Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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Pintura de Eugenio Álvarez Dumont: La Rambla en 1912. 

Nótese el diario La Capital en la mano del hombre de espalda y La Nación en la vidriera del negocio de la esquina.

Dumont nació en Túnez en 1864 y vino a la Argentina  en1906, donde expone obras suyas como parte de la IV Exposición de Arte Español del marchante bonaerense Pinelo. En 1910 es invitado a participar en la exposición de arte español con motivo del Centenario de la ciudad de Buenos Aires, si bien los resultados económicos no fueron todo lo provechosos que hubiese deseado. Murió en Buenos Aires en 1927.

 

La comida de la Belle Époque

Mar del Plata vivió una extraordinaria época al comienzo del siglo veinte. Era el nuevo y el único balneario de la élite turística argentina. Para ella se construyeron renombrados hoteles y residencias. Y la comida estaba a la altura de sus ilimitadas posibilidades: eran presidentes, gobernadores, opulentos estancieros y ricos comerciantes. De esa época he rescatado algunos platos que hacían furor en las mesas, sea en los comedores de los distinguidísimos hoteles, sea en los salones de las grandes mansiones construidas por eximios arquitectos y con materiales importados de Italia, Francia o Inglaterra. Una época de esplendor, con ganas de vivir y divertirse. ¡La Belle Époque!

No podremos volver atrás en el tiempo, no podremos volver a un mundo fastuoso y prometedor para todos, pero sí, podremos volver a disfrutar de aquellos platos, hoy, vigentes como nunca. De la historia se puede falsear todo, lo único concreto que queda es la cocina, la cual, siempre puede renovarse.

 

 

 

La residencia marplatense de la escritora Victoria Ocampo,

un lugar distinguido de la Belle Époque.

Ramona Victoria Epifanía Rufina Ocampo nació el 7 de abril de 1890 en una Buenos Aires de seiscientos mil habitantes. Fue la mujer argentina más conocida dentro y fuera del País por su prestancia, su belleza juvenil, su madurez de mujer. Feminista e inteligente, ávida de conocimientos, en continua búsqueda del amor a su medida, despertó pasiones en intelectuales de la época, en Argentina y en el extranjero. De enorme fortuna y recursos, generosa al extremo, fomentó la cultura y el pensamiento argentino de la década del '30, integró y sostuvo la prestigiosa revista Sur. Se extinguió en Buenos Aires, en Villa Ocampo, el 27 de enero de 1979.

Una larga vida, plena, relacionada con figuras de la literatura de su época, y citando a unos pocos:  Ricardo Güiraldes, Adelina del Carril, Rabindranath Tagore, José Ortega y Gasset, Virginia Woolf, George Bernard Shaw, Wells, Galsworthy, Jean Cocteau, Le Corbusier, Malraux, Benito Mussolini que la recibe en el Palazzo Venezia, Gabriela Mistral, Ghandi, Aldous Huxley.  Se honra de la condecoración de Comendador de la Orden de Artes y Letras de Francia, la orden de Comendador del Imperio Británico, junto con Borges. Conoce a Indira Ghandi por mano de la cual recibe el Doctorado Honoris Causa de la Universidad de Visva Barathi.

Por más, puede usted acudir a una valiosa biografía escrita por María Esther Vásquez - Victoria Ocampo -  Planeta

 

 

Museo Municipal de Arte Jun Carlos Castagnino en Villa Ortiz Basualdo

La villa perteneció a la familia Ortiz Basualdo. Es posiblemente el último trabajo del  belga Gustave Serrurier-Bovy (Liége 1858  Anvers 1910). Fue construida en el 1909. En ella se armoniza, además del valor constructivo, su equipamiento interior, original y completo, diseñado por un conspicuo arquitecto del 'Art Nouveau'.

