Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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Recorriendo la Patagonia

La cocina del fin del mundo

Hablar de la Patagonia es recordar aquellos años en los bancos de escuela, durante mi adolescencia, escuchando con la boca abierta al profesor de geografía contando los increíbles relatos de  los primeros cronistas de nuestra historia: había que ganarse la confianza concedida por el mecenas e impresionar cuanto más era posible hacerlo. Los enviados especiales al Río de La Plata, describen a los Indio que allí vivían  con características únicas de salvajismo. Partícipe más tarde de la expedición de Magallanes, Antonio Pigafetta,  vio a los habitantes de las frías costas del sur argentino, como gigantes de 3 metros con unos pies muy grandes, en fin,  unos Patagones... De allí el nombre de Patagonia a toda la extensa tierra del sur argentino.

Partiendo de allí llegamos hasta 49º hacia el Antártico. Siendo invierno, las naves penetraron en un puerto bueno para invernar. Allí estuvimos dos meses sin ver persona alguna. Un día, súbitamente, vimos en la costa del puerto a un hombre con estatura de gigante, desnudo, que bailaba, cantaba y se echaba polvo sobre la cabeza. ...... Era tan grande que le llegábamos a la cintura, y bien dispuesto: tenía cara grande, pintada de rojo, y de amarillo entorno a los ojos, con dos corazones pintados en las mejillas. Los pocos cabellos que tenía estaban teñidos de blanco. Estaba vestido con pieles de animales cosidas sutilmente; ese animal tiene cabeza y orejas grandes como las de una mula, cogote y cuerpo como un camello, patas de ciervo y cola de caballo, y que como éste relincha. Hay muchos de ellos en esta tierra. (Habla del guanaco). En los pies, llevaba abarcas de la misma piel, que cubren los pies a modo de zapatos (parecían las patas de un oso y Magallanes por eso los llamó patagones) y en la mano un arco corto y grueso, cuya cuerda era algo más gruesa que la del laúd y estaba hecha con tripa del mismo animal, y un mazo de flechas no muy largas, emplumadas como las nuestras.

Definir los límites netamente fronterizos de la actual Patagonia es también difícil para un argentino. No importa lo que puedan establecer los libros de geografía, porque para algunos la Patagonia empieza al sur de Río Negro, para otros en el momento que se deja la provincia de Buenos Aires. Es el paisaje que da la sensación de estar en otras tierras. Otros, los más extremistas, la hacen empezar entrando en la provincia de Chubut donde realmente no solamente los aires, la claridad del cielo, el perdido horizonte sobre las inmensas praderas, más los fuertes vientos fríos, te ubican con certeza en la Patagonia.

En tan inmenso espacio colonizado por europeo de todas latitudes, especialmente ingleses, suizos, peninsulares y también argentinos hastiados del duro trajín de las ciudades como Buenos Aires y sus satélites o simplemente por gente deseosa de una nueva vida, o aventureros que sueñan  con ser dueños de la naturaleza y de los cielos estrellados.

Durante la presidencia de Nicolás Avellaneda, el 11 de octubre de 1878, se sancionó la Ley 954 creando la Gobernación del Territorio Nacional de la Patagonia con jurisdicción desde el océano atlántico por el este, hasta la cordillera de Los Andes por el oeste y desde el Río Negro y Neuquén por el norte y hasta el Cabo de Hornos al sur. La sede política y administrativa fue establecida en la ciudad de Mercedes de Patagones, luego llamada Viedma. Dos meses más tarde en diciembre del mismo año llegó el primer gobernador, coronel Álvaro Barros, haciendo el viaje desde Buenos Aires en barco. El nombre de Viedma fue decretado por Barros en julio de 1879 en honor al fundador de la ciudad. Ésta fue una ciudad esencialmente marítima hasta las postrimerías del siglo xix  por la inexistencia de caminos o ferrocarriles en aquella época. El 16 de octubre de 1884 el Territorio fue dividido en cinco gobernaciones: Río Negro con capital Viedma, Neuquén con capital Neuquén, Chubut con capital Rawson, Santa Cruz con capital Río Gallegos, y Tierra del Fuego con capital Ushuaia

La Ley 25394 del 30 de Noviembre de 2000 estableció el 11 de octubre de cada año como Día Nacional de la Patagonia. Se publicó en el Boletín Oficial el 9 de enero de 2001 con el número 29562.

