Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

Principal Arriba Edith Gómez Índice Cocción alim Contenido

Provincia de Jujuy

Mi Buenos Aires Provincia de Salta Provincia de Jujuy Provincia de Mendoza Provincia de Córdoba Provincia de Tucumán Provincia de Catamarca Provincia de La Rioja Santiago del Estero Provincia de San Juan Provincia de Entre Ríos El Litoral Provincia de Chubut La comida andina La comida patagónica

 

Empanadas Jujeñas

Ingredientes para tres docenas:

200 gramos de grasa de vacuna, 1/4 cebolla de cabeza picada, 1 kilo de nalga o bola de lomo cortada a cuchillo, 1 pimiento grande picado, 4 huevos duros, 1 cucharón de caldo, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharada de comino, 1 ají locoto picado (indispensable), sal, 1/4 de cebolla de verdeo picada reservando las hojas verdes. 3 docenas de tapa de empanadas.

Preparación:

Derretir la grasa en una cacerola y cuando esté bien caliente echar la cebolla y el pimiento picado. Rehogar y agregar la carne fritando todo junto. Apartar del fuego, agregar el pimentón. el locoto picado, el comino, sal a gusto, el cucharón de caldo y reponer al fuego hasta que tome hervor. Revolver y retirar. Dejar enfriar, incorporar los huevos duros picados y las hojas de verdeo también picadas. Mezclar bien y mantener en heladera para que este relleno se enfríe bien. Si se hace con un día previo, mejor. Armar las empanadas y freír en grasa de vaca bien caliente.

Estas empanadas son más chicas que las del Sur.

El indispensable ají para estas empanadas es el Capsicum Pubescens, Locoto para los bolivianos, Rocoto para los peruanos, chile Manzano y chile Peron para los mexicanos. Es bastante común en Los Andes. Tiene flores de color púrpura con algo de blanco, estigmas fuertes y vellosos. La semilla es de color oscuro o negro.

El ají locoto en Bs. Aires no se consigue en el comercio. La única forma de obtenerlo es por medio de las bolivianas que venden en la calle o pedírselo para que lo provean. No lo compre ya molido, ya que no se sabe de qué te trata. El locoto es del tamaño de un tomate perita.

Ají locoto  Rocoto foto de www.tjpmd.com

Esta receta es original de la Señora Kitty. Va mi agradecimiento por la gentileza de habérmela enviada para que integre el comienzo de esta página.

Deseo invitar a todos los argentinos que todavía están alejados de la brunoise o de la chiffonnade, de las girgolas o de la rúcula, de las dietas milagrosas o de los '0% de grasa', a que me hagan llegar sus recetas con raíces bien profundas de su  tierra y con todo el sabor de la tradición. 

 

Locro jujeño

Ingredientes: Un kilo de carne de cordero, paleta o pernil o un kilo de carne de vaca la llamada queperí (azotillo), tierna, sin nervios. Grasa de pella o aceite, sal, pimienta..  Medio kilo de choclo blanco de la zona  desgranado. Medio kilo de zapallo criollo bien de color naranja y cremoso. Tres cebollas medianas comunes, una cebolla de verdeo y/o una colorada. Un morrón rojo, un chorizo colorado.

Preparación: Cortar la carne en trozos, condimenta con sal y pimienta y un poco de comino, y ponerla en una olla cubierta de agua a hervir durante 3/4 horas hasta notarla muy blanda sin necesidad de cortar con cuchillo. Apartar y dejar enfriar en la misma olla. En otra olla calentar un poco de grasa de pella o aceite rehogar las cebollas y el morrón todo cortado en pedacitos, condimentar con pimienta negra molida y comino. Agregar el chorizo colorado en trozos y la carne colada apartando el caldo. Cocinar a fuego vivo unos minutos luego lentamente. Añadir el zapallo cortado en cubos y cubrir con caldo. Seguir con los granos de choclo, una cucharada de ají molido casero y algo del picante a gusto. Esperar hasta que el zapallo esté tierno pero enterito, revolviendo de tanto en tanto y sin hacer faltar líquido. Servir en cazuelas con salsa yazgua.

La salsa yazgua se prepara en un bol con un tomate grandes cortados en cubitos, una cebolla pequeña también cortada, sal, aceite de oliva (o girasol) y una cucharada de semillas de ají picante o ají molido picante. Licuar todo con una consistencia espesa, apartar en una salsera para luego servirse con cucharita para condimentar el locro propio.

Para estar seguro que el picante va a picar y mucho se nos aconseja compra en el mercado los ajíes locoto, abrirlos por la mitad y secarlo varios días al sol ardiente. Luego pasarlo por un mortero o en su defecto ponerlos envuelto en un trozo de tela y machucarlos con un martillo o maza o palo de madera hasta que estén bien desmenuzados. No llevar los dedos a los ojos, ni a la nariz, ni a los labios...

 

 

 

                       

Pasee por los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

 

Principal ] Arriba ]

Enviar correo a  Contacto  con preguntas o comentarios citando lugar de residencia.
Todos los derechos reservados  La Cocina de Pasqualino Marchese

Última modificación: 31 de octubre de 2017