 

 

 

 

 

Mar del Plata de hoy y de antes, véala en:

www.imagenesmardelplata.com.ar

 


 

Caviar   Ostras   Raya a la manteca negra   Salmonetes asados con hinojo   Lenguado a la parrilla   Langosta a la americana   Boeuf à la Bourguigonne   Tostado de la Époque   Faisanes rellenos

 

Caviar

En un diccionario vigente en las primeras décadas del siglo veinte, en la definición de la palabra Argentina, al final, se hacia una promisoria ponderación, la de tener el mismo futuro que los Estados Unidos de Norte América. Y en un País extraordinariamente rico también llegaba el caviar de los esturiones del Mar Caspio.

Ingredientes: Frasquito de caviar del color que más agrada a sus ojos, hielo granizado. Complementos: tostadas finas de pan negro, manteca, cebollina picada fino, rodajas de huevos duros..

Preparación: El caviar debe mostrarse directamente en su frasco o puesto en una pequeña fuente de plata sobre un colchón de hielo granizado. Se lo puede engullir solo o puesto arriba de los soportes mencionados.

* Contrariamente a lo que se suele creer, la palabra caviar no proviene del ruso, sino del turco. En ruso las huevas del esturión se llaman ikra (икра) y antiguamente en Turquía jawiar de donde procede el termino castellano. Pero, evidentemente, su conocimiento fu popularizado por los rusos como comida diaria y luego por la corte imperial siendo manjar de zares y zarinas.

El esturión hembra se pesca en los afluentes del Mar Negro y de Mar Caspio, en los mismos y el Adriático, los ríos Volga, Danubio y Dnepr, Siberia y China, siendo más conocidas dos tipos el acipense luso y el sturio. En una hembra de quinientos kilogramos de peso se pueden albergar hasta dos millones de huevos. Se han pescado ejemplares de mil cuatrocientos kilos y nueve metros de longitud.

En el lugar de origen el caviar se sala y se prensa y se consume como comida diaria y algo despreciable. El fresco y poco salado es preferido. Su valor depende del tamaño de los granos: deben ser más pequeños que un arveja chica, claritos y con una mancha grisácea algo transparente. Una perla ...

Su consumo en Occidente es anterior a la influencia rusa en Europa, especialmente en Francia, España e Italia. Rabelais en su Pantagruel en el capitulo LX lo imponía a sus criaturas como medio de ayuno, "caviat, et boutarrgues", es decir huevas de esturión y de mújol, estas últimas ahumadas como se estila aún hoy en el sur de Provenza. En Italia "la bottarga" salada y ahumada proviene de las huevas del atún o del "muggine". Y llegando finalmente a nuestro Cervantes, sin más, deseo transcribir un párrafo de la segunda parte del Quijote, del melancólico capitulo LIV, donde se narra el encuentro de Sancho Panza con su vecino el morisco Ricote que disfrazado y haciendo parte de unos peregrinos, participa en una merienda de ellos en una amena alameda:

""Hízolo así Sancho, y, hablando Ricote a los demás peregrinos, se apartaron a la alameda que se parecía, bien desviados del camino real. Arrojaron los bordones, quitáronse las mucetas o esclavinas y quedaron en pelota, y todos ellos eran mozos y muy gentileshombres, excepto Ricote, que ya era hombre entrado en años. Todos traían alforjas, y todas, según pareció, venían bien proveídas, a lo menos, de cosas incitativas y que llaman a la sed de dos leguas.

Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino, que cada uno sacó la suya de su alforja; hasta el buen Ricote, que se había transformado de morisco en alemán o en tudesco, sacó la suya, que en grandeza podía competir con las cinco.

Comenzaron a comer con grandísimo gusto y muy de espacio, saboreándose con cada bocado, que le tomaban con la punta del cuchillo, y muy poquito de cada cosa, y luego, al punto, todos a una, levantaron los brazos y las botas en el aire; puestas las bocas en su boca, clavados los ojos en el cielo, no parecía sino que ponían en él la puntería; y desta manera, meneando las cabezas a un lado y a otro, señales que acreditaban el gusto que recebían, se estuvieron un buen espacio, trasegando en sus estómagos las entrañas de las vasijas.

