Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
|
|
Palermo, hija del Mediterráneo Marcada por un mar que la hizo fenicia, romana, bizantina, árabe
y normanda, española e finalmente italiana, la capital de Sicilia es también la
ciudad más españolizada de la isla. Quevedo paseó por sus calles, Göethe fu uno
de los primeros turistas. Una mezcla esplendorosa de estilos en casas, iglesias
y palacios.
Una niña, porque históricamente siempre ha estado dominada, y dominada sobre todo por su madre, la terrible madre mediterránea que encierra a los hijos en una infancia monstruosa, de gorgónea fascinación, de instinto y crueldad. (¡Ah, ciudad niña; ah, vanidad cruel; ah, fermento ciego, nido de serpientes, nido de pestes y viruelas, explosión de furia, rebeliones! ¡Ah, carnicería feroz, redil de lobos, guarida de chacales…! ¡Ignorancia, altanería, locura, tumba de verdad, cuna de matanza!). Se extiende, lozana y apacible, sobre una cuenca feliz, un semicírculo cerrado por una barrera, una corona de altas colinas y escarpaduras que la defienden por el Sur de los feroces vientos africanos; por el Norte la dominan dos altos baluartes que se precipitan hacia el mar, el monte Catalfano y el monte Pellegrino (el promontorio más hermoso del mundo, según Göethe), un lugar aislado, una elevación sagrada y rocosa con grutas y manantiales de agua buena para los eremitas, la diosa Ctonia, la Virgen y santa Rosalía. Esta cuenca protegida es un jardín de invierno, un invernadero en el que la tibieza y la humedad constantes, las brisas marinas que atenúan los excesos de veranos e inviernos, permiten que las plantas, incluso las más raras y exóticas, desde las más robustas hasta las más frágiles, arraiguen y crezcan, se refinen y se fortalezcan (hablamos en presente, pero deberíamos referirnos al pasado, porque en épocas recientes una horrible y desmesurada capa de cemento ha ido cubriendo esta famosa Cuenca de Oro, y, con ello, ha apagado una luz en el mundo). Sin embargo, puede suceder que, por acumulación y fermentación de los humores que abundan, por abandono y entumecimiento, las plantas degeneren, como puede sucederle a cualquier planta del Edén o de la Alhambra, de la cantera del Paraíso o del jardín de Alcinoo (las rosas Paul Neyron, parisienses, se convirtieron en coles carnosas y obscenas en el jardín funerario del príncipe de Salina). Siempre ha sido esta ciudad, bellísima y deshecha, un crisol de civilizaciones y culturas, de razas y lenguas, de razones y religiones, de estructuras y ornamentos, de armonías y locuras. Palermo es la síntesis de la isla cuya capital ha sido y es. Y la isla, Sicilia, es el contraste más vistoso de naturaleza y cultura, caos y orden universal. Sí, sin Sicilia no puede entenderse Italia, no puede entenderse ese lugar antiguo, cambiado y cambiante, que se llama Mediterráneo. Dice también Göethe: “Sicilia es para mí un preludio de Asia y África, y hallarse en persona en este maravilloso centro en el que convergen tantos rayos de la historia universal no es cosa pequeña”. Aquí, a Sicilia, llegaron muchos rayos luminosos de la historia que, después de emitir extraordinarios destellos, se apagaron. Y es verdad que en Palermo, en algún subterráneo derrumbado y oscuro del palacio de los Normandos, la Zisa, el Steri o la Martorana, en los comedores de algún fastuoso palacio barroco, podía ocultarse el prodigioso Aleph: el lugar que contiene todos los lugares, la historia que contiene todas las historias. Esta ciudad de nombre griego –que quiere decir puerto total, pero que con los fenicios se llamaba Ziz (flor), y con los árabes, Balharm, en la antigüedad debía de tener escasa relación con el mar y el puerto; estaba construida sobre una pequeña altura bañada, a los pies, por los ríos Kemonia (río del mal tiempo) y Papireto, y defendida por gruesos muros; dicha zona es todavía hoy la parte más monumental de la ciudad. A ese primer núcleo (Paleapolis) se añadió después un segundo (Neapolis), también amurallado. Después, la ciudad no volvió a sufrir transformaciones durante toda la época romana y bizantina. Su primera expansión real, fuera de los viejos muros y hacia el mar, el puerto y la cala, se produce en el siglo X con la dominación musulmana, cuando Palermo se convierte en la sede del diwan (registro) de los aglabíes, residencia del emir, capital de los tres valles de la isla (Mazara, Demone y Noto) y centro de la industria y el comercio; entonces disputa la primacía en el Mediterráneo a Córdoba y Quairouan. Nacen nuevos barrios, como el de la Kalsa; la mezquita de Ibn Saqlab; el Borgo Nuovo de los judíos: una ordenación urbana que determinará la estructura de la ciudad para siglos venideros. Después de la depredación romana y el abandono bizantino, son los musulmanes los que hacen que Sicilia y Palermo cobren nueva vida. A los sicilianos, griegos, latinos, lombardos y judíos se une una abundante población de árabes, bereberes, persas y negros. Habitantes de razas, costumbres, lenguas y religiones variadas que convierten a Palermo en la primera gran ciudad cosmopolita de la alta Edad Media. La época islámica es un gran renacimiento en el que se forma la manera de ser siciliana, la realidad que puede considerarse situada en un contexto histórico. Todo recibe nuevo impulso cuando comienzan los dos siglos de dominación musulmana: la agricultura, el artesanado, el comercio, las ciencias, las artes. Y Palermo se transforma en una de las ciudades más hermosas del Mediterráneo, una de las más prestigiosas del vasto imperio musulmán y un importante centro de intercambios; su puerto es escala obligada para los peregrinos que van desde España hasta La Meca. Es la ciudad de las 300 mezquitas, los numerosísimos baños públicos, los suq abarrotados. Queda aún un eco de aquellos mercados en los de la Vucciria, Ballarò (Suq el Balharm), el Capo, los Lattarini (suq el Attarin).
