Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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Entendiendo la cocina, se superaran las crisis

Pasqualino

Cien pesos

Hoy, fin de año de 2014 a casi cinco de haber creado esta página, como nunca se ha diluido el billete de cien pesos con la consiguiente vigencia del motivo que me ha inspirado siempre: entendiendo de cocina se pueden superar las crisis. En todo este tiempo ha habido mucha alteración de precios, no obstante, todavía algunos alimentos pueden seguir siendo considerados oportunos para mitigar la crisis que se proyecta en la eternidad, sin solución aparente...

 

 

La cocina en tiempos difíciles.

Desde hace unos dos años, luego de una aceptable estabilidad económica, ha aflorado nuevamente el azote inflacionario sobre la clase media y necesitada argentina. En otros niveles, el azote se siente como una plumita, casi inexistente, por el gran desarrollo que ha tenido la gente perteneciente al círculo del boom exportador de los últimos años. Para otros, no existe: es sólo una sensación que nosotros los consumidores tenemos.

Desde la pantalla del televisor, emana un aire, casi mítico de abundancia. Nuestros cocineros (o chefes, mejor chefs) hacen alardes empleando ingredientes como queso parmesano, mascarpone, hongos portobello, cortes de lomo o ojo de bifes, salmón rosado, merluza negra, langostinos, magret* de pato, arroces italianos, trufas, frutas tropicales…

Todo muy lindo, con un final de perplejidad: ¿es cocina para nosotros o es cocina ficción?

Deseo entonces, en esta particular página, mostrar algunos platos algo más sensatos y acorde a la realidad del bolsillo medio de la familia argentina. Y por supuesto, más contundentes, más sabrosos, más accesibles, más saludable y nutritivos, con ingredientes fáciles de conseguir, y baratos.

*Simplemente pechuga de pato, pero no de cualquier pato, el que ha producido ya foie-gras, un método innatural de forzar el ave a producir un hígado graso a fuerza de grandes ingestas de alimentos de alta energía, generalmente maíz. Pero la carne de un buen magret contiene sólo un 5% de grasa.

 

Ossobuco familiar   Guiso familiar con tapa de asado

   

Caldo de pollo   Paellita de pollo

Milanesitas de pechuga de pollo   Filetes de pechuga de pollo dorados a la manteca   Salpicón de blanco de pollo  

Polenta con guisado de pollo   Sopa de caldo de pollo con fideos desmenuzados, cabello de ángel o cappelletti  

Pollo al verdeo  Hamburguesas de pollo con champiñones   Suprema de pollo con champiñones   Pollo al ajillo de Pasqualino   Presas de pollo a la cacerola   Croquetas de pollo   Deshuesados de pollo con porotos y morrones   Ensalada de pechuga de pollo

 

Alitas de pollo a la mostaza (o al Ketchup, con salsa barbacoa, al curry, a la provenzal)

 

Arroz con calamares   Espaguetis con calamares a la pescadora  Tentáculos de calamares con papas    Anillos de calamares fritos   Ensalada de calamares   Salsa de calamares para fideos   Calamares ahogados   Tubitos de calamares rellenos     Tubos de calamares rellenos al horno     

Caldo de rubio   Rubio con salsa de tomate   Filetes fritos de rubio

Las albóndigas 

 

Los cortes baratos son más sabrosos

Hoy, un día de octubre de 2014, a cinco años de la creación de esta página, los cortes que se podían considerar económicos, han dejado de serlos. El precio de las carnazas casi se acercan a los cortes de rueda. Ni hablar de un discreto asado de costillas que cuesta más que el lomo si se considera el desperdicio de huesos y grasa.

 

Ossobuco familiar – Quedándonos con la esencia de este plato, me permitiré transformarlo en un exquisito manjar para una familia.

Ingredientes para 4 personas: 4 rodajas de ossobuco con mucha carne (mejor si es del garrón trasero del bovino), 2 cebollas medianas, 3 cucharas de aceite de girasol, medio vaso de vino tinto, 3 cucharadas de salsa de tomate o 3 cucharaditas de extracto doble de tomate, 2 cucharaditas de ají molido o pimentón, agua, sal. 400 gramos de pasta seca larga o rigatoni.

Preparación: En cacerola ancha vierta el aceite, deje calentar y dore las cuatro rodajas de ossobuco de los dos lados. Agregue las cebollas cortadas y mueva la carne para que quede abajo en el fondo. Añada el vino y deje evaporar un poco. Condimente con sal, ají o pimentón, luego incorpore la salsa o el extracto de tomate. Cocine a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Durante la cocción puede extraer con una cucharita la parte interna del hueso de las rodajas e confundirla con la salsita. Hervir la pasta, disponga una porción en un plato playo y arriba una rodaja de ossobuco con salsa.

 

 

Guiso familiar con tapa de asado - A mi juicio, la tapa de asado siempre es durita, justo para el guiso que les voy a proponer.

 

En desarrollo

 

El pollo milagroso

Hoy, un día de junio de 2012, todavía el pollo sigue siendo la salvación para la crisis que nos aqueja.

Es idea generalizada comprar un pollo y hacerlo al horno o a la parrilla. Dos formas no tan económicas de cocinar el ave. Para que un pollo rinda debe tener un peso de dos kilos y medio a tres kilos, ya eviscerado. Esos pollitos 'For Export' de 800 gramos, que se venden bien congelados, no sirven como elemento estructural para la cocina a la cual estamos acostumbrado. Son para otra cultura.

Pero, poniendo el caso que haya comprado el pollo, bien morrudo y compacto, y sobretodo fresco o congelado para descongelarlo con tiempo en la heladera.

