Platos Calientes

Ar al horno   Bamie con arroz   Berenjenas al horno   Burgol   Burgol con pollo   Cabab   Cabab especial   Chauchas con filfil   Emfarraque   Emyabdra  Full (Habas)   Lubby (Chaucha larga)   Malfuf de acelga   Malfuf de hoja de parra   Malfuf de repollo   Mahshi ar   Mahshi betenjan  Mahshi kusa  Mahshi papa/zanahoria/pimiento   Matambre relleno   Quebbe   Quebbe al horno (zenie)   Quebbe a la parrilla (mahshi)    Quebbe al shish (brochette)    Sarcillo   Semmnat (Yoat)   Sfija

Platos Fríos

Abbuganush   Coliflor   Hemmos   Kusa frito  Lavan   Mandján   Quebbe naie    Tabbule   Tarator

Conservas y Fiambres

Aceitunas adobadas   Adid   Berenjenas en aceite   Feffle   Lavan en quesitos   Lechuguitas en vinagre   Mortadela árabe   Pepinos en vinagre   Shanklish (tres versiones)

   Postres

Almíbar  Ari esterlos   Baklawa   Knaffe

Platos Calientes
 
Ar al horno
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
El ar es un tipo de calabaza muy particular y muy preciado, de unos 50 a 60 cm de largo y un diámetro entre 6 y 10 cm de color verde claro y en general difícil de conseguir, a tal punto que cuenta la leyenda que mi abuelo Iza cuando descubrió que lo había en el mercado acaparó toda la producción y tal como era su costumbre lo repartió entre todos los amigos y parientes, los cuales, encantados con la existencia del mismo fueron al proveedor, que se negó a entregarlos aduciendo que toda la producción estaba comprometida a un paisano, mi abuelo.
 
Ingredientes
 
Ar 3
Cuadril ½ Kg
Cebolla 2
Tomate 3
Sal
Pimienta jamaica
Arroz 6 pocillos
Fideos semillitas 1 pocillo
Manteca 30g
 
Elaboración
 
Ahuecar el Ar. Pelarlo con pela papas. Cortarlo en juliana. Cortar el cuadril en pequeños trocitos. Cortar la cebolla en juliana y el tomate en octavos. Mezclar todo condimentando con sal. Agregar un chorrito de aceite, revolver con cuchara de madera y llevar al horno durante 50 minutos aproximadamente, teniendo la precaución de quitar el agua que despide el ar tres o cuatro veces durante la cocción. Cuando esté listo (debe quedar bien sequito) retirar, condimentar con pimienta jamaica y servir acompañado de arroz.
Arroz: Dorar los fideos semillitas (o puntitas o entrefinos) con la manteca. Una vez dorado agregar el arroz y doce pocillos de agua caliente y sal. Cuando el agua se haya consumido y el arroz haga globitos, apagar el fuego y dejar descansar unos minutos.
 
 
Bamie con arroz
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
 
Ingredientes
 
Bamie (chaucha árabe) 1 frasco
Arroz 6 pocillos
Picada común 300 g
Cebolla 2
Ajo 1 diente
Tomate perita 1 lata
Limón ½
Manteca 20 g
Sal
Pimienta jamaica
 
 
Elaboración
 
Bamie: Con un poco de manteca saltar la cebolla picada, el ajo y sin llegar a dorarlo agregar la carne picada. Cuando tome color, agregar el bamie bien lavado y seco, el jugo de limón y el tomate pisado sin revolver con la cuchara. Si está seco agregar un poco de agua. Saltar la olla cada tanto y cocinar durante treinta minutos a fuego lento. Condimentar al final para no oscurecerlo.
Arroz: Dorar el arroz con un poco de manteca y una vez dorado agregar doce pocillos de agua hirviendo y sal.
 
 
 
Berenjenas al horno
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
 
Ingredientes
 
Berenjenas medianas 6
Carne picada 1 Kg
Tomate ½ Kg
Sal
Pimienta jamaica
 
Elaboración
 
Pelar las berenjenas y cortarlas por la mitad. Hacerles un tajo en el medio y colocarles encima la carne picada previamente saltada en manteca con sal y pimienta jamaica. Cortar el tomate en pequeños trocitos echar sobre la carne picada y llevar todo a horno moderado durante treinta minutos. Se pueden servir solas o acompañadas con arroz.
Si la berenjena fuera amarga (nos podemos dar cuenta si tiene muchas semillas) lavarlas y dejarlas en reposo con sal entrefina durante media hora previo a rellenarlas.
 
