Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

Principal Arriba Edith Gómez Índice Cocción alim Contenido

Purim

Hashanná-Kipur Sucot Simjá Torá Janucá Purim Pésaj Shavuot Shabat Yom Haatzmaut Recuerdos y receta

 

Purim es la Fiesta de la Reina Esther.

Pur significa sorteo y es una fiesta conmemorativa que se celebra el 14 de Adar, para recordar el sorteo que iba a realizar de la fecha en que se exterminarían a los judíos asentados en Persia. La reina Esther durante un banquete real logro la anulación del previsto decreto obrando el milagro de Purim. Es el símbolo de la salvación judía en todo tiempo y lugar. Los platos más tradicionales son los hamantaschen, pasteles con semillas de amapola, el pan de Purim, grande y trenzado, tortas rellenas con nueces y almendras y pastelitos de mazapán.

 

Ensalada de habas   Jalá   Kneidlej   Hamantaschen   Kreplaj de Purim   Pescado marroquí   Pollo relleno con salsa de naranja   Sembussak de carne   Sum Sum   Torta de nueces   Bocaditos de mazapán

Ensalada de habas - Tan simple...

Ingredientes  

  • 3 kilos de habas frescas, agua, sal, comino, aceite.

Preparación  

  • Saque las habas de las vainas y póngalas a hervir en abundante agua con una cucharada de sal gruesa hasta que estén tiernas. Cuélelas, póngalas en una ensaladera u condimente con sal, aceite y comino a gusto. Sírvalas a temperatura ambiente.

Arriba

Jalá  -  Este pan de Purim es grande y trenzado para evocar las cuerdas empleadas para colgar a un malvado consejero.

Ingredientes  

  • 1 kilo de harina, 30 gramos de levadura, 2 cucharaditas de azúcar, 100 cc. de agua tibia. 2 huevos, 2 cucharaditas de sal, 100 cc. de aceite de maíz, 50 gramos de azúcar,  400 cc. más de agua tibia. 2 yemas, agua. 

Preparación  

  • En un bol grande, ponga la levadura desmenuzada, las dos cucharaditas de azúcar y los 100 cc. de agua tibia a 40ºC. Revuelva con una cuchara de madera y cubra con un paño esperando que la mezcla se vuelva espumosa. En el mismo recipiente incorpore la harina de a poco, el aceite, los huevos ligeramente batidos, la sal y el azúcar. Luego amase con energía arriba de la mesada, para lograr un bollo consistente y liso. Déjela levar al doble de su tamaño en un lugar tibio y cubierta con un paño. Retómela otra vez, amase, haga bollitos y de estos, rollitos de 2 centímetros de diámetro. Tome de a tres, péguelos en una extremidad y tréncelos. Coloque los panes e una placa aceitada y deje levar otra vez. Hornee a temperatura moderada hasta casi dorar, sacar del horno un instante y pincelar la superficie de cada jalá con yemas batidas con un poco de agua tibia. Terminar el dorado con algunos minutos más de horno.

Kneidlej -  Otro acto de mágica variación...

Ingredientes 

  • 6 matzót, 50 gramos de margarina o grasa de gallina, 1 cebolla picada, 3 huevos, 1 cucharada de perejil picado, 80 gramos de harina de matzá, sal, pimienta y nuez moscada. 100 gramos de manteca, 2 cebollas cortada finísima. 

Preparación 

  • Remoje en agua fría las matzót durante 10 minutos y exprímelas. En una sartén, dore la cebolla picada en la  margarina o grasa,, y agregue las matzót. Revuélvalas con la cebolla y deje enfriar. Mezcle con  los huevos, la harina de matzá, la sal, la pimienta y nuez moscada a gusto. Forme albondiguitas y deje que se unen bien apartándolas por una hora en un lugar frío. Hiérvalas luego en agua salada durante 15 minutos, escúrrelas bien y dórelas en la manteca caliente. Ultimado el dorado, agregue un trozo más de manteca y rehogue hasta transparentar las dos cebollas cortadas muy fina. Júntelas con las kneidlej agitando la sartén, y sírvalas como acompañamiento de pescados, carnes o verduras.

Arriba

Hamantaschen (Oznei Haman)  -  Infaltables en el Purim. Son pasteles con semillas de amapola, que en alemán se llaman mohn, semejante en sonido a Hamán, cuya forma semejan al sombrero o a las orejas del rey persa.

