La langosta a la americana

Este plato con seguridad nunca pudo hacerse en Argentina, simplemente por carecer su mar de langostas. Pero nuestra cosmopolita gente de la 'belle époque' la conocía perfectamente por ser habituales sus vacaciones o viajes, a la vieja y muy de moda Europa, especialmente París. Hoy en el País se consiguen langostas, pero congeladas, las cuales tampoco sirven para un importante plato como la langosta a la americana. Pero, recientemente en el mercado ha aparecido la carne fresca de centolla..., de nuestras hermosas y gigantescas centollas fueguinas. Se presta perfectamente para sustituir la carne de langosta.

En realidad, según sus raíces primarias, este plato debería llamarse "à l'Armoricaine", por ser originario de Bretaña cuyo nombre antiguo es "Armorique". Sin embargo la salsa no es bretona, más bien provenzal, con tomates y ajo. Para dar una solución al problema de su origen nos viene al encuentro, como siempre, el infaltable personaje del destino: Pierre Fraisse. Había nacido en Sète, Francia mediterránea, emigró a Chicago, volvió con algunos dólares a París, donde abrió un restaurante llamado "Pierre's", por supuesto. Servía "roast-beef", sopa de tortuga, y un plato de langosta que en honor a sus clientes americanos llamó "a l'américaine".

Es esencial que la langosta empleada esté fresca para disfrutar del delicioso sabor de este plato. Por esta razón muchos restaurantes las tienen vivas en una grande vasca, listas para ser elegidas por el cliente y záquete..., matar la propia justo antes de cocinarla. Esta operación no debe hacerla usted..., puede pedirle el favor al pescadero y volver en seguida a su casa para cocinarla de inmediato. Puede palpar esta experiencia, si alguna vez, ¡tiene la suerte de volver a veranear en el Caribe!

Entonces, ponemos el caso que usted está en otro lugar del planeta y con una langosta viva en las manos y decide cocinar una langosta a la americana. Tiene tres opciones: prescindir del sabor fresco, matándola con una inmersión de agua caliente, o ponerla en el freezer bien atada y esperando que el frío haga su efecto, o calzándose unos buenos guantes para agarrar el crustáceo, siempre atado de sus patas y antenas, sujetarlo sobre una madera y con un cuchillo afilado matarlo cortándole la cola. Muy simple, ¡no! Vamos finalmente a la receta.

Langosta a la americana

Ingredientes: Una langosta de más de un kilo, 100 gramos de manteca clarificada, 25 cc. de aceite de oliva, 6 chalotes, 1 zanahoria pequeña, 2 puerros, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de estragón fresco, 2 cucharaditas de perejil picado, 6 tomate perita pelados, 1 cucharada de extracto doble de tomate, 25 cc. de coñac, 150 cc. de vino blanco seco, sal, pimienta, pimienta de cayena.

Preparación: Cortada la cola a la langosta viva, espere unos minutos hasta que los músculos se relajen y deja de moverse. Recoja el liquido que sale del corte y póngala panza para arriba para seguir con un corte longitudinal hasta la misma cola. Junte siempre el líquido. Quiebre las antenas en su junturas, rómpalas y saque la carne, (en el caso que quiere armar el plato con cabeza y la base de las antenas, no la rompa, apártalas) separe el coral si lo tiene y deseche la bolsa de la cabeza. Troce la carne en tres partes y sazone con sal y pimienta.

En una sartén caliente la mitad de la manteca con el aceite y agregue los trozos de langosta y la carne de las pinzas. Cocine a fuego mediano, dando vuelta la carne hasta que adquiere un color rojo vivo la parte externa que estaba pegada al caparazón. A este punto rocíe con el coñac y flamee y cuando las llamas se extinguen pase la langosta en una fuente y manténgala caliente.

En la misma cacerola agregue el resto de la manteca y rehogue los chalotes picados, la parte blanca de los puerros cortados, la zanahorias cortadita y el ajo picado. Luego agregue los tomate pelados y sin semillas, el estragón fresco picado, el extracto de tomate, sal, pimienta y una pizca o dos de pimienta de cayena, el vino blanco y el líquido de la langosta. Lleve al hervor y cocine alrededor de diez minutos. Pase todo por la licuadora o procese con un mimipimer. Reponga la salsa en la cacerola, agregue los trozos de langosta apartados, y el coral si lo tenía. Cocine otros cinco minutos.

Sirva bien caliente cubriendo los trozos de langosta con la salsa. Si quiere armar una fuente decorativa con cabeza y las bases de las antenas, hiérvalas primero.

Langosta Palinuridae en el fondo de la Isla de Ustica (Foto corbis.com)

*Si alguna vez, ve un cocinero de cinco estrellas, que está por cocinar una langosta congelada, que luego de pasarla por distintos y continuos estados de elaboración, gana un primer premio, grite al mundo la peor palabra que tenga de su diccionario de improperios.

Las langostas americanas

Walt, mi amigo argentino-yanqui de Las Vegas, recientemente ha recorrido 2000 kilómetros de la Costa Este de Los Estados Unidos, de Connecticut a Florida, en un yate a motor y muestra en un Blog http://rumrun.blogspot.com/ una opípara parrillada de langostas. Aquí las fotos para la envidia..., y la receta.

La receta de Walt:

Descabezar las langostas, recortar las patas dejando la parte del cuerpo. Hervir en agua algo salada por poco tiempo justo cuando la carne comienza a ponerse blanca. Cortar longitudinalmente en mitades. Poner a la parrillas de carbón sobre el caparazón. Untar con manteca, y terminar la cocción del lado de la carne.

La langosta de Tunina

La señorita Tunina, colaboradora de un sitio al servicio de los argentinos en España, me hace llegar las fotos manipuleando una hermosa langosta del Maine. Paella incluida, ¡evidentemente!

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