Pártelo en dos aislando los muslos con un cuchillo filoso, luego quebrando la columna. De esta manera tiene la parte de las pechugas y la de los muslos-patas. Recorte la alitas enteramente. Saque las dos pechuga, sin ser tan prolijo, y apártelas. Corte la parte trasera aislando las patas, los muslos (sería bueno aislar la parte pélvica de los muslos que contienen el fémur y unirlas a la carcasa y al cogote si viene en la bolsita de menudos). Estos últimos partidos en dos. Corte las pechuga a lo largo haciendo en fetas de medio centímetro, más o menos. Menos a las alitas, al resto elimine la piel.

 

 

Caldo de pollo

En una olla de acero o esmaltada con unos tres litros de agua ponga la carcasa del pollo, las partes pélvicas, el cogote sin piel y las extremidades de las alitas, con algunas verduritas (media cebolla, una zanahoria, parte blanca de puerro, media penca de apio). Hierva una horita a fuego lento y aparte. Una vez enfriado puede guardarlo en heladera en la misma olla.

Si decide hacer un salpicón, hierva la carcasa sin sacar las pechugas.

 

Paellita de pollo

Ingredientes: 3 cucharadas de aceite, las partes traseras del pollo (patas, muslos y alitas superiores), 2 cebollas medianas, sal, ají molido y/o pimentón, medio vaso de vino blanco, un litro de caldo caliente de pollo, 300 gramos de arroz doble carolina.

Preparación: En una paellera pequeña o sartén grande o cacerola con amplio fondo, ponga el aceite y los trozos de pollo a dorar ambos lados. Agregue la cebollas cortadas y déjelas rehogar. Salar, condimentar con ají molido y/o pimentón. Vierta el vino, subiendo el fuego para que se evapore el alcohol. Cocine a fuego muy suave y con tapa hasta que el pollo esté tierno. Siga con el arroz revolviéndolo con el pollo y deje cocinar algo. Incorpore una tercera parte del caldo caliente, mezcle y deje cocinar a fuego lento. Luego de 8/10 minutos se notará la falta de caldo, supleméntelo por medios cucharones a la vez siempre buscando que el arroz tenga líquido apenas en su superficie. Si el arroz es bueno la duración de la cocción puede calcularse en 18 minutos. Aparte la paellita del fuego, deje descansar unos minutos cubierta con un paño limpio. Servir.

Variación: Puede sustituir el ají molido y/o el pimentón con dos cucharaditas abundantes de curry.

 

Pollo al horno con papas - Un súper clásico dentro y fuera de la familia. Casi no necesita receta...

Ingredientes: Un pollo fresco o bien descongelado y casi ambientado de más de dos kilos, sal parrillera, condimentos a gusto. 3/4 kilo de papas. Aceite de oliva. Limón, pimienta para moler.

Preparación: Pele y troce las papas y condiméntelos en un bol con aceite de oliva y ají molido. Prepare el pollo abierto en mariposa y acomódelo sobre una fuente para horno. Llenar los huecos con los trozos de papas. Espolvorear con sal parrillera. Asar al horno fuerte casi una hora.

El pollo debe salir cocinado justo para que los huesos se separen fácilmente de la carne. Dorado y crocante por fuera y la carne húmeda o jugosa por dentro. Los trozos de papas, bien dorado, crocantes, untuosos por la grasita del pollo, tiernos por dentro. Si gusta, condimentar con gotas de jugo de limón y pimienta molida.

 

Milanesitas de pechuga de pollo

Ingredientes: 2 pechuga de pollo, 2 huevos batidos, sal, ajo, perejil, rebozador o pan rallado. Aceite de girasol para freír.

Preparación: Corte las pechuga a lo largo en milanesitas y aplástelas un poco, sale y sumérgelas en los dos huevo batidos junto con un ajo y perejil picados. Luego de un rato, páselas por rebozar o pan rallado. Fría, elimine el exceso grasoso con papel absorbente. Sirve con gajos de limón acompañando con morones asados condimentados con aceite oliva y vinagre.

 

Filetes de pechuga de pollo dorados a la manteca - Alternativa a la milanesitas.

Ingredientes: 2 pechugas de pollo cortadas en milanesitas, sal. Algo de aceite y un trocito de manteca para freír. Para condimentar: aceite de oliva extravirgen, sal, pimienta, limón.

Preparación: Sale algo las tajadas de pechuga de pollo y freilas en una sartén con algo de aceite y el trocito de manteca, de ambos lado doradas normalmente. Una vez servidas en el plato, condimente con un chorrito de aceite de oliva, algo de sal, pimienta molida y gotas de jugo de limón.

Puede optar con condimentarlas previamente dentro de un bol con aceite de oliva, sal, ají molido o una pizca de pimentón; luego asarlas en una sartén untada con aceite o manteca, dorando vivamente ambas caras..

Un puré suave hecho con papas hervidas con su cáscara, peladas, aplastadas y mezcladas con un trozo de manteca, un chorro de leche caliente, media cucharadita de perejil picado, nuez moscada, sal y pimienta, pega bien.

 

 

Salpicón de blanco de pollo - Optar con hervir la carcasa del pollo entera con sus pechugas.

Ingredientes: toda la carcasa con sus pechugas  hervida y enfriada. Una papa mediana y una zanahoria hervidas en daditos. Dos hojas de lechuga limpias, unos encurtidos (pickles), aceitunas de cualquier color, un tomate mediano en cuadraditos, (y algo más para sus gustos, como arvejas frescas hervidas).  Mostaza, aceite de oliva, vinagre.

Preparación: - Saque toda la carne que puede de la carcasa del pollo. Córtela en trocitos y póngala en un recipiente grande. Agregue los daditos de papa y zanahoria, la hojas de lechuga cortadas en juliana, los cuadraditos de tomate, los encurtidos y aceitunas picados. Prepare en un bol una vinagreta con 60 cc. de aceite de oliva, una cucharada de aderezo a base de mostaza y 25 cc. de vinagre. Condimente el salpicón.

