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Las Nuevas Pastas

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Viejas recetas para nuevas pastas

Hoy hablaba con un locuaz vendedor que intentaba vender un pantalón hecho para un joven esbelto a un adulto casi mayor como yo, y la cintura no daba... Él había visto muchos programas gourmet y me hablaba de sus gustos por platos con complejas salsas, cremas, especias, panes saborizados.

 

Evidentemente el joven ve mucha televisión y está muy lejos de la nueva tendencia de modernos y corajudos cocineros que tienden a abandonar la complejidad de los platos para dar paso a otros con pocos ingredientes de gran calidad y frescura, no necesariamente caros, fáciles de implementar, hasta para un soltero de buena voluntad.

 

Es el caso de las pastas, principalmente secas, con gran variedad de formatos que se adaptan al condimento. Formato y condimento hacen al gusto total del plato de pasta. Hablamos de buenas pastas, cosa que en nuestro país, podríamos contarlas con pocos dedos. Lo siento.

 

 

La nueva forma de condimentar las pastas debería hacer parte de una ‘actualización cultural’ gastronómica de parte de los argentinos. Estimularía a mejorar la calidad de las pastas, y no solamente los precios. El consumidor buscaría la buena pasta, y no el precio más bajo. Los restaurantes emplearían pastas de aceptable calidad, y no paquetitos de ofertas de un súper mayorista. Los pocos ingredientes del condimento serían selectos.

 

Además de la buena pasta, hay otro indiscutible protagonista: el aceite de oliva. Sin aceite de oliva, no hay buen condimento. Por lo tanto el consumidor y el cocinero debería reconocer cuál aceite de oliva emplear y de qué marca. La etiqueta debería reflejar la verdad entorno del producto, como aceite extra virgen primera presión en frío, aceite de oliva extra virgen, aceite de oliva, etc. Yo siempre sospecho que no me dicen la verdad… ¿Entonces? Hay que profundizar conocimientos y afinar el paladar.

El condimento, a veces crudo y saludable, a veces apenas calentado, a veces algo cocinado, colorido: debe ser visible e identificable.

¿Cuál es la buena pasta seca en el mercado argentino? Lo que ha sido no es, lo que se publicita es solo para que usted se sienta un feliz consumidor. ¿Entonces? Hay dos marcas en envases verdes, una comienza con 'K' y la otra con 'Delv...' que por el momento, a mi parecer, pueden considerarse buenas pastas argentinas. La pasta italiana, me parece cara. Pero, si no pertenece usted a la clase trabajadora, qué importa el precio...

 

Los formatos de las pasta secas en Argentina son muy reducidos: no se sale mayormente de los espaguetis, tallarines, coditos, penne, mariposas, forati, tirabuzones y otras para sopitas. Y sin embargo, el formato de la pasta seca es lo que resalta la vista y el gusto de los distintos platos.

 

Forati con filetes de anchoitas y pan rallado    Gnocchetti sardi con carne de chorizos   Espaguetis con queso y pimienta (Spaghetti cacio e pepe)    Espaguetis con salsa de tomates frescos    Espaguetis con aglio, olio y peperoncino   Espaguetis con atún, alcaparras y aceitunas negras   Fusilli con atún  Espaguetis con langostinos   Spaghetti con salsa cruda   Espaguetis con panceta o jamón y arvejas     Rigati a la hortelana    Mostacholes Primavera    Tagliatelle al huevo con manteca, salvia y nueces   Pasta en paella   Pasta al horno   Fettuccini con  papa y panceta   Amatriciana bianca o gricia 

 

 

Para comenzar deseo dedicar a nuestro presidente Mauricio Macri las recetas de dos ‘pobres’ platos de la tierra de sus ancestros, Polistena en Calabria.

Forati con filetes de anchoitas y pan rallado

Ingredientes para 4 personas: 500 gramos de forati, 10 filetes de anchoitas en aceite, 4 cucharadas de pan rallado, 6 cl de aceite de oliva extravírgen, 2 dientes de ajo filetedos, un pimientito picante, sal.