 

Burgol (Doppo)
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
 
Ingredientes
 
Burgol Grueso 1 ½ taza
Cuadril ¼ Kg
Cebolla 1
Manteca 30 g
Tomates peritas 1 lata
Sal
 
 
Elaboración
 
Lavar bien el burgol y reservarlo. Saltar la cebolla en una olla con manteca. Agregar la carne cortada en trocitos. Una vez rehogado agregar el tomate pisado y cuando esté caliente agregar el burgol. Hervir aproximadamente durante 20 minutos y cuando se evapore el líquido agregar agua caliente. Al final de le puede agregar manteca derretida.
 
 
 
Burgol con Pollo
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
 
Ingredientes
 
Burgol Grueso 1 ½ taza
Pollo ½
Cebolla 2
Manteca 30 g
Sal
 
 
Elaboración
 
Hervir el pollo en agua y sal sacándole permanentemente la espuma para que el caldo quede bien limpio. Cortar la cebolla juliana y agregárla al caldo. Una vez que el pollo esté hervido se retira y en ese mismo caldo se hierve el burgol. Desmenuzar el pollo y agregarlo sobre el burgol una vez hecho. Se puede agregar manteca para dorarlo.
 
 
 
Cabab
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
 
Ingredientes
 
Picada común ½ kg (Elegir un buen corte de carne con grasa, picada dos veces)
Pimienta Jamaica 2 cditas.
Sal 2 cdas
 
 
Elaboración
 
Mezclar la carne picada con la pimienta de jamaica y la sal hasta incorporarlas totalmente. Dejar descansar en la heladera para que tome más cuerpo. Formar cilindros de 10 cm de largo y 2 cm de diámetro y cocinarlos a la parrilla o al grill del horno. Una atractiva variante es atravesar a lo largo los cilindros con palitos de brochette y luego disponerlos a la parrilla tomando el nombre de Cabab al sihsh. Se puede acompañar con tomate perita cocinado sobre los Cababs y condimentado con sal y jamaica.
 
 
 
Cabab Especial
 
Receta extraída de: José Obelli
 
Ingredientes
 
Picada común ½ kg (Elegir un buen corte de carne con grasa, picada dos veces)
Cebolla 300 g
Perejil 10 g
Pimienta Jamaica 4 cditas.
Sal 3 cdas
 
 
Elaboración
 
Picar la cebolla tamaño juliana. Picar las hojitas de perejil. Mezclarlos con la carne agregándo la sal y la pimienta jamaica hasta incorporarlos totalmente. Dejar descansar en la heladera. Formar discos de 10 cm de diámetro (tipo hamburguesa pero de mayor espesor) y disponerlos sobre la parrilla o el grill del horno.
 
 
 
Chauchas con filfil
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
 
Ingredientes
 
Chaucha ¾ Kg
Cuadril ¼ Kg
Cebolla 2
Ajo 1 diente
Manteca 20 g
Tomate 1 lata
Sal
Pimienta jamaica
 
 
Elaboración
 
En una sartén saltear la cebolla y la carne con un poco de manteca. Agregarle la carne cortada en trocitos. Una vez que todo esté dorado agregar el tomate y las chauchas, a las que previamente les fue quitado el hilo del costado. Dejar cocinar en la mezcla y agregar pequeñas cantidades de agua. Una vez cocinada agregar pimienta jamaica. Servir con arroz blanco.
 
 
 
Emfarraque
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
Ingredientes
 
Ar 2
Cebolla 2
Tomate 3
Huevo 3
Manteca
Sal
Pimienta jamaica
 
 
Elaboración
 
Saltear la cebolla con manteca o aceite de oliva. Cuando tome color agregar el tomate cortado en octavos. Salar. Dos minutos después agregar el ar cortado en rodajas y por la mitad (previamente le quitamos el la parte interior. Una vez que el ar esté bien cocinado, agregar los huevos revolviendo permanentemente para homogeneizar la mezcla. Quitar del fuego cuando el huevo tome la consistencia deseada. Antes de servir condimentar con la pimienta de jamaica.

 
Emyabdra
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
 
Ingredientes
 
Lentejas 2 pocillos
Arroz 1 taza
Cebolla 1
Sal 3 cdas
Agua 4 tazas
 
 
Elaboración
 
Hervir durante media hora la lenteja bien lavada en las cuatro tazas de agua con sal. A los veinte minutos aproximadamente agregarle el arroz bien lavado (sin almidón). Cuando empiece a hacer globitos apagar. Fritar la cebolla y mezclarla.
 
