La carne, el mate y el dulce de leche...Tres cosas mentadas por los Argentinos adentro y afuera de su Patria. Los tarros de dulce de leche y los paquetes de yerba mate, son los dos únicos regalos que llevamos a nuestros hijos lejanos, nosotros los que todavía vivimos en este bendito suelo, hijos de inmigrantes y padres de emigrantes. Son las tres nostalgias que el Argentino sufre en otras tierras donde encuentra trabajo y futuro para sí mismo y sus hijos.
Aquí les doy la receta, en el caso que se terminara la provisión argentina...
Ingredientes : Por cada litro de leche entera de tambo, 300 gramos de azúcar, 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio, chaucha de vainilla.
Preparación : Ponga a hervir en una cacerola de cobre o esmaltada la leche con el azúcar, la chaucha de vainilla y la pizca de bicarbonato que será el encargado de dar el característico color al dulce de leche y espesarlo. Se lleva a la ebullición y se mantiene a fuego muy suave, revolviendo constantemente para evitar que se pegue o se queme. Apartarlo de fuego una vez que se haya tomado un regular espesor.* Agregue ahora una cucharada de miel, optimiza la consistencia y la tersura. No aconsejo el agregado de féculas alguna.
*El punto para retirarlo del fuego es cuando, derramada una gota sobre un plato inclinado más o menos 45 grados, no corre como cuando no está pronto. (De un mensaje del señor Carlos da Silveira, Uruguay, carlosda@adinet.com.uy ).
Milk jam - This is the most popular and tradicional of all preserve in Argentina. It will found as filling in a majority of all pastries, cakes, sweets and other confectionary products.
Ingredients: Every liter full-cream milk, 300 grams sugar, a vainilla bean to taste, 1/4 teaspoon bicarbonate of soda. A tablespoon of honey: the secret.
Preparation: Boil whole milk and sugar with the vainilla bean and the pitch of bicarbonate of soda, over a rather quick fire until milk takes a little color. Continue over a minimum fire, barely simmering, stirring frequently to avoid sticking to the bottom and possibly scorchimg, until thick. Remove from the heat, add a tablespoon of honey and stirring. Save in jars: it keeps for months. No cornstach or potato starch I suggest.
Dolce di latte - Il dolce di latte é la piú tradizionale e popolare delle confitture in Argentina. Si impiega come ripieno in torte, dolcini ed altre confezioni come i famosi 'alfajores'.
Ingredienti: Per ogni litro di latte crudo senza scremare, 300 grammi di zucchero, una stecca di vainiglia o una bustina di zuchero vanigliato, 1/4 di cucchiaino da caffé di bicarbonato di sodio. 1 cucchiaio di miele.
Preparazione: Portare all'èbolizione in una casseruola di rame o smaltata, il latte con lo zucchero, la stecca di vaniglia o lo zucchero vanigliato, e il pizzico di bicarbonaro di sodio. Quando spunta il primo bollore, ridurre il fuoco e mescolando costantemente mantener la cozione soave finché il dolce comincia a prendere un colore marrone. Togliare dal fuoco e aggiungere il cucchiaio di miele. Lasciare intiepidire e conservare in vasi di vetro sterilizzati. Si conserva vari mesi. Non consiglio la incorporazione di amido di mais o fecola di patate per spessarlo. Ma se ció fosse proprio necessario, fatelo con la quantitá da usare. Vedere pure la pagina su "Los aditivos".
Confiture de lait
Ingrédients: Pour chaque litre de lait frais entier, 300 g. de sucre, 1 gousse* de vanille, 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude. 1 cuillère de miel: le petit secret.
À faire: Verser le lait, le sucre, la gousse de vanille et le bicarbonate de soude, dans une casserole en cuivre posiblement. Porter à ébullition en remuant constamment. Laissez mijoter à petit feu jusqu'à ce que le lait se soit reduit en crème. Mèlanger régulièrment durant la cuisson, surtout si le lait commence à prendre petit à petit une teinte brun. Veiller a ce la crème ne se transformer pas en caramel. Ajouter, alors, la cuillère de miel. Laissez refroidir et la mettre en bocaux à conserve, bien fermer et conserver dans l'obscurité. La confiture se garde ainsi durant environ deux ou trois mois.
P.S. - Les gousses de vanille sont les fruits d'une liane de la famille des orchidées, originaire du Mexique. Les gousses sont récoltées encore vertes, puis mises à fermenter, ce qui leur donne cette couleur d'un brun presque noir et leur arôme vanillé typique. La vanille est cultivée aujourd'hui dans de nombreux pays tropicaux, notamment à Madagascar, aux Comores et à la Réunion. On fabrique également de la vanille synthétique; elle est alors vendue sous le nom de vanilline.
Ingredientes : 6 huevos frescos enteros, 250 gramos de azúcar, 1 pote de dulce de leche de 180 gramos, 1 litros de leche hirviendo. 100 gramos de azúcar, jugo de medio limón.