Preparación: En una sartén a fuego suave poner la mitad del aceite las láminas de ajo que apenas doradas agregar los filetes y dehacerlos con la ayuda de un tenedor. En otra sartén con el resto del aceite a fuego medio, agregar el pimientito y el pan rallado dejandolo tostar hasta tomar un ligero color.

Cocinar al 'dente' los forati en abundante agua con sal, colar y pasarlos en la sartén con los filetes, luego en la misma condimentar con el pan rallado revolviendo todo.

Si bien este plato es 'pobre', el vino que lo acompaña es siempre abundante...

 

Un plato presidencial

 

Ahora empezamos con la receta más tradicional, más simple y la más difícil...

Espaguetis con queso y pimienta (Spaghetti cacio e pepe) - Otro clásico de la cocina de los 'pobres', tan, tan humilde. Pero, qué sabroso... (no fácil). Además de los espaguetis, se presta bien la pasta corta de todos los formatos.

Ingredientes: 500 gramos de espaguetis, 250 gramos de queso rallado tipo pecorino, 10 gramos de pimienta molida gruesa con mortero, agua de cocción. Sal.

Preparación: Ponga ya la olla con abundante agua y sal para hervir los espaguetis. Aparte en una sartén prepare la salsa poniendo 200 gramos de queso rallado a derretir con un cucharón de agua de cocción y la pimienta negra molida grueso. Saque al dente la pasta y mézclela con la salsa. Sume agua de cocción si se necesita. Servir agregando más queso rallado.

 

 

Puse entre comilla que realizar a regla de arte este plato no es fácil. Lo simple siempre necesita de arte para ser perfecto. Dos ingredientes, la pasta y el queso, deben responder con la máxima calidad, y sobre todo el queso debe ser queso, preferentemente del tipo romano o parmesano. Hay toda una explicación científica de cómo obtener la cremita de queso con la cual luego mezclarla con la pasta, sin que tenga grumos. Los grumos aparecen por la escisión de las proteínas y de la grasa del queso empleado al calentarse con el agua de cocción, cosa que no debe suceder. Apoyándome sobre los experimentos de mi químico de cabecera, Dario Bressanini, el queso calentado necesariamente a balneum Mariae, toma la consistencia cremosa a los 55 °C, pues la grasa se emulsiona con el agua, el doble casi que la cantidad en gramos de queso. Antes de los 55°C aparecen grumos porque la grasa todavía no se derrite en el agua, y más allá de los 65 °C porque la grasa empieza a separarse y las proteínas se agrupan en grumos. 

Otro elemento que puede ayudar a impedir la coagulación de las proteínas es la larga cadena de glucosio del almidón que suelta la pasta al cocinarse. Entonces en la dilución del queso el agua de cocción debe se la que se casa unos pocos minutos que la pasta esté al dente. Al mezclar la pasta con la salsa de queso, el agregado de más agua de cocción colada, si fuera necesario y casi siempre lo es, ayuda todavía más al logro de una formación cremosa.

El empleo del almidón para que no se formen grumos en el queso fundido se encuentra en la clásica receta de la fondue, al mezclar Gruyère y Emmental se diluye con algo de vino blanco y almidón de maíz para derretir los quesos en caliente. En este caso también la acidez del vino blanco impide la coagulación de la salsa.

Otro ejemplo, la salsa Mornay: se agrega yema a la bechamel y queso rallado. La harina del roux de la bechamel facilita que el queso se diluye en una crema, de otro modo sería imposible.

No se asuste por tanto palabrerío, después de varios intentos (o al primero), usted va a lograr la mejor pasta con queso y pimienta...

Un plato con perfección

Mar del Plata, diciembre de 2015

Gnocchetti sardi con salsa de carne de chorizo

Ingredientes para 4 persona: 1 cebolla mediana cortada bien chica, 30 cc aceite de oliva, 2 chorizos de puro cerdo sin piel, medio vaso vino tinto, 600 gramos de tomates peritas maduros triturados sin piel. 400 gramos de gnocchetti sardi. Queso para rallar, pimienta.

