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Gnocchi de papas:
masa Gnocchi con salsa de tomate
Gnocchi con
panceta Gnocchi al pesto
Gnocchi a la
hierbas Gnocchi al roquefort
Gnocchi a la
Romana
Polenta: preparación
Polenta
con salsa boloñesa Polenta con salchicha
Polenta con salsa de
tomate y queso Ñoquis fritos (Gnocchi
fritti)
Los ñoquis a la
parisien Teoría y práctica del ñoqui
rioplatense El maíz
Los ñoquis de mis amigos
Gnocchi di Bianca
Las papas a emplear en la elaboración de los gnocchi deben ser de buena
calidad y es importante que no absorban mucha agua de la cocción porque de esta
manera se necesitaría mas harina y por consiguiente unos gnocchi pesados y
duros.
Gnocchi de papas -
La mezcla básica consiste en una mezcla de puré de papas, 330 gramos de
harina, sal necesaria, 2 yemas de huevos. Puede sustituir las yemas por 50
gramos de queso rallado.
Procedimiento - En
abundante agua fría con una cucharada de sal, poner las papas limpias con toda
la cáscara y cuando el agua llega a la ebullición cocinar lentamente por una
media hora o hasta que un palillo entre suavemente en la papa, denotando una
perfecta cocción. Pelar las papas todavía calientes bajo agua fría, colocar
en un gran bol y deshacer con un pisa papas obteniendo un puré.
Incorporar entonces una cucharadita de sal, la harina y las yemas o el queso
rallado (nunca las dos cosas). Obtener una masa homogénea, cortar pequeños
trozos formando largos cilindros del grosor de un dedo y cortar en trocitos de
unos dos centímetros de largo. Utilizar continuamente harina durante esta
operación para que la masa pueda trabajarse sin que se peque en las manos o
sobre la tabla de trabajo. Opcionalmente puede darle la clásica vista rayada pasándolos
uno por uno sobre la superficie rayada de un utensilio o por los diente de un
tenedor efectuando un movimiento de arriba para abajo o al contrario. Puede
darle una vista distinta pasándolos por el revés de un rallador de queso. Cocción
- La cocción es rapidísima, dado que la masa está semicocida. Se
vierten los gnocchi en agua en ebullición con una cucharada de sal y cuando
suben a la superficie se cuelan. Se condimentan de varias maneras que
detallaremos a continuación. 
Potato Gnocchi:
Ingredients: 1 kilo whole
baking potatoes, 330 grams flour, 2 egg yolk (or 50 grams grated cheese),
salt.
Instructions:
Put the potatoes with the skin in salted cold water and boil until they
are cooked. Drain and peel them under fresh water. Pass the potatoes through a
potato ricer and into a bowl add the flour, the yolks and the salt mixing until
you have a nice pliable ball of dough. Take the dough, dusting the work area
with flour, a piece at a time and roll it out with your hands until you have
rolls about one finger in diameter. Cut the tubes of dough into pieces about 2
cms. To get the clasic form, use your finger to press a piece of gnocchi gently
against the tines of a fork and roll it slightly then letting it fall to the
table. You can use the back of a cheese grater to give the gnocchi different
pattern. Bring a big pot of water and salt to a boil and then add the gnocchi
carefully. When they float to the surface they are ready to strain. You
can serve gnocchi with a lot of different sauces.
Gnochi con salsa de tomate Ingredientes
- Gnocchi hechos con un kilo de papas, 330 gramos de harina, 2
yemas, sal. Salsa de tomate: 1 diente de ajo pequeño, 1 cebolla chica, 1 kilo
pulpa de tomate fresco o 3 latas de tomates peritas, hojas de albahaca, 50
gramos aceite de oliva, sal, 150 gramos de queso rallado tipo parmesano. Preparación
- Comience haciendo la salsa picando el diente de ajo y la cebolla
finamente, colocar en una cacerola con el aceite de oliva y rehogar. Agregar la
pulpa de tomate o los tomates en lata triturados, las hojas de albahaca picadas,
la sal. Cocine unos 40 minutos a fuego lentísimo hasta espesar. Cocine los
gnocchi en abundante agua y sal y cuando flotan todos cuele. Sirva condimentando
con la salsa y abundante queso rallado arriba.
 
Gnocchi
con panceta Ingredientes
- Gnocchi hechos con 1 kilo de
papas, 330 gramos de harina, 2 yemas y sal. 200 gramos de panceta arrollada, 20
gramos de manteca, 4 hojas de salvia fresca, 250 gramos de crema de leche
liquida y fresca, pimienta, 150 gramos queso rallado tipo
parmesano. Preparación
- En una sartén grande con el
trocito de manteca, dore la panceta cortada en tiritas juntos con la hojas de
salvia. Aparte. Hierva en abundante agua con una cucharada de sal los gnocchi y
cuando empiezan a flotar, sáquelos con una espumadera y póngalos en la sartén
sobre fuego con la panceta ya dorada, agregue la crema de leche, revuelva unos
minutos para que los gnocchi absorban parte de la crema y todo esté bien
caliente. Agregue pimienta y 50 gramos de queso rallado siempre revolviendo.
Sirva en seguida y agregue más queso rallado.