Esta Palermo de luz y color, de actividad y refinamiento, de olores y sabores, está presente en el relato de Boccaccio titulado La Ciciliana, en el que una mujer seduce a un mercader toscano llevándole al hamman, el baño público. Ese carácter de ciudad árabe, de puerta de Oriente, siguió impregnando durante siglos los monumentos, las tradiciones, la lengua, los topónimos y los nombres, incluso la cocina, y perduró hasta el siglo XIX. Un recuerdo de infancia, una “seducción del corazón”, hizo que el gran historiador palermitano Michele Amari, exiliado político en París tras la revolución de 1848, escribiese su obra Storia dei musulmani de Sicilia, tradujera memorias y poemas de autores árabes sicilianos y, con ello, inaugurase la escuela de arabistas italianos. El monje bizantino Teodosio, pese a su aversión hacia los nuevos dominadores, no tuvo más remedio que escribir, cuando llegó a Palermo, que era “una ciudad célebre y populosa que los habitantes salidos de los viejos muros han coronado de suburbios o, mejor dicho, de auténticas y soberbias ciudades”. Sin embargo, son los geógrafos y viajeros árabes los que más asombro y admiración expresan por la Palermo musulmana, que siguió siéndolo hasta la llegada de los normandos. Desde el mercader de Bagdad Ibn Hawqal hasta el geógrafo El Idrisi o el poeta granadino Ibn Giubayr, peregrino a La Meca. Este último procedía de Mesina, y al llegar a Palermo, Al Madinah, la ciudad por excelencia, escribió: “Ciudad metrópoli de estas islas, reúne en sí dos cualidades: prosperidad y esplendor. Tiene cuanto pueda desearse en belleza real y aparente, así como satisfacciones de la vida en la edad madura y joven. Antigua y bella, espléndida y graciosa, te espera al acecho con su semblante seductor, soberbia entre plazas y llanuras que son un jardín, con sus amplias calles y avenidas, y te deslumbra con la rara belleza de su imagen”. Y nos habla después del palacio que se alza sobre el antiguo Càssaro, y de las villas y los castillos reales, el castillo de Giafàr, la Zisa, la Cuba y la Cubola, la Favara, que la rodean como preciosos collares en el cuello de jóvenes hermosas; nos habla de la iglesia del Antiocheo o Martorana y la de San Giovanni degli Eremiti, con sus resplandecientes cúpulas rojas semiesféricas; los palacios excelsos, las plazas, los patios, la inmensa catedral que antes había sido mezquita. Pero nos habla, sobre todo, de los barrios, las mezquitas y los mercados; del joven rey Guglielmo y el gran número de pajes, eunucos, dignatarios, criados y protegidos, doncellas y concubinas, jurisconsultos, científicos y poetas musulmanes que poblaban su corte; del propio rey, que hablaba árabe, y del enorme respeto que tenía por las diversas profesiones de fe de sus súbditos y su propio estilo musulmán de vivir y disfrutar del poder. El milagroso sincretismo de culturas, la gran tolerancia de los musulmanes respecto a otras religiones (“La diversidad de opiniones en mi comunidad es un signo de la gracia divina”, había sentenciado Mahoma), una tolerancia de la que después se apropiaron, con inteligencia, los primeros reyes normandos, se fue destruyendo poco a poco y acabó siendo intolerancia y persecución con el regreso de la hegemonía cristiana, hasta culminar con los Reyes Católicos de España y la expulsión de la isla, en 1492, de moros y judíos. Después de aquella edad de oro, aquel momento único e irrepetible de equilibrio ateniense, de civilización ordenada, Palermo inició el declive, Sicilia inició el declive, desde el instante en el que comenzó la era de los conflictos y la isla se sumió en la parálisis cultural, social e histórica que, más allá de los tres siglos que Américo Castro atribuía a España, en Sicilia duró hasta ayer, si es que no perdura hoy. A pesar del fascismo, las heridas de la guerra, la instauración –en la posguerra– de un poder político en connivencia con la Mafia y la consiguiente urbanización salvaje, en la Palermo histórica aún se puede vislumbrar su antigua belleza. En ella sobreviven todavía los mercados, ciertas costumbres, las huellas lingüísticas del árabe, y sobreviven monumentos como la catedral, la Zisa, la Cuba, que dan testimonio de una gran civilización.
|
Pasee por los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Enviar correo a
Contacto
con preguntas o comentarios citando lugar de
residencia.
|