Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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Mousaka   Pollo relleno   Deshuesado del pollo   Bucatini a la "carrettiera"    Ciambotta   Pizzelle

Mousaka Es uno de los platos más populares de la cocina griega. La ejecución puede aparecer complicada, pero si se hace por etapa es muy simple y ahorrará engorros. Además, es un plato para lucir los productos más apreciado de Grecia: su aceite de oliva extra virgen, excelentes berenjenas, y otras hortalizas.

Ingredientes    

Para 6 a 10 personas:

  • 1 litro de aceite de oliva disponible para freír, 1 kilo de papas, 1 kilo de berenjenas.
  • 1 cebolla mediana, ½ kilo de carne picada de cordero (o de vaca), 600 gramos de tomates peritas frescos para salsa o 2 latas de los mismos, un vaso de unos 120 cc. de vino tinto o blanco, 2 cucharadas de perejil picado, 2 hojas de albahaca. Sal, pimienta, una pizca de canela en polvo. 
  • 1 litro de leche, 100 gramos de manteca, 100 gramos de harina, 2 yemas, 150 gramos de queso rallado del tipo emmenthal o gruyere.

Preparación 

  • Primera fase. Lave muy bien las berenjenas y córtelas a lo largo en fetas, con su piel. Sin ponerla bajo ninguna sal, solamente comenzar a freírlas en abundante aceite de oliva enseguida y sacarlas apenas quieren dorarse de los dos lados. Apartarlas poniéndolas en un colador con un plato abajo, de tal forma desecharán el exceso de aceite adquirido durante la fritura, propio de las berenjenas. Hacer lo mismo con las papas, pelándolas, y cortándolas en rodajas de uno 5 o 6 milímetros. Freírlas en el mismo aceite y sacarlas igual que las berenjenas, apenas doradas. Apartarlas sobre un papel absorbente.
  • La segunda fase es hacer la salsa. Para eso, poner a rehogar la cebolla cortada en el necesario aceite de oliva, agregar la carne picada y revolver de tanto en tanto hasta que pierda su color rojizo. Añadir el vino blanco o tinto, el tomate perita cortado en cubitos o el contenido de las dos latas apenas procesado, una cucharada de perejil, sal,  pimienta, una idea de canela en polvo, más uno 120 cc. de agua. Levar a una ebullición moderada y cocinar unos 40 minutos hasta notar una salsa hecha con algo de liquido. Y si este faltara agregar poco a poco. Aparta la salsa, para el momento de usarla.
  • La tercera fase es hacer una salsa blanca. En una cacerola y a fuego suave,  mezclar la harina con la manteca Hacer una pasta ni tan chirla ni tan espesa y agregar la restante leche puesta a calentar, poco a poco y revolviendo.
Finalmente podemos armar el pastel.  Aceitar una fuente para horno y hacerle adherir pan rallado en el fondo y en el borde interior. Comenzar acomodando una capa de papas fritas en el fondo de la fuente, cubrir con la salsa. Agregar una capa de berenjenas fritas y terminar con la salsa blanca. Espolvorear con restante queso rallado y hornear a temperatura media fuerte durante una media hora o hasta que se dore el queso. Hacer descansar y servir en porciones, tibia o completamente frías. El acompañamiento usual es ensalada de hojas verdes y buen pan.

 

 

Mousaka  - This is one of the most popular Greek dishes. The casserole may seem complicated, but if done in stages, it is simple and worth extra efforts.

Ingredients  - For 6 to 10 servings.

1 liter extra virgin olive oil available to fry ad cook, 1 kilo potatoes, 1 kilo eggplants, 1 chopped onion, ½ ground meat lamb (or beef), 600 grams fresh tomatoes or 2 can peeled tomatoes, 120 cc. white or red wine, 2 bay leaves, 2 tablespoons chopped parsley, salt, pepper, pinch of cinnamon. 1 liter milk, 100 grams butter, 100 grams flour, 2 yolks, 150 grams grated cheese, emmenthal or gruyere.

