Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

Los almíbares

Con los últimos mensajes recibidos, he constatado un preponderante pedido de consulta para abrillantar toda clase de fruta y hasta jengibre. Parece que está renaciendo la honrosa costumbre de la elaboración casera en cuanto a frutas, dulces y mermeladas. Los vientos huracanados de la globalización mostraron hermosos frasquitos, talentosas etiquetas, sugestivos colores en la confección y oferta de las conservas en cuestión. Pero una cosa casi siempre faltaba... el sabor de lo verdadero. Y para sintetizar con una definición argentina se decía que todo era de plástico.¡Que nos perdonen los sofisticados y corporativos industriales del norte si como siempre los argentinos son arrogantes y soberbios...!

Prescindiendo de la polémica y volviendo al tema que nos interesa, para abrillantar algo, hay que saber de se trata. Podría dar simplemente la receta, pero Usted se quedaría sin entender la transformación que está obrando. Mi propósito es primero dilucidar el empleo del azúcar, sus distintas proporciones en soluciones acuosas, grados con se mide, y la “difícil” praxis para realizar el abrillantado. Así parece todo al comienzo cuando no se sabe, para decir luego lo fácil que era. No hace falta reencontrarse con la abstrusa química de nuestros años mozos de estudiantes, solamente se necesitan  unos pocos conceptos prácticos de modesto cocinero.

Los almíbares o jarabes son una solución de azúcar y agua que se preparan con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua. Para identificar estas variables nos servimos de una escala de medición llamada Baumé, cuyos grados miden la densidad, en este caso, de la solución agua-azúcar. El rango, el intervalo, de los almíbares podemos fijarlo ente 10º a 33º . Un jarabe a 33 de graduación es aséptico. A densidades distintas fermenta. El instrumento para medir el grado de densidad Baumé se llama densímetro o comúnmente pesa jarabe. ¿Pero quién tiene este fabuloso aparatito en casa? Aquí que nos socorrimos siempre con un elemental razonamiento...:

• Resulta que 25 gramos de azúcar disuelto en un litro de agua producen 1º Baumé, así que cuando alguien pide un jarabe a un cierto numero de grados, simplemente multiplicamos éste por los 25 y obtenemos el peso del azúcar para un litro de jarabe. ¡¿Claro!?  Por ejemplo: un litro de jarabe a 22º Baumé se consigue multiplicando 22 x 25 = 550 gramos de azúcar; un litro de jarabe a 30º Baumé sería entonces el resultado de 30 x 25 = 750 gramos de azúcar.
• Pero nos ha quedado una incógnita que es: ¿Cuanta agua contiene un litro de almíbar si tenemos que obtenerlo a 30º Baumé  con 750 gramos de azúcar? Cálmese y siga el siguiente razonamiento...
• Tenemos que fijar una constante que es el volumen que ocupa en el agua los 25 gramos de azúcar sabiendo que un solo gramos ocupan 0,06 centilitros. Es decir entonces, que 25 gramos de azúcar multiplicado por 0,06 ocupan 1,50 centilitros. Y si tenemos 500 gramos de azúcar para diluir, éste ocuparía 20º x 1,50cl, o sea, 30 centilitros o 3 decilitros o 300 cc. Y en el caso de los 750 gramos de azúcar serían 30º x 1,50cl que es igual a 45 centilitros o 4,5 decilitros o 450 centímetros cúbicos.

El jarabe puede prepararse en frío o al calor. Con este último método es más seguro en cuanto a condiciones para la conservación. Si se prepara al calor debe utilizarse una olla de cobre no estañada o un recipiente de metal que tenga características similares,  en donde se pone la cantidad de azúcar y agua correspondiente al grado deseado (recuerde que las variables son para jarabe en frío), se lleva a la ebullición y se retira del fuego. Se espuman las impurezas y se filtra en otro recipiente con un lienzo apoyado sobre su boca. En este momento final hay precisar que una vez enfriado el jarabe aumentará de densidad, por dos motivos: primero debido a un porcentaje minino de evaporación de agua durante la puesta al calor, segundo y por intuición* un jarabe frío es más denso que uno caliente. Por ejemplo, si se midiese con un densímetro el grado en el punto de ebullición de 30º, una vez frío sería de 34º.