 

Así que hablar de cocina patagónica es también resaltar su inmensidad. Nuestra intención es dividir esta gastronomía en tres partes, la perteneciente a la cordillera con algunas inevitables influencias chilenas, una central desde Río Colorado hasta Ushuaia y la de la costa marítima desde San Antonio Oeste hasta Lapataia.

 

Glaciar P. Moreno. Bosque petrificado Lapataia Ballena Playa sobre el Lago Espejo, Parque Nac. Nahuel Huapi. La construcción que se alcanza a ver próxima a la playa, es una dependencia del antiguo Hotel Lago Espejo, aún en funcionamiento.

Parque Nacional Los Glaciales. Parque Nacional Perito Moreno. Cerro Catedral.j Torres del Paine. Torres del Paine  

  Caminos patagonicos.j Ushuaia Tierra del Fuego un italiano explorando.j Bariloche en verano.

  El comienzo de la costa patágonica y el infinito mar

 

 

 

La Patagonia: el mundo de las utopías realizables.

 Discurso de reconocimiento del señor Joan Manuel Serrat, al recibir el  título de Doctor Honoris Causa de la Universidad Nacional del Comahue, el 10 de Junio de 1999.

Ilustrísimo Señor Rector, claustro de profesores, autoridades, amigos. En ocasiones como ésta, lo primero que le corresponde al interesado es dar las gracias. Agradecer el reconocimiento y agradecer todo el cariño que acompaña a este reconocimiento.

Aunque después me gustaría aclarar un par de cosas en referencia a esto de los méritos de la distinción.

Quede claro que no es mi intención llevarle la
 contraria ni quitarme méritos. De eso ya se ocupan otros. Pero supongo que coincidirán conmigo en que un hombre, al defender los derechos humanos no hace otra cosa que actuar en defensa propia. Y respecto a lo que yo hago y la forma en que lo hago, debo confesarles, sin provocar envidia en nadie, que soy un hombre que disfruta del privilegio de tener una profesión que le hace feliz.

Soy feliz con mi oficio. Hago lo que me gusta hacer. Y además, me aplauden. Y constantemente percibo esto. Percibo que la gente me quiere. Por hacer lo que hago, por hacer lo que me gusta hacer. Esto, amigos, más que un mérito, es una suerte. Es una bendición del cielo.

Ha sido este oficio de escribir y de cantar el que me ha permitido caminar el mundo. Conocerlo de cerca y participar en directo de todas y cada una de las posibilidades que la vida me ha ido brindando.

En las encrucijadas que me encontré en el camino, siempre actué de acuerdo a mis criterios y según mi conciencia, lo cual tampoco tiene mérito alguno.

Hago propio lo ajeno, sencillamente por necesidad de querer y de ser querido. Y trato de conocer todo aquello que ignoro y formar parte de ello, porque soy muy curioso.

Les ruego que no entiendan esto como una modesta respuesta a una generosa distinción. Yo siempre he pensado que las justificaciones cargadas de modestia suelen esconder pecados más terribles que la propia soberbia.

Estoy encantado de este reconocimiento. Encantado de la vida: me gusta que me den besos. Pero debo confesarles que no puedo evitar tener una sensación muy curiosa, que supongo que debe ser la misma que tiene un niño cuando le dan un premio por comerse un helado

Me enorgullece que una casa de estudios como ésta me premie, nada menos que con un doctorado, cosa que nunca conseguí por la vía normal. Pienso que si me miraran mis padres en estos momentos, ellos que tanto sufrieron cuando me inicié en el turbulento oficio de la música, abandonando el prometedor futuro que me ofrecía la industria agropecuaria vendiendo tractores, e insecticidas, se sentirían realmente muy orgullosos de mí, viendo a su muchacho premiado por una universidad, esa misma universidad por la que tanto pelearon ellos para que yo pudiera acceder.