Preparation  - Wash well the eggplants and slice them longwise with the purple peel, 5/6-mm. ticks. Without salt operation, fry them in abundant olive oil and take them out when are halfway done and set them aside. Peel and slice potatoes and fry in the same oil used to fry the eggplants. Take them out of the frying pan when they are halfway done and set them aside on paper towels to absorb oil. 

Sauce: Fry the chopped onion in olive oil till brown, add the ground meat of lamb or beef, cook 10 minutes while stirring, add the wine, chopped fresh tomatoes or peeled natural tomatoes canned, parsley, chopped bay leaves, salt, pepper and an idea of cinnamon, finally 120 cc. of fresh water. Wait until boil and simmer for about 40 minutes. When sauce is ready, remove from heat.

Béchamel sauce: put in a saucepan butter and flour making a paste. Gradually add boiled milk, a little a time stirring constantly, to obtain a sauce not too thick. Remove from heat and add beaten yolks, 50 grams grated cheese stirring until melt and grated nutmeg.

At last, butter a baking pan, put the slices fried potatoes in it at bottom, forming a single layer. Cover with the tomatoes and meat sauce. Add a layer of fried eggplants and cover totally with the béchamel sauce. Sprinkle with grated cheese and bake at 350ºF during 30/40 minutes until the topping turns brown. Allow standing half an hour before serving or directly serving cool. It is good with  green salads and fresh bread

 

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Esta receta ha sido solicitada por la S.ta Marta

 

 

Pollo relleno -  Cuando se decide preparar un pollo relleno, hay aire de fiesta en casa o en el lugar donde se lo va a comer. Muy raro que falte en la mesa de navidad, como opción fría, junto al peceto y al matambre. El ave tiene que ser algo grandecita para que tenga todavía carne bajo el tratamiento del deshuesado: esta operación puede hacerla usted mismo, si ya lo ha experimentado con éxito, si no es preferible comprarla lista para ser rellenada. Igualmente se indicará la manera de deshuesar un pollo.

Ingredientes    

Para 4 a 6 personas 

  • 1 pollo deshuesado de 1.5 a 2 kilos, 200 gramos de jamón cocido, 1 morrón rojo asado y sin piel, 300 gramos de queso mozzarella (o pategrás, fymbo), sal y pimienta. Opciones: 100 gramos de champiñones salteados en manteca y/o aceitunas verdes o negra sin carozos. Ciruela sin carozo si quiere darle el toque dulce.

Preparación    

  • Extienda el pollo con el lado de la columna sobre la mesa, salpimiente su interior y empiece a rellenarlo con la lonjas de jamón, el pimiento rojo y el queso. Si decide optar por los champiñones y/o las aceitunas o las ciruelas, introdúzcalos en los huecos. Cosa, repulgando la piel sobrante de los cortes sobre si misma, con mucho esmero para que durante la cocción el queso no salga afuera. Este pollo puede hacerlo a la parrilla o al horno, bien doradito. El tiempo de horno a temperatura de unos 180º puede considerarlo una hora y cuarto.

 

Esta receta ha sido sugerida por la Sra. Noemí Hurrell. La foto ha sido remitida por la misma. Muchas gracias. - Argentina -

 

 Posibilidad de deshuesar uno mismo el pollo, asegurándonos  frescura y economía.


No se necesita de ningún eximio cirujano, sólo del sentido común que emplea el modesto empleado de la pollería de su barrio. Véalo mientras pone mano a un hermoso pollo de unos dos kilo y medio.

Lo pone pechuga arriba sobre una tabla. Abre un poco más con sus manos la parte posterior del pollo ya eviscerado. Apunta los dedos de la mano derecha entre la carcasa y la pechuga, mientras con la izquierda lo mantiene firme, y se hace espacio despejando la carne de hueso, siguiendo mentalmente todo la superficie de la carcasa. Lo da vuelta y posiblemente, además de sus dedos, necesita la punta filosa de un pequeño cuchillo para aleja la parte casi sin carne adherida a la espina dorsal del pollo.

