Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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El cuidado de la comercialización y los números Y finalmente usted se encuentra en esta página con toda las ganas de convertirse en un exitoso carnicero y quiere saber la parte más interesante: cómo ganar dinero, qué porcentaje integra cada corte en la totalidad de la media res, qué precios aplicarle. Referiré mis elementales constataciones hechas con dos carniceros amigos y del barrio. El primero, Jorge, trabaja de una manera pulcra, generosa, honesta, con todos los cuidados higiénicos y sanitarios que corresponden. El segundo, también Jorge de nombre, es más emblemático: delantal manchado de sangre, piezas colgadas de ganchos que son presas deliciosas para las bacterias del ambiente. ¡Un festín! ¡Muy mala costumbre! Desgraciadamente es la costumbre de casi todos: de las nuevas cadenas de carnicerías donde se habla a través de huecos de innumerables trozos de carne colgados e interpuestos entre el cliente y del despachador; de los supermercados de poca monta que transportan el despostado en carros de horrible aspecto y condiciones. Me gustaría mostrarles las fotos, pero, no tengo platita para defenderme. No le hablo de los chorizos y morcillas: menos mal que el fuego purifica todo... El primer Jorge, raro ejemplar de carnicero en el cuadro de la iconografía argentina, desposta con prolijidad conservando ordenadamente las piezas en una grande e higienizada heladera. Solamente lo que se presume que va a vender lo presenta en una heladera mostrador, y solamente y durante el tiempo de atención al público. Él dice que el mostrador es para mostrar, no para conservar. Y nada de carne al gancho que cuelga de los barrotes. Pero el hombre, a veces, es tan desafortunado como mis pensamientos, cuando debe soportar la triste conclusión de algún comprador que no le gusta tanta prolijidad. El segundo Jorge, vende buena carne como el primero, generalmente medias reses entre 57 a 60 kilos. Les presentaré un cuadro de porcentajes, peso y precio al público de cada corte despostado y los desperdicios.
*Porcentaje aplicado sobre el precio del kilo de la media res al gancho en carnicería. Valores variables a consideración del comerciante.
La realidad de hoy de un señor carnicero (Abril de 2008) Juan Carlos Tolosa es un carnicero de la ciudad de Tandil, maestro chacinador y honesto comerciante. Evidencia con su mensaje enviado hoy, la dura realidad de la comercialización final de los cortes de carne vacuna, en un tiempo de descreimiento en la ganadería en pro del cultivo más redituable de cereales . Transcribo el mensaje:
El mercado abastecedor
La idea del corte
Muchos argentinos que emigran o que simplemente residen por cortos periodos en otro país, van convencidos que la manera de comer la carne, y el corte, le pertenecen. Creen que han inventado las vacas y tener la exclusividad de cómo cortarla y de nombrar las piezas. No es así. En la misma Argentina, alejándose de los centros bonaerenses los cortes pueden cambiar de nombre fácilmente. Por ejemplo en el norte argentino al cogote se lo llama primo y duro a la parte que sigue. Yo sugiero que la mejor manera de hacerse entender afuera, es adquirir primero, uno mismo, la idea del despiece de la vaca, de sus partes con sus particulares formas. Para eso el contenido de la página sobre el desposte debería asimilarse como noción fundamental para desenvolverse de manera 'respetable' con trabajadores de la carne de países anfitriones. Otro ejemplo que deseo evidenciar es el caso de la nomenclatura de los cortes en Italia: no es igual en Palermo o en Roma, en Milán o en Florencia, en Génova o en Venecia. Entonces aquí abajo hablaré de similitud sea entre los cortes o los nombres de los mismos. Aunque algunos son idénticos como pieza pero no en la forma: el peceto que nos vende nuestro carnicero de la esquina de casa tiene pegado parte del contrapeceto o cuadrada, mientras que para exportarlo se lo pretende bien recortado.
Similitud entre corte argentino, brasileño, americano y/o inglés, chileno y español, y si corresponde, la traducción orientativa.
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Divagaciones sobre los cortes de carne Para no ofender a la vaca y dejando viejas diferencias entre gente de un misma comunidad y siempre hablando en el ámbito de nuestra vida cotidiana, en Argentina no existe la categórica división de piezas o tagli, que se evidencia en España o Italia, por ejemplo. En ferias o carnicerías modestas los cortes se muestran casi al azar, en los súper por orden alfabético. A una tortuguita se la respeta exactamente igual que a un lomo. En los años ’80, en el primer idilio de ‘integrar’ al país dentro del espejismo del mundo globalizado y con un cambio de 2 a 1, yo solía comprar la carne para toda la semana: lomo, peceto, bifes, carnaza, etc. Sorpresa un día, constatar que mi suegra había hecho un pucherito con el lomo. La explicación fue simple: había abierto el contenedor con la carne y consideró que la pieza menos valiosa era este ‘coso’ alargado y un tanto descuidado. Lo sé, la santa mujer nunca había visto o comido un lomo… El caldo resultó poco sabroso y la carne desfibrada. El argentino común, no desmerece ningún corte, le da el justo destino en la cocina sin pensar que el mismo u él esté catalogado como Extra o Primera A o segunda o tercera o directamente carne para el perro. ¡Pobre perrito! O primo taglio, secondo, etc. Fíjense el destino de los costillares: un montón de huesos con poca carne y abundante grasa descartados como piezas de importación por los ingleses, hace casi un siglo y medio, hoy famosos y aceptados en todo el mundo y como emblema del sabor argentino en carne. Creo que junto con un famoso apellido de un ex futbolista, la palabra asado es la que proliferan primero los turistas que pisan nuestra tierra. Me animo a decir que el apellido y el asado identifican a la Argentina en el mundo, como la pizza o los espaguetis en Italia o la paella en España: milagros populares para la alegría del espectáculo y de los estómagos.
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