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Los platos de todos el año, de las cuatros estaciones,

de todos los meses y todos los días.

 

En esta página quisiera recrear familiarmente 'un descubrimiento' de un gran cocinero francés basado en la cocina de mercado, es decir buscar de realizar la comida en base a lo que ofrece el mercado en este momento, sobretodo de productos frescos y estacionales. No es cosa fácil hoy, pero lo intentaremos. La primera regla es que lo que es caro no es de estación o son cositas muy exóticas, lo que es barato es seguramente del momento, o viejo... ¡Atención!

 

 

La primavera

La alcachofa

La alcachofa ha sido etiquetada por la publicidad como el remedio más eficaz para revitalizar nuestro hígado, además de ser recomendada por los naturistas para los que sufren de anemia, cirrosis, reumatismo, artritis, trastornos renales, ácido úrico, estreñimiento, regulación de las vías biliares, ictericias, purificadora de los pulmones y unas cuantas cositas más. Confiable, entonces, para comerla, y de la manera más sencilla. Y si Neruda la incluyó en sus Odas elementares como Oda a la alcachofa, por algo debe ser.

 

Oda a la alcachofa

 

La alcachofa 
de tierno corazón 
se vistió de guerrero, 
erecta, construyó 
una pequeña cúpula, 
se mantuvo 
impermeable 
bajo 
sus escamas, 
a su lado 
los vegetales locos 
se encresparon, 
se hicieron 
zarcillos, espadañas, 
bulbos conmovedores, 
en el subsuelo 
durmió la zanahoria 
de bigotes rojos, 
la viña 
resecó los sarmientos 
por donde sube el vino, 
la col 
se dedicó 
a probarse faldas, 
el orégano 
a perfumar el mundo, 
y la dulce 
alcachofa 
allí en el huerto, 
vestida de guerrero, 
bruñida 
como una granada, 
orgullosa, 
y un día 
una con otra 
en grandes cestos 
de mimbre, caminó 
por el mercado 
a realizar su sueño: 
la milicia. 

 

En hileras 
nunca fue tan marcial 
como en la feria, 
los hombres 
entre las legumbres 
con sus camisas blancas 
eran 
mariscales 
de las alcachofas, 
las filas apretadas, 
las voces de comando, 
y la detonación 
de una caja que cae, 
pero 
entonces 
viene 
María 
con su cesto, 
escoge 
una alcachofa, 
no le teme, 
la examina, la observa 
contra la luz como si fuera un huevo, 
la compra, 
la confunde 
en su bolsa 
con un par de zapatos, 
con un repollo y una 
botella 
de vinagre 
hasta 
que entrando a la cocina 
la sumerge en la olla. 
Así termina 
en paz 
esta carrera 
del vegetal armado 
que se llama alcachofa, 
luego 
escama por escama 
desvestimos 
la delicia 
y comemos 
la pacífica pasta
de su corazón verde.
Pablo Neruda - Poeta chileno

 

 

 

Alcachofas rellena de ajo y perejil - También el ajo en nuestra primavera es nuevo y fresco, amable y poco agresivo.

 

Ingredientes - Seis alcachofas, un diente de ajo, perejil fresco, aceite de oliva. Papas de tamaño variable, limón. Sal.

 

Preparación - Sumerja las alcachofas en agua fría y lávelas bien, sáqueles las primeras hojas duras, recórteles la parte superior y el tallo a dos centímetros de la base. Lave tres o cuatro papas medianas y chicas. De vuelta sobre la mesada cada alcachofa y déle un golpe firme allí donde está el tallo para facilitar la abertura de las hojas en el centro. Abra el mismo algo más y rellénelo de un picado de ajo y perejil. Acomode las alcachofas paradas en una cacerola de acero o enlozada, intercale las papas para mantenerlas verticales, rocíelas con aceite de oliva. Rellene con agua fría la cacerola hasta el borde de las alcachofas con un trozo de limón y póngala al fuego. Hervir lentamente hasta que las papas estén cocidas, también los serán las acompañantes.

 

 

Alcachofas con ajo y perejil

 

En Argentina se prefiere llamarla alcaucil. En el mercado se encuentran principalmente dos tipos de alcachofas, la tipo chilena parecida a la violeta de Provenza y la blanca Tudela más englobada. Diría una fea y una linda. Questa o quella per me pari sono...

 

 

Una ensalada que no necesita condimentar (o un menú de cumpleaños fallido)

Mi esposa hoy cumple años, mejor dicho cumple décadas… Además del reglamentario champañito, el mejor para la ocasión, tenía que sorprender con el menú del mediodía y de un soleado domingo. Muchos considerandos había que evaluar: amigas que ya ni se acuerdan de cuántos años tienen, o no se quieren acordar, y salir de lo mismo de siempre: empanadas pizzas, carnes. Recurrí a la oportunidad que esta gran primavera me da: rabanitos, hinojo, apio, zanahorias, mandarinas, pomelos, todo fresco y colorido. Además de unos brócolis insuperables, buena pasta, buen aceite de oliva, algo de panceta salada. Postre: tapas de harina de trigo rellenas de dulce de leche y bañada en chocolate amargo. Con semejante innovación me vi obligado avisar a los pocos invitados, una docena. Solamente cuatro viejas amigas nos dieron el placer, y se quedaron encantadas, al menos perece. Las que no vinieron también contentas; habrán comido un buen asado en su casa.

