Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

 

Los varenikes y los piroghi

Más que recetas que han hecho historia, aquéllas vinieron ya con mucha historia.

 

AvellanedaRecientemente, por la fuerza del destino y de las circunstancias, y del corazón, he sido oficialmente emparentado con una ejemplar familia, cuyo 'pater' es un descendiente directo de los 'Alemanes del Volga'. Extraña denominación ésta, si se considera que los alemanes y el río Volga se emplazan en distintas geografías. Varias circunstancias históricas contribuyeron a tal denominación y a una de las primeras corriente inmigratoria luego que el presidente Nicolás Avellaneda, el 19 de septiembre de 1877, dirigió al Congreso Nacional su "Manifiesto", impulsando la ley de colonización que permitiría la radicación de miles de extranjeros agricultores y que fomentaba y facilitaba el emplazamiento de gente del centro de Europa con las características de trabajadores rurales, perseguidos o no adaptados, que quisieran finalmente encontrar su tierra prometida: La Argentina. Ya se aproximaba la conquista de las tierras ocupadas por los indios, que una vez liberadas había que acondicionarlas y cultivarlas. Vastos horizontes de grandeza y bienestar hacían imperiosa la aplicación de las ideas políticas del General Roca. Y así fue.
Trasladándose al viejo continente, particularmente a la Alemania de entonces, desgarrada por la guerra de los treinta años y de los siete años, diezmada en sus habitantes, empobrecidos estos, sin esperanzas de mejorías,
Catalina IIse abre a un cierto momento la posibilidad de emigrar a Rusia con fabulosas promesas.
Esta promesas provenían de un edicto emanado por Catalina II, zarina de Rusia.


Su verdadero nombre era Sophie Fredericke Auguste von Anhalt-Zerbst, nacida en la actual Stettin en Polonia, el 2 de mayo de 1729. En 1754 contrajo matrimonio con el duque Pedro de Holstein, heredero al trono ruso. En 1754 nace su hijo Pablo, futuro emperador de Rusia. . El duque, su marido, subió al trono en 1761 y solamente seis mese después fue depuesto por una conjura encabezada por el amante de la misma Catalina y ella misma a causa de las discrepancia en su matrimonio y las amenazas del marido en encarcelarla. La poca popularidad de Pedro facilitó el golpe. Con el nombre de Catalina II fue proclamada emperatriz el 8 de febrero de 1762. Poco después el infeliz Pedro era asesinado.
Por cuestiones más de estrategia que humanitarias, y para contrarrestar las invasiones de nómades que se adentraban por el sur del río Volga, impulsó un manifiesto dado a conocer en Alemania entre los posibles candidatos a emigrar, el 22 de julio de 1763. El documento rezaba las siguientes ventajas:

 

 

 

 

 

Translación a Rusia.
Libertad para establecerse en cualquier lugar.
Libertad para practicar su comercio o profesión.
Generosos repartos de tierra para aquellos que escogieran la agricultura.
Transporte al sitio de establecimiento.
Préstamos para establecerse sin intereses por diez años.
Libertad de deberes y costumbres.
Exención de impuestos de 5 a 30 años dependiendo del lugar de establecimiento.
Exención de tasas e impuestos durante diez años para aquellos que comenzaran nuevas industrias.
Autonomía Local para aquellos que se establecieran en las colonias.
Libertad plena de religión.
Exención del servicio militar.
Todos los privilegios con carácter hereditario.
Opción para retornar si se encontraran inadaptados en Rusia.


 

 
Antes de partir, reunidos en Oranienburg (a norte de Berlín) debieron prestar el juramento como súbditos de la Zarina. Luego de muchas penurias llegaron a su destino, y como siempre las promesas se las llevó el viento: nada encontraron de lo prometido, ni aldea, ni techo. Debían pasar el invierno en casas construidas bajo tierra y de los 30.000 que salieron de Alemania, 3.000 murieron en el camino y otros 4.000 en los dos primeros años. Y ya el 29 de junio del año posterior se fundaba la primera colonia en la zona de Dobrinka. Luego llegaron alemanes del Baden, Hesse, Palatinate, Rhineland, Wütterburg y de Suiza, y en 1767 ya 1400 familias se habían asentado a lo largo oriental y montañoso del Río. Y otros en la parte occidental con planicies.
De Lübeck, vía Mar Báltico también se dirigieron a Rusia. La primera aldea o colonia fue fundada el 29 de junio de 1764, luego otras 103 aldeas más a ambas orillas del río Volga.