La universidad, generadora de conocimiento. La universidad, esencia de la humanidad lúcida.

Esta fue, desde mi niñez, para mí, un mito. Un horizonte deseado y, evidentemente, un camino de progreso.

Creo en el conocimiento como en el pilar fundamental que nos sustenta y que nos caracteriza positivamente como especie. Sólo con el conocimiento progresamos. Lo hacemos individual y colectivamente. Pero sólo progresamos a partir del conocimiento. Y en eso ustedes, señores profesores, ejercen un papel fundamental en la génesis y en el reparto de este conocimiento. Creo en el conocimiento como en el mejor de los bálsamos para curar buena parte de los males que padece la humanidad. Un conocimiento para acercarnos a la sabiduría o a la bondad, que para mí son sinónimos de la misma manera que estupidez y maldad también lo son.

Así que voy a aprovechar la oportunidad para romper una lanza a favor del conocimiento y lo voy a hacer apoyándome no sólo en su interés público ni en la importancia del desarrollo del individuo, sino lo voy a hacer también apoyándome en su rentabilidad porque el conocimiento es rentable; apoyándome en su eficacia porque el conocimiento es eficaz. Y rentabilidad y eficacia son dos valores que interesan especialmente a una sociedad capaz de justificar cualquier tropelía siempre y cuando ésta esté avalada por el éxito.

Diría que el conocimiento nos ayuda a saber cómo somos. Nos ayuda a descubrir qué nos interesa y, por tanto, qué nos conviene. En definitiva, el conocimiento nos ayuda a vivir mejor.

Debo decir que el conocimiento es bueno para la salud, lo cual es un buen negocio. El conocimiento también nos ayuda a saber cómo son los demás. A  entenderlos, a comprenderlos, a respetarlos y a quererlos. Podemos decir que el conocimiento es bueno para la convivencia, lo cual también es un buen negocio.

El conocimiento es bueno para progresar. Es bueno para alcanzar el éxito, un  éxito sin el cual parecería que uno no es nada en esta vida. Nos ayuda a superar los obstáculos.

El conocimiento agudiza el grado de civismo de los ciudadanos y aclara buena parte de las obligaciones y derechos de cada quién en el reparto de responsabilidades y también de beneficios.

El conocimiento profundiza la vida democrática, aportándole justicia e igualdad. Podemos decir que el conocimiento es bueno para crear un tejido social cohesionado sin el cual es absolutamente imposible el progreso de un pueblo.

El conocimiento nos permite también saber más y mejor del entorno, de la naturaleza de la que formamos parte y de la que dependemos también. Podemos decir que el conocimiento es esencial para la supervivencia de la especie sin deterioro de la calidad de vida. Y más. El conocimiento influye en nuestros deseos y en nuestros sueños y, por tanto, también, en nuestro destino.

El conocimiento estimula nuestra curiosidad, nuestra sensibilidad.

El
conocimiento es bueno para alcanzar una vida culturalmente más plena, artísticamente más fértil, más lúdica y más feliz. En fin, que el conocimiento es bueno para vivir en paz, para aprender a ser libres y para crecer, para crecer sin miedos. Muchos son los beneficios que produce el conocimiento.

Un conocimiento que se adquiere en todas partes, en la casa,
en la escuela y en la calle. Un conocimiento que nos llega a través de la palabra, de la observación, de los libros , incluso de la televisión. Pero sobre todo, un conocimiento que tiene su eje vertebrador en la universidad.

El esfuerzo en producir y gestionar este conocimiento no les quepa dudas que es el que tiene mayor rentabilidad para el desarrollo de los pueblos y de la humanidad entera.

Pienso que si la humanidad se moviera con más lógica, con más sentido común y de una manera más científica, la educación no sería esa pedigüeña esquinera de hoy en día. La educación, como una querida, estaría subvencionada por todos y cada uno de los ministerios públicos.