Puede cambiar por mayonesa o una mezcla de ésta con ketchup y algo de mostaza.

 

Polenta con guisado de pollo - Una forma práctica para determinar la cantidad de polenta para cada comensal es emplear un cucharón mediano lleno por porción. La cantidad de pollo varía según se quiera comer polenta con pollo o pollo con polenta... Apelando a un pollo de alredor tres kilos, diría emplear, para cuatro personas, la parte de atrás y una pechuga con su media carcasa.

Ingredientes: La parte trasera del pollo y una pechuga con su media carcasa, sin piel y en trozos, dos cebollas medianas, aceite, sal, ají molido o pimentón, medio vaso de vino tinto, dos zanahorias chicas, una cucharada de extracto de tomate, caldo de pollo. Cuatro cucharones de polenta precocida, 12 de caldo de pollo hirviendo, sal.

Preparación: En una cacerola de fondo ancho ponga un chorro abundante de aceite y dore los trozos de pollo previamente secados con un paño, agregue las cebolla bien picadas, condimente con poca sal, ají o pimentón, las zanahorias pelada y cortadas en rodajitas finas. Incorpore el vino y deje cocinar algo a fuego fuerte, luego siga con el extracto de tomate y caldo necesario para llegar apenas a cubrir el contenido. Lleve al hervor y luego mantenga la cocción lenta hasta que los trozos de pollo estén tiernos. Aparte con la cacerola tapada.

Ponga en otra cacerola los cuatro cucharones de polenta con algo de sal, agregue pausadamente los doce de caldo hirviendo y espese a fuego suave revolviendo hasta notar que la polenta tiene consistencia. Viértela en una fuente grande y dispóngale arriba  el guisado de pollo con el jugo necesario que generalmente sobra.

 

 

Sopa de caldo de pollo con fideos desmenuzados, cabello de ángel o cappelletti - Para una cena liviana o con unos renovados 'cappelletti in brodo'.

Ingredientes: Caldo de pollo, sal, fideos largos desmenuzados o cabello de ángel o cappelletti. Queso rallado, cualquiera.  Pimienta molida.

Preparación: En un litro y medio de caldo hierva unos ciento cincuenta gramos de fideos desmenuzados, o dos nidos de cabello de ángel o doscientos gramos de cappelletti. Sirva en con el queso rallado y una idea de pimienta molida.

 

 

Pollo al verdeo - Si quiere saber cómo es el pollo al verdeo, debe hacerlo en casa y en su cocina. El resto o el 'restó' es pura cháchara.

Ingredientes: La parte posterior de un pollo grande trozada en cuartos y las alitas, sin piel ni grasa. Cuatro/seis cebollas de verdeo cortadas con un algo de verde. Aceite de oliva, vino blanco, pimentón dulce o picante, media cucharadita de harina, pimienta en grano, sal. Opción: con vodka, miel, aceitunas negras lo menos saladas posible, con pasta seca.

Preparación: En una cacerola de borde bajo sobre fuego regular, ponga un gran chorro de aceite de oliva y las presas de pollo para que se doren ligeramente en todas sus partes. Agregue medio vaso de vino blanco, deje evaporar. Siga con arriba las cebollas de verdeo cortadas, algo de sal, una cucharadita de pimentón. Cocinar al mínimo con tapa, removiendo a cada tanto. Cuando considera que el pollo está cocido, apártelo, y ponga el fondo dentro el recipiente de una procesadora con media cucharadita de harina, déle pocas vueltas para no desintegrar del todo la cebolla. Vuelva a ponerlo en la cacerola con las presas de pollo. Cocine algo más.

Si prefiere algo más sabroso, sustituya el vino con el vodka, luego incorpore una cucharada de miel, y al cocinar algo más incorpore unas cuantas aceitunas negras.

Complete esto maravilloso plato hirviendo unos 250 gramos de espaguetis 'al dente' y condiméntelos con la salsa que seguramente resultará muy abundante.

 

 

 

Hamburguesas de pollo con champiñones - Con la misma economía de siempre, este plato vislumbrará a sus comensales, chicos y grandes. La época ideal es cuando los champiñones están baratos. Con los ingredientes propuestos pueden salir quince hamburguesas.

Ingredientes; Una pechuga entera de un pollo de unos dos kilos y medio, sin piel, ni grasa, ni carcasa; 70 gramos de panceta ahumada. Media cebolla mediana, perejil picado, un huevo, ají molido, sal, pan rallado. 750 gramos de champiñones, perejil, dos dientes de ajo, aceite de oliva, sal.

Preparación: Cortar las pechugas del pollo en trocitos y colocarlas en el recipiente de una procesadora, así la panceta cortada, la media cebolla cortada, el huevo, una cucharadita de perejil picado, media cucharadita de ají molido dulce, poca sal. Procesar todo apenas, dejando los trozos de carnes algo más chicos y todo bien mezclado. No haga una crema... Páselo a un bol y agregue pan rallado para dar más consistencia a la masa. Forme medallones de un centímetro y medio de espesor y áselos en una sartén con muy poco aceite de oliva. Vaya acomodándolo en una fuente.

Contemporáneamente sumerja los champiñones en agua, muévelos a cada tanto, séquelos y córtelos en laminas gruesas. Ponga aceite de oliva en una sartén con los ajos cortados en rodajas sin la parte verde central, dórelos algo y eche lo champiñones con una cucharada de perejil picado. Cocine a fuego fuerte removiendo a menudo hasta que salgan del estado de crudo. Se notará que se empiezan a achicar. Sirva acompañando las hamburguesas.