Todo lo miraba Sancho, y de ninguna cosa se dolía; antes, por cumplir con el refrán, que él muy bien sabía, de "cuando a Roma fueres, haz como vieres", pidió a Ricote la bota, y tomó su puntería como los demás, y no con menos gusto que ellos.

Cuatro veces dieron lugar las botas para ser empinadas; pero la quinta no fue posible, porque ya estaban más enjutas y secas que un esparto, cosa que puso mustia la alegría que hasta allí habían mostrado. De cuando en cuando, juntaba alguno su mano derecha con la de Sancho, y decía:

-Español y tudesqui, tuto uno: bon compaño.

Y Sancho respondía: Bon compaño, jura Di! "" 

 

Ostras

Las ostras ha sido un siempre un plato muy apreciado en la mesa de los entendidos. Hoy este molusco es relativamente asequible: proviene de las frías aguas de nuestro próximo sur argentino. De aguas limpias, incontaminadas y cristalinas. Usted me dirá que gracia tiene comer una ostra, especialmente cruda. Bueno, hay que conocer algo de mar, porque el que quiere comer una ostra sueña con el gusto del mar, del sabor de una pequeña gota de mar, salado. La ostra se bebe, se bebe de su medio caparazón nacarado llevada a nuestros labios y lista para tragar... mientras un vino, un vino Sauternes o un Cafayate Torrontés... exalta el gusto del mar.

Ingredientes: Todas las ostras que usted puede comprar o comer, frescas, de entre tres a cinco días desde que fueron sacadas del mar. (Las ostras necesitan al menos tres días para liberar sus impurezas y un límite de ocho días para comerlas). Hielo granizado, gajos de limones, tostadas de  pan negro, manteca de primera calidad.

Preparación: Abra las ostras con mucho cuidado, apoyándolas en la palma de la mano izquierda protegida por un repasador y con la mano derecha mediante un cuchillo de lama corta, ancha y fuerte, introduzca la punta por el costado opuesto a la unión. Colóquelas en un fuente (de plata) cubierta de hielo granizado con su medio cascarón y su jugo, adornadas con gajos de limón y en otro plato las tostadas finas untadas o para untar con manteca fina. Infaltable un vino de color amarillo, algo dulce y vivaracho.

 

 

Raya a la manteca negra

La raya o manta es un pez generalmente de gran tamaño con grandes aletas adosada al cuerpo, ojos por arriba como el lenguado, cola larga con un peligroso agujón en la extremidad. Se comen las aletas, sin piel, pero dejando la estructura interna cartilagínea parecida a un peine. Su exquisita carne se come 'raspándola' de las espinas. Las aletas de rayas pequeñas se fríen directamente, a las de rayas grandes es preferible darles un hervor, mejor en un caldo reducido de pescado,  para que resulten tiernas.

Ingredientes: 6 trozos de unos 2,5 centímetros de espesor de aletas de raya, sal, pimienta para moler. harina. 150 gramos de manteca, 50 gramos de alcaparras saladas, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de perejil picado.

Preparación: Sale y espolvoree con pimienta recién molida los trozos de raya. Páselos por harina y fríalos de ambos lados en una sartén con mitad de manteca y mitad de aceite. Presiónelos con una espátula si tienden a arquearse. Cocine hasta que la carne se note blanca y opaca, más o menos 12 minutos. Pase los trozos de raya a una fuente para horno y manténgala caliente. Mientras tanto, ponga sobre el fuego otra sartén y derrita cien gramos de manteca hasta que se dore (no debe quedar nada negra, como supone el nombre), agregue las alcaparras desaladas en agua fría, el vinagre y más pimienta molida, cocine un minuto y añada y el perejil a último momento. Vierta esta salsita inmediatamente sobre los trozos de raya mantenido caliente. Acompañe con papas hervidas o al vapor.