 
 
Full (Habas)
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
 
Ingredientes
 
Habas ½ Kg
Cuadril ¼ Kg
Cebolla 2
Ajo 1 diente
Manteca 20 g
Sal
Pimienta jamaica
 
 
Elaboración
 
En una sartén saltar la cebolla con un poco de manteca. Agregarle la carne cortada en trocitos. Una vez que esté dorado agregar las habas, a las que previamente les fue quitado el hilo del costado. Dejar cocinar en la mezcla y agregar pequeñas cantidades de agua. Una vez cocinada agregar pimienta jamaica. Servir con arroz blanco.

 
 
Lubby (Chaucha larga)
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
 
Ingredientes
 
Chaucha larga ½ Kg
Cebolla 1
Ajo 2 dientes
Aceite
 
Elaboración
 
En una sartén saltar la cebolla y los dientes de ajo hasta que la cebolla esté blanda. Agregar la chaucha cortada en pequeños pedacitos cocinando todo junto moviendo la sartén o la olla para mezclarlos sin utilizar cucharas. Si hiciera falta agregar un poco de agua a la cocción.
 
 

Malfuf(*)
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
En árabe la palabra malfuf significa envuelto. Las recetas que siguen a continuación tienen la misma esencia, es decir envuelven a un mismo relleno pero con distintas formas de preparar las hojas y también de cocinarlo. Para resumir y facilitar éstas recetas, a continuación se expone la receta del relleno básico y luego las distintas formas de cocción.
 
 
Relleno básico (Este relleno  usará para todos los malfuf y comidas denominadas mahshi)
 
Ingredientes
 
Pulpa picada 1 vez 1 Kg
Arroz 1 ½ taza
Sal
Pimienta jamaica
 
 
Elaboración
 
Lavar bien el arroz y condimentarlo con pimienta jamaica y sal. Ir agregando la carne picada de a poco e ir “separándola” con las manos mientras se van incorporando los elementos, hasta lograr una mezcla homogénea.
 
 
 
Malfuf de hoja de acelga
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
Ingredientes
 
Acelga de hojas grandes 2 paquetes
Relleno Básico
Limón
Sal
 
Elaboración
 
Lavar las hojas de acelga y pasarlas por agua caliente. Colocarlas con la nervadura para arriba y, luego de retirarle las pencas, colocarle el relleno a lo largo envolviéndolas sobre si misma (de una hoja podrán salir más de un malfuf). Colocar en una olla una base de hojas de acelga (las que hayamos descartado por estar lastimadas) y sobre esas hojas colocamos los malfuf uno al lado del otro hasta completar la base, luego agregamos otra capa transversalmente y así sucesivamente. Una vez colocadas las capas ponemos un plato boca abajo cubriendo la capa superior, y sobre el plato colocamos un peso (Puede ser una taza grande con agua, un trozo de mármol, etc.) para evitar que los envueltos se levanten. Agregar agua caliente con sal y limón, observando que vaya penetrando debajo del plato hasta cubrir todas las capas. Una vez que el agua rompa el hervor, bajar el fuego al mínimo y hervir por espacio de cuarenta y cinco minutos. Retirarlas una a una mojándose las manos con agua fría ya que el malfuf hay que servirlo bien caliente. Servirlo con limón y, si es posible con lavan frío.
 
 
 
Malfuf de hoja de parra (Hiabra)
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
Ingredientes
 
Hojas de Parra 1 frasco (alrededor de 70 hojas)
Relleno Básico
Limón
Sal
 
Elaboración
 
Separar las hojas de parra y colocarlas con la nervadura para arriba, quedando la hoja de manera tal que el tronquito apunte hacia el cuerpo de el/la cocinero/a y la punta de la hoja hacia adelante. Colocar el relleno en forma transversal pero sin llegar a cubrir el total del ancho para que se puedan doblar los laterales hacia el centro y luego envolver sobre si mismos, quedando como pequeños cilindros (aprox.7-8cm de largo) con los extremos cerrados. Colocar en una olla una base de hojas de parra y sobre las mismas colocamos los malfuf uno al lado del otro hasta completar la base, luego agregamos otra capa transversalmente y así sucesivamente. Una vez colocadas las capas ponemos un plato boca abajo cubriendo la capa superior, y sobre el plato colocamos un peso (Puede ser una taza grande con agua, un trozo de mármol, etc.) para evitar que los envueltos se levanten. Agregar agua caliente con sal y limón, observando que vaya penetrando debajo del plato hasta cubrir todas las capas. Una vez que el agua rompa el hervor, bajar el fuego al mínimo y hervir por espacio de cuarenta y cinco minutos. Retirarlas una a una mojándose las manos con agua fría ya que el malfuf hay que servirlo bien caliente. Servirlo con limón y, si es posible con lavan frío.
 