Gnocchi al
pesto Ingredientes
- Gnocchi hechos con 1 kilo de papas, 330
gramos de harina, 2 yemas y sal. Una buena cantidad de pesto hecho con un atado
de albahaca, tres dientes de ajo, 10 cl. de aceite de oliva, sal, unas gotas de
vinagre blanco, 40 gramos de nueces.- 150 gramos de queso rallado. Preparación
- Ponga en el jarro de la procesadora la albahaca hoja por hoja y limpias,
algo de sal y pimienta, las nueces sin cáscara y las gotas de
vinagre blanco. Procese agregando el aceite de oliva de a poco. Ponga el pesto
en un bol y incorpórele 50 gramos de queso rallado. Hierva los gnocchi en
abundante agua salada y cuélelos cuando están todos flotando. Mezcle con
parte del pesto, sirva en platos agregando mas pesto arriba y abundante queso
rallado.
Gnocchi a la
hierbas - Ingredientes
- Gnocchi hechos con 1 kilo de papas, 330
gramos de harina tamizada, 50 gramos de queso rallado. Hierba fresca como:
3 hojas de salvia, agujas de romero, 5 hojas de albahaca, hebras de azafrán.
60 gramos de manteca, 180 gramos de crema de leche. Sal y pimienta. Preparación
- Derretir suavemente la manteca, en una sartén grande, agregando las
hojas de salvia enteras, una pocas agujas de romero, las hojas de albahaca
picadas. Un minuto después agregar la crema, las hebras de azafrán y reducir.
Mientras tanto habrá hervido los gnocchi en abundante agua salada. Colar y
verter en la sartén con la salsa caliente. Mezclar bien y servir de inmediato.
Gnocchi
al roquefort Ingredientes
- Gnocchi hechos con 1 kilo de
papas, 330 gramos de harina tamizada, 50 gramos de queso rallado. Además: 40
gramos de manteca, 100 gramos de queso roquefort, 150 gramos de crema de leche
liquida y fresca, una cucharadita de pimentón dulce, 1/2 vasito de vino blanco
seco. 100 gramos de queso rallado para condimentar. Preparación
- En una sartén grande derretir lentamente la manteca agregando el roquefort
en pedacitos y deshaciéndolo con un tenedor común o de madera, continuar
sumando la crema de leche y la cucharadita de pimentón dulce y el medio vasito
de vino blanco. Espesar a fuego lentísimo. Mientras tanto habrá cocinado los
gnocchi en abundante agua salda y colarlos apenas suben a la superficie.
Pasarlos a la sartén con la salsa caliente, mezclando delicadamente siempre
sobre fuego lento. Servir de inmediato con queso rallado a "piacere".
 Gnocchi
a la romana - Ingredientes
- 1 litro de leche, 1/4 de sémola, 2 yemas, 150 gramos de queso rallado,
80 gramos de manteca, sal, pimienta y nuez moscada. Preparación
- En una cacerola mediana, hervir el litro de leche con algo de sal,
pimienta y nuez moscada y cuando está por romper el hervor incorpore la sémola
despacito en forma de lluvia, revolviendo continuamente con una cuchara de
madera hasta espesar evitando que se formen grumos. Retirar del fuego. Batir las
dos yemas con 50 gramos de queso rallado e incorporar a la sémola. Reservar un
espacio enmantecado de la mesada y extender la preparación con una espátula
larga humedecida o también aceitada hasta un espesor de un centímetro y medio.
Dejar enfriar y endurecer. Cortar con un corta pasta humedecido discos de unos 5
centímetros. Acomodar los gnocchi de sémola en una fuente para horno
enmantecada, apenas sobreponiendo los bordes. Colocar trozos muy chicos de
manteca sobre toda la superficie, espolvorear con queso rallado y hornear a 240ºC
hasta que adquieren un dorado casi gratinado.
 
Gnocchi
a la siciliana - Ingredientes
- Preparación
-
Polenta
Polenta
- En nuestros tiempos casi ya no es posible
emplear los viejos y buenos métodos para hacer la polenta. Así que hablaremos
de nuevas reglas para obtener igualmente una buena polenta. Procedimiento
- Usualmente por cada 1/2 kilo de harina de maíz, se utiliza 11/2 litros
de agua y una cucharadita y media de sal. Para realizar la cocción usaremos una
de estas excelentes ollas que se fabrican hoy y una cuchara de madera,
llevaremos el agua con la sal al punto de ebullición y vertiendo la harina de maíz
en forma de lluvia revolveremos continuamente para evitar los grumos. La
cocción debe perdurar por al menos veinte minutos y cuando se separa
completamente de la parte interna de olla, volcarla en el recipiente adonde
completará con los condimentos de la receta elegida. Si decide usar las
polenta precocida, por lo tanto de rápida cocción, siga las instrucciones del fabricante.
El grado de consistencia depende del gusto con que se quiere saborear
personalmente la polenta. Para platos que serán horneado es preferible dejarla
algo blanda. Para freír, por ejemplo, es determinante que sea compacta.
Polenta
con salsa boloñesa Ingredientes
- Una polenta preparada con 1/2 kilo de harina de maíz, 11/2 de agua y sal.