 Da vuelta el pollo otra vez, lo gira para tener acceso por el cuello. Siempre con la punta filosa del cuchillo corta la adhesión de las cabezas del los húmeros (avambrazos) de los omoplatos (la parte superior de la carcasa). Estos huesitos, con o sin la partes de las alitas, quedarán para manipular el pollo una vez deshuesado. Todavía tenemos los fémures pegados a la carcasa… Gira el pollo y empuja hacia fuera la carcasa poniendo a la vista la unión de los fémures al íleo (anca). Los corta con la punta del cuchillo. Extrae completamente la carcasa y la aparta.

Ahora hace una incisión alrededor de la parte inferior de cada tibia (pata) cortando los tendones que unen la carne al hueso. Gira estos de izquierda a derecha y viceversa para romperle la unión del fémur. Los dos huesos se sacarán limpiamente tirándolos. Le quedan los dos fémures. Corta longitudinalmente la carne que lo cubren y los tendones, pone al desnudo el hueso y lo aparta. Reacomoda hacia adentro todas la parte trasera interna puesta a la vista, da nuevamente forma al pollo que estará completamente deshuesado, menos la parte de los bracitos.

Generalmente, en Argentina, donde las pollerías les hacen este “gran favor”, el de deshuesarles un pollo, redoblan el precio por kilo y además se quedan con la carcasa y huesitos, tan valiosos para que Ud. haga un caldo de pollo sin usar cubitos, muy sabrosos por cierto estos, pero no aptos para su hipertensión…

Esta 'técnica' para deshuesar un pollo me ha sido pedida por el señor Rafael Martínez Zorrilla  -  Córdoba  -  Argentina  -

 

No obstante, deseo alertar sobre algo que le puede pasar cuando cocine un pollo relleno, sea lo hayas comprado, deshuesado  o rellenado usted. Resulta que los pollos, sometidos una ingeniería extrema de la nutrición, contienen mucha agua y grasita. Además, si no se han elegidos bien los ingredientes que conforman el relleno, como el queso especialmente, éste largará mucha agüita al derretirse. El inconveniente se empezará a notar, pasados unos veinte a 30 minutos, cuando el pollo se empieza a calentar internamente, con un mar de líquido inundándolo literalmente, apenas dorado en su superficie y blanco, llamase hervido, en la parte baja. ¡Un desastre! Queda un trabajo de emergencia..., pasar el liquido, compuesto de agua grasita y queso, a un recipiente, dar vuelta la pieza con mucho cuidado y dorar lo hervido. La amargura puede todavía continuar con más líquido, lo cual hay que sacar. En todos esos apuros inevitablemente se perderá la dorada capa de piel, que hace a la vista de un buen pollo relleno. La segunda imagen evidencia cuanto dicho. Por seguridad y felicidad sugiero poner el pollo sobre una parrilla y ésta arriba de una fuente para que el líquido no lo moje.

 


Bucatini a la "carrettiera" - Solamente para ser comidos bajo la sombra de una parra, con vista al mar o a la campiña, en compañía de buenos amigos y vino tinto.

Ingredientes    

  • 50 cc. de aceite extra virgen de oliva, 2 dientes de ajo, 150 gramos de panceta, 15 gramos de hongos "porcini" secos, ½ kilo de tomatesfrescos peritas, 1 lata chica de atún, 3 hojas de albahaca, 1 peperoncino, sal. 500 gramos de pasta seca tipo “bucatini”. Queso rallado opcional.

Preparación    

  • Poner en una sartén grande el aceite con los dos dientes de ajo machacados a dorar apenas. Agregar la panceta cortada fina, dorar, luego los “funghi porcini” remojados en una taza con agua y reservar el líquido. Cocinar algo y verter los tomates cortados en cubitos, la albahaca cortadita, el “peperoncino” y algo de sal.  Cocinar diez minutos, luego añadir el atún desmenuzado y el agua de remojo. Continuar la cocción hasta que la salsa se reduzca. Mientras tanto cocinar “al dente” los “bucatini” en abundante agua con una cucharada de sal gruesa. Colar y añadirlos a la salsa, en la sartén, mezclando bien  y servir caliente. El queso rallado es facultativo.