Preparación: Rehogar la cebolla con el aceite de oliva en una cacerola, agregar la carne de los chorizos bien desmenuzada, cocinar hasta blanquear e incorporar el medio vaso de vino tinto. Evaporar el alcohol y añadir los tomates triturados. Cocinar a fuego lento hasta obtener una salsa con la carne bien tierna. Hervir los gnocchetti al dente en abundante agua con sal, colar y mezclar con la salsa. Servir con pimienta molida y queso rallado.

A falta de tomates frescos puede usarse enlatados de buena calidad. No se aconseja el contenido llamado puré de tomate envasado en tetrabrick.

 

 

Gnocchetti sardi con cebolla, berenjena, pimiento rojo, tomates, arvejas, alcaparras, aceitunas negras

 

Espaguetis con salsa de tomates frescos - Un súper clásico de las mesas del Centro y Sur de Italia. Ideal para momento de verano cuando el tomate es abundante, barato y de excelente calidad.

Ingredientes: 5 cl aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 600 gramos de tomates peritas maduros, una docena de hojas de albahaca, 500 gramos espaguetis de excelente calidad. Queso para rallar.

Preparación: Dore apenas los dientes de ajo machacados o picados en el aceite de oliva, agregue los tomates cortados en cubitos y las hojas de albahaca picadas. Cocine hasta ver que se ha formato una salsa, llevará unos diez minutos. Cocine los espaguetis 'al dente' en abundante agua salada, cuele y condimente con la salsa o mézclela con la misma. Condimentar con queso rallado al momento.

Es un plato superlativo condimentarlos con lonjas de berenjenas fritas o como relleno de las mismas. También con la incorporación de chaucha fina hervida previamente en el agua para la pasta e incorporada a la salsa de tomate antes cocinar los espaguetis.

 

 

 

Espaguetis con aglio, olio y peperoncino - El clásico más clásico de los italianos, ¿y por qué no, de los argentinos? Al retorno del baile, de una fiesta mal comida, una cena rápida, en vez de un engorroso asadito nocturno...

Ingredientes: 500 gramos de espaguetis, 6 cl de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 1 pimientito picante, sal. Perejil picado, pimienta y queso rallado optativos.

Preparación: En una sartén colocar el aceite, el ajo triturado o fileteado y el pimientito picante, hacer tomar color y apartar. Hervir al 'dente' los espaguetis y con un colado todavía que chorrea agua de cocción pasarlos a la sartén. Agregar perejil picado y saltear unos instantes. Servir con pimienta molida al momento y queso rallado para quien le gusta.

 

Spaghettini con ajo, aceite de oliva, perejil, panceta.

 

 

Espaguetis con atún, alcaparras y aceitunas negras - ¿Qué se hace con el atún en lata que se compra en un mercado? Creo que siempre lo mismo,: se mezcla con un tomate, en ensalada, solo sobre tostada, y sin embargo es una buena forma emplearlo para realizar un gran plato de verano, apetitoso, simple y rápido.

Ingredientes: 60 ml de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 180 gramos netos de atún en aceite (tiene más sabor que el natural in brine, evite el desmenuzado que pura inmundicia), una cucharada de alcaparras en sal, una docena de aceitunas negras, ají molido picante, perejil o albahaca, pimienta molida. 500 gramos de espaguetis de buena calidad, sal.

Preparación: En sartén ponga a dorar apenas los dientes de ajo cortados o machados con el aceite de oliva, agregue el atún escurrido del aceite o agua que contiene el envase y desmenúcelo con los dientes de un tenedor. Siga con las alcaparras (sin desalar), y las aceitunas negra descarozadas y cortadas, ají molido a gusto y la necesaria agua caliente para formar una salsita. Hierva los espaguetis al dente en abundante agua salada y páselos a la sartén. Agregue algo de perejil picado o albahaca y saltéelos unos segundos. Servir espolvoreando con pimienta negra molida al momento.