Para la salsa: 1 cebolla mediana, 1 zanahoria chica, 1 penca de apio, 1/2
vasito de aceite de oliva, 3/4 de carne picada, 1 litro de pulpa de tomate
fresco o 3 latas de tomate peritas, 1 vasito de vino tinto, sal, pimienta,
ají molida. Queso rallado. Preparación
- Preparar la salsa boloñesa colocando en una cacerola mediana el aceite
de oliva, la cebolla cortada finamente, la zanahoria y el apio también
cortaditos y salar. Rehogar hasta ablandar las verduras y agregar la carne
picada revolviendo blanqueando la carne, luego el vasito de vino tinto, el
tomate en pulpa, la pimienta, algo de ají molido y regular de sal. Cocinar a
fuego lento una hora hasta lograr una salsa espesa "ma non troppo".
Terminada la cocción de la polenta, volcarla en una fuente para horno, cubrir
la superficie con bastante salsa boloñesa y hornear unos veinte minutos. Servir
bien caliente haciendo porciones "a piacere" y facultativamente
condimentar con queso rallado. Polenta
con salchicha Ingredientes - Una polenta
preparada con 1/2 kilo de harina de maíz, 1,7lt de agua y sal. Para la
salsa: 60 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 1 litro pulpa de tomate o
tres latas de tomates peritas, 5 hojas de albahaca, 1/2 kilo de salchicha, sal.
Queso rallado a voluntad. Preparación -
Untar una sartén con aceite, colocar la salchicha arrollándola, freír
lentamente de los dos lados dorando bien. Apartar sin la grasa de cocción.
Hacer la salsa de tomate en una cacerola con los 60 gramos de aceite de oliva,
la cebolla picada y rehogar. Agregar la pulpa de tomate y la albahaca picada,
salar. Cocinar 40/60 minutos, agregar la salchicha en trozos y cocinar 10
minutos más. Ultimar la cocción de la polenta sin que resulte espesa, colocar
cantidades personalizadas en platos hondos y condimentar con la salsa de tomate
y salchichas. Terminar con queso rallado.
Polenta
con salsa de tomate y queso Ingredientes
- Preparar una polenta con 1/2 kilos de harina
de maíz, 1,7lt de agua, sal. Para la salsa: 60 cc. de aceite de oliva, 1
cebolla mediana, 1 litro pulpa de tomate o tres latas de tomates peritas, 5
hojas de albahaca, sal, 300 gramos de queso mozzarela o cuartirolo, 100 gramos
queso rallado. Preparación
- Hacer la salsa
de tomate rehogando la cebolla cortada fina en el aceite de oliva, agregar la pulpa
de tomate, la albahaca picada, sal y pimienta. Cocinar una horita. Colocar la
polenta no tan espesa en una fuente para horno o en platos hondos con cantidades
individuales, cubrir con la salsa de tomate y trozos de queso y derretirlo a
hornear fuerte dorando apenas. Servir caliente y corlar con queso
rallado.
Los ñoquis fritos -
En Italia central lo llaman gnocchi fritti, pero en
realidad son lo más semejantes a tortitas fritas argentinas, con todos los
requisitos para hacerla especialmente la grasa de cerdo. En nuestro caso, como
ciudadanos, emplearemos aceite de oliva para incorporar a la masa y de girasol
para freír.
Ingredientes para medio kilo de harina 000 (yo prefiero la 0000,
salen más livianos), sal, 70 ml de aceite de oliva (o 70 gramos grasa de cerdo),
25 gramos de levadura fresca o 5 gramos seca, 1 cucharadita de azúcar, 160/180
ml de agua tibia, aceite de girasol para freír.
Preparación:
en un recipiente chico preparar una espuma con la levadura, medio vaso de agua
tibia, la cucharadita de azúcar y una cucharada de harina. Luego incorporarla al
resto de la harina con la sal mezclada agregando agua tibia hasta formar un
bollo liso y mórbido. Hacerlo levar. Retomar la masa, estirarla hasta unos tres
milímetros y cortar en rectángulos o rombos. Freír en aceite ligeramente
caliente para que no se ennegrezcan al dorarse. Pasar en fuente con papel
absorbente y comer los gnocchi mientras están calientes acompañados o rellenados
de buenos fiambres o quesos.
Los ñoquis a la
parisien Evidentemente y con mucha razón, mis
visitante me han reclamado otra manera con que pueden hacerse los ñoquis. Lo han
escuchado por boca de los afortunados que han tenido la posibilidad de pagarlos
en algún 'restó' muy 'cheto' o invitados por alguna señora ama de casa con
interminable paciencia y espíritu abnegado por la cocina. Y son los famosos
"Ñoquis a la parisien", para los franceses "Gnocchi á la parisienne", para los
italianos "Gnocchi alla parigina" y también se han sumado los anglos con "Parisienne
Gnocchi".
Requieren un trabajo infernal y se va a arrepentir de haberle puesto mano...
pero, parece que gustan mucho, además de dar un toque de distinción a los que
los están disfrutando. Comentarios posteriores no faltarán. Ellos serán la
envidia de los que no sabemos hacer otra cosa que los humildes ñoquis de papa.
La comida también distingue y clasifica...