Ingredientes 

  • Masa :  1 kilo de harina, 500 cc. de agua o leche, 30 gramos de levadura fresca, 2 huevos, 1 pizca de sal, 100 gramos de azúcar, 100 gramos de manteca derretida   tibia, esencia de vainilla. Relleno :  200 cc. de leche, 200 gramos de azúcar, 200 gramos de semillas de amapola molidas, cáscara rallada y jugo de un limón, 1 taza de miga de pan,  100 gramos de pasa chicas sin semillas, 1 huevo. Huevos para picelar, azúcar impalpable.

Preparación

  • Relleno :  Ponga al fuego una cacerola mediana con la leche (o el agua) y el azúcar y hasta éste se disuelva. Agregue la semillas molidas y cocine lentamente hasta que el líquido sea absorbido; luego la cáscara y el jugo de limón. Espese , retire del fuego e incorpore la miga y las pasas. Mezcle bien, aparte y prepare la masa.  

  • Disuelva la levadura desmenuzada en la leche o agua tibia. Ponga la harina en un fuentón o directamente en la mesada, con la pizca de sal, el azúcar, los huevos, la manteca derretida, la esencia de vainilla. Empiece a unir y agregue el líquido con levadura hasta formar un bollo de consistencia suave y compacto.  Deje descansar en la heladera una hora, para poder trabajar mejor luego la masa. Entonces, estírela   hasta un grosor de 3 mm  y corte discos de 7 mm de diámetro y coloque en su centro 1 cucharadita de relleno. Cierre formando un triángulo cuyos bordes estén bien unidos para que al cocinarse no se abra el pastelito.  Pinte cada sombrerito con huevo batido y hornee en placa ligeramente enmantecada, a temperatura moderada, unos 15 minutos o hasta que se doren ligeramente.

 

 

Kreplaj de Purim

Ingredientes

  • 300 de harina, 1 huevo, agua fría.  1 pote de jalea de damasco o membrillo, pan rallado fino.

Preparación

  • Masa :  Tamice la harina sobre la mesada, póngale el huevo al medio, amase incorporando agua fría. Haga descansar un poco. Extienda la masa por bollitos en capas muy finas y corte cuadrados de 5 centímetros de lado. Mezcle, con anterioridad, la jalea con el pan rallado y coloque un poco al medio de cada cuadrado. Doble diagonalmente para formar un triángulo y cierre las dos punta sobre si misma pegándolas. Hierva en agua salada, cocine hasta que floten. Saltéelos en manteca caliente espolvoreando con azúcar. Sirva bien caliente. 

 

Pescado marroquí

Ingredientes

  • 1 kilo de filetes de merluza, abadejo, mero; 2 cebollas cortadas en rodajas finas, 1 ají verde contado en tiras, 2 tomates cortados, 2 zanahoria en cortadas en rodajas, 2 cucharadas de perejil, 1 limón cortado en gajos, 4 dientes de ajo cortados en laminas, sal. pimienta, comino, pimentón.

Preparación

  • Aceite el fondo de una fuente para horno y cúbrelo con la mitad de los vegetales cortados, y condimente con sal, pimienta, comino. Coloque encima los filetes, condimente con sal y pimienta. Cubra con el resto de los vegetales y vuelva a condimentar. Espolvoree con pimentón y decore con los gajos de limón. Tape con un foil de aluminio, y cocine en horno fuerte 30 minutos. Destape los últimos minutos de cocción.

Arriba

Pollo relleno con salsa de naranja

Ingredientes

  • 1 pollo deshuesado, 300 cc. de agua, 200 cc. de vino blanco,  2 zanahorias cortadas en rodajas finas, 2 pencas de apio cortadas, 2 hojas de laurel, sal, pimienta y nuez moscada. 100 cc. de jugo de naranja, 1 cucharadita de almidón de maíz. 1 naranja cortada en gajos. 

  • Relleno :  menudos de pollo,  1 cebolla, 25 cc. de aceite, 1 huevo, 1 cucharada de perejil picado, 3 cucharadas de harina de matzá, sal y pimienta.

Preparación

  • Rehogue la cebolla picada fino y saltee y siga con los menudos de pollo. Aparte, pique con un cuchillo y mezcle con la harina de matzá, el huevo, el perejil, la sal y la pimienta.  Rellene el pollo y cierre con palillos sus aberturas.