 

 

Suprema de pollo con champiñones - La súper oferta en los restaurantes para dar categoría al evento cumpleañero, de camaradería, grandes celebraciones. Siempre pecan en el exceso de gravy, generalmente muy espeso, cosa que una vez entibiado hace poco invitante la ultimación del plato.

Ingredientes - La dos medias pechugas de un pollo libres de piel y grasa, 20 gramos de manteca, 15 cc de aceite de oliva, sal, pimienta. Media cebolla rallada, 1 diente de ajo machacado, 25 gramos de manteca, 200 gramos de champiñones frescos limpios, cortados y secos. 100 cc. de crema de leche, una pizca de pimentón dulce o picante, una cucharadita de harina. Perejil picado.

Preparación - En una sartén, poner la manteca y el aceite a calentar, seguido echar a dorar lentamente ambas partes de las dos pechugas de pollo y apartar. En la misma sartén poner más manteca y dorar la cebolla rallada, siempre lentamente. Agregar los champiñones limpios y cortados y a fuego fuerte saltear rápidamente. Reponer las dos pechugas doradas, agregar sal, pimienta, pimentón, espolvorear con la cucharita de harina y terminar con la crema de leche. Cocinar a fuego sostenido unos pocos minutos hasta que se espese el líquido. Espolvorear con perejil picado y servir. Hay quienes redoblan con acompañamiento de papas fritas en cubos, no se lo aconsejo, no se trata de una milanesa...

 

El gravy es una salsa de la gastronomía inglesa y de Irlanda, elaborada con extractos procedentes de los jugos de cocción de carnes o verduras, o directamente de los jugos de cocción de carnes asadas, en este caso los jugos, principalmente grasa de la cocción (de la piel, grasa, y agua) de las pechugas del pollo. Aquí se han evitado los inconvenientes de emplear tal jugo, para nuestra salud y esbelta silueta...

 

Receta pedida por mi amigo Roberto Vanecek.

Pollo al ajillo de Pasqualino

El común plato de pollo al ajillo que se come en un restaurante, alias comedero, no es otra cosa que un cuarto de pollo trasero o delantero, a veces del día anterior, seco y reseco, y bien saladito, puesto en un sofrito de aceite con ajo y perejil y algo picante con el agregado a veces, de algún resto de vino blanco de la casa. Amén de lo que te cobran. No hay integraciones de sabores: el desechable trozo de pollo no toma el sabor el mortal triturado de ajo y perejil. Ni hablar si al cocinero se le ocurra emplear el ‘gravy’ de la cocción del pollo asado en asadera y presentarlo como con una ‘deliciosa’ salsita. ¿Por qué tanta polémica? Estoy enojado… Mi propuesta es más saludable y honesta.

Ingredientes: Un pollo de buena calidad y de unos 2,5/3 kilos trozado en octavos, sin piel ni grasa, lavados y secados (si se dispone más de un pollo, bien conviene emplear solamente los cuartos traseros). Abundante perejil fresco, media cabeza de ajo, si fresco mejor. Sal, una guindilla picante o ají molido con algo de picante. Aceite de extra virgen de oliva (no emplee el que vende su verdulero a 6 pesos el medio litro…). Vino blanco seco y/o bebida espirituosa seca  de alta graduación.

Preparación: Empiece a picar los diente de ajo con el perejil  y únele la guindilla también picada; aparte. En una cacerola de bordes bajos vierta unos 50 cc de aceite y dore las presas de pollo (por tandas si son muchas). Bañe con la bebida espirituosa y deje evaporar. Escurra el líquido e incorpore el triturado apartado (si le faltó la guindilla, agregue ahora dos cucharaditas de ají molido semipicante. Revuelva, agregue un buen chorro de aceite de oliva y cocine a fuego muy moderado o directamente sobre difusor y con tapa apenas destapada. La cocción tiene que desarrollarse con los vapores mismos que se van formando dentro de la cacerola. Revolver a cada tanto y sacar hasta ver las presas completamente cocida, sin rastro de rojo en la carne, pero jugosas. Espolvorear con sal a gusto ahora, pues es más agradable comer este pollo con el sabor a la sal que con su carne salada durante la cocción.

Mi amigo preferiría acompañarlo con papas fritas, cosa que desaconsejo, mejor un arroz blanco, un puré de papa, que no extravían el sabor y el aroma delicado de la carne de pollo al ajillo. Pero, si tanto insiste, que vea una buena receta para freír papa en esta página.

El éxito de pollo al ajillo depende principalmente de la calidad y bondad del ajo. Debería ser de una cabeza de ajo todavía 'virgen' y que puede luego crecer y reproducirse. Tal ajo, por no ser tratado como el que ya se vende en el comercio de fruta y verdura, es suave, sin el tan temido brote interior.

 

Izquierda: ajo comercial  Derecha: ajo orgánico

 

Presas de pollo a la cacerola - Simplemente fácil. Un plato único para la mesa familiar.

Ingredientes: aceite de oliva, 1 kilo de presas de pollo sin piel ni grasa, 4 cebollas medianas en juliana, 4 zanahorias en rodajitas, 1 morrón en tiras, sal, ají molido. 1 tomate mediano, perejil picado, colas de cebollas de verdeo picadas.

Preparación: en una cacerola rehogue las presas de pollo en aceite de oliva, luego agregue todos juntos, las cebollas cortadas, las rodajas de zanahorias y las tiras de morrón, sal a gusto y una cucharadita de ají molido. Tape y deje cocinar lentamente por el espacio de una hora, controlando y removiendo a cada tanto. En los últimos diez minutos de cocción agregar el tomate en cubitos, una cucharada de perejil picado y las extremidades de las cebollas de verdeo cortadas. Puede incorporar al comienzo algunos trozos de batatas cortados y medio vaso de vino blanco.