 

 

Ensalada de rabanitos, apio, hinojo, zanahoria.

 

Ingredientes: Un atado de rabanitos, un hinojo, 4 pencas de apio blanco, una zanahoria mediana. Un pomelo, dos mandarinas.

 

Preparación: Todo bien limpio, corte rabanitos, apio e hinojo y saque tiras de la zanahoria con un pelapapa. Saque gajos del pomelo y mandarinas. Mezcle sin condimentar.

 

¿Cuál es la gracia de esta ensalada? Su frescura, es crujiente y colorida, saludable y entretenida. Claro que usted la puede complicar con palmitos, nueces, pasas, y hasta condimentar...

 

 

 

 

 

 

Fusilli con brócolis (o con pasta seca como bucatini, mostacholes).

 

Ingredientes: Una cabeza bien grande de brócolis, un diente de ajo, aceite de oliva, 50 gramos de panceta salada, una pizca de pimentón picante, ají molido. Un kilo de 'fusilli'.

 

Preparación: Seleccionar las flores de la cabeza del brócoli y desechar el tronco, hervir en abundante agua con una cucharadita de sal, A parte, en una sartén grande dorar la panceta cortadita en 4 cucharadas de aceite de oliva y con un diente de ajo machacado. Apartar. Cuando los brócolis está cocidos, espumarlos y agregar a la sartén rehogándolos un rato. En la misma agua de cocción de los brócolis echar los fusilii o medio kilo de pasta seca. Sacar al dente, colar y agregar a la sartén. Saltear todo el conjunto y servir.

 

 

 

Mostacholes con habas y huevos - Un plato total.

 

Ingredientes: 75 cc. de aceite de oliva, 2 cebollas de verdeo, 1 puerro, 1 kilo de habas enteras luego desvainadas (rinden unos 250 gramos), medio cubito de verdura, pimentón dulce, sal. Uno/dos huevos por persona, queso rallado, pimienta molida. 300 gramos de mostacholes.

 

Preparación: Rehogar en una cacerola las cebollas de verdeo y el puerro lavados y cortados. Agregar las habas, una cucharadita de pimentón dulce, dos vasos de agua, el medio cubito de verdura, sal. Cocinar hasta que las habas estén tiernas. Pasar la tercera parte en una sartén y echar los huevos, cocinar con tapa hasta que la clara envuelve las yemas dejándolas todavía algo blandas. Mientras tanto se habrán hervido los mostacholes en abundante agua con sal, colados al 'dente',  mezclarlos con las habas de la cacerola. Servir en platos con dos huevos encima y condimentar con queso rallado y pimienta molida.

 

 

   

 

 

 

El verano

El bonito, un pescado saludable.

Verano en la Costa Atlántica, es tiempo de anchoitas, caballas y bonitos. Digamos que el bonito parece un atún chico emparentado con la caballa. El atún es más graso pero muy seco cuando se come, el bonito aun con menos grasa es más suave y blanco. La grasa que ellos contienen alta proporción de ácidos grasos omega 3, 6, que ayudan a reducir los niveles de colesterol en la sangre, pues entonces aliados de la salud de nuestro corazón. Además de contener vitaminas liposoluble A y D. Como suceso extraordinario o decorativo viene expuesto en los mostradores de las buenas pescaderías de Mar del Plata, pues a veces quedan solamente como hecho ornamental y terminará, medio podrido, en filetes, bajo otro nombre algo atractivo o en algunas empanadas de hojaldre.... El gran público no tiene la más mínima idea de lo que se trata. Espero, sin ilusiones, que desde ahora cuando vea un bonito, lo considere con el aprecio que merece.

Me percato últimamente de la aparición de bonito durante todo el año, evidentemente viene congelado en origen. No es lo mismo que fresco, pero si lo esperáramos salidito del mar, nunca lo comeríamos...

 

 

 

Arrolladitos de berenjenas con bonito – En esta receta he querido armonizar ingredientes bien disponibles y frescos del verano, como el bonito, puerros y cebollas, berenjenas, tomates y albahaca. Además de un buen queso cremoso.

Relleno: un bonito entero de alrededor de un kilo, aceite de oliva, una cebolla mediana, un puerro grande, un cebolla de verdeo, perejil, ají molido, pimentón dulce o picante, una docena de alcaparras saladas, sal.

Para envolver: dos berenjenas grandes, aceite de girasol.