Todos los ingredientes mezclados en crudo en una fuente de mesa con un tomate cortado en cubitos pueden conformar una excelente salsa cruda para mezclarla con los espaguetis hervidos al dente. En este caso se adapta mejor los distintos formatos de pastas cortas.

 

 

Fusilli con atún (Tirabuzón) – Un plato para las noches de verano.

Ingredientes: 500 gramos de pasta seca formato fusilli, 50 gramos de aceite de oliva extra virgen, 240 gramos de lomitos de atún en aceite (2 latitas de 120 gramos netos), 1 peperoncino fresco, 2 dientes de ajo, 6 filetes de anchoitas en aceite, alcaparras en vinagre o saladas, 10 tomatitos cherry, hierbas aromáticas (albahaca, tomillo, etc.).

Preparación: empezamos con poner al fuego una olla con abundante agua. Mientras tanto en una sartén grande, poner a sofreír el peperoncino cortaditos y sin semillas con solo 30 gramos de aceite. Agregar el ajo triturado sin que se queme. Seguir con los filetes de anchoita desmenuzándolo durante la cocción, agregar el atún sin líquido y las alcaparras y los tomates cherry cortados en mitades. Amalgamar todo durante una brevísima cocción.

Al hervir el agua de la olla salar con 10 gramos de sal y echar los fusilli, y cuando estén al dente pasarlos colados en la sartén. Agregar los 20 gramos de aceite de oliva, algo de agua de la cocción, aromatizar con hojas de albahaca, mezclar bien y servir.

 

 

 

Espaguetis con langostinos - En esta receta sugiero emplear langostinos crudos enteros que sin bien vienen congelados es la mejor opción. La verdadera gloria sería poder conseguir en alguna playita langostinos frescos todavía coleando.

Ingredientes para 4 porciones: 1 kilo de langostinos enteros crudos descabezados, sin caparazón pero dejando las colitas, 3 dientes de ajo. 3 cucharadas de aceite de oliva, 3 tomates peritas maduros, ají picante, medio pimiento rojo chico, medio vaso de vino blanco seco. 500 gramos de espaguetis los más parecidos a los italianos, o italianos. Sal, pimienta, perejil picado.

Preparación: En una buena sartén grande o un wok, sofreír ligeramente los dientes de ajo cortados o machacados en el aceite de oliva, en seguida agregar los langostinos, dorarlos a fuego alto y apartarlos en un plato. Agregar en la satén los tomates finamente cubeteados, el trozo de pimiento cortado en delgadas tiritas, una cucharadita de ají molido picante y esfumar con el medio vaso de vino blanco, salar poco. Dejar cocinar suavemente con tapa hasta que se forme una salsita homogénea, reincorporar los langostinos y seguir unos segundos más.

Contemporáneamente se habrá puesto al fuego una olla con agua y sal para hervir los fideos bien 'al dente', que colados se mezclaran con la salsa con langostinos. Servir a cada plato con el justo y equitativo numero de langostinos, que no sea que..., espolvorear con abundante pimienta molida y perejil picado. Sin queso, por supuesto.

 

Hace muchos años, invité a un querido amigo, entre otros oficios, un gran cocinero, a un asado de un 1° de Mayo con tinte político: un montón de gente desordenada buscaba un lugar para sentarse dentro de un salón sofocante de humos; afuera frío, viento y humedad. Con suma sabiduría mi amigo sugirió abandonar el lugar y prepararnos en nuestra habitual cocina un 'bel piatto di spaghetti'. Mano a la obra surgió el plato de esta receta que regado de un buen vino nos llevó a cada uno a honrar un buen descanso en dos improvisadas reposeras. Aquel día nos evitamos las incomodidades y el siempre largo y aburrido discursito del político que prolonga la espera para servir el asado o lo interrumpe apenas se sirven los chorizos...

 

Spaghetti con salsa cruda - Unos espaguetis realmente para un mediodía de de verano caluroso.