Todavía los argentinos tenemos un pasado con influencia afrancesada o
anglicanizante con que se podría aspirar a ser parte de las alturas de la clase
social del siglo pasado. También pasó en los últimos diez años. Otra clase
social.
Pero, con todo el respeto de sus creencias, esos ñoquis no son de origen
francés. Se cree que los servía una sacrificada señora, dueña de una pequeña 'trattoria'
en la Riviera Ligure del norte de Italia, cerca de Génova. Alguna influencia
francesa tenía la señora..., la 'pâte choux', la salsa 'béchamel', el queso 'gruyère'
y unos buenos modales...
Perdone mi polémica, pero si no tiene algunas papas en su canasto, haga estos
exquisitos 'ñoquis a la parisien'. Très chic!
Ñoquis a la parisien
Ingredientes - Pasta: 2 decilitros de leche, 2
decilitros de agua, 140 gramos de manteca, 200 gramos de harina 000, 6 huevos,
50 gramos de gruyere rallado, nuez moscada, sal y pimienta. Salsa bechamel: 80
gramos de manteca, 80 gramos de harina, nuez moscada, 1 litro de leche, 1 yema.
Para hornear: 100 gramos de gruyere rallado o sardo o reggianito, 50 gramos de
manteca. Una manga con pico grande, desechable mejor.
Preparación - La masa es una variante de la masa
bomba. En una cacerola antiadherente vierta la leche, el agua y con la manteca
lleve lentamente a la ebullición. Incorpore todo de un golpe la harina y empiece
a mezclar sin aflojar un momento. Y cuando los grumos desaparecerán obteniendo
una masa lisa que se separará de la pared de la cacerola, saque del fuego e
incorpore uno a la vez los huevos, esperando que el anterior esté bien
amalgamado. Agregue ahora el gruyere rallado u otro, un toque de nuez moscada
rallada, sal y pimienta. Y otra vez con su desarrollada musculatura obtenga una
masa bien lisa y homogénea. Aparte y tape el recipiente con un paño de cocina
húmedo. Unos veinte minutos antes de la hora establecida para
comer los delicados ñoquis, prepare la olla con abundante agua con media
cucharada de sal, en donde se van hervir. Encienda el horno y llévelo al máximo.
Unte también dos o tres fuentes para horno y resérvelas.
 Ahora sí
preparamos la salsa bechamel. En una cacerola mediana, ponga la manteca a
fundir, incorpore la harina tamizada para hacer un 'roux', vierta la leche
previamente llevada casi a la ebullición. Agregue sal, pimienta y nuez moscada
rallada. A fuego suave revuelva lentamente para que la bechamel llegue a
densificarse. Saque del fuego e incorpore la yema de huevo. agregue en su
superficie algún trocito de manteca, para que no forme una película.
And now... Asegurase que sus comensales estén todos presentes y sentaditos en la
mesa royendo alguna tostadita de pan casero con salamín de campo, queso de
cerdo, jamón crudo...
Pero usted tome su 'sac á poche', o sea la manga con pico grande
y largo e introduzca en ella abundante masa y como estoy seguro que todavía no
tiene la adecuada habilidad para echar pequeños largos de masa que salen de la
manga y cortarla a la vez velozmente y a la medida justa, sírvase de una fuente
chata cubierta con un papel manteca para acomodar una veintena de ñoquis.
Con sus dos mano apriete la manga y con otra, hágase ayudar por
su hija, corte con una tijera a la medida de unos 2 centímetros y medio el
cilindro que sale del pico de la manga y colóquelos sobre el papel manteca de la
fuente prevista. Llegando a unos veinte hágalos caer delicadamente en el agua
hirviente de la olla.
Si no tiene tres manos, corte el ñoqui que sale del pico con el
borde de la olla, se deslizará positivamente al fondo. Después de unos 5 a 6
minutos estarán todos flotando, algo rechonchitos. Sáquelos con una espumadera y
colóquelos en la fuente untada. Siga otra vez el proceso hasta terminar la masa.
La cantidad colocada en cada fuente no debe ser en exceso, es
preferible que sean bien sueltos, si no será algo dificultoso servirlos después.
Estoy seguro a este punto que sus comensales deben estar algo
nerviosos. Cubra los ñoquis de cada fuente con salsa bechamel y queso rallado.
Hornee al máximo hasta que los ñoquis tomen un hermoso dorado, posiblemente en
15 minutos, tiempo en el que aumentarán de tamaño. Sírvalos bien calientes.
Para evitar el estrés de este momento culinario, usted puede cómodamente
prepararlos la noche anterior y alegremente hornearlos veinte minutos antes de
comerlos. Creo que es lo mejor, así también usted gozará de la compañía de su
comensales y del plato de ñoquis...
P.S. - Al principio del siglo pasado se había hecho famoso entre
los porteños un plato llamado "tallarines a la parisien" cuyo nombre no tenía
ninguna relación con la ciudad luz, sí con el restaurante "Paris" del hipódromo
de Palermo y llevaba los mismos condimentos afrancesados de los gnocchi a la
parisien.
Gli gnocchi di Bianca -
Los próximos 29 de cada mes son días que mi nietita cumple
meses, al menos por ahora... Pero, este plato sirve también cuándo cumplirá años
y meses.