 

 

 

Croquetas de pollo

 

 

Deshuesados de pollo con porotos y morrones

Ingredientes: Laminas gruesas de pechuga, muslos y patas deshuesadas. Porotos pallares hervidos con ramita de apio, laurel, cebolla en cuartos, media zahoria. Morrones en tiras rehogados con aceite de oliva y ajo en una sartén con tapa.

Preparación: Asar en sartén las presas de pollo untadas con aceite de oliva. Servir acompañadas con los porotos hervidos condimentados con aceite de oliva y especias y los morrones en tiras rehogados.

 

 

Ensalada de pechuga de pollo - De crisis en crisis, de una inflación a otra, siempre vuelvo a esta página para agregar algo que me parece conveniente para el bolsillo de los sacrificados y indefensos jubilados. Los trabajadores en general tienen poderosos sindicatos que los acerca a un ingreso casi decente. A despecho de la inflación y como consuelo de tonto, hay que disfrutar de esta ensalada verdaderamente rica....

Ingredientes y preparación: mezclar en un recipiente tomates cortados en gajos, blanco de cebolla de verdeo bien finito, aceite de oliva, vinagre y sal. A parte rehogar en aceite de oliva con un diente de ajo pisado, pechugas de pollo cortadas en tiritas y luego en trozos condimentadas con pimentón. Entibiar y mezclar con la ensalada de tomate y cebolla. Aportar unas cuantas aceitunas negras tipo griegas.

Sumar más ingredientes a esta plato básico depende de sus posibilidades e imaginación.

 

 

Un plato estrella

 

Alitas de pollo a la mostaza (o al Ketchup, con salsa barbacoa, al curry, a la provenzal)

Este manjarcito se presta a una voracidad incontrolable, por lo tanto hay que hacerlo lo más saludable posible. E s menester entonces evitar la piel y filetear como un pescadito, con un cuchillo bien afilado, cada trozo de alita empleando la primera y segunda falange, aisladas, y descartar la punta o tercera falange.

Ingredientes: un kilo de alitas trozadas libre de piel. Aceite de oliva, dientes de ajo, vino blanco, sal, mostaza.

Preparación: Poner los trozos de alitas en un bol  con dos dientes de ajo machacados y rociarlos con aceite de oliva, revolver. Pasarlos a una sartén ancha apenas untada con aceite y asar a fuego medio dorando los dos lados. Luego, salar poco, agregar una cucharada de mostaza y un vaso de vino blanco. Dejar evaporar el líquido hasta obtener una salsita.

 

 

 

Los calamares milagrosos

(A veces y ahora no tanto)

Todo lo que es barato, parece que no es digno de comerse. Me animo a decir que algunos tienen vergüenza de comprarlo. Profieren, ¡un kilo de langostinos! con voz firme y alta, mientras 'un kilo de calamares' casi suspirando.

Los calamares que se venden en una buena pescadería vienen luego de una descongelación que todavía se nota; son de color gris claro a gris marcado, con manchitas de rojizos (nada que sean todo de un bordó y blandos, ya estarían en etapa de pudrición), de carne firme gruesa y valen apenas cuatro pesos (un dólar con algunos centavos, junio 2009). Puede concretar con poca plata el sueño de comer los platos portuarios de Mar del Plata: rabas, arroz con calamares, cazuela de calamares, espaguetis con mariscos, etc.

Nota - Fin de agosto y septiembre de 2014: el precio de los calamares es de unos 30 pesos el kilo, ocho veces más caros. Y los anillos para rabas a 70 pesos el kilo. Menos mal que los calamares, seguramente, no entran en el INDEC... Entraron sí a hacer parte de un nivel superior, de los sueños para ricos, de los cuales en Mar del Plata quedan pocos... No obstante las recetas quedarán 'expuestas' para tiempos mejores.

Hoy, un día de octubre de 2014, los calamares siguen siendo algo milagrosos. El precio es de 30 a 32 pesos el kilo y los anillos para rabas de algo de 70 pesos. Además, las aletas y los tentáculos apartados para aislar el tubo del calamar y cortarlo en anillos, se cotizan al mismo precio que los calamares enteros. Lo sé, todo se manipulea y la mano de obra cuesta... 

Hoy, 21 de junio de 2017, los calamares tienen un costo de casi 100 pesos el kilo, nada accesible para el bolsillos de los comunes trabajadores, considerando que una vez limpio rinde menos del 50%. Los tubos para hacer rabas casi 230 pesos el kilo. Hay que soñar entonces hasta que vuelvan los viejos tiempos, que no creo... 

 

Sobre calamares, chipirones, calamaretes y sepias, hay que hacer algunas aclaraciones: en España. por ejemplo, catalogan al chipirón como un calamar pequeño y al calamarete como un chipirón pequeño. En Italia se hace diferencia entre un calamar y un tótano. Téutidos (Teuthida) son un orden de moluscos cefalópodos; se caracterizan por sus 8 brazos y dos tentáculos.

 

 

En Argentina los calamares y los chipirones tiene una diferencia visible, también diferente el nombre científico. El calamar es un Illex argentinus y el chipirón es Loligo vulgaris o Loligo patagonia. En cuanto al calamarete, mi entendido pescadero , me dice que es un chipirón chico. Pero tengo mis dudas, pues en realidad es un Loligo gahi, que se encuentra a profundidades fangosas entre 30/50 metros.