 
 
Malfuf de hoja de repollo
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
Ingredientes
 
Repollo grande y chato 1
Relleno Básico
Ajo 4 dientes
Menta (Nanna) 2 ramitas secas
Limón 2
Sal
 
Elaboración
 
Cavar un cono alrededor del tronco del repollo y ponerlo a hervir (otra forma es separar las hojas y colocarlas a hervir sueltas). Separar las hojas y colocarlas con la nervadura para arriba y, luego de retirarle las pencas, colocarle el relleno a lo largo envolviéndolas sobre si misma (de una hoja podrán salir más de un malfuf). Colocar en una olla una base de hojas de repollo (las más chicas que no pudimos envolver) y sobre esas hojas colocamos los malfuf uno al lado del otro hasta completar la base, luego agregamos otra capa transversalmente y así sucesivamente. Una vez colocadas las capas ponemos un plato boca abajo cubriendo la capa superior, y sobre el plato colocamos un peso (Puede ser una taza grande con agua, un trozo de mármol, etc.) para evitar que los envueltos se levanten. Agregar agua caliente con sal y limón, observando que vaya penetrando debajo del plato hasta cubrir todas las capas. Una vez que el agua rompa el hervor, bajar el fuego al mínimo y hervir por espacio de treinta minutos. Retirar el plato y agregarle dos dientes de ajo pisados y dos enteros cortados en mitades y la menta triturada. Volver a colocar el plato y continuar hirviendo a fuego lento durante veinte minutos más. Retirarlas una a una mojándose las manos con agua fría ya que el malfuf hay que servirlo bien caliente
 
 
  
Mahshi
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
En árabe la palabra mahshi significa relleno. Existe una gran variedad de comidas “mahshi” que, a diferencia de las envueltas (malfuf), necesitan de una herramienta indispensable para ahuecarlas llamada “mehfara” (es un cilindro de acero cortado a lo largo (media caña) y con un cierto filo en los bordes de 25 cm de largo y 2 cm de diámetro que termina en punta en forma de cuña). El relleno es exactamente el mismo que para el malfuf y es el que se describe a continuación.
 
 
Relleno básico (Éste relleno se usará para todos los malfuf y comidas denominadas mahshi)
 
Ingredientes
 
Pulpa picada 1 vez 1 Kg
Arroz 1 ½ taza
Sal
Pimienta jamaica
 
 Elaboración
 
Lavar bien el arroz y condimentarlo con pimienta jamaica y sal. Ir agregando la carne picada de a poco e ir “separándola” con las manos mientras se van incorporando los elementos, hasta lograr una mezcla homogénea.
 
 
 

Mahshi ar
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
Ingredientes
 
Ar largos y finos 4
Relleno Básico
Ajo 2 dientes
Menta (Nanna) 4 ramitas secas
Tomates peritas 2 latas
Limón 1
 
Elaboración
 
Pelar el ar con pela papas. Cortarlos en porciones de 15 cm de largo aproximadamente ( normalmente salen entre 3 o 4 porciones de un ar de buen tamaño ). Ahuecarlos utilizando el mehfara hasta dejarles una pared delgada (reservar el relleno extraído). Preparar un caldo con agua, ajo, menta y sal y sumergir los ar. Una vez que tomen gusto rellenarlas ( según mi Mamá, un secreto de Tete Nura es agregar al relleno un poco del caldo ). Calentar el caldo y, antes que hierva, agregarle el tomate pisado y el jugo de limón. Cortar los cilindritos del relleno que habíamos reservado y agregarlos al caldo y al poco tiempo agregar los ar rellenos (el relleno no debe ser compacto ya que al cocinarse se hincha). Cuando rompa el hervor bajar el fuego al mínimo y cocinar durante cincuenta minutos. Servirlos acompañadas por el caldo de cocción en platos separados.