  •  Coloque el pollo rellenado en un asadera amplia, agregue la zanahorias, el apio, las hojas de laurel, la sal, la pimienta y la nuez moscada rallada. Vierta el vino y el agua. 

  • Ponga al horno normal durante 45 minutos bañando de tanto en tanto con el líquido de cocción. 

  • Disuelva la cucharadita de maicena con el jugo de naranja y viértalo también en la asadera.  Mantenga el pollo al horno otro 15 a 30 minutos hasta que esté cocido y la salsa reducida.  Para servir, córtelo en tajadas, cubra con la salsita, decore con gajos de naranja. Acompañe con papas al natural.

Arriba

Sembussak de carne

Ingredientes

  • Masa :  300 gramos de harina, 150 gramos de sémola, 200 gramos de margarina, 1 cucharadita de sal fina, agua fría, 100 gramos de semillas de sésamo. Relleno :  1 cebolla grande picada fino, 40 cc. de aceite, 1/2 kilo de carne picada, 1 cucharadita de pimentón. 1/2 cucharadita de canela, sal, 100 gramos de nueces.

Preparación

  • Prepare primero el relleno rehogando la cebolla en el aceite hasta que se vuelva transparente, Agregue la carne hasta dorar, desmenuzándola bien  con un tenedor de madera, condimente y agregue las nueces. Mezcle y deje enfriar en heladera. 

  • Para la masa, una la harina común, la sémola y la sal. Añada la margarina en pedacitos y trabaje con las manos, agregando agua fría, hasta obtener una masa suave pero consistente. Forme bolitas de tamaño para hacer un disco de 10 centímetros de diámetro. Páselos por las semillas de sésamo y déjenlas descansar en heladera un rato. Retómelos, aplástelos y estírelos para formar los discos. Colóqueles una cucharada de relleno y ciérrenlos bien como  empanadas. Hornee a temperatura alta hasta dorar, de doce a quince minutos.

 

Sum Sum

Ingredientes

  • 3 tazas de semillas de sésamo, 3 tazas de azúcar, 1 cucharada de agua, 1 cucharada de jugo de limón.

Preparación

  • En otro momento que tenga el horno encendido y al máximo, ponga la semillas en una placa  y dórelas. Deje enfriar y guárdelas herméticamente cerradas. Si no ha tenido esta oportunidad, hágalo al momento.  

  • Coloque el agua, el azúcar y el jugo de limón en un a cacerola, póngala sobre el fuego y revolviendo continuamente con una cuchara de madera, espere que el azúcar empiece a burbujear y hacerse caramelo. Inmediatamente agregue las semillas tostadas, mezcle rápidamente y saque la cacerola del fuego. Vuelque todo sobre un mármol aceitado y con una espátula mojada aplaste y alise. Deje entibiar y corte en trozos de las formas geométricas que más le gusta.

 

Torta de nueces

Ingredientes

  • 8 huevos, 250 gramos de nueces procesadas como harina,  200 gramos de azúcar, cáscara rallada de un limón.

Preparación

  • Separe las claras de las yemas y bátelas con el azúcar hasta obtener el punto de un merengue bien duro. Agregue las yemas una por una y luego la harina de nueces mezclada con la ralladura de limón.  Vierta la masa en una budinera enmantecada y enharinada. Cocine a horno suave durante 40 a 50 minutos. Deje enfriar, desmolde y póngala en un plato apropiado.

 

Bocaditos de mazapán

Ingredientes

  • 2 tazas de almendras peladas y procesada hechas harinas, 1 taza de azúcar impalpable, 2 claras.

Preparación

  • Mezcle las almendras procesadas, el azúcar y las dos clara batidas a nieve. Estire esta masa sobre un mármol aceitado, corte redondeles, figuras geométricas u otras. Acomode la masita sobre una placa untada y hornee a temperatura alta durante diez minutos.  Deben quedar blandas por dentro.

         

     

 

 

 

Pasee por los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

 

Principal ] Arriba ]

Enviar correo a  Contacto  con preguntas o comentarios citando lugar de residencia.
Todos los derechos reservados  La Cocina de Pasqualino Marchese

Última modificación: 17 de agosto de 2017