Ingredientes - 1/2 Kg. de tomates peritas frescos, aceite de oliva extra virgen, 30 grs. alcaparras saladas, 100 grs. aceitunas negras, albahaca, orégano fresco, un trozo de pimiento rojo, 2 diente de ajo, una mozzarella de unos 200 grs. y todo lo mediterráneo que le pueda gustar, queso rallad de su gusto. 1/2 Kg. de buenos espaguetis o tipo forati.

En un bol bien grande empiece a colocar el tomate perita madurado únicamente por el sol, cortado en cubitos; la alcaparra desalada, las aceitunas sin carozo y laminadas, la albahaca cortada, el orégano mejor si fresco, el trozo de pimiento rojo cortado finamente, la mozzarella en trozos, un toque de sal, el ajo picado o machucado, abundante aceite de oliva extra virgen, y algún filete de anchoita salada en aceite si le gusta. Mezcle todo muy bien y póngalo a descansar una horita. Es entonces a la hora del apetito que hervirá los medio kilo de espaguetis al 'dente' y colados echará en el bol con la aromática salsa. Mezcle, sirva con queso rallado a gusto. 

Puede adecuar los ingredientes de la salsa cruda a su gusto.

 

 

 

Espaguetis con panceta o jamón y arvejas - Solamente cuando hay arvejas frescas, todavía tiernas sin que se hayan vuelto leguminosas. Es como un capricho de verano.

Ingredientes: 150 gramos de arvejas frescas sin vainas, 1 cebolla grande, 5 cl aceite de oliva, 100 gramos de panceta ahumada o 200 gramos de jamón cocido, vino blanco, perejil picado. Sal, 500 gramos de espaguetis.

Preparación: En sartén o cacerola, transparentar la cebolla cortada en el aceite de oliva, agregar la panceta cortada en cubitos o el jamón, saltear, añadir medio vasito de vino blanco y una cucharada de perejil picado. Hervir los espaguetis al dente en abundante agua salada, colar y llevar a la sartén mezclándolos con la salsa. Servir con abundante queso rallado y pimienta negra molida.

 

 

 

 

 

 

Rigati a la hortelana - Al menos una hora por día en verano, me quedo sentado mirando mi modestísima huerta, me imagino con una verdadera, creo que me quedaría todo el día. No nos falta nada: tomates, zucchini, papas, cebollas, verdeo, chauchas, arvejas, berenjenas, pimientos de todos los colores, zanahorias, albahaca, perejil, choclos,  y más y más, para componer cientos de platos saludables, exquisitos, livianos.

Ingredientes: 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 1 zucchino, 4 tomates peritas frescos,1 pimiento rojo mediano, 1 papa mediana, un cuarto de chaucha fina, , 100 gramos de arvejas frescas o congelada (no en lata), una docena de hojas de albahaca. 1 choclo. Aceite de girasol o de oliva, 50 gramos de panceta salada, 500 gramos de Rigati o de otros formatos  sean cortos o largos. Queso para rallar y pimienta, aceitunas negra tipo griega.

Preparación: En una cacerola con 8/10 cl de aceite ponga a rehogar la cebolla cortada y el diente de ajo machucado, luego agregue  la papa, el zucchino y los tomates en cubitos, la chaucha y el pimiento en trocitos y las arvejas. Salar y dejar cocinar suavemente con tapa. Casi finalizada la cocción agregue la hojas de albahaca picadas y acomode el choclo cortado en rodajas. Si faltara líquido complete con agua caliente o vino blanco. Termine la cocción 5 minutos más y retire. En una sartencita dorar la panceta cortada y mezclar con los vegetales. Hervir la pasta al dente y condimentar con parte de la salsa. Servir agregando algo más de salsa y una rodaja de choclo. Queso rallado y pimienta a voluntad. Aportar algunas aceitunas griegas.