 
Mahshi betenjan
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 

Ingredientes
 
Berenjenas chicas 2 docenas
Relleno Básico
Ajo 2 dientes
Menta (Nanna) 4 ramitas secas
Tomates peritas 2 latas
Limón 1
Sal
 
Elaboración
 
Ahuecar las berenjenas utilizando el mehfara hasta dejarles una pared delgada (reservar los cilindritos extraídos de las berenjenas ). Preparar un caldo con agua, ajo, menta y sal y sumergir las berenjenas. Una vez que tomen gusto rellenarlas. Calentar el caldo y, antes que hierva, agregarle el tomate pisado y el jugo de limón. Cortar los cilindritos del relleno y agregarlos al caldo y al poco tiempo agregar las berenjenas rellenas (el relleno no debe ser compacto ya que al cocinarse se hincha). Cuando rompa el hervor bajar el fuego al mínimo y cocinar durante cincuenta minutos. Servirlas acompañadas por el caldo de cocción en platos separados.
 
 
 
Mahshi kusa
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
Ingredientes
 
Kusa chico 2 docenas
Relleno Básico
Ajo 2 dientes
Menta (Nanna) 4 ramitas secas
Tomates peritas 2 latas
Limón 1
Sal
 

Elaboración
 
Ahuecar los zapallitos largos utilizando el mehfara hasta dejarles una pared delgada (reservar los cilindritos extraídos de los zapallitos ). Preparar un caldo con agua, ajo, menta y sal y sumergir los zapallitos. Una vez que tomen gusto rellenarlos. Calentar el caldo y, antes que hierva, agregarle el tomate pisado y el jugo de limón. Cortar los cilindritos del relleno y agregarlos al caldo y al poco tiempo agregar los kusas rellenos (el relleno no debe ser compacto ya que al cocinarse se hincha). Cuando rompa el hervor bajar el fuego al mínimo y cocinar durante cincuenta minutos. Servirlos acompañados por el caldo de cocción en platos separados.
 
 
 
Mahshi Papa / Zanahoria / Pimiento
 
 
En general las papas, zanahorias o pimientos rellenos no se sirven como platos principales pero es una buena costumbre agregarlos a la cocción tanto del kusa o betenján. Simplemente se ahuecan (la zanahoria requiere cierta destreza) y se rellenan con el relleno básico agregándolas a la cocción del kusa o betenjan respetando el caldo de cada receta. La papa se cocinará lavada pero no pelada, la zanahoria pelada y el pimiento limpio de semillas.
 
 
Matambre relleno
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
Ingredientes
 
Matambre vacuno 2
Relleno Básico
Ajo 2 dientes
Sal
 
 Elaboración
 
Desgrasar un poco el matambre (si fuera gordo) y cortarlo en rectángulos de siete centímetros por dieciocho aproximadamente (tomar como referencia y no como algo exacto). Plegarlo en dos, dejando la grasita del lado de adentro y coser los laterales con hilo de coser y aguja, dejando libre el borde superior por donde se introducirá el relleno. Sin que llegue a quedar compacto el relleno, se cose el borde superior, se pincha con un tenedor ambos lados de la bolsista y se van disponiendo en una olla con agua y sal. Cuando el agua rompa el hervor bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante aproximadamente una hora y media, teniendo sumo cuidado en ir retirando permanentemente la espuma propia del hervor del matambre. Antes de retirar los matambres para servir extraer dos o tres platos del caldo y mezclarlo con ajo pisado para que, quien guste, acompañe los matambres con dicho caldo.
 
 
 
Quebbe
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
El quebbe (kupi) quizá sea la más tradicional de las comidas árabes. Existe una enorme variedad de formas de prepararlo ya sea al horno, a la parrilla, hervido, frito o sin cocción. La base de todas éstas formas es la misma cambiando ya sea los rellenos, guarniciones, etc. A continuación se describe la receta del quebbe y luego algunas de las distintas variantes.
 
 
Ingredientes
 
Cabeza de lomo 1 kg
Burgol fino 400 g
Sal
 
 Elaboración
 
Desgrasar totalmente la cabeza de lomo (también puede ser nalga) hasta no ver ni un pequeño hilo de grasa. Procesarla hasta triturarla (también puede ser picada dos veces en la carnicería), mezclarla con sal amasándola bien y dejarla descansar en la heladera hasta el día siguiente (si no es posible, el máximo tiempo que se pueda). Lavar bien el burgol y retirarle las impurezas si las tuviera. Ir incorporando el burgol de a poco e ir amasando la mezcla hasta hacerla bien homogénea. Una vez incorporado todo el trigo pasarlo por la picadora de carne (preferiblemente la manual con disco de agujeros grandes) o en su defecto seguir amasándola durante un buen tiempo (la mezcla debe estar bien “agarrada”). Dejar descansar en la heladera para que termine de tomar cuerpo.
 
