Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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Teodoro Bronzini

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Teodoro Bronzini  - Los espaguetis del Capitán 

Fue el primer ciudadano marplatense que oficialmente invitamos a bordo de un nostálgico carguero italiano que en Septiembre del 1964 amarró en los muelles del puerto.  Dos veces intendente, diputado y senador. Me impresionó la exuberante cultura y la claridad de sus palabras. Me llevé por los mares del mundo la figura exitosa del emigrante en esta tierra de esperanzas. Me acuerdo: el cocinero preparó los "spaghetti del Capitano".

Años mas tarde el Columbus estaba en frente a la sede del partido socialista, en Mar del Plata. Así que tuve la fortuna de intercambiar nuevas palabras y remembrar aquel plato de pasta. Aquí va la receta... 

Espaguetis del Capitán

Ingredientes:   500 gramos de espaguetis, 500 gramos de langostinos crudos pelados, 3 dientes de ajo, 1 peperoncino picante, 100 c. de aceite virgen de oliva, sal.

Preparación:    En una olla, llevar a ebullición abundante agua con una cucharada de sal, echar los espagueti. Mientras tanto en una sartén grande o cacerola, poner el aceite de oliva, los dientes de ajo cortados en laminas finas y el peperoncino sin semillas. Poner sobre fuego y sin llegar a dorar, echar los langostinos crudos y pelados. Salar. Incorporar en seguida los espaguetis colados y al dente. Mezclar siempre sobre fuego y servir en seguida.  No llevan queso en absoluto aun cuando nuestro eminente invitado lo pidió...y también un té de boldo.

 

Sopa de pescado de Porto Recanati - La receta original lleva el nombre de brodetto, es decir, caldillo. Y era la manera de aprovechar lo que no se vendía del producto de la pesca costera. Sí, porque hubo un tiempo que el pescado fresco no podía trasladarse o guardar mucho tiempo, y debía utilizarse. Y los 'pobres' pescadores de las costa de Las Marcas, en Italia, fundían en una simple cacerola, esto sí, con dos asas, la colorida variedad de pescado, crustáceos y mariscos. Lo esencial de este plato es un elemento casi desconocido y prohibitivo en nuestros hogares: la sepia o jibia, cuyo destacado sabor tenemos que sustituir con unos buenos calamares de aguas argentinas. Deje los trozos de pescado con su piel y espinas, solamente recorte las dorsales y ventrales. Lo que se descarta luego para el gatito es lo que da sabor a cualquier sopa de pescados.

Ingredientes: 2 calamares grandes, eviscerados, con las cabeza y tentáculos limpios; 1 cangrejo fresco. 4 postas de merluza fresca, 4 postas chicas de gatuso, 4 de lenguado, 4 de mero, 4 salmonetes, langostinos crudos, mejillones, y otras variedades disponibles y siempre frescas. Aceite de oliva, 1 cebolla, azafrán. Hierbas aromática (bouquet garni), trozo de zanahoria, cabezas y descarte de la limpieza de los pescados para hacer un caldo (fumet, para la 'haute société').

Preparación: Haga, primero, un caldo con un litro y medio de agua fría, y cuando empieza a hervir ponga los recortes de pescado, la hierba atada con un piolín, algún trozo de zanahoria y deje cocinar unos veinte minutos, no más espumando a cada tanto; pase por un colador fino y guarde en heladera, en todo caso, hasta su empleo.

En cacerola, ponga abundante aceite de oliva con una cebolla picada a rehogar. Agregue los calamares trozados y rehóguelos, siga con una pizca de azafrán en polvo (zafferanella en Recanati, extraído de un planta en estado salvaje) y el caldo de pescado. Salpimente y condicione la cocción hasta cuando los calamares está a media cocción.

En otra cacerola de dos asas y fondo grande, ponga todos los trozos de pescado salpimentados y enharinados empezando con los más sólido y cubriendo con los menos consistentes. Por último, langostinos, mejillones, etc. Agregue un vaso de vino blanco seco, y cubra con la primera preparación. Lleve al hervor y manténgalo suave unos quince a veinte minutos. Con las dos asas mencionadas, muov a cada tanto la cacerola, pues es la mejor manera de acomodar el pescado, que no se pegue y  se cocine entero. Aparte del fuego y deje descansar cinco minutos.

Mientras tanto tueste fetas de pan, colóquelas en platos hondos y arriba sirva el pescado con cucharadas de la sabrosa salsa. Recurra a buen blanco seco, a un tinto joven o un rosé fresquito, para acompañar dicho plato.


Don Teodoro Bronzini nació en Buenos Aires en el 1888. Hijo de Juan, pescador proveniente de Porto Recanati, que se estableció en Mar del Plata en el 1892 como una de las primeras figuras de lo que son los hoy inconfundibles hombres del Puerto.

De los comienzos del siglo veinte hasta los '80, Mar del Plata fue influenciada por la política socialista y en especial modo por el líder marplatense don Teodoro Bronzini.
 

El señor Horacio, con la generosidad que lo caracteriza, me hace llegar una foto de Porto Recanati donde estuvo en el 2001 A.C. (antes de la crisis), como él dice. El motivo es manifestar el 'gemellaggio' que une Porto Recanati con la ciudad de Mar del Plata.