Aunque no
tuvieran ninguna sensibilidad al respecto, el Ministerio de Economía, el de Salud Pública, desde el Ministerio de Trabajo al del Interior, desde el Ministerio de Medio Ambiente de Turismo... todos deberían subvencionar la enseñanza, la universidad y al conocimiento por la sencilla razón de que es un buen negocio. Es un buen negocio del cual todos salen beneficiados. Pero ya les decía que el mundo parece tener otras prioridades y nuestros administradores eventuales -también llamados gobernantes- en general, no están por esta labor.

Reclamos como éste le suenan a utopías. Como si ellos supieran qué son las utopías.

Pero ustedes sí lo saben. Ustedes, gente de la Patagonia, hijos y herederos de tantos que aquí llegaron cargados de sueños y de quimeras, ustedes sí saben. Aquí, a esta tierra dura e inclemente, llegaron gente de los más diversos lugares. Pero gentes que tenían en común una utopía.

Muchos
llegaron buscando imaginarios tesoros, después de que un par de tipos que naufragaron por estos pagos, por 1596, asegurasen haber encontrado una ciudad más rica que el Cuzco a la que llamaron Trapalandia... (una de las cosas buenas que ocurren cuando lo nombran a uno doctor Honoris Causa de algo, es que no le queda otra que informarse de un montón de cosas y así poder responder adecuadamente.

Entonces va, se sube a la escalera y le sacude el polvo a aquél viejo volumen que nos miraba con ojos muy legañosos
desde arriba de la estantería, y nos dice: "¡hombre, por fin te acuerdas de mí!"). Y de allí recordé que desde Trapalandia hasta nuestros días, toda una galería de personajes migraron con sus utopías a cuestas a estos pagos que -hay que decirlo- Darwin llamó "tierra maldita" . Y Antonio de Córdova dijo que ésta era "la parte más desdichada y despreciable del orbe". No sé si voy a ganar muchos amigos con este discurso. Pero si ya en España vimos que un pensador francés -Jean Boudrillard- llamó a esto "la desolación de las desolaciones" comprobaremos que la Patagonia no quedaba muy bien parada según la prensa de la época. Pero, a pesar de ello, hasta aquí llegaron todo tipo de gentes.

Desde aventureros de escasos escrúpulos hasta colonos buscando un lugar mejor donde meter la vida. Aquí llegaron desde buscadores de oro hasta científicos como el Perito Moreno, como James Cook, que exploró el litoral buscando revelaciones geológicas y botánicas. Por aquí anduvo también Hernandarias buscando incansablemente la Ciudad de los Césares, obviamente sin ningún éxito. Muchos fueron los colonos y aventureros que acudieron en los siglos siguien tes a buscar riquezas acá. Y aunque a decir verdad, casi todas las expediciones acabaron en desastres, ellos siguieron llegando, cada quien con sus sueños, cada cual con su utopía.

Cómo no van a saber ustedes de utopías. Aquí llegó la utopía de los galeses; llegó la utopía de los gallegos; de los lioneses de Astorga, los maragatos.

Llegó la utopía de Tomás Antonio Romero, porteño convencido que la Patagonia estaba destinada a ser un gran centro industrial para la pesca y el procesamiento del bacalao, de la sardina, de la carne salada. Y llegaron más utopías. Llegó la utopía de los fugitivos, como la de Butch Cassidy y la de The Sundance Kid. Llegaron del Oeste americano a principios de siglo, precedidos de una terrible fama de cuatreros y asaltantes.

Detrás de ellos
llegó la utopía de la agencia de detectives Pinkerton, tratando de echarles el lazo al Cassidy. Y llegó la utopía del ferrocarril que soñó Ezequiel Ramos Mejía. Y la utopía sencilla y rebelde de los cientos y cientos de peones que acabaron frente a los pelotones de fusilamiento del coronel Varela.

Ustedes saben de utopías, porque la utopía a lo largo de la historia es la que templa adversidades y la que renueva esperanzas. La utopía irrenunciable, ésa que no va a ninguna parte, que no puede ir a ninguna parte, si no es de la mano del conocimiento. Si hubiese que inventar un slogan mundial para una supuesta campaña de sensibilización al servicio del progreso de la humanidad yo propondría éste: "Querida Tierra, hazte sabia".