Variante: Antes de agregar el burgol, mezclar la carne con dos cebollas licuadas, ají molido y un poco de menta.
 

 
Quebbe al horno (Zenie)
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
 Ingredientes
 
Quebbe ver receta
 
Relleno
Pulpa común ¼ Kg
Cebolla 1
Manteca 20 g
Pimienta jamaica
Sal
 
Elaboración
 
Relleno: Picar la cebolla y dorarla en una sartén con manteca. Agregar la carne picada con un poco de grasa y condimentarla con sal y pimienta jamaica.
Enmantecar la asadera. Preparar un recipiente con agua bien fría, mojarse las manos y amasar pequeñas cantidades de quebbe y colocarlos en la asadera formando la base. Colocar el relleno tapando la base y, de la misma manera que con la base, colocar una capa superior. Marcar con un cuchillo haciendo diagonales hacia un lado y hacia el otro y marcar cuatro agujeritos en cruz. Rociar la superficie con buena cantidad de aceite de maíz y trocitos de manteca. Cocinar al horno con temperatura media durante cuarenta minutos aproximadamente.
 
 
 
Quebbe a la parrilla (Mahshi)
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
Ingredientes
 
Quebbe ver receta
 
Relleno
Pulpa común ¼ Kg
Cebolla 1
Manteca 50 g
Pimienta jamaica
Sal
 
Elaboración
 
Relleno: Picar la cebolla y dorarla en una sartén con manteca. Agregar la carne picada con un poco de grasa y condimentarla con sal y pimienta jamaica.
Preparar un recipiente con agua bien fría. Mojarse las manos y amasar el quebbe formando círculos del tamaño de la palma de la mano. En el centro del círculo agregar el relleno y un trocito adicional de manteca. Colocar un capa igual arriba y cerrar. Poner a cocinar a la parrilla o al grill del horno. Para darle brillo se puede pintar la superficie con un poquito de manteca derretida. Al relleno se le puede agregar nueces o almendras.
 
 
 
Quebbe al shish (Brochette)
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 

Ingredientes
 
Quebbe ver receta
Ají molido 2 cditas.
Palitos brochette 12
 
 
Elaboración
 
Al quebbe ya preparado agregarle el ají molido amasándolo para incorporarlo. Preparar un recipiente con agua bien fría. Mojarse las manos y amasar el quebbe formando cilindros de 10 cm de largo y 3 cm de espesor (diámetro). Atravesar a lo largo los cilindros con palitos de brochette y luego disponerlos a la parrilla o al grill del horno durante quince a veinte minutos.
 
 
 
Sarcillo
 
Receta extraída de: Sra. Esther de Crer (la mamá de Hueso)
 
Ingredientes
 
Tripa de cordero
limón 1
Cabab ver receta
Manteca 50 g
Embudo
 

Elaboración
 
Lavar bien la tripa de cordero haciéndole correr agua por adentro hasta dejarla totalmente transparente. Dejarla sumergida en agua con limón (si es posible de la noche anterior, sino con un par de horas alcanza). Colocar la tripa en la punta del embudo formando una buena cantidad de pliegues. Rellenar por la parte superior con cabab, cortando la tripa cada treinta centímetros aproximadamente, haciendo un pequeño nudito en los extremos con la misma tripa. presionar con el dedo marcando huequitos cada cuatro centímetros (también se puede marcar haciendo nudos con hilo). Derretir manteca en una sartén y poner a freír las tiras anteriormente formadas.
 
 
 
Semmanat (Yoat)
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
 
Ingredientes
 
Tripa de vaca
Limón 1
Relleno de malfuf ver receta
Embudo
 
 
Elaboración
 
Lavar bien la tripa de vaca haciéndole correr agua por adentro hasta dejarla totalmente transparente. Dejarla sumergida en agua con limón (si es posible de la noche anterior, sino con un par de horas alcanza). Colocar la tripa en la punta del embudo formando una buena cantidad de pliegues. Rellenar por la parte superior con relleno aplastando suavemente la tripa ya rellena sobre la mesada (para que cuando se hinche no quede tan compacta). Cortar cada veinticinco centímetros dejando libre las puntas que se unirán formando una rueda atada con hilo de coser. Pinchar las ruedas con un tenedor y cocinar en agua y sal y , una vez que el agua rompa el hervor, bajar el fuego al mínimo y hervir por espacio de cuarenta y cinco minutos. Permanentemente colar la espuma que se forma del mismo hervor.
 