Ingredientes y preparación: ñoquis hecho con un
kilo de papas, hervidos y colados, puesto en una sartén de borde alto con 250
gramos de crema de leche, algo de sal pimienta y nuez moscada rallada, queso
rallado a gusto.. Dejar cocinar unos minutos, luego pasar los ñoquis sobre una
fuente abierta, cubrir la parte central a lo largo con rebanadas muy finas de
pechuga de pollo horneada y más queso rallado del tipo Gouda, Gruyère. Gratinar
rápidamente. La decoración va por cuenta de Bianca...
En esta ocasión, los ñoquis del 29 de abril de 2017
Ñoquis con pechuga de pollo, cebollas, arvejas y habas frescas
De las crónicas de Cati
Cobas: Teoría y práctica del ñoqui rioplatense.
 No me cabe duda de que cuando se revise la
historia de las costumbres argentinas de fines del siglo pasado y comienzos
del presente, el tema del que hoy trataré ocupará un sitio de honor. Porque
el tema del ñoqui, de los ñoquis, en sus diversas acepciones, es parte de
muchos de los hogares argentinos y me atrevo a afirmar que también
uruguayos, lo que le trasmite al fundamento de esta crónica un si es no es
decididamente rioplatense.
Para los que me leen en otras latitudes
comenzaré explicando que los ñoquis, como tantas otras características
nuestras, vinieron “en los barcos”. Su nombre deriva, más precisamente,
“del italiano gnocchi, plural de gnocco, ‘bollo’ y también ‘grumo’ o
‘pelotilla’; están dentro de la categoría de las pastas y se elaboran
con papa y sémola de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña,
etcétera) o queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy
conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada
gnocchi di pane se hace con pan rallado”.
“Aunque típicos de la cocina latina, existen platos con similar
preparación en la austriaca (Salzburger Nockerln), alemana, húngara,
eslovena, rusa, venezolana y paraguaya”.
“Esta comida de origen humilde debe su creación a un conflicto ya que,
alrededor de 1880, los signori (señores feudales) italianos solían ser
los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el
trigo para hacer harina de frumento (trigo) con la cual preparaban sus
pastas. Pero en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas
de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Y
ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos
italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina: el
puré de papas” que, muchas veces, en esta tierra tan amante de las
vacas, se reemplaza por la sabrosísima ricotta.
Hasta aquí, los motivos de la creación de
los benditos ñoquis, y observemos que nunca mejor aplicada la palabra
“benditos” porque para nosotros, esos
bollitos blandos y suaves, envueltos en deliciosa salsa de tomate o
condimentados con un buen pesto de albahaca y nueces adquieren
características religiosas o, por lo menos milagrosas o mágicas. Todos
los días veintinueve de cada mes en muchísimas mesas del Río de la Plata
se comparte en la mesa familiar una humeante fuente de ñoquis, que se
sirve en platos bajo los cuales se coloca un billete, con el fin de que
se cumpla el viejo refrán de que “la plata llama a la plata”. Pero…
¡cuidado! porque si la idea multiplicadora se trasladara a otra acepción
del vocablo “ñoqui”, nos veríamos rodeados de inútiles, zánganos o
parásitos. Me refiero al hecho de que por estos pagos, a ciertos
“empleados públicos” que obtuvieron un cargo merced a prebendas
políticas y concurren a su lugar de trabajo para cobrar solamente una
vez al mes, los días veintinueve, también se los conoce como “ñoquis”,
en referencia a la costumbre alimenticia que nos caracteriza.
 El hábito de comer ñoquis los días
veintinueve de cada mes reconoce dos vertientes. Por un lado, el hecho
de que se trata de uno de esos días aciagos, donde ya no queda mucho
“parné”, “vento” “biyuya”, dinero, en suma, para comprar carne u otros
productos de alto precio y por otro, a que el día veintinueve es aquél
en el que se honra a San Pantaleón, “leyenda que se remonta al siglo
VIII. Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado
Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el
norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue
canonizado. En cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos
vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les
anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y
otros muchos milagros sucedieron. San Pantaleón fue consagrado -a la par
de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29, por tal
razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los
ñoquis”.
La cuestión es que fuere como fuere, somos, a todas luces, junto a
Uruguay, un pueblo “ñoquicero”.
Pero el tema del ñoqui no acaba todavía.
Porque, miren los lectores si no es digno
de un estudio que, además, por aquí pueda entenderse por “ñoqui”, un
buen golpe de puño. Y algo más, una yapa, que no deja de ponerme
colorada: cuando de manera pícara, y en franca complicidad con el
interlocutor, alguien quisiera referirse a un “apéndice” masculino de
reducidas dimensiones, podría decir que posee un “ñoqui” o, lo que es
peor, un “ñoquicito”.
¡Ay, Señor! ¿Sabrían los abuelos italianos
la rica herencia lingüística que nos dejaban junto con la masa blandita
y delicada de cada uno de sus auténticos ñoquis peninsulares?
http://caticobas.blogspot.com
http://caticuentos.blogspot.com
Domingo, 12 de julio de 2009
El maíz: un todo terreno gastronómico
Por
Alejandro Maglione
Especial para lanacion.com
amaglione@lanacion.com.ar
Homenaje.