 

Salmonetes (Trillas) asados con hinojo

Es, en extremo importante, en el caso de este plato, que los salmonetes estén frescos, con ojos vivaces, agallas rojas, color de la piel brillante y de cuerpo rígido. Si así no fuera, y se emplearan salmonetes congelados, tendríamos unos pescaditos sin tersura, blandidos  y sin el sabor cautivante entre pescado y marisco. Así que cómprelos sólo cuando tengan todos los aprecios mencionados.

Ingredientes: Una docena de salmonetes de los más frescos y grandes que pueda encontrar, el doble si fueran pequeños. Sal, pimienta, aceite de oliva. 3 bulbos de hinojo fresco, 2 naranjas.

Preparación: Raspe las escamas de los salmonetes, eviscere y elimine las agallas, deje las cabezas. Salpimiente por dentro y por fuera y rocíe con aceite de oliva. Ase a la parrilla a carbón o la la plancha con fuego moderado, cada lado durante 5 minutos. Apártelos en una fuente para horno y manténgalos calientes. Mientras tanto, corte en juliana los hinojos, y rehógalos en una sartén con aceite de oliva caliente durante 3 a 5 minutos. Pele las naranjas, elimine el hollejo, córtelas en gajos agregándolos al hinojo y también  el jugo que se desprende. Caliente bien todo y vierta sobre los salmonetes asados.

 

Lenguado a la parrilla

Usted, posiblemente nunca comió un lenguado que no estuviera hecho en filetes. Se ha perdido otra vez, la gracia del verdadero sabor del pescado. Puede optar uno mediano por cada comensal o uno bien grande para todos.

Ingredientes: 4 lenguados medianos o uno grande, 150 gramos de manteca, sal pimienta, harina, 2 limones, aceite de oliva.

Preparación: Limpie los lenguados y córteles las cabezas. Pincélelos con manteca derretida, espolvoree con sal y pimienta. Áselos a la parrilla hasta que la carne se desprenda de la espina central. Cómalo apartando la carne de las espinas, condimentando con aceite de oliva y jugo de limón, sal y pimienta molida. O con la salsa que más le plazca.

 

Langosta a la americana

Este plato con seguridad nunca pudo hacerse en Argentina, simplemente por carecer su mar de langostas. Pero nuestra cosmopolita gente de la belle époque la conocía perfectamente por ser habituales sus vacaciones o viajes, a la vieja y muy de moda Europa, especialmente París. Hoy en el País se consiguen langostas, pero congeladas, las cuales tampoco sirven para un importante plato como la langosta a la americana. Pero, recientemente en el mercado ha aparecido la carne fresca de centolla..., de nuestras hermosas y gigantescas centollas fueguinas. Se presta perfectamente para sustituir la carne de langosta.

En realidad, según sus raíces primarias, este plato debería llamarse "à l'Armoricaine", por ser originario de Bretaña cuyo nombre antiguo es "Armorique". Sin embargo la salsa no es bretona, más bien provenzal, con tomates y ajo. Para dar una solución al problema de su origen nos viene al encuentro, como siempre, el infaltable personaje del destino: Pierre Fraisse. Había nacido en Sète, Francia mediterránea, emigró a Chicago, volvió con algunos dólares a París, donde abrió un restaurante llamado "Pierre's", por supuesto. Servía "roast-beef", sopa de tortuga, y un plato de langosta que en honor a sus clientes americanos llamó "a l'américaine".

Es esencial que la langosta empleada esté fresca para disfrutar del delicioso sabor de este plato. Por esta razón muchos restaurantes las tienen vivas en una grande vasca, listas para ser elegidas por el cliente y záquete..., matarla justo antes de cocinarla. Esta operación no debe hacerla usted..., puede pedirle el favor al pescadero y volver en seguida a su casa para cocinarla de inmediato. Puede palpar esta experiencia, si alguna vez, ¡tiene la suerte de volver a veranear en el Caribe!