 
 
Sfija
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum y una tarde de Enero la colaboración de mi tía Mirtha.
 
 
Ingredientes
 
Masa
Levadura 50 g
Harina común 0000 1 kg
Aceite ¾ taza
Agua tibia ½ litro
Sal
Azúcar 1 cdita
 
Relleno
Picada común ½ Kg
Cebolla ½ Kg
Limón 3
Sal
Pimienta jamaica
 
 
Elaboración
 
Diluir en un recipiente la levadura con el agua, reservarla. En un bol volcar la harina y mezclarla con la sal y el azúcar, agregar el aceite y batir la mezcla. Ir agregando el agua con la levadura y apretarla con los dedos para airearla (si se pega en los dedos agregar aceite o harina hasta despegarla y quede con la tersura de la cola de un bebé). Separar en bollitos del tamaño de una pelotita de tenis y dejarlo leudar por lo menos una hora en un lugar cálido. Cuando duplique el volumen retirarla y separarla formando pequeños bollitos. Dejar descansar 10 minutos, extender con el palo de amasar hasta conseguir tapas de empanadas finas y rellenar con la siguiente preparación: Mezclar la carne con la cebolla finamente picada, el jugo de limón, la sal y la pimienta jamaica. Disponer una cantidad sobre cada tapa de masa y colocarlas, en una fuente enharinada, al horno durante 15 minutos aproximadamente. Las sfijas pueden ser abiertas o cerradas formando triángulos. Acompañar con ensaladas.
 
 

Inicio

Inicio

Feffle
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
 
Ingredientes
 
Ajíes ½ Kg.
Ajo 2 dientes
Vinagre 1 vaso
Sal 2 cdas.
Albahaca 6 ramas
Cebolla 1
Aceite ¼ taza
Agua ¾ taza
 
 
Elaboración
 
Cortar los ajíes por la mitad y limpiarlos de semillas. Colocarlos en un bol o ensaladera y mezclarlo con el ajo cortado (en cuatro), sal, vinagre, albahaca, cebolla cortada en tiras y el aceite. Agregar agua. En dos días están aptos para consumir.
 
 
 
Lavan en Quesitos
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
 
Ingredientes
 
Lavan 1 litro
Aceite de oliva ¼ litro
Aceite de maíz ¼ litro
Sal 1 cda.
 
 
Elaboración
 
Al lavan líquido extraerle todo el suero posible dejándolo filtrar en un lienzo hasta que quede una consistencia semi sólida. Hacer bolitas de 1,5 cm de diámetro amasando el lavan duro con sal. Una vez formadas sumergirlas en la mezcla de aceites. Se pueden comer con menta, aceite, sal y pan árabe.
 
 
 
Lechuguitas en vinagre
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
 
Ingredientes
 
Lechuga porteńa ½ Kilo
Vinagre blanco ½ litro
Ají molido 2 cdas.
Sal 2 cdas.
 
 
Elaboración
 
Separar las hojas y lavar bien el interior. Mezclar el vinagre, la sal y el ají molido en un frasco grande. Sumergir los corazones de lechuga y dejar descansar dos días.
 
 
 
Mortadela árabe
 
Receta extraída de: Sr.Mario, el cocinero de Palmyra. Un fenómeno.
 
Ingredientes
 
Nalga 1 Kg
Ajo 2 dientes
Nueces o piñones 50 g
Huevos 2
Harina ½ pocillito
Pan rallado ½ taza
Vinagre 1 l
Agua ½ l
Manteca 100 g
Laurel 2 hojas
Sal
Pimienta Jamaica
Sal gruesa
 
 
Elaboración
 
Preparar la carne como para hacer Quebbe. Agregarle pimienta jamaica en buena cantidad. Agregarle el ajo bien molido, los huevos, la harina y el pan rallado mezclando y amasando (puede ser en la procesadora) hasta tener una buena liga y consistencia. Formar cilindros de 20 cm de largo y 7 cm de espesor (diámetro).
Sumergir el preparado en un caldo caliente integrado por el vinagre, agua, sal gruesa, manteca y laurel. Hervir con fuego moderado durante 30 minutos, retirar y dejar enfriar.
 