 
Un siglo más tarde en 1871 vencieron las condición de favor del manifiesto de Catalina y pese a algún intento de prorroga definitivamente en 1876. Y la obligación del servicio militar impuesto por Pedo III. Inaceptable.
Si bien otro manifiesto sonaba dulce a los oídos de aquella gente desconforme y que funcionarios del gobierno argentino difundían instalados en el centro de Europa, ya se había empezado a fomentar la inmigración en Argentina. Y posibilidades de emigrar a otros países también como Canadá y Estados unidos.


Así que, a fin de 1877, reunidos los rublos par hacer frente al viaje terrestre y trasatlántico, 1006 personas, después de atravesar penosamente la distancia en barcas a remo, carros y tren hasta el puerto de Amberes, se embarcaron a bordo del vapor Rosa de la compañía Bremen.

El 1 de diciembre de 1877 el barco partió, el 14 cruzó el ecuador y el 28 a Buenos Aires. Saltando los engaños y otros avatares que debieron padecer, parte de ellos fueron dirigido entren hasta Azul y desde aquí en carros 35 kilómetro más hasta el arroyo Hinojo donde llegaron el 5 de enero de 1878, fecha que puede considerarse de la primera fundación de una colonia por alemanes del Volga. Otro grupo luego de consideran la alternativa de seguir a Brasil, fue embarcado finalmente a bordo de una viejo barco sin un destino preciso, ¿o sí? Diamante fue el destino, en tierra de Entre Ríos y siguiendo el arco del el Río Paraná se fundaron colonias agrícolas como Marienthal, Marienfeld, Salto, General Alvear, San Francisco, Protestante, Brasilera, y más arriba Merou y Santafesina, Santa Luisa, San Rafael, Santa Rosa, Eigenfeld y San Juan, Santa Anita. Y en la provincia de Buenos Aires en Coronel Suárez, Colonia San José, Colonia Santa María...En La Pampa Alpachiri, Santa María, Santa Teresa. Según ellos fueron quienes forjaron uno de lo más importante granero del mundo.
Ampliar y seguir la historia nos alejaríamos demasiado de la cocina, así que los remito a otros sitios más especializados en narrar la saga de los alemanes de Volga.

 

Y ellos en la condición de dos veces emigrados, expandieron su horizonte culinario, absorbiendo de la tierra rusa comidas como los varenikes y los piroghi.

 
Varenik deriva del ruso varenik (вареник[и]), al plural con una i, y son similares a los pirogi y los ravioli. Los piroghi, también llamados perogi, perogy, pirogi, piroshki,  pirozhki y pyrohy. Los dos se pueden rellenar con puré de papas, coles, queso, ricota, repollo, cebolla, carne, huevos duros; con frutas fritos o hervidos, condimentados con manteca o aceite, en sopa con borscht, con crema espesa o con un sofrito de cebolla y panceta. O se puede volver dulce con el agregado de azúcar a gusto, especialmente cuando el relleno es de frutas, ricota, uva. O transformarse en tarta, sea dulce o salada.

Es que los varenikes y los piroghi se difundieron por todo el centro de la Europa de entonces desde Polonia a Rusia, Estonia a Ucrania, y en tierras de eslovacos y checos. Son comidas muy simple donde intervenían solamente los productos que cada uno producía, pues eran principalmente agricultores, criadores de animales de corral, con su infaltable quintita y huerto que proveían de verdura y frutas todo el año.


Las recetas que incluyo aquí son herencia cultural de la familia Herrlein, a la cual pertenece el señor Roberto. No ha sido fácil convencer a un argentino, medio alemán y algo ruso, que tomara una lapicera y empezara a contar...