Entonces, ponemos el caso que usted está en otro lugar del planeta y con una langosta viva en las mano y decide cocinarla a la americana. Tiene tres opciones: prescindir del sabor fresco de la langosta, matándola con una inmersión de agua caliente, o ponerla en el freezer bien atada y esperando que el frío haga su efecto, o calzándose unos buenos guantes para agarrar el crustáceo, siempre atado de sus patas y tenazas, sujetarlo sobre una madera y con un cuchillo afilado matarlo cortándole la cola. Muy simple, ¡no! Vamos finalmente a la receta.

Ingredientes: Una langosta de más de un kilo, 100 gramos de manteca clarificada, 25 cc. de aceite de oliva, 6 chalotes, 1 zanahoria pequeña, 2 puerros, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de estragón fresco, 2 cucharaditas de perejil picado, 6 tomate perita pelados, 1 cucharada de extracto doble de tomate, 25 cc. de coñac, 150 cc. de vino blanco seco, sal, pimienta, pimienta de cayena.

Preparación: Cortada la cola a la langosta viva, espere unos minutos hasta que los músculos se relajan y deja de moverse. Recoja el liquido que sale del corte y póngala panza para arriba para seguir con un corte longitudinal hasta la misma cola. Junte siempre el líquido.  Quiebre las pinzas en su junturas, rómpalas y saque la carne, (en el caso que quiere armar el plato con cabeza y pinza, no la rompa, apártalas) separe el coral si lo tiene y deseche la bolsa de la cabeza. Troce la carne en tres partes y sazone con sal y pimienta. En una sartén caliente la mitad de la manteca con el aceite y agregue los trozos de langosta y la carne de las pinzas. Cocine a fuego mediano, dando vuelta la carne hasta que adquiere un color rojo vivo la parte externa que estaba pegada al caparazón. A este punto rocíe con el coñac y flambee y cuando las llamas se extinguen pase la langosta en una fuente y manténgala caliente. En la misma cacerola agregue el resto de la manteca y rehogue los chalotes picados, la parte blanca de los puerros cortados, la zanahorias cortadita y el ajo picado. Luego agregue los tomates pelados y sin semillas, el estragón fresco picado, el extracto de tomate, sal, pimienta y una pizca o dos de pimienta de cayena, el vino blanco y el líquido de la langosta. Lleve al hervor y cocine alrededor de diez minutos. Pase todo por la licuadora o procese con un minipimer. Reponga la salsa en la cacerola, agregue los trozos de langosta apartados, y el coral si lo tenía. Cocine otro cinco minutos. Sirva bien caliente cubriendo los trozos de langosta con la salsa.  Si quiere armar una fuente decorativa con  cabeza y pinzas, hiérvalas primero.

Vea esta misma receta en otro contexto

  

Boeuf à la Bourguignonne

¡No se asuste! Boeuf no es bife, es buey, en este caso carne bovina y bourguignonne deriva de Bourgogne, antigua provincia de Francia con capital Dijon; bourgogne identifica también al famoso vino borgoña. Nada en especial entonces por tratarse de una riquísima carne guisada al vino tinto con panceta, cebollitas y champiñones.

Ingredientes - Un kilo y medio de carne vacuna (nalga, bola de lomo, paleta) sin grasa, ni nervios. Un marinada compuesta de 2 cebolla cortada en rodajas, 50 cc. de aceite, una ramita de tomillo, un cuarto de vino tinto 'borgoña'. Sal y pimienta. 400 gramos de panceta ahumada, 2 docenas de cebollas de verdeo redondas o una docena de cebollas pequeñas, 1/2 litro de vino tinto borgoña, un ramito de perejil, tomillo fresco y laurel, 2 dientes de ajo machacados, 1/2 kilo de champiñones, 50 gramos de manteca. 2 cucharaditas de almidón de maíz.

Preparación - Corte la carne en cubos de 3 x 3 centímetros y colóquelos en un bol con el aceite, la cebollas, el vino tinto y el tomillo, sal y pimienta, a marinar durante 6 horas en heladera. Sáquela una hora antes de cocinar. En el caso de cortes de carne de ternera como los presentados en este sitio, puede obviar el marinado y emplear los cubitos de carne en el momento de ejecutar esta receta.