 
 
 Pepinos en vinagre
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
 
Ingredientes
 
Pepinos chicos 8
Ajo 2 dientes
Sal 2 cdas.
Vinagre 1 taza
Agua 1 taza
 
 
Elaboración
 
Lavar los pepinos, pincharlos con un escarbadientes y, sin sacarles la cáscara sumergirlos en el vinagre, agregándole sal, ajo pisado y agua. Dejar descansar de dos a tres días.
 
Obs.: De la misma forma se puede preparar Kusa (zapallito largo). También se puede preparar tomate. E l mismo deberá ser bien verde y se le puede agregar aceite y orégano. Se recomienda servirlo entre el tercer y el séptimo día de haberlos preparado.
 
 
Pickles
 
Receta extraída de: Sra.Olga Massad de Azum
 
 
Ingredientes
 
Nabo ¾ kg
Zanahoria ¼ kg
Hinojo 1
Apio 4 troncos
Coliflor ½ kg
Remolacha 200 g
Sal 4 cdas
Vinagre ¾ litro
Agua ½ litro
 
 
Elaboración
 
Pelar el nabo y cortarlo en rodajas de 5mmde espesor. Pelar la zanahoria y cortarlas a lo largo. Lavar el apio y cortar los troncos en cuatro. Separar el coliflor en ramas de tres. Mezclar todas las hortalizas y vegetales en un bol y sumergirlos en el vinagre agregándole la sal y el agua. Una vez mezclado agregarle la remolacha cortada en cuartos solamente para darle color. Dejar descansar tres días en un frasco grande y bien tapado.
 
 
 
Shanklish
 
Receta extraída de: Revista Encuentros ( Santa Fe, Diciembre 96)
 
 
Ingredientes
 
Ricota 1 Kg.
Sal 1 Cda.
Zatar ½ Taza (Partes iguales de semillas de Sésamo, Orégano, 1 cdita.de ají molido)
Manteca derretida ½ Taza
 
 
Elaboración
 
Amasar la ricota hasta extraerle la mayor cantidad de líquido posible, agregar la sal y mezclar bien. Hacer bollos de 5cm. de diámetro y colocarlos en una fuente y tapados con una gasa dejarlos secar al aire libre y a la sombra, entrarlos a la noche. Repetir ésta operación durante 6 o 7 días, hasta que se forme una pequeña cáscara. Cuando a ésta cáscara se le empieza a formar una especie de hongo, envolverlas en papel manteca y dejar 2 días en lugar fresco y seco. Rasparle los hongos, untarlas con manteca y pasarlas por el zatar tratando que éste se pegue bien a la superficie. Guardarlas en recipientes previamente hervidos y secos, con tapas. A los dos meses consumirlo.
 
Nota del autor: Mi Mamá insiste que mi Abuela Rosa incorporaba ají molido junto con la sal al mezclarlo.
 
 
 
Shanklish II
(Una variante)
 
Receta extraída de: José Obelli
 
 
Ingredientes
 
Lavan 1 Kg.
Sal 1 cda
Ají molido 1 cdita
Bicarbonato 1 cdita
Orégano 2 cdas
Menta seca 1 cda
 
 
Elaboración
 
Extraerle todo el suero al lavan, dejándolo en estado semi sólido. Mezclar con la sal, el ají molido, y el bicarbonato. Formar esferas de 5 cm de diámetro. Dejarlas descansar a la sombra hasta que fermente. Rasparle el hongo formado y agregarle la mezcla de orégano y menta seca molida. Dejar descansar unos días.
 
 
Shanklish III
(Otra variante pero más rápida)
 
Receta extraída de nadie. Inventada por mi.
 
 
Ingredientes
 
Ricota 1 Kg.
Sal 3 cdas
Ají molido 2 ½ cdas
Orégano 3 cdas
Menta seca 1 cda
Zatar 1 ½ cda
Pimienta negra 1 cdita
Bicarbonato 1 cdita
 
 
Elaboración
 
Separar la ricota y salarla. Dejarla descansar un día sobre un colador en un lugar donde corra aire. Mezclar con los demás ingredientes.
Amasar pequeñas porciones formando esferitas y dejar descansar por lo menos dos días. Una vez que haya tomado cuerpo, guardar en un recipiente y espolvorear orégano y zatar en forma generosa sobre las esferitas. Si se va a consumir en un corto tiempo conservarlas en la heladera. Si se va guardar por tiempo prolongado guardar en un frasco con aceite de maíz y oliva.
 

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