 

Arroz con calamares - Posiblemente cuándo se nombra este tipo de plato, enseguida se piensa en aquel horrible que le sirvieron en un restaurante o en un centro de delicias pesqueras. Nada parecido si lo hace en casa con los ingredientes que corresponden, frescos, cuidados y con el arroz apropiado para que absorba todo el sabor del calamar y de los vegetales que lo acompañan. Puede emplearse el calamar entero descongelado sabiamente, aislando las aletas, brazos y tentáculos y el tubo, todo con piel o sin ella. La piel da un gusto más intenso al plato, más colorado; con el tubo solamente y sin piel el resultado es más suave casi dulzón. En esta receta se utilizarán solamente dos tubos de calamares medianos y sin piel que puede comprar en una pescadería como 'rabas'. Para el arroz sugiero sugiero el doble Carolina calidad Fortuna de una reconocida marca argentina en envase amarillo y nombre de mujer. Otros podrían arruinar completamente el plato... No necesita de decoraciones, ni de queso, su sabor final no admite nada. Abundante pimienta negra molida, podría ser...

Ingredientes para 4 personas: aceite extra virgen de oliva, 2 cebolla cortadas, 2 tubos de calamares cortados en tiras y luego en trocitos, 4 tomates peritas cortados, medio pimiento rojo cortado, 2 cucharaditas de pimentón dulce, medio vaso de vino blanco, sal. 350 gramos de arroz mencionado, agua caliente (o caldo de verdura liviano y filtrado).

Preparación: rehogar sumariamente las cebollas cortadas en 4 cucharadas de aceite de oliva, agregar los tubos cortados y blanquear, continuar con los tomates trozados, el medio pimiento cortado, el vino blanco. Cocinar unos diez minutos, agregar el arroz, revolver, y para empezar medio litro de agua caliente o caldo. La regla del 2 de líquido por 1 de arroz aquí no es válida, porque los vegetales y el calamar generan bastante líquido, entonces hay que regularlo durante la cocción del arroz que, si es de buena calidad suele estar a punto en unos 16/18 minutos, más algo de descanso luego de sacarlo del fuego.

 

 

Spaghetti con calamares a la pescadora - Los pescadores de pequeñas embarcaciones tienen mucho que hacer y esta receta es la solución a un riquísimo plato. Evidentemente los calamares los han pescado ellos.

Ingredientes - Para cada persona: un calamar fresco, 120 gramos de espaguetis, 1 diente de ajo, una cucharada de aceite de oliva, perejil, pimienta, sal.

Preparación - Limpie los calamares apartando los tentáculos enteros libre de boca y ojos, apartar las aletas sin cortar, cortar a lo largo el tubo libre de vísceras y sin pelar. Hervir los espaguetis y sacarlos al dente, mientras tanto en una sartén saltear los ajos laminados en aceite de oliva y rehogar los trozos de calamares y no cocine más de 7 a 10 minutos. Mezclar con los espaguetis, espolvorear con perejil y listo.

 

 

Tentáculos de calamares con papas - Uno de los platos más ricos que se puede imaginar, además de familiar, económico, sanísimo, apetitoso. Tiene un solo secreto: la cautela máxima de emplear los tentáculos de los calamares bien frescos y grandes; deben ser de un color grisáceo, con un manchado suave tendiendo al color. Casi siempre vienen combinados con las respectivas aletas de los calamares, entonces hay que tener un particular cariño hacia con su pescadero para que les venda solamente los tentáculos. No compre los que ya están de color oscuro, blandos, pegajosos: la histamina puede hacerles pasar un malo rato. Manos a la obras...

Ingredientes: Un kilo de tentáculos grandes y carnosos de calamares aislando los brazos y los tentáculos uno por uno sin cortarlos a ellos mismos, aceite de oliva, 4 cebollas medianas cortadas en juliana, 6 tomates peritas bien grandes cortados en cubitos, una docena de hojas de albahaca picadas, vino blanco (opcional), cáscara de naranja cortada en plumitas (opcional), media cucharadita de pimentón picante, 3 cucharaditas de pimentón dulce, 4 papas mediana peladas y cortadas en trozos grandes. Sal.

Preparación: en una espaciosa cacerola de borde bajos comenzar a rehogar las cebollas cortadas en unas seis cucharadas de aceite de oliva (u otro tipo), minutos después agregar los tentáculos, revolver a fuego fuerte y dejarles tomar color, luego añadir los tomares cubeteados y la albahaca picada, el pimentón. Dejar cocinar 10/15 minutos a fuego lento y con tapa. Disponer ahora arriba los trozos de papas y con la ayuda de un tenedor sumergirlos en el abundante líquido que se ha formado. Salar discretamente la superficie del compuesto, de esta manera todo el contenido tomará el justo y uniforme sabor a salado. Continuar la cocción siempre lentamente y con tapa. Dar por terminada la cocción un vez que los trozos de papas de noten bien cocidos. Dejar descansar un rato, los trozos de papas seguirán absorbiendo el gustoso líquido dejando una salsita incomparable de rica. Se sugiere acompañar con rebanadas de pan casero abizcochadas al horno, no excesivamente para recurrir al dentista.

 

Anillos de calamares fritos

Es la forma de utilizas solamente el cuerpo o tubo del calamar cortado en anillos, y estos enharinado y fritos. Para que las rabas no salgan duras, los magos de la cocina aconsejan aplicar un montón de trucos, y yo les sugiero de rechazar todos los trucos, porque si son trucos, caeríamos en una ilusión y solamente la casualidad podría hacer que salgan tiernas. La realidad es otra, simplemente hay que freír los anillos dentro de un tiempo determinado, para que salgan tiernos y dorado, sin perder muchas masa. Este tiempo es de más o menos 5 a 7 minutos, con más tiempo se empiezan a endurecen para volverse tiernos a los 20 a 25 minutos, pero ya no queda que un anillo oscuro, delgado y seco. Hay una explicación científica a todo eso que se tratará a parte.

Hoy, en el comercio, los calamares o tubos ya sin piel, vienen congelados a bordo o frigorífico, la cuestión es no dejarlos tanto tiempo descongelados, emplearlos pronto. No compre calamares que ya han adquirido un color 'hermosamente' rojizo, pues ya están podridos. El color debe ser de un blanco gris con algunas manchitas oscuras.