Troce la panceta también en cubitos y póngala en una cacerola mediana a dorar; apártela en un plato. En la misma cacerola agregue un trozo de manteca y rehogue superficialmente las cebollitas, súmale la carne marinada escurrida o la carne de ternera sencillamente cortada en cubos. Salpimiente y agregue medio litro de vino tinto del bueno. Deje cocinar lentamente alrededor de una hora, luego añada la panceta dorada. Deje quince minutos más cocinando. Mientras tanto saltee, en una sartén con un trozo de manteca y dos dientes de ajo machacados los champiñones sin los cabitos justo unos minutos para que pierdan algo de humedad y agréguelos a la carne  y medio vasito de agua fría con dos cucharaditas de maicena disuelta para espesar la salsa. Elimine el 'bouquet garni' y deje otros 7 minutos sobre fuego. Durante el proceso de cocción revise que no falte líquido, en este caso agregue vino de a poco. Puede servir en plato hondos sin nada más que el pan de sus sueños... blanco, crocante, casero, negro, fresco, tostado.
 

Tostados de la Époque

Las confiterías de los grandes hoteles se la ingeniaban para sorprender a clientes ansiosos del descubrimiento culinario.

Ingredientes para cada tostado: dos rebanadas de pan francés sin corteza, manteca, mostaza, jamón natural, tajadas de queso gruyère, manteca derretida y clarificada. Pimienta.

Preparación: Unte de un solo lado las dos rebanadas de pan. Cubra la parte untada  con abundante jamón, algo de mostaza, tajadas de queso gruyère y termine con la otra con el enmantecado para dentro. Presione parejo el sándwich. Pincele ambas caras externas con la manteca derretida y dórelo en una tostadora. Espolvoree con pimienta molida la parte interna si le gusta. Prohibida el agua azucarada, pero sí, un buen vino o un jerez seco...

 

 

En el año 1888 se inaugura en Mar del Plata el más famoso hotel de todos los tiempos: El Hotel Bristol, el símbolo más prominente de La Belle Époque.

 

Para la ocasión, el 8 de enero,

el menú de recepción fue el siguiente:

 

Melón con jamón crudo
Consommé double en tasse
Langostino Americano
Suprème de chapón a la Bristol
Médaillon de boeuf grillé
Pommes paille
Salade Quirinale
Biscuit Glasé Cinquantenaire
Café

 

 

 

Cierra sus puertas finalizando la temporada de 1944, el 19 de abril, con la siguiente cena:

 

Paté de foie gras a la gelée
Crema de lechuga
Consommé de cabellos de ángel
Consommé froid
Filetes de pejerrey
Pequeño tournedo grisé
Zapallitos salteados Bordelais
Pollitos de granja grillés au lard
Tomates persillés
Ensalada de lechuga
Cassata Siciliana
Bizcochitos
 


 

Fue derribado por las implacables piquetas del "desarrollo" edilicio en el año 1966. En su lugar, se erige un incumplido y polémico complejo de torres oscureciendo el cielo más valioso de la ciudad.

Volviendo a los menús de abertura y cierre del Bristol, como habrá notado, con palabras grandilocuentes son casi meramente 'turísticos'. Es entendible: mucho ruidos y pocas nueces... para la gran masa de personas que concurría. Pero los grandes y frustrados cocineros de rango internacional, a menudo tenían la oportunidad de lucirse , especialmente cuando algún acaudalado y entendido cliente pedía algo en especial.

Aquí voy a referirme a dos recetas dignas para el orgullo y la profesionalidad de Monsieur Claude Le Volaille, 'cordon rouge' de la época...

 

Faisanes rellenos (Faisans farcis) - En Argentina hay muchos pequeños y medianos emprendimientos de cría de faisanes, los cuales se exportan con éxito.  La caza en cotos es fomentada en ciertas provincias del interior. Es sumamente raro poder encontrar un faisán en el mercado para el consumidor común, pero si los encuentra...