 

 

 

 

Mostacholes Primavera - Toda la primavera es una explosión de excelentes vegetales, que aunque comprados en el comercio y no tengan el mismo sabor que los cultivados en huerta familiar, podemos igualmente sentirnos afortunados poder acceder a ellos en forma visible y palpante.

Ingredientes: Cebollas blancas, cebollas de verdeo, puerros, habas, arvejas, chauchas anchas o finas, tomates, zapallitos, y qué más... La cantidad es según su equilibrada imaginación.

Preparación: Rehogue primero las cebollas en generosa cantidad de aceite de oliva (o girasol), agregue todos los otros vegetales limpios y trozados. Sale poco y deje cocinar lentamente. Agregue vino blanco y pimentón dulce en el trascurso de la cocción, y agua caliente si es necesario para mantener algo caldoso el resultado final. Hierva los mostacholes o penne rigate al dente, mézclelos con algún cucharón de la salsa, sirva y cubra con más salsa y queso rallado. Pimienta recién molida a gusto.

 

 

Tagliatelle al huevo con manteca, salvia y nueces - Este plato es para las personas que le encanta la salvia.

Ingredientes: 500 gramos de tallarines al huevo preferiblemente anchos, 100 gramos de valvas de nueces, 60 gramos de manteca, 2 ramitas de salvia fresca, 100 gramos de queso tipo parmesano, pimienta.

Preparación: Poner abundante agua y sal sobre fuego y mientras tanto preparar una sartén grande donde comenzar a calentar la manteca con algunas hojas enteras de salvia (según su gusto y para apartar si no le gusta picada), agregar las valvas de las nueces trituradas, 50 gramos de queso rallado y la necesaria agua de cocción para que se forme una salsita. Hervir al dente la pasta y mezclarla con la salsa. Servir con más queso rallado y pimienta molida.

Esta salsita es apta también para pasta fresca o rellena como ravioli, sorrentinos, ñoquis y más.

 

 

Pasta en paella

En mis viajes a Italia, siempre fui objeto de burlas o comentarios no exentos de socarronería: yo había cambiado, mientras que mis viejas relaciones todavía se mantenían dentro de estructuradas tradiciones. Mis cambios eran vistos como pecados atroces, como el caso de partir en dos partes los fideos largos, o como en esta receta propuesta, cocinar pastas secas en una paella como si fuera arroz, similar a la fideuà de los valencianos o mejor dicho de los gandienses…

Las piadosas consideraciones de mis conterráneos fueron siempre las misma: “sí, muy rico todo, pero esto no se hace…” Y por qué no hay que hacerlo, si el resultado es más que excepcional, de fácil ejecución para preparar pasta para un montón de personas, con espectáculo incluido, puede armarse el mismo show que la paella.

El fondo de la paella se presta a innumerables variedades, hortalizas, mariscos y pescados, carnes de pollo conejo y cerdo.

La pasta tiene que ser de excelente calidad para que al final resulte al dente, entera y aislada, en fin como el arroz bueno para paella… En Argentina, sugiero una pasta seca de una marca que hace cubitos para caldo o de un tal Delv…. , los dos en envases transparentes y verdes.

Rigati con pollo en paella Aquí se presenta un dilema con el tratamiento e incorporación de las presas de pollo que pueden ser trozadas  dejando piel y grasita, bien saladitas, con un resultado final ciertamente rico, untuoso y sabroso, pero si se hace caso omiso al colesterol y presión sanguínea. Yo me inclino más por lo sano sacándoles a las presa de pollo toda piel y grasita y con un salado justo.  Los ingredientes de esta receta son orientativos, es mejor confiar en la propia imaginación para adaptar los productos que se puedan integrar o disponer.

Ingredientes para 6 personas: 2 cebollas blancas medianas, aceite de oliva o girasol puro, 1 kilo de presas de pollo sin piel ni grasa entre muslos y patas (apartar y conservar las pechuga para otros platos) , un vaso de vino blanco, pimentón dulce, azafrán, colorante para arroz (lo que se dispone), 2 litros de caldo hecho con carcasa y huesos de pollo con  verduritas, porotos borlotti o pallares hervidos (si se dispone) o 200 gramos de arvejas fresca congeladas, sal. 500 gramos de rigati o similares, queso para rallar, pimienta.