 

 

 

 

Ensalada de calamares

Salsa de calamares para fideos

 

 

Calamares ahogados

 

 

 

Tubitos de calamares rellenos - Los calamares chicos que están presente en esta época en las pescaderías en realidad no sirven para sacar tubos de un tamaño aceptable para luego hacer rabas. No obstante el pescadero los ofrece igualmente. Hay que darles entonces otro destino: su tamaño, ternura y fácil cocción son ideales para esta receta.

Ingredientes: 12 tubitos de calamares (alrededor de un kilo), 300 gramos de filetes de pescadilla o corvina. 1 cebolla blanca o roja, 12 penca de apio picada, 1/ zanahoria rallada, 1/ choclo hervido 7 minutos y desgranado, 2 yemas, pan rallado, perejil picado, pasas, alcaparras si las tiene, aceitunas negras. Aceite de oliva, sal, pimentón dulce o picante, palitos de madera.

Preparación: Lavar los tubitos y poner a escurrir. Rehogar la cebolla cortada, agregar luego la zanahoria y el apio. Cocinar algo más revolviéndole una cuchadita de harina, añadir el pescado bien troceado hasta blanquearlo; apartar y dejar enfriar. Terminar con la incorporación de las yemas, el choclo desgranado, perejil picado, pasas, alcaparras, aceitunas, pimentón y sal a gusto.

Rellenar los tubitos de calamares y cerrar con palitos. Untarlos con aceite de oliva

Asarlos dentro de una sartén con algo de aceite a fuego muy bajo de ambos lados. Puede hacerse en horno mediano.

 

 

Tubos de calamares rellenos al horno - En tiempos difíciles, pueden encontrase en el mercado interno argentino, mercaderías de exportación. Es el caso de los momentos inciertos que vive el puerto de Mar del Plata desde hace cuatro meses al ahora julio del 2012. Unos súper calamares de unos 700 a 800 gramos congelados en origen, blanco-grises, carnosos, para aprovechar en hacerlos rellenos y al horno, con su justo tiempo de cocción, salen tiernísimos.

Ingredientes: dos calamares limpios , con tentáculos y aletas apartadas, tubos sin piel. 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla mediana cortadita, tres cucharadas de pan rallado, 1 cucharada de perejil, sal y pimienta, 2 cucharadas de queso rallado, granos de pimienta. Aceite de oliva.

Preparación: Poner a hervir los tentáculos y aletas cortados en agua con algo de sal; colar cuando estén tiernos. Rehogar la cebolla en aceite, agregar sal y pimienta, el pan rallado y dorar. Apartar y dejar entibiar. Agregar los tentáculos y aletas cocidos, el perejil, el queso rallado, granos de pimienta a gusto. Rellenar los tubos dejando un cuarto de volumen libre, cerrar con palillo y/o piolín, untar con aceite de oliva. Hornear a temperatura levada unos diez minutos. Los calamares deben cocinarse los  justo, más tiempo los endurece, más allá de los treinta minutos vuelven a tiernizarse pero achicándose demasiado y fibrosos. Servir tibios o fríos en rodajas con una salsita algo picante de tomate.

Calamar relleno con pan rallado, queso, tentáculos.

 

 

Los pescados milagrosos - Son humildes pescados que casi siempre terminan siendo fileteados, a veces renombrados con títulos más atractivos, o directamente hechos picadillo para transformarlos en 'albóndigas con salsa de tomate'. Nadie los valora, será porque tienen muchas espinas, o por el simple hecho que no hacen parte de la cultura del pescado en los argentinos. De todo modo haré un esfuerzo para que los cocine cuando los encuentra todavía frescos adornando el mostrador del pescadero. Podrían ser: el rubio, la pescadilla, la corvina, el savorín, la anchoa, la castañeta, la caballa, la sardina.

 

 

Este pescado que usted ve en la foto, se me deslizó de la fuente desde una altura considerable, considere que vivo en un piso 14. Y ahí lo tiene. Es un pescado bien firme de carne y fuerte esqueleto. Se llama Rubio y es similar al preciado Scorfano de los italiano o al  Rascasse de los franceses, importantísimos en la variedad de ingredientes que integran un chupín o una sopa de pescados. Tienen cabezas y espinas para dar sabor.

Caldo de rubio - Acondicione el pescado sacando las vísceras, escamas y agalla, nada más, cosa que puede hacerlo el pescadero.

Ingredientes: una zanahoria chica, una penquita de apio, un blanco de puerro, una cebolla de verdeo sin parte verde, granos de pimienta negra.

Preparación: en una cacerola de fondo ancho llene con agua fría hasta la mitad y con todos los vegetales. Lleve al fuego hasta que hierva, entonces colóquele delicadamente el pescado, espere que se establezca otra vez el hervor y cocine lentamente hasta notar que la carne pueda separarse de la espina dorsal. Aparte, ponga el pescado en una fuente, separa la carne de las espinas y sirva con un condimento de aceite de oliva, limón, pimienta o lo que le gusta como mayonesa o algunas salsitas de su preferencia. El rubio da para mucho más...

El caldo puede colarse, salar a gusto y echarle unos fideos tipo cabellos de ángel o miniformatos y seguir disfrutando de las bondades de nuestro querido rubio.

 

Rubio con salsa de tomate - Dos platos con una sola pieza.

Ingredientes: Un rubio de un kilo limpio de escamas, agallas y vísceras. Medio vaso de aceite de oliva (o girasol), una cebolla mediana, una lata de tomates peritas, una cucharadita de pimentón o una pizca del picante, un chorro de vodka, una cucharadita de perejil picado, una cucharaditas de alcaparras desaladas. Optativo: 400 gramos de espaguetis.