Ingredientes - Dos faisanes, en lo posible hembras por ser más sabrosas y tiernas, de 1,100 kilo aproximado, eviscerados, limpios y deshuesados. 4 hígados de pollo frescos, los dos hígados de los faisanes, sal y pimienta, 250 gramos de hongos frescos, 30 más 50 gramos de manteca, 1 cebolla roja mediana picada, 50 gramos de nueces picadas, 4 cucharaditas de perejil picado, 30 cc. de brandy o coñac, 4 tajadas de panceta salada, 100 cc. de vino seco o jerez seco.

Preparación - Tenga ya encendido el horno a temperatura fuerte, 200º C. Mientras tanto ponga en una sartén 30 gramos de manteca y dore los hígados de pollo y faisán cortados chico. Retire de la sartén y apártelos.

En otra sartén con 50 gramos de manteca y rehogue la cebolla picada. Agregue los hongos limpios y cortados y cocine apenas unos minutos hasta que se le vaya algo de humedad. Únele las hígados salteados anteriormente,  las nueces picadas, el perejil picado, y rocié con el coñac.

Rellene los faisanes previamente salpimentados y cierre las aberturas con palillos o cósalas con aguja e hilo. Cubra cada una de las pechuga con dos tajadas de pancetas y ate con hilo también pasándolo arriba de las patas para que estén adherida al cuerpo.

Ponga los dos faisanes preparados con la pechugas para abajo, unte con manteca los dorsos, agregue un poco de agua en la asadera y hornee a horno fuerte una media hora, luego baje la temperatura y délos vuelta, pechugas para arribas, moje con el jugo de cocción y déjelos otros veinte minutos en el horno. Saque la panceta, rocíe nuevamente con jugo y ultime con otros diez minutos de cocción. Ha pasado una hora y los faisanes deben estar normalmente dorados y cocinados. Retire los faisanes y manténgalos caliente.

Espume el exceso de grasa de la asadera, agregue media cucharada de harina, vuélvala a poner sobre fuego suave y revuelva incorporándola.  Raspe el fondo si es necesario, sume medio vaso de vino blanco seco, cuele la salsa.

Para servir, coloque en una fuente para llevar a la mesa con un colchón de vegetales blanqueados y salteados en manteca, arriba los faisanes y condimente con la salsa hecha con el fondo de cocción. Adorne y decore con la ayuda de su inestimable imaginación.

 


Algo sobre la Belle Époque

Con el fin de la guerra Franco-Germana del 1870 al 1871, Europa vivió un periodo de paz , desarrollo y prosperidad por más de cuarenta años, hasta el comienzo de una inexplicable guerra 1914 a 1918. En este lapso histórico también los Estado Unidos de Norte América sientan los cimientos de la futura gran nación y del imperio de hoy. En Argentina podríamos considerarlo desde el 1890 hasta los años treinta, por el motivo que la primera guerra mundial no la afectó  en la contienda militar, al contrario podríamos decir que la benefició económicamente, como subsiguientemente pasó en la segunda guerra mundial. Por lo tanto la belle époque no tuvo el mínimo de interrupción por la guerra... y la farra continuó integrando una nueva clase, la de la burguesía...

Durante este periodo reinó un mundo de placeres con mucha ganas de vivirlos. La música y la canción representadas por el tango, el baile,  los cafés 'concert', el teatro, el 'bel canto', el cine, el turismo, los placer del buen comer, sostenidos todos por la gran posibilidad de trabajo de la era industrial, el agro y la ganadería. Podríamos decir que en este periodo se construyó la Argentina: edificios públicos, palacios y mansiones al mejor estilo europeo, grandes estructuras de hierro y vidrio como las estaciones del ferrocarril . Todavía estas realizaciones  emblematizan la elegancia de Buenos Aires.  Más todavía, una red férrea de comunicación, ejemplar y eficiente, el metro y finalmente el auto.

 

 

 

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Última modificación: 17 de agosto de 2017