Es uno de los productos a los que la raza
humana le debe un reconocimiento por su aporte a una mejor
calidad en su alimentación, ya sea directa o indirectamente,
porque fue y es bien aprovechado también para alimentar las
que fueran y son sus mejores fuentes de proteínas. Otro
aporte, por otra parte, que América le hiciera al continente
europeo para enriquecer su mesa.
Pequeña historia. Los primeros
rastros de la relación del hombre con el maíz se remontan
entre los 7.000 a 10.000 años, en que se encuentran las
evidencias de su cultivo en México. Y es este país el que le
presta su nombre para su bautismo científico: Zea
mexicana aunque es otro genérico el que permite
reconocerlo mejor: Zea mays .
El maíz aparece tanto cultivado por aztecas
y mayas, como por todo el imperio incaico, siendo utilizado
por las tribus nómadas tanto del sur del continente como en
América del Norte. Es Colón el que lleva los primeros marlos
a Europa, y en una generación su difusión en los países del
sur es explosiva. Tal fue su éxito, a diferencia de la papa,
que fue más sospechada y por eso se demora su
aprovechamiento para alimento humano, que en el País Vasco
arrasa con los cultivos de manzanas. Casi lleva a la
extinción los manzanos, que eran la base de la industria
sidrera, que recién se recupera siglos después, ya entrado
el siglo XX.
Su denominación. Es interesante ver
que en Norteamérica se lo denomina corn , único país
en que la palabra que significa grano, está solo reservada
para el maíz, y no se usa como un genérico. Maíz
propiamente dicho es la forma en que los tainos de las
Antillas lo llamaban, y es el que adoptan el español, el
francés y el italiano.
Sólo en castellano éstas son algunas de las
denominaciones de sus 300 variedades conocidas, tanto de su
planta como de sus partes: adaza, arcazaba, arto, artua,
borona, maíz acerado, maíz amarillo, maíz anaranjado, maíz
arroz, maíz azucarado, maíz azul, maíz azul-blanco, maíz
barbudo, maíz blanco, maíz cabeza de clavo, maíz calado,
maíz canario, maíz de pollos, maíz dorado, maíz
dorado-azulado, maíz gigante del Canadá, maíz guija, maíz
morado, maíz morado-claro, maíz morado-rojo, maíz morillo,
maíz negro, maíz obscuro, maíz perla, maíz rojo, maíz
rojo-obscuro, maíz rosetero, millo, palo de piña de maíz
rubio, paniza de maíz, paniza roja, panizo americano, panizo
basto, panizo gordo, panizo tostonero, trigo de Indias,
trigo de maíz, trigo de Turquía, zuro de mazorca .
De qué se trata. De una gramínea, así
como lo lee. Es un pasto gigante, como que se han encontrado
variedades silvestres que llegan a medir 7 metros de altura.
Pasto que se ha beneficiado con el manejo que ha hecho de él
el hombre, que a diferencia de otros cereales y legumbres
europeos, con pocas alteraciones en promedio, al maíz
comenzaron por orientarlo a producir su polen en lo alto de
la planta para facilitar su fertilización. El paso siguiente
fue lograr que sus flores femeninas, mazorcas y granos se
distribuyeran por todo el tallo.
Su gran tamaño y la facilidad de su cultivo
lo convierten en el tercero en la producción mundial, detrás
del trigo y el arroz, siendo el principal alimento desde
África a Asia, por supuesto en su América originaria, y solo
en Europa su uso como alimento para animales supera el
consumo humano.
Todo terreno. Y la reconocemos así
porque se la utiliza en una variedad infinita de procesos
industriales y alimentarios. En Estados Unidos fue
tempranamente aprovechada para hacer el whiskey , no
hay cocinero que no tenga a mano su almidón para espesar las
salsas o los rellenos de sus tartas; también en la cocina lo
encontramos como un jarabe saborizante o bien para proveer
la viscosidad faltante en algunos dulces. Magnífico producto
es el aceite que se obtiene de él. Y ahora la moda es
utilizarlo como base para biocombustibles. Y eso con
relación a sus granos, pero no olvidemos que se utiliza el
100% de la planta. ¡Todo terreno total!
Variedades. Hay para todos los
gustos. Pero lo que sospechan la mayor parte de los
antropólogos es que inicialmente fue el maíz pisingallo
, también conocido como flint el más usado,
porque los restos que se encontraron eran de pochoclo o
palomitas. Es decir, que los pueblos originarios lo
cocinaban sobre las llamas o las brasas hasta hacerlo
explotar, y así lo observaron y contaron los primeros
europeos que llegaron a nuestro continente.
El maíz blanco es el que nosotros
denominamos choclo siguiendo la voz quechua que lo
identificaba así, o parecido: chuqllu . Y así como se
lo reconoce en Bolivia o Perú. Es el maíz que usamos
frecuentemente para comer cuando está tierno antes de haber
alcanzado su madurez. Este maíz envejece mal, porque se seca
arrugándose tomando un pésimo aspecto.
El maíz azul es bien conocido en
nuestro Noroeste y en toda Bolivia y Perú, país donde se lo
elabora como una de las bebidas nacionales: la exquisita
chicha morada .