Salsa para cubrir: una cebolla chica, aceite de oliva, una lata de tomates pelados, 6 hojas de albahaca, sal. 200 gramos de queso tipo cremoso.

Preparación – Filetear el bonito, sacando las espinas y en lo posible la piel. Trozar. En una cacerola, rehogar la cebolla, puerro y verdeo finamente cortados, agregar el pescado trozado  y cocinar hasta que pierda el color a crudo. Incorporar una cucharada de perejil picado, condimentar con una cucharadita de ají molido, media de pimentón, las alcaparras previamente desaladas, algo de sal. Terminar revolviendo con otro minuto de cocción. Este relleno no soltará líquido, ahí la gracia del bonito.

Pelar las berenjenas, cortar longitudinalmente en fetas y freír en abundante aceite con apenas un dorado de ambos lados. Apartar dentro de un colador sobre plato.

Hacer la salsa rehogando la cebolla cortada en algo de aceite de oliva, agregar los tomates pelados previamente triturados con la albahaca picada, salar poco y cocinar el tiempo que salsa se espese sobre fuego muy lento.

Armado: Extender las fetas de berenjenas fritas, ponerles media cucharada de relleno y arrollarlas. Colocar en fuente para horno. Cubrir con la salsa y trozos de queso. Hornear hasta que empiece a burbujear el líquido que se formó  en el fondo de la fuente. Pueden comerse calientes, tibios o fríos.

 

 

A no encontrar bonito, en el mismo periodo del año, puede emplearse carne de pescadilla, corvina, mero, abadejo, savorín, anchoa de banco, camarones frescos pelados solos o mezclados con otra carne firme de pescados.

 

Bonito a la plancha con encebollado

 

Postas de bonito enharinado a la plancha o sartén

 

Empanadas de bonito

Finalmente tiene la oportunidad de hacer unas empanadas integralmente de 'atún', cosa que estoy seguro ha sucedido muy pocas veces en su vida, o nunca. Se lo han hecho creer.

La cantidad de relleno empleado arriba para elaborar los arrolladitos de berenjenas puede alcanzar también para rellenar unas ocho empandas, casi contrario, haga nuevamente el relleno.

Es preferible emplear tapas semi-hojaldradas, y de buena calidad.

 

 

Lomos de bonito en aceite

Preparación: hierva un bonito entero limpio de cabeza y vísceras, o en dos o tres partes si es grande, en agua con dos cucharada de sal y un chorro abundante de vinagre. Deje cocinar hasta notar que se desprende la carne de la espina dorsal, aparte y deje enfriar. Limpie la carne de espinas y de la piel si se puede. Ponga los lomos limpios e aceite de girasol con algunos granos de pimienta.

 

 

Lomitos de bonito en aceite con salsita provenzal

 

Cosas de huerto

 

 

 

 

 

Nunca como este verano 2011/2012 la naturaleza nos brinda tan sabrosos melones y sandías

 

Melón con jamón - Nada más que un buen melón, jamón crudo o cocido de lo mejor.

 

 

 

Y siguiendo con el verano: una ensalada para sus gustos

 

En este caso: lechugas varias, tomates, tiras de morrón asado, granos de choclos hervido, tiritas de zanahoria, todo condimentado con aceite de oliva y vinagre con algo de sal. Alcaparras, aceitunas negras, queso, jamón crudo o cocido, albahaca.

 

 

 

 

 

 

El Otoño

 

 

El Invierno

 

Lomos de merluza sobre lecho de papas con salsa de puerros - El invierno está a la puerta, la merluza del Mar Argentino siempre presente, puerros frescos en cantidad, hinojos y excelentes papas.

Ingredientes: 1 kilo de papas peladas, 1 cebolla grande, sal y pimienta. 1 cabeza de hinojo, 50 gramos de manteca. 1 kilo de filetes de merluza. 6 puerros limpios, aceite de oliva y manteca, nuez moscada, harina, caldo. Pimentón dulce o picante.

Preparación: poner en un recipiente las papas cortadas en rodajas muy finas, la cebolla en plumitas, todo condimentado con aceite de oliva, sal y pimienta. Revolver y pasar a una placa para horno. Hornear hasta dorar. Cortar el hinojo en mitad y luego a lo largo finamente: poner en una fuentecita con un trozo e manteca, sal pimienta y hornear hasta que casi dora. Rehogar los puerros cortados con un trozo de manteca, sal, pimienta y nuez moscada, agregar harina tamizada cuanto basta para formar un pasta, seguir con caldo caliente, sal y pimienta, algo de pimentón y lograr  una salsa fluida.

Armado: en placa de horno poner lecho de papas del tamaño de unos 13 centímetros, colocar arriba un filete de merluza cortado por la mitad, una cucharada de hinojos y hornear a horno fuerte. Cuando los filetes de notan casi cocidos, cubrir con salsa de puerros y retornar al horno hasta dorar. Servir caliente, el individual de merluza.

 

 

 

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Última modificación: 29 de diciembre de 2016