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Shabat

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Shabat es el día del descanso.

El Shabat es la esencia y el espíritu de judaísmo y es la única festividad que se menciona en los Diez Mandamientos. La ley de Moisés dice también: "Piensa en santificar el Sábado. Durante seis días trabajarás y estarás ocupado en tus menesteres, pero el séptimo es el día de descanso de tu Dios eterno: tu no harás ningún trabajo." La observancia de este precepto religioso ha impulsado una técnica culinaria especial, que permite preparar una serie de platos calientes con veinticuatro horas de antelación y que pueden ser mantenidos al calor entre el viernes y el sábado en un horno tipo panadero. Y todos se abstienen de trabajar... Es esencialmente una festividad familiar, de santidad, paz y felicidad. 

 

   Cholent   Jalá   Jolodetz   Klops   Kofta   Filetes de lacha a la marplatense   Varenikes

 

Cholent  - Un plato popular y de larga cocción para que se prepare la noche del viernes a sábado. Puede contener porotos, harsche (trigo sarraceno) o solamente papas. Nuestra recetas lleva alubias.

Ingredientes

  • 250 gramos de porotos alubias remojados desde la mañana, 50 cc. de aceite, 1 kilos de tapa de asado cortada en trozos, 3 cebollas cortadas, 2 dientes de ajo picado, 100 gramos de cebada, 1 kilo de papas cortadas en octavos, 2 hojas de laurel, sal, pimienta, agua.

Preparación

  • En una cacerola grande, caliente el aceite y dore bien tostados los trozos de carne. Agregue los porotos, la cebolla picada, la cebada, el ajo picado, el laurel, las papas en trozos, sal y pimienta. Cubra con agua hirviendo y deje cocinar a fuego muy, muy lento toda la noche, unas 8 horas. Durante la cocción remover agitando la cacerola suavemente, sin usar utensilios.

 

Jalá  -  Esta hogaza de pan espolvoreada con semillas de sésamo o amapola es infaltable en la mesa del Shabat.  Representa el maná y dos hogazas simbolizan la porción doble de maná reunida en el desierto antes del Shabat.

Ingredientes

  • 1 kilo de harina, 40 gramos de levadura fresca, 450 cc. de leche tibia, 7 huevos, 100 gramos de manteca, 4 cucharadas de azúcar, 4 cucharaditas de sal fina, 60 gramos de semillas de sésamo o amapola. 

Preparación

  • En un fuentón, disuelva la levadura en la lecha tibia. Incorpore solamente 4 huevos batidos ligeramente, la manteca derretida y tibia, el azúcar y la sal. Agregue la harina poco a poco  hasta obtener una masa homogénea y maleable. Cubra el recipiente y deje levar en un lugar templado. Vuelva a amasar y deje que crezca otea vez al doble de su volumen. Divida la masa en bollitos y con cada uno forme rollitos de dos centímetros de espesor. Únalos de a tres por un extremo y tréncelos para formar el pan. Colóquelos sobre placa enmantecada y déjelos levar nuevamente. Pinte la superficie de cada pan con huevos batidos y salpique con la semillas de amapola o sésamo para que se adhiera. Cocine en horno a 190ºC hasta que tomen un color dorado.

 

 

Jolodetz - Son muy comunes como entradas frías estos tipos de gelatinas de vaca o pollo. Reciben también el nombre de pitcha, pilsa, fisnoga, dreyles... y alguno más, depende de la zona de origen. Nuestros chefs cristianegos, empleando un polvito  harían un "aspic".

Ingredientes

  • 2 garrones de novillo preferiblemente traseros (ossobuco) cortados en rodajas, 1 cebolla cortada en mitad, pimienta en grano, sal. Jugo de un limón, 6 huevos duros, 2 dientes de ajo.

Preparación

  • Lave los trozos de garrones de novillo y sumérgelos en al menos 4 litro de agua con la cebolla en mitad, granos de pimienta negra, una cucharada al ras de sal. Cocine moderadamente durante seis horas. Al cabo, cuele el caldo, saque la carne de los huesos y píquela; agregue el jugo de limón y vuelva a ponerla en el caldo y cocine 20 minutos más. El caldo debe reducirse para que solamente cubra un poco más la carne. Vuelque todo en una fuente tipo pirex, deje enfriar, coloque los huevos duros cortados en rodajas encima y guarde en heladera hasta que endurezca formando la gelatina. 

 

 

 

Klops (Budín de carne) - Otro plato que se prepara con anterioridad y puede comerse frío.

Ingredientes

  • 1 kilo de carne picada, 8 huevos, 150 gramos de grasa vacuna, 2 cebollas picadas, 100 gramos de pan rallado, 25 gramos de alcaparras, sal y pimienta, nuez moscada a gusto. 