Varenikes o Maultasche o Warenik con rellenos varios.


Las masas.

  1. Ingredientes: 1 kilo de harina, 2 cucharaditas de sal, 2 huevos, agua.
     

  2. Ingredientes: 1 kilo de harina, 3 huevos, 50 cc. aceite, 3 cucharaditas de sal, agua tibia.
     

  3. Ingredientes: 1 kilo de harina, 6 huevos, 50 cc. de aceite, 2 cucharaditas de sal, agua tibia.

     

  4. Ingredientes: 1 kilo de harina, 100 gramos de manteca, 300 cc. de crema de leche fresca, 2 huevos, 2 cucharaditas de sal, agua.

     

Rellenos:

  1. De ricota: 1 kilo de ricota, 2 huevos, 250 gramos crema de leche, azúcar a gusto.

     

  2. De ricota y papas: 1 kilo de cebolla, 3/4 papas, 250 gramos de ricota,  2 yemas, aceite, sal y pimienta, azúcar.

     

  3. De manzana: 10 manzanas, crema fresca, azúcar.

     

  4. De uva: 1 kilo de uva, crema de leche, azúcar.

 

Un ejemplo: Emplee los ingredientes de la primera masa y forme un bollo liso y elástico, estire y corte discos de unos siete centímetros.

Utilizando los ingredientes del segundo tipo de relleno, rehogue suavemente las cebollas, agregue las papas hervidas hecha puré, sal, pimienta, azúcar a gusto, la ricota, las yemas. Rellene los discos, arme como empanaditas e hierva en abundante agua con sal. Escurra y condimente con aceite o manteca o crema de leche o salsa de cebolla, queso.

 

 

Piroghi rellenos de carne y fritos o al horno.

 

Ingredientes: Masa: 600 gramos de harina 000, 25 gramos de levadura fresca, 200 cc, de leche, 50 cc. de agua tibia, 100 cc. ce aceite de girasol, 2 cucharaditas de sal, 1 cucharada de azúcar, aceite para freír. Relleno: 3/4 kilo carne picada, 1 cebolla grande picada fino, 2 cucharaditas de sal fina, pimienta molida, eneldo seco a gusto.
 

Preparación: Rehogue la cebolla cortada finamente hasta transparentarla y agregue la carne picada, condimente con sal y pimienta. Eleve el fuego y revuelva la carne hasta blanquearla, ahora agregue el eneldo seco a gusto y aparte hasta que se enfríe, luego guarde en heladera.
Mientras tanto prepare la masa disolviendo la levadura en un cuarto de taza de agua tibia y espere que se haga espumosa. Ponga la leche en una cacerolita a calentar hasta que esté tibia y incorpórele los huevos, el aceite, la sal y el azúcar. Toda la mezcla no debe superar los cuarenta grados centígrados. Aparte.
Ahora ponga mitad de la harina en un bol grande incorporando la preparación con leche; luego siga alternando con la levadura y el resto de la harina. Mezcle bien hasta forma un lindo bollo que no se pegue al recipiente. Si necesitara más harina de la indicada, téngala a disposición. Cubra el bollo con un paño de cocina y consérvelo en lugar tibio hasta que duplique de volumen.
 

A este punto disponga el bollo sobre una mesada enharinada, forme un cordón de unos 7 centímetros de diámetro y corte trozos de la misma medida de largo. De cada una de la pieza forme bolita parecida a una pelotita de golf. Aplaste los bollitos con un rodillo formando discos de 10 centímetros y recortándolos con un corta pasta si es necesario. Coloque en el centro una cucharada del relleno frío selle los bordes. Ponga a calentar abundante aceite en una sartén y fría los piroghi hasta que se doren en todas sus partes. Sáquelos, escúrrelos bien y colóquelos en un plato con papel absorbente.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Alemanes del Volga - Baile tradicional Boda de Daniela, hija de Roberto

 

 


Unos varenikes españolizados.