Preparación: En una cacerola de fondo bien ancho, ponga el aceite y la cebolla cortada a rehogar. Luego el tomate procesado. Condimente con algo de sal, un chorro de vodka, el pimentón y deje que se realice una salsa de tomate. Coloque el pescado, el perejil, las alcaparras y cocine lentamente con tapa. Diez minutos son suficientes. Saque el pescado con la ayuda de dos espátulas y póngalo en un gran plato. Aparte también un poco de salsa. A la salsa restante agréguele los 400 gramos de espaguetis o tallarines cocinados 'al dente'. Empiece por la pasta y termine con el pescado, cuyas espinas bien visibles son fáciles de apartar. O viceversa, el rubio da para mucho más...

 

 

Filetes fritos de rubio - Descubriendo otro sabor en las innumerables maneras de freír un filete de pescado.

Ingredientes: un rubio hecho en filetes dejando la piel. Apartar la cabeza con el espinazo para hacer un caldo. Limones.

Preparación: salpimiente los filetes, páselos por harina y fríelos en aceite vegetal bueno. Si los queremos más asados que freídos, hágalo con muy poco aceite, despacho hasta dorar ambas partes. Disfrútelos con jugo de limón y una nubecita de sal.

Con lo apartado haga un caldo integrando verduritas, luego colado puede agregar arroz o fideitos para una excelente sopita nocturna.

 

Hoy, un día de marzo del Año del Señor 2016, veo que ya muchos pescados han desaparecido del mercado. De los que hay, son casi todos congelados y caros. De rubio ni la sombra, así que podría sustituirse con mero, que a veces aparece hasta fresco.

 

 

Las albóndigas

Las albóndigas en todas sus versiones son un manjar muy bien aceptado en la mesa del mundo. Muy sencillas y versátil su preparación, las hace bienvenidas en las mesas familiares, no en otro caso, cuando te las sirven en un comercio gastronómico. Es que nadie cree en la total honradez del ‘chef’ al servicio de un patrón casi siempre oportunista en las compra de los alimentos y deseoso de ganancias desmesuradas. Entiendo a los ‘chefs’, no, a los inescrupulosos.

La preparación básica es casi siempre la misma: una bola o bolita de carne picada o de carnes de distinta origen, mezclada con huevo, miga de pan, leche o vino, ajo o cebolla, perejil y condimentos.

La palabra viene del árabe clásico ‘bundugah’ hispanizado luego en ‘albúnduga’, que rotundamente significa ‘bola’. Cada cultura les dio su rasgo particular: los españoles las hacen con carne vacuna o cerdo o mezcla de las dos, con huevo, el infaltable ajo, perejil y pan rallado. En Argentina prevalecen solamente con carne vacuna y puesta en salsa de tomates, para acompañar fideos o arroz hervidos.

Los chilenos las apartan una vez hervidas en caldo, donde luego incorporan legumbres y vegetales que una vez cocidos reintegran de nuevo de nuevo las albóndigas.

Las ‘almôndegas’ brasileñas se incorporan a los espaguetis.

Los norteamericanos siguen la tradición italiana de combinarlas con los espaguetis o pasta en general (spaghetti and meatballs).

Los mexicanos incorporan huevo duro como relleno y una preparación a base de tomate y chiles bien picantitos.

Los bolivianos las hacen con una salsa de ajíes y acompañadas de arroz, papas o fideos.

Los alemanes las hacen con ternera y cerdo y fritas en forma achatadas (Hackbällchen y Frikadellen).

Los finlandeses no se privan de acompañarlas (lihapullat) con mermelada de frutos rojos.

Los noruegos las llamas kjøttkaker (carne apelmazada) y se sirven con papas hervidas, mermelada de arándanos, cebolla caramelizada.

En Suecia, las köttbullar, servidas con salsa espesa de carne, papas hervidas, dulce de arándanos, son famosas como plata típico del país.

Los griegos, siempre fritas, llevan un relleno de cebolla y menta, (keftedes), o las ‘yuvarlakia’ comúnmente guisada.

En Italia las llaman ‘polpette di carne’. La rumana se preparan con cerdo o aves de corral (chiftele, pârjoale). Las holandesas popularmente conocidas como ‘gehaktbal’. Las inglesas ‘meatballs’, también muy populares. Las turcas (köfte) son de una inmensa variedad. Las chinas se preparan con cerdo, bastante grandes de unos 5 a 10 centímetros, se cocinan al vapor, hervidas, en caldo o simplemente crudas; se acompañan con salsa de soja. Las hay filipinas, con ajo tostado, calabaza y chicharrones. No queda un lugar en el mundo donde no se come una albóndiga…

 

La receta de Pasqualino de la albóndiga (una más en el mundo)

Ingredientes: 1 kilo de carne picada de vacuno o mixta, 150 gramos de miga de pan sin corteza, medio vaso de vino blanco seco, 2 huevos, 1 cebolla mediana rallada o dos dientes de ajo bien picado, una cucharada de perejil picado, sal, pimienta. Pan rallado, aceite de girasol para freír.

Preparación: En un bol, ponga la miga cortada y remójela con el medio vaso de vino blanco: agregue los huevos ligeramente batidos, la cebolla rallada, la carne picada, el perejil, sal y pimienta. Trabaje bien para unir todo en una masa homogénea. Dejar descansar en heladera, luego formar bolitas del tamaño de una nuez chica, páselas por pan rallado y fríelas en abundante aceite hasta dorar. Dispóngalas sobre un plato con papel absorbente.

Cómelas sin más, acompañadas de ensaladas. Empléalas también para sumergirlas en una salsa de tomates o una salsa portuguesa.

 

 

 

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Última modificación: 29 de agosto de 2017