El maíz dulce es una variedad
norteamericana que ha avanzado en la aparición en nuestras
verdulerías. Personalmente me quedo con el sabor del maíz
blanco cocido en agua apenas salada. Cuestión de gustos...
El maíz amarillo que vira al naranja
rojizo, para explicarlo de manera campera y para nada
científica, es durísimo cuando se seca, y alguno seguramente
recuerda que en la infancia era común en el campo que la
familia se desprendiera de nosotros los días de lluvia,
mandándonos al galpón a desgranar maíz "para las gallinas".
Este trabajo se hacía frotando un marlo contra otro, lo que
producía un desprendimiento bastante fácil e inmediato de
los granos. Aunque la verdad, que lo divertido del asunto,
era estar en el galpón, lejos de la parentela,
enriqueciéndonos con la charla de los peones.
Cocina latinoamericana. Fuera de
nuestro país, algunos de los platos más populares que se
elaboran son: tortillas y diversos platos hechos con ellas
como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles y quesadillas;
locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, sopa de elote,
arepas, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas,
tlacoyos, huaraches, molotes y tamales. Vemos algunas
denominaciones que nos son familiares, a las que podemos
añadir nosotros las humitas en diversas formas o la
mazamorra, entre muchos otros.
La polenta. Mis ancestros italianos
saludaron con enorme felicidad la llegada del maíz conocido
como mellado o dent , porque es el que produce
mejores harinas, para ser utilizadas en la preparación de
polentas. La polenta, antes de que conocieran el maíz, era
preparada con cebada o sémola de trigo, que aún se utiliza,
y uno de los secretos ancestrales está en que la larga
cocción tiende a mejorar su sabor por diversos procesos
químicos asociados al calor. La preparan en una enorme
variedad de formas, a mí me gusta de la manera tradicional,
y también cuando se la presenta frita en dados. Roberto
Rocca contaba en las comidas de la Accademia Italiana della
Cucina de la Argentina, que a él le gustaba hacer unos hoyos
apoyando una cuchara en la superficie de la polenta
terminada, cascar huevos dentro de ellos y luego gratinarla
al horno.
Corn flakes y nachos. Son formas de
consumo que adoptamos de México en el último caso, y de
Estados Unidos en el primero, que quizás sea el caso más
interesante de comentar: en la década de 1860, W. K. Kellogg
comenzó a elaborar una pasta a base de harina integral de
trigo, avena y maíz. Elaboraba unas pequeñas piezas y las
tostaba en un horno para posteriormente empaquetarlas. Éste
fue el inicio de las famosas hojuelas conocidas como Corn
flakes o copos de maíz. A la fórmula original se le
añadieron azúcares y otros componentes y posteriormente se
elaboraron exclusivamente de maíz.
Redondeando. El tema da para varias
notas, casi inagotable diría, y reconozco que personalmente
me entusiasma abordarlo, porque soy chocloadicto. Sospecho
que habré de volver a explayarme sobre él en algún momento.
Como decían los romanos: fabas indulcat fames , el
hambre endulza las habas. Equivalente al refrán español
Cuando hay hambre no hay pan duro.
Y no sólo gastronómico:
Propiedades medicinales del Maíz. La composición química del grano de
maíz es muy compleja. Reducida a un esquema, contiene alrededor de un 10% de
sustancias nitrogenadas; entre el 60 y el 70% de almidón y azúcares; y del 4
al 8% de materias grasas. El resto, hasta las 100 partes, es agua, celulosa,
sustancias minerales, etc.
Entre las materias nitrogenadas, se encuentra la zeína, la edestina (una
globulina), la maisina (en tres formas: a, b, g), etc. En números redondos,
de las 60 partes de fécula, el maíz dulce sólo contiene 20; otras 20 se
hallan convertidas en dextrina; y la porción restante, en glucosa y sacarosa
casi a partes iguales.
El grano de maíz reducido a harina o desengrasado, y convertido en maicena,
es de fácil digestión y muy nutritivo. Pero hay que evitar la alimentación
exclusiva o casi exclusiva con él, sobre todo tratándose de niños, porque
provoca enfermedades de las llamadas «de carencia».
Las barbas o «cabellera» del maíz tienen virtudes diuréticas realmente
eficaces y de acción muy segura cuando se emplean bien colectadas; no
irritan jamás. Siempre que se crea necesario activar la secreción urinaria
pueden prestar excelentes servicios; por ejemplo, en los estados febriles,
en las inflamaciones de la vejiga, enfermedades cardíacas, albuminuria,
gota, etc. Además, la infusión de estos filamentos estilares es inocua, y
puede consumirse cuanta se quiera.
El maíz se acerca a la cocina de miles de formas diferentes: cocido, asado,
guisado, macerado, tostado, en harina, en tortilla, en requesón ... La forma
más peculiar que adopta la transformación del maíz es la bebida alcohólica
conocida como chicha, mediante la fermentación de éste con azúcar o miel.
Hay más de 3.500 usos diferentes para los productos que se extraen del maíz.
Cada día se descubren nuevos usos. En muchas ocasiones los productos finales
conseguidos son más ecológicos que otros derivados del petróleo.
Maíz a toda hora:
Al levantarnos: Muchos de los jabones, geles y cosméticos incluyen
derivados del maíz en su formulación. También las lociones para el afeitado.