 

El señor Leo Gagliardi, desde España, me ha hecho llegar su personal receta de los varenikes. ¡Vale!

 

Masa: 1/2 kilo de harina, 1 cucharadita de sal, 1 huevo, agua.

 

Relleno: 2 cebollas grandes, 100 gramos de panceta ahumada, 1/2 kilo de ricota, sal. Adicionalmente jamón cocido o crudo al refrito y nueces a la ricota.

 

Ejecución: Rehogar las cebollas picadas y agregar la panceta ahumada en pequeñísimos trozos y el jamón cocido o crudo sofriendo algo más. Apartar la cuarta parte de este sofrito. Al resto agregar la ricota y las nueces. Salar a discreción.

Preparar los discos con los ingredientes de la masa, rellenarlos y cerrar en forma de empanadas sin repulgar. Hervirlos en abundante agua y sal, colocarlos en una fuente y condimentarlos con el sofrito apartado al cual se le agrega un poco de aceite si es necesario.

De esta manera si quedan,  pueden calentarse al horno posteriormente.

 

 

Desde Trelew

 

La señora Maria del Rosario Romero, de Trelew,  que desafortunadamente no he podido agradecer el envío de su mensaje por carecer de dirección, aporta esta variante de los varenikes.

"Estimado Pasqualino: lo felicito por su página, buscando la receta del "imperial ruso " encontré la de los varenikes.

En mi familia los introdujo un tío político ruso .Todos los inviernos preparamos su receta. Ésta es:

La masa es una masa tierna de harina, un huevo, un poco de puré de papas, sal y agua. El relleno son dos variantes que se preparan al mismo tiempo y se sirven juntas. Uno es un puré de papas bien aderezado, mezclado con queso cuartirolo picadito. El otro relleno es una preparación de cebolla rehogada a la que se agrega chucrut. (Éste no debe ser el que viene en vinagre, sino el natural en lata). Se prepara la misma cantidad de varenikes con uno y otro relleno. Se les da forma de agnolotis y se cocinan hirviéndolos .Se sirven con manteca a la que se agrega daditos de panceta salada previamente desgrasados en una sartén.                                                                    
Le aseguro que quedan exquisitos. (...) ya muchas gracias.

Desde el Chaco

Martín dice:

Mi abuela hacía los varenikes con otro relleno de igual cantidad de puré de papa y ricota, sal, pimienta, cebolla de verdeo y panceta salteados en aceite.

 

Desde Argentina

Mariela comenta:

¡Hola! Al entrar y ver las recetas de los Perogy quisiera agregar una variante que usa mi mamá; la masa es la misma : 1 kilo de harina 0000, sal, 2 huevos y agua tibia.
Relleno:1 kilo de papas, queso fresco, 1 picadillo de carne.
Opción: repollo hervido y salteado con aceite, 1 lata de sardina.


El picadillo de carne en el puré de papas le da un gustito especial, a veces también con paté.
 

 

Spaetzle o Spätzle - Es otro plato tradicional que Roberto suele hacer en casa y entre amigos y parientes. Los 'Späezle' son originarios del sur de  Alemania de la zona de Suabia y Baviera.

Por cada medio kilo de harina incorporar una taza de leche, una pizca de sal y dos o tres huevos. Luego la cantidad de agua necesaria para que la masa quede tierna. Pasar la masa en seguida por un colador o un aparatito para tal fin y hacerla caer en una olla con agua hirviendo ligeramente salada. Sacar cuando empiezan a flotar con una espumadera y colocar en una fuente. Condimentar con manteca y queso rallado, con salsa, con goulash, con salsa de cebolla, etc.

 

La sopa de Catalina

 

CatalinaComo dije al comienzo de esta página y por consecuencia, tengo políticamente dos sobrinas nietas, Catalina y Clarita, de cinco y tres años. Viven en la periferia de la ciudad de La Plata, a unos cuantos kilómetros del centro, en una casita todavía por terminar en un gran terreno arbolado, con flores y huerto, con el inmenso cariño de los padres, con una educación alimentaria, diríamos, anticuada. Prefieren una tajada de sandía a un chupetín, un trozo de pan casero con tomate que unas galletitas, y finalmente y preferentemente una sopa que una hamburguesa comercial, aunque a veces como todos los chicos hay que llevarlas a aquellos lugares para que se ilusionen con la cajita 'feliz'.