Preparación: En una paellera, sartén grande, disco o wok, comenzar a rehogar las cebollas cortadas en generosos chorros de aceite y sin que se transparenten todavía acomodar las presas de pollo para blanquearlas. Luego esfumar con un vaso de vino blanco y agregar sal, el azafrán o colorante, y llevar las presas casi a la cocción completa. Seguir con las arvejas o porotos ya hervidos y los 500 gramos de rigati. El líquido debería ya cubrir apenas el contenido de la sartén, si no agregar más caldo. Cocinar lentamente hasta que la pasta se note al dente, siempre con la precaución de suplir con caldo si fuera necesario, pero que al final y con su debido descanso de unosdiez minutos después de apartar la paella del fuego, la pasta quede jugosa pero no caldosa. Servir en platos con abundante queso rallado y pimienta molida.

 

 

 

Pasta al horno - Y la llamaría la reina de los domingos del verano. Supliría muy bien el engorroso asado del domingo para una 'familia unida'. Yo prefiero hacerla sin carne, o sea sin una salsa a la boloñesa, pero sí, con una salsa de tomate frescos con un fondo de cebolla, apio y zanahoria y aceite de oliva. Los ingredientes infaltables son una buena mortadela cortada en cubitos, un puñado de arvejas frescas o las mismas congeladas y berenjenas fritas en cubitos. Lo restantes es pura imaginación:

Ingredientes para seis personas de buen comer:

Salsa: 1 cebolla, 1 penca de apio, 1 zanahoria, 1 kilo y medio de tomates frescos (o 4 latas peritas) sin piel , hervidos y hechos puré grosamente, albahaca abundante.

Relleno: una berenjena frita en cubitos y escurridos, 200 gramos de arvejas frescas congeladas, 200 gramos de mortadela cortada en cubitos, 200 gramos de jamón cocido cortado en cubito, 500 gramos de queso tipo mozzarella cortado en cubos, 100 gramos de parte dura de queso de rallar cortada en cubitos. 4 huevos duros.

Para completar: 500 gramos de rigati u otros similares, sal, 300 gramos queso cremoso, pimienta, queso de rallar.

Preparación: Hervir la pasta al dente con las arvejas en abundante agua y sal. Colar y llevar a un recipiente grande, mezclar con la necesaria salsa, reservando el resto. Agregar los cubitos de berenjenas  fritos, la mortadela, el jamón, el queso mozzarella, el duro. Traspasar la mitad a una fuente para horno untada con manteca o aceite de oliva y salpicada con pan rallado, distribuir los huevos duros cortado en trozos y finalizar con la otra mitad. Salpicar con trozos de queso cremoso. Hornear a buena temperatura hasta apenas dorar. Dejar descansar unos diez minutos y servir porciones con una cucharada de salsa caliente arriba, un espolvoreado de queso rallado y pimienta molida, si  le gustara.

 

 

 

Fettuccini con  papa y panceta - Gran plato sabrosísimo para hacerte olvidar por un momento que no solo de asado vive el hombre...

Ingredientes: dos cebollas medianas, aceite de oliva, 150 gramos de carne de cerdo, 100 gramos de panceta salada o ahumada, 2 papas medianas, azafrán o colorante alimentario (en su defecto, pimentón o extracto de tomates), vino blanco seco, caldo de verdura o agua caliente, perejil picado. 500 gramos de fettuccini, queso rallado, pimienta molida.

Preparación: En una cacerola, rehogar en 50 cc de aceite de oliva la carne de cerdo trozada y la panceta cortada en tiritas, luego las papas cortadas en cubitos, azafrán u otro ingrediente mencionado. A los primeros hervores sumar medio vaso de vino blanco y dejar evaporar, seguir con medio cucharón de caldo o agua. Cocinar suavemente con tapa hasta que los cubitos de papas estén tierno pero enteritos. Espolvorear con una cucharada de perejil picado, mezclar y apartar. Mientras tanto habrá puesto a hervir agua con algo de sal para cocinar al dente los fettuccini, que colados agregar a la salsa en la misma cacerola, revolviendo. Servir bien caliente con queso rallado y pimienta molida al momento.