* - (...) me permito agregar un concepto proveniente de mis estudios de física. Respecto del almíbar: se dice en la página que "intuitivamente" ..."cambia de densidad cuando se enfría". En realidad lo que cambia con la temperatura es la viscosidad (resistencia al movimiento). La densidad se mantiene prácticamente constante dado que se define como el cociente entre la masa y el volumen del líquido.

Gabriel Garma, La Plata. Noviembre de 2009.

La cocción del azúcar

Enfrentaremos ahora la cocción del azúcar, vera y propia, ayudándonos con una cantidad modesta de agua. Como verá, llevar el azúcar a cierto grado de cocción sirve para que se pueda elaborar el mazapán y realizan ciertos trabajos de confitería. En este proceso el azúcar tiene seis puntos o estado de cocción perfectamente identificables. Y son:  Almíbar liviano, punto hilo flojo, punto hilo fuerte, punto bolita blanda, punta bolita dura o caramel, punto caramelo fuete.

La operación consiste en colocar en una olla de cobre no estañada, por ejemplo, 500 gramos de azúcar en terrones molidos, 100 cc. de agua fría y llevar despacito a la ebullición, revolviendo a cada tanto y espumando las impurezas. Agregar una cucharada de glucosa en pasta para evitar la cristalización del azúcar. La ebullición, suave, provoca la evaporación del agua cubriendo la superficie con espesas burbujas. En este momento se inicia la verdadera cocción del azúcar. También es el momento para eliminar las eventuales impurezas y con la ayuda de una cuchara de madera sacar las partículas adheridas a la pared y bordes de la olla. Conviene repasarlos con un lienzo húmedo. La evolución de la cocción desde ahora es más rápida y necesita toda su atención.

• La primera fase es el del “almíbar liviano” : Necesita sólo el tiempo de cocción para que el azúcar se disuelva y se comprueba pasando una gota de azúcar sobre un plato, tocarla con el índice y el pulgar y si los dedos se quedan ligeramente adherido, habrá logrado este punto.
• La segunda fase es el del “punto hilo flojo” y “punto hilo medio”:  Si con el índice mojado se toma un poco de almíbar y se moja otra vez en agua fría al separarse los dedos forman un hilo débil y corto.
• La tercera fase es la del “punto hilo fuerte”: con el mismo método, si se frotan los dedos serán más pegajoso y se formara una pequeña bolita.
• La cuarta fase es la de “bolita blanda”: La bolita que se forma entre los dedos será de blanda a consistente.
• La quinta fase es la de “caramelo”: Esta vez el índice mojado en el azúcar y subidamente puesto en agua, se forma una capa sólida que al morderla se pega en los dientes.
• La sexta fase es la de “caramelo fuerte”: un segundo más tarde de la operación anterior el caramelo se quiebra como vidrio.

Más allá de la sexta fase el caramelo comienza a quemarse y a 215ºC se vuelve negro, trabajoso para sacarlo del recipiente, humea como el mejor de los incendios... ¡Ahí el descuido!

Con este último punto damos por cerrada esta parte bastante “complicada” para dedicarnos a las frutas en almíbar y a las frutas abrillantadas.

Es una técnica culinaria proveniente de los blancos caballeros del Islam en su  expansiva conquista del mediterráneo. A su vez los tozudos conquistadores españoles de América, ya con más de la mitad con un padre o ascendiente de sangre morisca, trasladaron a nuestras tierras la necesidad de conservar las frutas en su estaciones de abundancia para los periodos de escasez. Además de la necesidad, la trasformación satisfacía el puro deleite del paladar. Los requisitos principales para preparar las frutas en almíbar son su madurez a punto y azúcar de refinería en turrones y bien blanca.

Almibarado de las frutas

Ingredientes  

• 2 kilo de fruta como ciruelas, duraznos, damascos, peras, manzanas, cerezas, frutillas, ananás e higos.  1 kilo de azúcar en turrones o del común en su defecto, 600 cc. de agua, jugo de dos limón. Chaucha de vainilla u otros aromatizantes a gusto.