Preparación : Acaramelar una budinera grande con lo 100 gramos de azúcar y el jugo de medio limón. Hacer cristalizar. Batir los huevos con el azúcar, mezclar el dulce de leche y agregar la leche hirviendo. Volcar esta preparación en la budinera acaramelada. Cocinar a baño de maría durante una hora a en horno moderado.
Prepare la mezcla para los panqueques con 1/2 litro de leche, 3 huevos, 175 gramos de harina, 30 gramos de azúcar, 40 gramos de manteca fundida. Procese todos los ingredientes con un minipimer o en una licuadora, hágala descansar una hora y elabore los panqueques en una la sartén de 22 cm untada con manteca solamente al comienzo.
Rellene la mitad de un panqueque con dulce de leche y doble en dos, rellene y doble en cuatro y algo mas de dulce arriba. Coloque en un plato y caliente con un golpe de horno sin derretir demasiado el dulce o hornee al microonda 1 minuto y algo. Decore con nueces desmenuzadas.
Café con leche con tostadas, manteca y dulce de leche
Es siempre una fiesta disfrutar de este tipo de desayuno o merienda. Simplemente mezcle café con leche a su gusto endulzando con azúcar, tuéstese unas cuantas fetas de pan, úntelas con manteca y abundante dulce de leche. Para no parar y no piense que puede engordar.
un nacimiento entre leyendas e historia.
Las grandes cosas nacen de la casualidad o de la leyenda: es el caso del café, del revuelto de Gramajo, de la costilla de cerdo a la riojana, de Carlos Gardel, y por qué no, del nuestro mentado dulce de leche.
Los protagonistas fueron los generales Lavalle y Rosas. Juan Manuel Ortiz de Rosas (Buenos Aires , 1793 - Swathling, 1877), para los que son extraños a nuestra historia, fue un militar y político argentino. A la muerte de Dorrego se convirtió en Gobernador de la Provincia de Buenos Aires en el 1829 derrotando a Lavalle. Se mantuvo en el poder, con una reelección en 1835 hasta 1852, año en que fue derrotado por Urquiza en Monte Caseros. Huyó, para algunos, o se exilio en Inglaterra. Sus costumbres eran muy austeras y gauchas, en el vestir, comer, festejar. En un encuentro parlamentario, en su campo de batalla, en la localidad de Cañuela, entre él y el general Lavalle, éste en la espera de Rosas que aún no había llegado, se echó a descansar en el catre del mismo, sorprendiendo a la mulata que en aquel momento oficiaba de amas de llaves. Tanto horror produjo la usurpación que la pobre mujer se olvidó en el fuego la lechada con azúcar que estaba preparando para el mate de "su" General. Evidentemente el resultado del descuido no se tiró, dada la austeridad de Rosas, conviniendo un feliz acuerdo, entre el federal y el unitario, al menos en el gusto del recién nacido dulce de leche. Cabe recordar que Rosas y Lavalle habían sido amamantados por la misma nodriza, por lo tanto eran hermanos de leche y más tarde... de dulce de leche.
Es sabido entre los que descendemos de afroargentinos que es un dulce tradicional de nuestra cultura étnica afincada en Argentina. También que primero llegó a comercializarse con los indígenas tehuelches cercanos a Buenos Aires por ser ellos de mayor predisposición a experimentar con sabores que les eran ajenos. Con el tiempo comenzó a prepararse en casas de no tan bajo nivel económico cuando ya era un postre afianzado cultural y popularmente.
Marcela Cejas-Calfuqueo
En
otra latitud, el genio militar y civilizador más grande de todos los tiempos
modernos, Napoleón Bonaparte (1769-1821), en sus campañas de conquista para
formar el imperio, echó la base más inmediata del dulce de leche: la leche
condensada. Una mezcla de leche y azúcar concentrada por acción del calor era un
excelente recurso de conservación, para un alimento difícil de guardar y
transportar. Menos mal que los cocineros franceses jamás descuidaron la cocción,
si no se hubieran asignada la paternidad de nuestro dulce de leche.
Y si opinara un científico, diría que el origen del dulce de leche es cuestión de serendipia (¡ahí!), evidencia accidental, casual o imaginada mientras se estudia o se investiga algo en la ciencia. También podría decirse que América es una serendipia, la penicilina, el principio de Arquímedes y tantos otros descubrimientos de la humanidad. Evidentemente el dulce de leche se codea con hechos importantes...
Variedades de dulce de leche
La zona de mayor elaboración del dulce de leche es la región pampeana, reino de las vacas y de su insuperable leche. En las provincias de Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires, predomina la producción, sea artesanal e industrial. Recientemente se le ha dado ciertos nombres para distinguirlo en el destino y tipo de fabricación.
El "Actual", es lo que generalmente se consume y de oferta permanente en los mercados. Contiene menos leche posible, mucho azúcar, color claro, cremoso y sabor suave. ¡No me gusta!