Si tuviese que resumir todos los consejos en uno solo, también sería éste:

"Querida Tierra, hazte sabia".

La educación, la escuela y la universidad son instrumentos fundamentales para conseguirlos. A ustedes y a todos los que como ustedes trabajan en este sentido, les doy las gracias por hacer lo que hacen, colaborando a que los sueños se acerquen un poco más a la realidad cada día. Y nada más.

Espero que ustedes, gente sabia y, por lo tanto, tolerante, sabrán juzgar mis palabras más por su intención que por la manera en que he sido capaz de expresarme. Gracias por vuestra generosidad. Les deseo muchos años de vida para seguir por este camino,

JOAN MANUEL SERRAT

 

El símbolo de un deseado desarrollo:

La Trochita

 

La Trochita 'estacionada'

La Trochita cruzando el paisaje patagónico

La Trochita y la inmensa cordillera de Los Andes

La Trochita: una ventana a La Patagonia

La Trochita: Vagón VIP con calefacción

La Trochita: un duro viaje inolvidable

La Trochita cruzando el cielo patagónico

La Trochita cruzando un camino patagónico

Este histórico medio de transporte, llamada por algunos "Viejo Expreso Patagónico", y afectuosamente apodado por los lugareños "La Trochita", unía (ya no lo hace, desde que se privatizaron los ferrocarriles) las localidades de Ingeniero Jacobacci (Río Negro) y Esquel (Chubut) desde el año 1945 sobre una vía férrea de trocha angosta, de tan solo 75 centímetros de ancho. Se trata de un tren a vapor, toda una atracción para aquellos que llegan de todas partes con la finalidad de emprender un viaje único con el entorno patagónico. Su ramal tiene una longitud total, hasta Ing. Jacobacci, de 402 kilómetros y asciende hasta los 700 metros sobre el nivel del mar al llegar a Esquel. Su recorrido original tiene 626 curvas y un puente sobre el Río Chico (105 metros de luz entre apoyos) seguido de un tramo de túnel de 108 metros.

Para los turistas que se afanan por poner el pie en los antiguos estribos de madera de los vagones, se ha implementado un circuito que parte dos  veces por semana desde la ciudad de Esquel hasta la Estación Nahuel Pan.

Sin embargo, La Trochita es el medio de transporte nuevamente utilizado por los pobladores que viven en las cercanías de su recorrido. Continúa siendo una necesidad en las soledades patagónicas. Los pobladores de esa zona sólo cuentan con este medio de comunicación, sobre todo en invierno cuando la nieve corta las rutas, y La Trochita es el único camino de salida: “puede que La Trochita tarde una eternidad, pero siempre llega”.

La velocidad máxima es de 60 km/h pero las condiciones de las vías exigen que no se supere los 45 km/h.
Su propia belleza y la de los paisajes por los que transita, hacen del Viejo Expreso una aventura fascinante.
Los vagones de carga y  de los pasajeros, al igual que las locomotoras, datan del año 1922, (aunque comenzó a funcionar en 1945, como dicen, se inauguró ya viejo) en tanto que el coche comedor fue construido en los años ´60. La calefacción en los vagones se obtiene mediante salamandras a leña, que los mismos pasajeros alimentan de acuerdo a las exigencias climáticas y en las que calientan el agua para el mate, la leche del bebé o la comida si es necesario.

En la estación El Maitén, se encuentran los talleres centrales. Allí, los técnicos especializados se la ingenian para ,mantener en perfecto funcionamiento las máquinas, pues los repuestos originales ya no existen. Se repara lo irreparable para mantener en servicio este histórico trencito.

Por Decreto del Poder Ejecutivo Nacional, que lleva el N° 349/99, el Viejo Expreso Patagónico "La Trochita", fue declarado Monumento Histórico Nacional.
 

 

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Última modificación: 17 de agosto de 2017