 

 

Los fettuccini y los spaghettini, son nuevos formatos de una importante marca en Argentina, para pasar los limites de los espaguetis y de los tallarines, y adaptarse al gusto justo de ciertos platos a la italiana.

 

En rigor, el fabricante tendría que haber llamado este tipo de formato con el nombre femenino  'Fettuccine', en singular fettuccina, o sea de pequeña cinta. También podría haber sido 'Tagliatelle' de tagliare (cortar, mientras que 'Fettucina' de affettare).

 

Fate una pasta d'ova e di farina,
E riducete rimenando il tutto
In una sfoglia, ma non troppo fina,
Uguale, soda e, sul taglier pulito,
Fatene tagliatelle larghe un dito.
Che farete bollire allegramente
In molt'acqua salata, avendo cura
Che, come si suol dir, restino al dente;
Poiché se passa il punto di cottura
Diventan pappa molle, porcheria,
Insomma roba da buttarla via.


Dall'altra parte in un tegame basso,
Mettete alcune fette di prosciutto
Tagliato a dadi, misto, magro e grasso;
Indi col burro rosolate il tutto.
Scolate la minestra e poi conditela
Con questo intinto e forma, indi servitela.


Questa minestra che onora Bologna
Detta la Grassa non inutilmente
Carezza l'uomo dove gli bisogna,
Dà forza ai muscoli ed alla mente
Fa prender tutto con filosofia
Piace, nutre, consola e così sia.

(Lorenzo Stecchetti)

Hagan una masa de huevos y de harina,

Y reducirla trabajando todo

En una lámina, no demasiado fina,

Igual, consistente y, sobre tabla de cortar limpia,

Hagan cintitas anchas un dedo.

Que harán hervir alegramente

En mucha agua salada, teniendo cuidado

Que, como se suele decir, queden al dente;

Pues si se pasa el punto de cocción

Quedan una papilla, una porquería,

Es decir cosa para tirarla.

 

 

Aparte en una cacerola baja,

Poner algunas lonjas de jamón

Cortado en daditos, mixtos, magros y grasos;

Entonces con manteca sofreír todo.

Colar la pasta y después de condiméntenla

Con aquella salsita, y sírvanla.

 


Esta menestra que honra Bologna

llamada la Grassa no inútilmente

Caricia el hombre donde lo necesita,

Le da fuerza a los músculos y a la mente

Hace tomar todo con filosofía

Gusta, nutre, consuela y así más.

 

 

Amatriciana Bianca o alla gricia - La amatriciana parece que siempre existió, pese al tomate. Y se llamaba alla gricia, un plato rápido que se comía en la campiña del Lazio en Italia. Los ingredientes originales eran el 'guanciale' de cerdo, grasa de cerdo, queso pecorino. Nosotros no disponemos de esos específicos productos, por lo tanto emplearemos ingrediente afines y de fácil acceso en el mercado, y como siempre la transformaremos en una receta perfectamente argentina...

Ingredientes: Una cebolla chica, aceite de oliva, 200 gramos de excelente panceta ahumada, pimienta molida. 400 gramos de spaghetti, forati, rigatoni, o según gusto personal. Queso de ralla tipo pecorino.

Preparación: En sartén, rehogar sin quemar la cebolla rallada o finamente picada, agregar la panceta cortada en tirita o cubitos hasta dorar, espolvorear con pimienta molida gruesa. Hervir la pasta al ´dente' y colada con algo de agua de la cocción, llevarla a la sartén, mezclar, agregar queso rallado y servir con más queso rallado.

 

 

 

 

 

 

 

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Última modificación: 31 de octubre de 2017