Así que, cuando estuvieron de visita a Mar del Plata, tuve que cautivarlas con una sopa, que por la ocasión nombré 'Sopa Catalina'. No quiero ilusionarme para que usted, señora madre, la adopte para la alimentación de sus hijos. De todo modo ya tengo dos seguidoras, Catalina y Clarita. Y estoy seguro que la Emperatriz de Rusia me hubiera honrado también...

 

 

 

Sopa Catalina

 

Ingredientes - Una carcasa de pollo con algo de carne, una cebolla chica picada, un diente de ajo, una zanahoria rallada, una cucharada de perejil picado, un diente de ajo, un cubito de caldo de verdura, dos huevos frescos, una cucharada de queso rallado, pimienta molida, tres roscas de cabello de ángel.

 

Preparación -  Hervir en dos litros de agua la carcasa del pollo con la cebolla picada, el diente de ajo machacado y el cubito de verdura. Diez minuto antes de considerar el caldo hecho, agregar la zanahoria rallada y el perejil picado. Sacar la carcasa, raspar la carne e integrarla nuevamente a la sopa, sacar el diente de ajo o lo que se encuentre de ajo. Con algo más de cocción agregar los dos huevos ligeramente batidos con la cuchada de queso y algo de pimienta molida.  Echar las tres roscas de cabello de ángel. Tres a cuatro minutos más de cocción y la sopa está lista. Servir con más queso rallado.

 

 

 

Clarita y Cataliana Catalina Clarita y Catalina Clarita

 

 

 

La omelette de Clarita

 

Catalina y Clarita tienen gallinitas propias que ponen huevos todos los días. Y los chicos tienen que comer huevos, pero con placer. Mi mamá Angela, 95 años en estos momentos, me alimentaba también con ingesta de huevos, frescos del gallinero del fondo de casa, pero forzosamente. Eran 'huevos por los huevos': se rompían de una parte y se succionaban, ¡horribles! Apenada por mi mala cara, más tarde optó por el sabayón con marsala, ¿ahí me gustó!

 

Omelette con almendras tostadas

Ingredientes de cada omelette: 2 huevos frescos, un trocito de manteca, 6 almendras, azúcar. Opcionalmente: queso crema, frutas en trocitos, dulce de leche, crema batida, jamón natural, mermelada ácida...

 

Preparación: En una sartén chica antiadherente poner una cucharadita de manteca y las almendras, dejar tostar unos dos minutos, apartaren en un plato. En la misma sartén echar los dos huevos batidos y colocar las almendras en línea al centro. Cuajar los huevos y formar la omelette. Agregar una cucharada de azúcar a la sartén y caramelizar la omelette de ambos lado. Servir sola o acompañada de una cucharada de queso crema, crema batida, frutas de estación en trocitos, dulce de leche, una feta de jamón cocido natural, mermeladas variadas, etc.. Un platito sano y nutritivo para una buena merienda.

 

 

 

 

 

Los Alemanes del Volga en Santa Anita, Entre Ríos, Argentina

 

 

Fiesta de La Trilla, Año 2004  Parte 1

 

 

Fiesta de La Trilla, Año 2004  Parte 2

 

 

Fiesta de La Trilla, Año 2004  Parte 3

 

 

Fiesta de La Trilla, Año 2004  Parte 4

 

 

Fiesta de La Trilla, Año 2004  Parte 5

 

 

Todos los domingos en Radio Rocha de La Plata, AM 1570, de la 9 a 10

Programa dedicado a los Alemanes del Volga

con la dirección de Roberto Herrlein y José Klehr

 

 

 

Midis/cancion del volga.mid

 

Mar del Plata, abril de 2011.

 

 

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Última modificación: 29 de agosto de 2017