Para tener un buen comienzo cada mañana, hay que tomar un buen desayuno. El
menú de esta mañana incluye un tazón de corn-flakes, una tostada con
margarina y mermelada y una taza de café instantáneo. Pues bien, varios de
los cereales que tomamos en el desayuno están compuestos de maíz, almidón de
maíz, almíbar de maíz, harina de maíz y un edulcorante extraído del maíz. El
pan de molde puede tener almidón, almíbar y dextrosa como ingredientes. La
mermelada suele tener almíbar de maíz. El té o café instantáneos también
suelen tener en su composición un subproducto del maíz: la maltodextrina. La
margarina también puede ser de maíz. Los pasteles hechos en casa, así como
otros postres, están hechos con levaduras derivadas de maíz.
Antes de salir de casa nos lavamos los dientes. La mayor parte de las pastas
de dientes y elixires contienen hasta un 50% de sorbitol líquido. Con el
sorbitol se logra un control de la humedad y absorción de la humedad en el
aire. Los elixires lo incluyen para proporcionar ese agradable sabor dulce.
Nos calzamos tras abrillantar los zapatos con cremas compuestas de derivados
del maíz. Nos hemos apoyado contra la pared. ¡El yeso de los tabiques! suele
llevar almidón de maíz para ganar adherencia. El aceite de maíz se utiliza
en pinturas y barnices. Incluso la cola de los papeles pintados está hecha
de almidón y dextrina de maíz. Una pared de cemento puede tener almíbar de
maíz en su composición. El aluminio de muchos acabados también.
En marcha al cole o hacia el trabajo: Nos metemos en el coche.
¡También los coches necesitan maíz!. Las cabezas de los cilindros, las
bujías, los neumáticos, muchos acabados sintéticos e incluso el liquido del
limpiaparabrisas llevan maíz en su composición. También la batería del
coche. En muchos países del mundo el etanol es una alternativa rentable al
uso de combustibles más contaminantes como la gasolina. El Acetato Magnésico
Cálcico es usado como sustancia para eliminar el hielo de las carreteras.
En el colegio: Ya se utilizan papeles hechos a base de maíz. Se
elaboran con almidón de maíz, dextrina, dextrosa y almíbar de maíz. Utilizan
ceras y tizas que se fabrican con derivados del maíz.
En el trabajo: Utilizamos materiales que seguramente han sido
tratados con algún derivado del maíz. Papel, cartones, maderas, pegamentos y
otros adhesivos, tintas, tejidos y tintes con los que son tratadas muchas
telas.
En la comida: Maíz en el aceite, verduras en conserva, los potitos de
los niños, en la margarina, la mostaza, la mayonesa, el ketchup, la fructosa
de muchos postres, derivados del queso, los yogures (almíbar de maíz para
edulcorar), muchas salsas para aliñar ensaladas, los congelados y helados.
La carne y huevos que consumimos suelen proceder de ganado alimentado con
piensos que incluyen maíz en un elevado porcentaje, principalmente su
gluten. De los productos que podemos encontrar en una tienda de ultramarinos
al menos una cuarta parte llevan maíz en su composición.
En el hospital: Cerca de 85 tipos diferentes de antibióticos utilizan
maíz en sus fórmulas. La fina capa que recubre las aspirinas y otros
analgésicos está hecha de almidón de maíz.
Las botellas con las soluciones intravenosas que muchos pacientes necesitan
contienen dextrosa. El agua en la que se procesa industrialmente el maíz
también se utiliza para fabricar algunos antibióticos y fármacos.
En los refrescos: Casi todas las bebidas carbonatadas utilizan
edulcorantes obtenidos del maíz. Las cervezas sin alcohol han sustituido el
almidón extraído de la cebada por el del maíz para conseguir fórmulas más
ligeras.
Los niños toman golosinas que llevan maíz: barras de caramelo o chocolate,
el regaliz, el chicle, las patatas fritas, y un montón de aperitivos hechos
a base de maíz.
Vuelta a casa: Los niños se ponen su chándal, con dibujos y motivos
de color que necesitan maíz para lograr mantenerse en tonos vivos y
"adherirse" a la ropa.
Juegan sobre las alfombras que llevan fibras tratadas con maíz.
En la cena, utilizamos envases de plástico y papel con fibras de maíz en su
composición, que son mucho más ecológicos que otros plásticos industriales.
Tomamos una pizza, con almidón de maíz y dextrosa en la salsa de tomate y
harina de maíz en la masa. Los tacos y tortillas mejicanas también.
Mamá atiende al pequeño de la casa. Los pañales desechables están hechos
también con maíz. El "Hydrosorb" un almidón de maíz super absorbente, capaz
de expandirse hasta 300 veces su peso. También pone la lavadora y utiliza un
detergente formulado con un ácido cítrico derivado del maíz, sustituyendo a
los fosfatos y que aumenta la fuerza limpiadora y disminuye la dosis
necesaria.
Antes de acostarnos, vemos unas fotografías. Las películas suelen estar
hechas con almidón de maíz.
Si papá no tiene que levantarse temprano al día siguiente, toma una copa de
whisky bourbon, hecho de maíz.
Los ñoquis de mis amigos
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