Preparación  

• Pelar las frutas, cortarlas por mitades, sacar los carozos y las semillas, si tienen. El ananás se corta en rodajas sin lo duro del centro y en trozos grandes, los higos enteros y sin cuartear. 
• Poner todas las frutas en un recipiente preferiblemente de cobre sin estañar, acomodándolas en su fondo sin encimar demasiado. Agregar la chaucha de vainilla o clavos de olor, si les gusta. 
• En otro recipiente verter el azúcar, el agua y el jugo de limón, éste evita la cristalización del azúcar.  Llevar al fuego moderado, revolviendo a cada tanto hasta que adquiere el punto de "hilo flojo", es decir, cuando con los dedos mojados tomando un poco de almíbar se verifica que al separarlos se forma un hilo débil y corto entre ellos. 
• Verter todo este almíbar arriba de las frutas, llevar al fuego, y dejar cocinar unos cinco minutos. Enfriar, escurrir el almíbar en el recipiente donde lo hizo y espesar a fuego suave por unos minutos más. 
• Volver a verterlo otra vez sobre las frutas poniendo a hervir todo otros cinco a diez minutos más. 
• Dejar enfriar y envasar en frasco con tapa a rosca esterilizados. Colocar todos los frascos en una cacerola con agua tibia hasta que llegue a la mitad del altura de los frascos. Poner a hervir durante 45 minutos a 1 hora. 
• Dejar enfriar en la misma cacerola con la misma agua. Luego retirar y guardar en un lugar fresco con poca luz. 
• En esta receta hemos almibarado todas juntas unas cuantas frutas, pero solamente puede emplear las que les agradan o solamente una variedad.

Las frutas abrillantadas

Las frutas tratadas progresivamente con soluciones de azúcar cada vez más concentradas hasta saturar completamente con el mismo las partes continente agua se denomina "abrillantada", también escarchada, glaseada o lustrada. La resultado final es una presentación en espeso jarabe o escurrida y bien seca. Interviene en la elaboración de confituras, budines, tortas, pan dulces, masas. La fruta que se emplea debe ser de buena calidad, firme y a punto justo de maduración. Se utiliza sea la cáscara y la pulpa de la fruta, caso del limón, la naranja, el pomelo, la lima. En el caso de la sandía, se aprovecha la corteza por tener la disposición de absorber muy bien azúcar por la porosidad de la misma y si se la colorea previamente es apta para decorar tortas o helados, siendo muy vistosa. Para empezar el abrillantado de la fruta, ésta debe estar lavada y cepillada, luego blanqueada, o sea, pasada por agua casi al punto de hervir. Este blanqueo debe ser rápido, evitando cualquier principio de cocción, pues la fruta se ablandaría y se deshaciéndose durante el posterior proceso. Otro paso es el pinchado, hecho con un pincho fino, para ayudar la incorporación del almíbar.

Abrillantado de las frutas

Previamente limpias, blanqueadas y pinchadas las frutas, se empieza con el abrillantado vero y propio. Son seis etapas, una cada día.

Ingredientes 

• 2 kilos de frutas a elección. 2 litro de jarabe liviano a 32º Baumé.

Preparación 

• Primer día, primera etapa : Hervir el almíbar suavemente hasta verificar 32º y verterlo tibio sobre las frutas preparadas y acomodadas en un recipiente de cobre o acero. 
• Segundo día, segunda etapa : Colar el almíbar, ponerlo en el mismo recipiente del día anterior y llevarlo a la ebullición otra vez hasta constatar el punto de "hilo flojo", más o menos a 34º Baumé y verterlo tibio nuevamente sobre las frutas. 
• Tercer día, tercera etapa : Colar y hervir otra vez el almíbar hasta el punto de "hilo fuerte"  o a 38º Baumé y verterlo frío sobre las frutas. 
• Cuarto día, cuarta etapa : Cola y hervir el almíbar hasta el punto algo menos que "bolita blanda" o 39º Baumé, agregar la cuarta parte en peso de las frutas que en este momento se tiene y otra vez verterlo frío sobre la mismas. 
• Quinto día, quinta etapa : Hervir el almíbar colado al punto de "bolita blanda y verterlo frió sobre las frutas. 
• Sexto día, sexta etapa : Colar nuevamente el almíbar, hervirlo un poco hasta que adquiera 39/40º Baumé, agregar todas las frutas y cocinar suavemente durante 10 minutos. 

Retirar del fuego, poner cada trozo de fruta sobre rejilla y dejarla secar. Guardarla en frasco con cierre hermético. También se pude secar al horno caliente y apagado, sobre rejilla, con puerta semi abierta.

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Última modificación: 19 de abril de 2024