El "Colonial o tradicional" con más leche y menos azúcar, espeso y sabor intenso. ¡Me gusta!
El "Repostero", espesado con los más misteriosos y no confiables elementos. Pero inevitable en la confección de alfajores comerciales, tortas súper duraderas y otras yerbas. Por lo tanto comprar sólo producto de buena marca y cuyo dulce estoy seguro no será tan espeso. ¡Lo evito!
El "Dietético", igualmente le va a engordar, así que disfrute del bueno con espaciados intervalos. ¡Para qué!
El "Artesanal", depende de la honradez y maestría de quien lo hace. Es caro. ¡Puede gustarme!
Pasqualino Marchese, abril de 2003
¿Cómo se espesa el dulce de leche?
A través de estos tres años de permanencia en la Red, una pregunta recurrentes de parte de mis visitantes ha sido la forma de cómo espesar el dulce de leche para rellenar alfajores, tortas y masitas. Y no solamente para empleo domestico, sino también, para concretar el 'sueño europeo' del alfajor propio, del helado con sabor a dulce de leche, en fin del éxito comercial basado en la tradición del gran país que siempre los argentinos emigrados tendrán en sus entrañas.
En el marco del Mercosur se han establecido varias normas y reglamentos sobre identidad y calidad de leche cuyo extracto pongo a disposición:
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Reglamento técnico MERCOSUR sobre identidad y calidad del Dulce de leche
4.3.
Acondicionamiento
(*) El uso de estos
espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados
en mezclas, no podrá ser superior a 20.000 mg/kg
de producto final.
b.p.f. - buenas prácticas de fabricación (Good Manufacturing Practices GMP) |
La ciencia y el dulce de leche
Un ingrediente que se emplea en la elaboración del dulce de leche es el bicarbonato de sodio y la ciencia nos da su explicación para al menos satisfacer nuestra curiosidad.
La leche fresca es un producto casi neutro, su pH es algo inferior a 7, o sea ligeramente ácido. Cuando la leche con el azúcar empieza a calentarse y llegar a su punto de ebullición. la solución se vuelve más ácida. Este hecho lleva a una coagulación parcial de la caseína y formación de grumos. Es entonces que aquí interviene el agregado del bicarbonato que in cuanto alcalino neutraliza los ácidos aumentado el pH de nuevo, obviando el problema.
La acidez de la leche se mide, más precisamente, en grados Dornic (sugiero consultar Wikipedia) entre 14 y 18, ideal 15 grados Dornic.
El color marroncito que el dulce adquiere hasta ultimada su cocción, el mismo sabor y aroma, se debe a la reacción de Maillard, entre el azúcar incorporado a la leche y algunos aminoácidos presentes en las proteínas, como la lisina. La velocidad con que se desarrolla la reacción de Maillard aumenta en un estado alcalino, éste entonces favorecido por el bicarbonato.
Durante la preparación del dulce puede aparecer otro inconveniente, el de constatar un cierta arenosidad al gusto. Esto se debe que más allá de una determinada concentración, la lactosa no logra quedar disuelta y cristaliza en minúsculos cristales. La lactosa tiene una baja solubilidad que en el dulce de leche viene ulteriormente reducida por la presencia de la más soluble sacarosa. Para obviar este segundo inconveniente conviene emplear leche con bajo contenido de sacarosa, cosa común hoy, dado que muchas personas no la toleran y la industria les viene al encuentro haciendo que la lactosa se escinda, mediante una enzima, en dos azucares simples que la constituyen: glucosa y galactosa.
Recetas recibidas
Helado de dulce de leche
Dado que hice de mi hobby, la pastelería, con el tiempo, un oficio, tuve oportunidad de ensayar y ensayar, y fue así que un día me decidí a inventar un helado de dulce de leche que superara el mediocre sabor de las heladerías. Únicamente las muy caras ofrecen sabores genuinos. Aquí le envío mi invento de helado de dulce de leche, que además, no cristaliza, o sea que se puede hacer colocándolo en el freezer sin pasar por heladoras. Por supuesto, si se tiene una fabricadora de helados será extraordinario.
Hice un caramelo dorado, y cuando llegó elpunto, le puse crema de leche, tal como viene en el pote. Inmediatamente de homogeneizar, le agregué mucho dulce de leche, del mejor que se consiga. Aquí yo uso, en buenos aires, una marca de primera, que me parece bien sabrosa. Toda esta mezcla, al entibiar, llevarla a un recipiente de metal en elfreezer. Eso es todo. Medidas? Aquí están:
Helado de Dulce de leche al caramelo: Con 100 de azúcar cubierto con agua hacer un caramelo, volcarle allí un pote de crema caliente de 250 gramos, agregar 400 de leche, y medio Kg. de dulce de leche.
Titina: titinaquiroga@gmail.com
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