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El ajo

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El ajo

Mucho se ha dicho y se continúa diciendo sobre el ajo en libros y en toda la Web. Es el vegetal más mal hablado o bien hablado del mundo. Parece que es bueno para todo: antiséptico, balsámico, ayuda a cumplir compromisos sexuales, y muchas virtudes más. Me voy a preocupar aquí, primero, de otro aspecto del ajo: el bondadoso empleo en la cocina y el violento rechazo que casi siempre se sufre al ingerirlo, hasta muy poca cantidad.

Por experiencia propia, últimamente había decidido no consumirlo más. Mi hígado se hacía pedazo, mi estomago lo rechazaba. Un malestar general me invadía. Hasta que un buen día, mi amiga Esther, la hortelana de esta Web, me hizo llegar unos ajos de cosecha propia. Los empecé a usar con temor, uno, dos dientes, media cabeza, en abundancia. ¡Un bálsamo! ¿Entonces?

Me entero que para que los ajos duren son tratados con un inhibidor de brotación o hidracida maleica. Los ajos de Esther son naturales, suaves, perfumados. Los que ingería, violentos, rebeldes, agresivos, combativos, maléficos, diabólicos, indigestos, de olor penetrante, casi mortales.

Habría que revisar, entonces, la postura del aceptación del ajo por parte de lo aventurados consumidores.

Para no entrar en conflictos o polémicas con institutos que dedican sus esfuerzos a la conservación de los alimentos, no he querido por nada afirmar que el tratamiento mencionado para los ajos sea la causa posible de mis padecidos males e indigestiones, puede que otros ocultos y no declarados tratamientos influyen en forma no santa sobre el cultivo, desarrollo o conservación del noble Allium Sativum. Algo se les hace a los ajos que consumimos… ¡Fiat lux!

 

 

En Argentina hay principalmente cinco variedades de ajos: el Rosado Paraguayo, con entrada en el mercado en septiembre y octubre; el ajo blanco, en noviembre, desde San Juan, Mendoza y Sur de Buenos Aires; el Ajo Chino, en septiembre y octubre, desde San Juan y en noviembre y diciembre desde Mendoza y Sur Buenos Aires; el Colorado, en diciembre, desde San Juan, Mendoza y Sur de Buenos Aires.

Un buen ajo para emplear en la cocina, no debe tener brotación alguna, con consiguiente posible estado de pudrición. Ni manchado por agentes bacterianos o virósicos o climáticos. Firmes al presionarse. Ni dañados por golpes o roces.

Se presenta en el comercio en ristra de 50 cabezas, o fraccionados en una, dos o tres cabezas envueltas en tejido tramado.

La historia ubica el origen de la planta en la desértica estepa de Asia central y desde aquí a la Mesopotamia, fértil territorio ubicado entre los ríos Tigris y Éufrates, hace unos 3700 años. El vecino Egipto fue el que se transformó en gran productor de aquella época por la creencia que sus virtudes conferían fuerza y vigor a los trabajadores empleados en la construcción de las pirámides, especialmente la de Keops. Cuenta Herodoto que se tenía que disponer de muchos talentos para aprovisionar a los obreros no solamente de ajos, también de cebollas. Los israelitas en su éxodo lo recordaban con nostalgia en contraposición al aburrido maná de todos los días. Los griegos lo comían frito y aborrecían a los que despedían el insoportable mal aliento. Este último lo he padecido a menudo con algunos de mis amigos parroquianos deseosos de normalizar su colesterol o presión sanguínea…

 

 

 Recetas a todo ajo

 Ajos blancos en conserva

Ingredientes: 5 cabezas de ajo, 2 hojas de laurel, aceite de girasol primera presión, 1 docena de granos de pimienta negra, frasco esterilizado con tapa.

Preparación: desarmar cada cabeza de ajo en sus respectivos dientes y sumergirlos durante cinco minutos en agua hirviendo. Enfriar enseguida con agua fría, luego pelarlos y secarlos con un paño. Colocarlos en una cacerola con los granos de pimienta y las hojas de laurel, agregar aceite hasta cubrir los ajos. Llevar al fuego moderado y cocinar durante 50 minutos sin que el aceite hierva. Apartar del fuego y dejar entibiar. Con la ayuda de una espumadera pequeña colocar los dientes de ajo en un frasco esterilizado con pimienta y laurel. Calentar el aceite a unos 75 ºC y verter la cantidad necesaria para que se cubran los ajos y quede un dedo libre del borde del frasco. Enroscar la tapa y esterilizar durante veinte minutos. Dejar que el frasco se enfríe en el recipiente con el agua en que ha sido esterilizado. Luego, secar y guardar. Dejar descansar una semana al menos, antes de consumir.

 

Sopa de ajo

Ingredientes:  4 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 300 gramos de pan duro, una cucharada de pimentón, sal, 11/2 litros de agua hirviendo.

Preparación:  En una cacerola freír en el aceite de oliva los dientes de ajo cortados  hasta dorar, agregar el pan desmenuzado,  el pimentón y la sal.  Continuar con el agua hirviendo y cocinar 15 minutos. Durante los últimos cinco minutos de cocción se pueden escalfar 4 huevos en el mismo caldo.   