Preparación

  • En una cacerolita, dore la cebolla cortada en la grasa. Bata 3 huevos con un poco de agua y agréguelo hasta que cuajen, revolviendo continuamente. De los 5 huevos restante, aparte la clara y bata las yemas en un bol, a la cuales incorpore el primer revuelto, la carne picada, el pan rallado, las alcaparras desaladas, sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Luego bata las claras a nieve y mézclelas suavemente al compuesto. Vierta todo en un molde para budines, engrasado, tape con foil de aluminio, y cocine a baño de maría durante una hora y media. Puede acompañarlo con una salsa de champiñones o la que le guste. Caliente o frío.

 

Kofta (Albondigones de pescado) - En Argentina se prefiere hacerlos con filetes de merluza por ser muy asequible al bolsillo, pero puede emplear, otra carne de pescado como filetes de anchoas, de mero, "pollo de mar" para los menos entendidos...

Ingredientes : 

  • 1 kilo de filetes frescos de merluza, 1 cebolla grande rallada, miga de 2 pancitos remojados en agua y exprimidos, 3 huevos, sal, pimienta, 1 cucharadita de canela. Harina de matzá, aceite para freír.

Preparación : 

  • En un bol grande mezclar los filetes cortados con un cuchillo e trozos muy chicos, la cebolla rallada, la miga exprimida, sal y pimienta a gusto, la canela y los huevos. Trabajar bien con un tenedor para obtener una pasta homogénea. Luego con una cucharada abundante de aquella  formar albondigones que pasados por harina de matzá, fría en una sartén con moderada cantidad de aceite. Se los puede comer calientes o mantener calientes hasta la hora de servir o directamente fríos. Acompañamiento preferido son los pepinos agridulces.

 

 

Filetes de lacha a la marplatense - La receta original emplearía filetes de arenques, desaparecidos después del espejismo del un nuevo mundo argentino. Para volver a la realidad, los filetes de lachas suplen decorosamente al dorado pescado de los fríos mares del norte.

Ingredientes

  • 4 filetes de lacha ya preparados por el pescadero, 4 remolachas grandes cortadas en cubitos, 3 papas hervidas cortadas en cubitos, 1 cebolla blanca y tierna cortada en juliana, pickles varios,  1 manzana verde cortada en cubitos, vinagre de vino, pimienta, 2 cucharadas de azúcar, 2 potes de yogur natural, 100 gramos de aceitunas negras, 3 huevos duros, 4 cebollines

Preparación

  • En un plato playo grande, disponga según su sentido de la presentación, ordenadamente,  primero la remolacha, luego los cubitos de papa, la manzana verde, los filetes de lacha cortados en cuadraditos, los pickles cortados, algo de vinagre y pimienta molida, 2 cucharadas de azúcar esparcido arriba y cubra todo con el yogur. Decore con la cebolla cortada finísima, rodajas de huevos duros, las aceituna negras, y salpique con cebollines cortados. 

Recetas

Varenikes  - Son los sorrentinos del mundo judío...los italianos tenían mucha cosas para rellenarlos, la bobe solamente unas cuantas papas... Pero, con algunas olvidadas cebollas y un poco de elemento graso se hizo realmente uno de los milagros más interesante de la cocina universal.

Ingredientes

  • Masa - 3 huevos, 1 papa grande cocida y hecha puré, 1/2 cucharadita de sal, 100 cc. de agua tibia, harina cantidad a disposición. Relleno - 4 papas hervidas y hecha puré, 1 cebolla grande, 25 cc. de aceite, sal, pimienta. Para la salsa -  4 cebollas grande, 50 gramos de manteca, 25 de aceite de oliva, sal, pimienta, hebras de azafrán, 1 vasito de vino blanco.

Preparación

  • Mezcle en un bol, los huevos con el puré de papa, algo de sal, el agua tibia y la harina necesaria para obtener una masa consistente que se puede extender. 

  • Deje descansar un poco mientras prepara una cebolla cortada y rehogada bien transparente en el aceite necesario, que mezclará con el puré de las cuatro papas, más sal y pimienta.

  • Y prepare también la salsa poniendo en una cacerolita, la manteca con el aceite de oliva y las cuatro cebollas cortadas fino.  Esto debe hacerse a fuego muy suave para que las cebollas vayan adquiriendo un color marroncito sin que se quemen. Condimente a mitad de la cocción, con hebras de azafrán, sal y pimienta. Termine con el agregado del vasito de vino blanco cocinando un poco más. 

  • Retome la masa en trozos, estírela bien fina, corte disquitos, en el centro ponga una cucharadita de relleno y cierre como empanaditas. Hierva en abundante agua con una cucharada de sal gruesa, escurra  con una espumadera y póngalos en la salsa de cebolla, mezcle bien y sirva calientes en porciones generosas. ¡Ah!  No se olvide del queso rallado, si quiere ser un buen judío italiano.

 

 

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Última modificación: 29 de agosto de 2017