Esta receta ha sido pedida por la Sra. Elena Scognamiglio - Alemania - eleny55@hotmail.com

 

 Ciambotta  -  Es una pastel de verduras de la zona de la Lucania y Calabria, parte sur de Italia. Integran este plato, el pimiento, la papa, el tomate:  americanos que han hecho la América en otras partes.

 

Ingredientes

 

  • 500 gramos de papas, 1 calabaza larga o 500 gramos de zucchini, 500 gramos de pimientos carnosos rojo o amarillos, 500 gramos de berenjenas, 500 gramos de tomates, 2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, ½ litro de aceite de oliva a disposición. Sal, pimienta, hierbas aromáticas (albahaca, orégano fresco, etc.). Peperoncino picante para quien le gusta subida de tono.

Preparación

 

  • Calentar en una sartén abundante aceite para freír. Rápidamente cortar con su piel las berenjenas, ya lavadas, en rodajas, y freírlas sin llegar a dorar. Apartar y dejar escurrir el exceso de aceite. Proceder de la misma forma con la calabaza o los zucchini cortados en rodajas, con las papas cortadas en cubos, con los pimientos cortadas en tiras anchas. Sofreír apenas los dientes de ajo machacados o cortados en laminas, a gusto. 

  • Acomodar los vegetales en una cacerola. Agregar los dientes de ajo sofritos, las cebollas cortadas muy finas, el tomate triturado, la hierba aromática, sal y pimienta, o el peperoncino picante si le gusta. Cocinar a fuego lento durante una hora. 

  • Puede hacer una pequeña variación: sofreír los dientes de ajo en aceite de oliva, agregar los tomates triturados y las hierbas aromáticas. Cocinar hasta que la salsa tome consistencia, luego agregar las verduras fritas apartadas. Mezclar y cocinar igualmente por una hora, cuidando que no falte líquido. Revolver durante la cocción. El resultado debe parecerse a un guiso de verduras, bien húmedo, pero sin caldo. 

  • Otra buena opción es, al último momento, romper sobre la superficie de la ciambotta, unos cuantos huevos frescos y hacerlos cuajar con la tapa de la cacerola puesta, durante unos 6 a 7 minutos. Según las reglas no se debe comer muy caliente, pero sí, con pan casero.

 

 

 

Esta receta me ha sido pedida por el Sr., Roberto N. Galván - Argentina -

 

 

Pizzelle (ferratelle o neole) – Nada que ver con la pizza... Es una especie de barquillo, oblea, waffle, típico de la zona del Abruzo y del Molise, parte central de Italia sobre el Mar Adriático. La masa se cocina entre hierro calentados al fuego (de gas) con canaladuras internas de diseño más variado. Se comen untadas con mermelada de uva, de fruta roja, con miel, chocolate y almendras picadas. Una de las tantas recetas podría ser ésta:

Ingredientes    

  • 2 huevos grandes, 60 gramos de azúcar, 40/50 gramos de aceite de oliva, 160/180 gramos de harina 000, ralladura de medio limón o de naranja, un toque de licor de su preferencia.

Preparación    

  • Batir los huevos con el azúcar. Agregar el aceite poco a poco, luego la ralladura y el licor y por último incorporar la harina tamizada. Debe obtenerse una mezcla consistente. Dejar reposar una hora. Reparar trozos conforme al tamaño de la superficie del ‘ferro’. Presumiendo que el hierro para cocinar las ‘pizzelle’ está bien curado, calentarlo al fuego, apartarlo y dejarlo enfriar. Untar con un pincel el interior, calentar otra vez, colocar la masa, cerrar y cocinar al fuego dando vuelta cuando se presume que esté dorada la primera cara.

  • Actualmente se venden ‘ferri’ antiadherentes y eléctricos, un americanismo si el sabor del ‘fierro’.

 

 

Receta pedida por la señora Adriana Laíno - Argentina -

 

 

 

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Última modificación: 17 de agosto de 2017