado en rodajitas bien finas y esparcida sobre el tomate, así como pizcas de orégano, la, si no se agrego antes al tomate, espolvorearla sobre su superficie, el aceite de oliva hecho escurrir de una aceitera, a espiral desde el centro a la periferia, uniformemente sobre la pizza.

La Margherita (lleva mozzarella)

Condimentos por pizza: 60 a 80 gramos de tomates pelados, 4 a 6 gramos de acite de oliva EV, 80/100 gramos de mozzarella, hojas de albahaca fresca, 10/15 gramos de queso rallado de pasta dura, sal necesaria.

Con un cucharoncito colocar sobre el disco extendido y crudo, desde el centro el tomate perita pelado y triturado siempre teniendo en cuenta que se pueden sustituir con tomates fresco cortados o agregarlos a los primeros.

Salar si la sal no ha sido ya agregada al tomate antes. Cortar la mozzarella o el fior di latte en listoncitos y distribuir uniformemente sobre la pizza. Espolvorear con el queso rallado con movimiento giratorio y uniforme. Colocar unas cuantas hojas de albahaca fresca sobre los condimentos. El aceite de oliva, como siempre, dejándolo escurrir de una aceitera con movimiento a espiral.

La cocción de la pizza

La cocción del disco de pizza condimentado deberá hacer sobre el plano de cocción del horno y no en latas o molde.

El pizzero, arma o transfiere el disco de masa sobre una pala de madera o de aluminio. Luego con un movimiento giratorio y rápido de pulso  lo deja deslizar sobre el piso del horno, manteniendo la estabilidad de los condimentos. La cocción se hace exclusivamente en horno de leña con temperatura my alta (250 °C)

El pizzero controla la cocción de la pizza levantándola de un borde con la ayuda de la pala y rotándola al mismo tiempo hacia el fuego, manteniéndola pero siempre en el mismo lugar para evitar distintas temperatura casi siempre más altas del plano, evitando quemazones. Cuando considera cocida la pizza, el pizzzero la sacará y la colocará directamente sobre el plato de servicio, de loza o madera. El tiempo de cocción es increíblemente corto, de 60 a 90 segundos. Por eso, el pizzero canta, no habla ni escucha...

La pizza servida debe presentar las siguientes características: el tomate, sin agua, denso y consistente, la mozzarella o fior di latte bien derretida, el ajo y la albahaca emanando un intenso perfume sin mostrar signos de quemado.

Según las reglas emanadas por los miembros de la 'Associazione Verace Pizza Napoletana' las temperatura de las partes del horno y de los ingredientes deben ser:

Temperatura del plano del horno: 430 °C

Temperatura del interior de la bóveda o cúpula: 485 °C

Tiempo de cocción: 60/90 segundos

Temperatura de la masa: 60/65 °C

Temperatura del tomate: 75/85 °C

Temperatura del aceite: 75/85 °C

Temperatura de la mozzarella: 65/70 °C

Aspecto y gusto final

La verdadera pizza napolitana debe ser mórbida, elástica, fácilmente plegable, con el sabor característico derivado de la cornisa que presenta el típico gusto del pan bien levado y cocido, mezclado al sabor algo ácido del tomate empreñado del aroma del orégano, el ajo y la albahaca y el sabor de la mozzarella horneada.

El horno

Únicamente horno calentado a leña, tipo horno de barro ( www.elhornodebarro.com.ar ) construido con doble cúpula o bóveda que crear una cámara de aire que hace de aislación del calor. Las medidas son más bien precisas: la boca mide 45/50 cm de ancho con una altura de 22/25; El diámetro interno del piso desde 120a 150 centímetros. Horno con mayor diámetros no son aconsejado, pues dificultan el manejo de la cocción contemporánea de más de seis pizzas. El piso es generalmente construido sobre una mezcla de arena y sal que hace a la vez de difusor térmico, aislación y batería térmica.

La leña utilizada para calentar o mantener constante la temperatura del horno no debe emanar mucho humo o modificar los aromas mismos de la pizza. En todo caso puede emplearse recortes de madera de rápido encendido para levantar rápidamente la temperatura del horno en caso de necesidad.

Después de todas esas explicaciones, sugiero recreen su propia pizza napolitana...

 

 

La pizza sin horno: Pizza Frita y Pizza en Sartén

Es una buena solución para comer pizza en los días calurosos del verano sin encender el horno. Los elementos en ambos casos, pizza frita o en sartén, son los mismos: una masa de pizza blanda, una salsa preparada de tomates, albahaca, queso tipo mozzarella, aceite de oliva, especias.

Ingredientes para la masa con medio kilo de harina: poner en un recipiente tipo bol 5 gramos de levadura seca en grano o 20 de la fresca, agregar unos 100 cl de agua tibia, una cucharadita de azúcar y dejar levar. Luego incorporar la harina, una cucharadita de sal y más agua tibia hasta obtener una masa bien blanda pero que no se pegue a los dedos. Dejar levar el bollo.

Para la salsita: pelar un kilo de tomates frescos tipo peritas bien maduros, trocearlos y dejarlos cocinar en una ollita hasta poderlos luego deshacer con un pisapapas o tenedor (no procesar). Apartar y condimentar con generosa cantidad de aceite de oliva, un diente de ajo triturado, hojas de albahaca picadas, media cucharadita de ají molido y un toque de orégano. sal a gusto (mejor un poco más de lo normal). Dejar macerar una hora.

Otros: medio kilo de queso de buena calidad tipo mozzarella, cremoso, Port Salud. Se pueden sustituir estos quesos con queso rallado grueso tipo sardo, provolone, reggianito, etc. Una tapa para cubrir sartén o plancha.

Preparación para la pizza frita: tomar pequeña cantidad del bollo ya levado, estirar sin importar tanto la forma que asume y freír en sartén con abundante aceite de girasol (evitar mezcla con soja, tipo Blend) ambos lado hasta dorar apenas. Apartar, salpicar con trozos de queso, cubrir con la salsita algo calentada (tibia), decorar con hoja de albahaca. El calor de la masa frita derrite el queso a los minutos y las pizzetas está lista para comer. Si no se quieren emplear quesos del tipo mencionados, condimentar primero con la salsita y luego recubrir con abundante queso rallado en tiritas y al momento. Personalmente prefiero el queso rallado, da un sabor más sostenido a este tipo de pizzeta.

Para la pizza en sartén: en una sartén preferiblemente vieja de aluminio o plancha de hierro untadas con aceite de oliva, poner el bollito estirado cubriendo con una oportuna tapa, y hornear dándolo vuelta apenas se quema un poquito. Apartar y seguir como en el caso de la pizza frita.

 

 

 

 

 

 

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Última modificación: 19 de abril de 2017