 

Bagna Cauda

Esta receta ha sido traída  por una noble señora piamontesa, afincada en los años cincuenta en Argentina, en la provincia de Santa Fe, donde la bagna cauda, como el asado de los argentinos, convocaba a grandes reuniones de amigos y parientes, nada más, para disfrutar del evento, las charlas, los éxitos(¡!), los promisorios negocios... y varios o muchos vasos de vino tipo Barbera. La receta difiere de la usual, por no llevar aceite y morigerar al máximo los efectos sulfurosos del “allium” y facilitar la digestión. La señora ya venía con sus fundadas experiencias de no querer dañar a tantos hombres juntos en una sola noche... ¡así que, suavidad, por favor!  Se aclaran varias cosas antes de comenzar la función; es terminantemente prohibido mojar trozos de pan y portarse como un chancho y usar sí, tenedorcitos tipo pinchos de fondue para los pequeños cortes de los elementos que integran las fuentes de verduras y hortalizas crudas o cocidas.

Ingredientes para la salsa: una cabeza de ajo con los dientes pelados, 30 a 35 filetes de anchoitas en aceite de extraordinaria calidad, 1 pan de manteca de 200 gramos de calidad extra, 2 litros de crema de leche fresca de la más renombrada fábrica de lácteos de la zona.

Ingredientes para “bagnar” (mojar): No puede faltar el cardo. Las pencas se parten en trozos de 15 centímetros, se pelan y se hierven en abundante agua con chorros de vinagre o jugo de un limón hasta que estén tiernos. Como los trozos son anchos conviene cortarlos a lo largo en bastones. Además, zanahorias crudas o cocidas cortada en bastoncitos, pencas de apio peladas y cortadas en pedazos de unos 10 centímetros, pimientos verdes, rojos o amarillos cortados en tiras, corazones de hinojos crudo cortado en gajos, pequeñas papas hervidas,  partes blancas de cebolla de verdeo limpia y pelada de las hojas duras, corazones de alcauciles hervidos en agua con jugo de limón, corazones de repollo cortado en sectores pequeños, repollitos de Bruselas escaldados, y los que más se le apetezca en verduras y hortalizas. Disponer todos lo ingrediente vegetales en varias fuentes.

Preparación de la salsa: picar los ajos y ponerlos a remojar en un bol con leche fría durante al menos dos horas, luego colarlo. En una cacerola, derretir la manteca a fuego lento,  añadir el ajo escurrido y freír suavemente sin quemar, luego sumar las anchoitas e inmediatamente la crema de leche y llevar a una ebullición lenta por 30 minutos. Apartar, y transvasar en un recipiente para fondue grande, de barro o hierro fundido mejor, con respectivo mechero de alcohol. Dejar reposar de tres a cuatro horas para que se concentre el gusto. A la hora de comer recalentar la salsa y mantenerla a temperatura de unos ochenta grados con la ayuda del mechero regulando la llama. Ahora todos pueden introducir sus trozos de vegetales en la bagna cauda, acompañando con pan casero (recuerde sin mojarlo) y disfrutar de un buen vaso de vino.  Cuando el recipiente se quedaba casi sin salsa, era costumbre de los campesinos piamonteses, romper unos cuantos huevos allí adentro y revolverlos. Ahora sí, podían introducir pedazos de pan para extraer el revuelto de huevos. Todo está admitido ahora: cantar, bailar, decir pavadas, contar cuentos, hacer propuestas decentes... ¡Y buonanotte!

 

 

Imagen de http://yeyuenpatagonia.bolgspot.com

 

  Esta receta, es celosamente custodiada por un fiel amigo de los último 25 años, el señor Osvaldo “Bali” Verrino, como don de herencia de la  señora Norma Baccarella de la ciudad de Gálvez, provincia de Santa Fe, Argentina.

 

Calchín Oeste, Córdoba. En el 2013 iban por la fiesta número 35

 

Y cuando el ajo es mortal, propongo:

Pesto a la Pasqualino - Una trasgresión completa. Soy muy amigo de los genoveses y soy mitad genovés, pero cuando de pesto se trata no estoy de acuerdo con su rígida postura, tanto para considerar que hacer pesto es una misión imposible, dadas las exigencia de los ingredientes. Aquí deseo presentar mi pesto, sin ajo y sin que se note, sabroso y digestible.

Comúnmente el ajo que incorporamos comprado en verdulerías, es casi mortal, y muy pocos resisten sus efectos sulfurosos.

 

Pesto sin ajo

Ingredientes:  una papa mediana, un atado de albahaca, aceite de oliva extra virgen (o de girasol), una cucharada al ras de alcaparras, una docena de aceitunas negra sin carozos, una cucharada de perejil picado, pimienta molida, queso rallado. Batidora de inmersión o mortero.

Preparación: En una olla con abundante agua y algo de sal, ponga a hervir la papa cortada finamente. Mientras tanto en un vaso largo o medidor de alimento ponga las hojas de albahaca limpia, las alcaparras sin desalar, las aceitunas cortadas, el perejil, y unos 100 cl de aceite de oliva. Procese sin licuar. Agregue unos 50 gramos de queso rallado, pimienta molida y mezcle.

Al hervir el agua ponga medio kilo de fideos largos (tallarines, espaguetis, forati), cuele al dente dejando algo del agua de cocción. Mezcle con el pesto, agregue la necesaria agua de cocción y sirva dejando a disposición y a gusto abundante queso rallado o para rallar.

 

 

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Última modificación: 29 de diciembre de 2016