El hecho de que solo unos cuantos piquen está relacionado
directamente con los métodos de riego y falta de agua
(estrés hídrico) o climatológicos (variaciones bruscas de
temperatura y sobreexposición a la luz solar). Podemos
encontrarnos que, de un mismo cultivador, unos pimientos
hayan recibido más sol, otros regados con más agua, unos
queden a la sombra y unos cuantos sin apenas recibir
regadío. Todos ellos tendrían grandes posibilidades de
producir capsaicina y por lo tanto ser picantes. Se ve que
en el suelo argentino de mi huerto no tienen todos estos
problemas...
Los pimientos
El origen oficialista de los pimientos se remonta al descubrimiento del Nuevo Mundo y traídos a España en el segundo viaje de Colón. Hay evidencia que los pimientos existían ya en el Viejo Continente, pero no tenían la difusión y el empleo que se le dio luego.
Morrones asados rellenos - Un grande entrada,
apetitosa, para lucirse con los diversos y fascinantes colores de esta noble
hortaliza.
Ingredientes - 6 pimientos rojos o amarillos o
verdes esfumados con rojos; 10 cl. de aceite de oliva, 1 cebolla grande, 100
grs. pan rallado, 100 grs. queso rallado, 70 grs. pasas y piñones, perejil
picado.
Preparación - Ase los pimientos, pélelos, vacíelos
de las semillas dejándolos enterito y aparte. En una sartén ponga el aceite de
oliva con la cebolla finamente picada y deje rehogar bien. Agregue el pan
rallado mezclando continuamente hasta que tome un color tostadito, adicione una
cucharada de perejil picado y las pasas con los piñones. Deje enfriar y mézclele
el queso rallado. Introduzca a cucharadas este relleno en la cavidad de los
morrones. Acomodar en una fuente, rociar con aceite de oliva y salar. Llevar a
horno fuerte diez minutos. Son tan ricos calientes o fríos.
Morrones rellenos rápido - Rápido y en cualquier momento.
Ingredientes: 2 morrones asado sin piel ni
semillas, 2 fetas de jamón cocido, 2 trozos de queso tipo mozzarella, pimienta.
Preparación: Rellene los morrones con una feta de
jamón y un trozo de queso. Hornee al microonda o horno fuerte hasta derretir el
queso. Servir rociando con un chorrito de aceite de oliva y espolvorear con
pimienta y sal.
Pimientos de Padrón - Una novedosa aparición en la
huerta de Esther.
Enero en Mar del Plata, con un caluroso verano y tiempo de cosechar los primero
frutos de la huerta de Carlos y Esther. Con una novedad este año: los afamados
pimientos de Padrón. Algunos gallegos dicen que no se dan nada igual en tierras
ajenas, ¡macanas! Verdes y flamantes venían en la cesta, con otras apreciadas
primicias, del brazo de la hortelana. Todo un honor para mí.
Todos los pimientos son originarios de América y sus semillas especialmente del
tipo que estamos hablando fueron traídas por los frailes franciscanos mediando
el siglo XVI. Las condiciones del clima de la pequeña localidad de Padrón, en
Galicia, el terreno y la pericia de sus comarcanos, convirtieron el original en
una inimitable y pequeña delicia. También el cultivo prosperó en Santa María de
Herbón y las riberas del Ulla. No se venden por kilo, sino por cientos, aunque
en el comercio se envían por gramos y declarando su cantidad en numero.
El hechizo de estos pimientitos está en que un diez por ciento promedio sale
picante, es su gracia… En los de Esther ni uno salió con la característica
agresiva mencionada. Dulces, tiernos, carnosos y sabrosos.
En los lugares de origen suelen comerse fritos y quemaditos, acompañando
pececitos también fritos como los jurelitos una especie de sardina joven,
tortilla de papas, carne de cerdo. El rabito no suele sacarse, sirve para
llevarlos a la boca. Para otros es conveniente eliminarlos y comerlos por dos
con un tenedor o un pincho. Los finolis no suelen untarse los deditos…
Dada la lejanía hemisférica y nuestro estomago poco avezado a las frituras
intensas, y al prohibitivo acceso al aceite de oliva, me alejaré algo de la
costumbre padronés de preparar los pimientos, cosa que he notado también en un
eximio interprete de la gastronomía española, de cuyo nombre no quiero
acordarme…
Preparación: Lave y seque bien los pimientos. Ponga
a calentar una sartén con un buen chorro de aceite de oliva y dos dientes de ajo
pisados, y eche las verdes guindillas. Saltee por unos segundos, tape un ratito,
descubra otra vez hasta notarlos tiernos. Échele un chorro de vinagre. Retírelos
con su líquido y condimente con granos de sal marina, justo para sentirlos
enteritos en la boca. Sobra decir que no debe faltar un buen blanco y pan
casero. Y si encontrara algunos picantes, una clásica put… le está perdonada.
Los pimientos de Padrón de mi huerto - Con la mejor semilla española de Padrón y con toda la expectativa del hortelano, el resultado en tierra argentina es diferente: un pimiento enorme y ni uno picante, rompiendo la regla que un viejo dicho cuenta: "os pementos de Padrón, uns pican e outros non". Igualmente rico, con más pulpa, puede prestarse a preparaciones más amplias, aquí una:Ejecución: Limpios y libres de cabos y semillas, partidos a lo largo, puestos en una sartén con abundante trocitos de panceta o tocino y un diente de ajo fileteado, condimentados con aceite de oliva, sobre fuego moderado, tapados. Todavía crujientes chorrear con vinagre de vino, evaporar, apartar y salar con sal entrefina. Tibios o fríos en tapas o como acompañante de carnes y pescado frito.
Peperonata - Gustoso acompañamiento para
carmes asadas o al horno. También con platos fríos, brusquetas y para
condimentar un buen plato de espaguetis
Ingredientes: un kilo de morrones del color que le
gusta o encuentre; ideal verde, amarillo y rojo. 300 gramos de cebolla colorada,
6 dientes de ajo fresco, 1 dl aceite de oliva, sal y pimienta. 400 gramos de
tomates frescos o una lata de pelados.
Preparación: Cortar las cebollas en tiras muy finas
tipo plumitas y pisar los dientes de ajo; rehogar todo en sartén grande con el
aceite de oliva. Dejar ablandar la cebolla a fuego suave muezclando a cada
tanto. Preparar los morrones en tiras largas sin semillas y agregar a la sartén
con la cebolla y revolver. Cubrir la sartén con una tapa y dejar ablandar los
morrones, entonces unir los tomates cortados en cubitos o los mismos pelados y
cortados o directamente hecho salsa. Es preferible frescos en cubitos. Agregar
sal y pimienta y terminar la cocción.
Peperonata meridional - En Italia, mejor dicho en
el sur de Italia, de Calabria a Sicilia, el pan que sobra en casa y se vuelve
duro, rallado es un ingrediente empleado en muchísimas preparaciones;: para
empanar carnes, preparar las famosas sarde a beccafico, los spiedini di carne,
tostado en sartén con oliva es el condimento para la pasta con le sarde o la
arriminata chi broccuoli, y tantos platos más. Aquí va mi receta de siciliano...
Ingredientes: 6 cuchadas de aceite de oliva, , 3
cebollas medianas del tipo que prefiera, 3 morrones de los colores que quiera,
pan duro rallado casero, sal, pimienta. A gusto alcaparras, aceitunas, trocitos
de queso duro.
Preparación: Cortar las cebollas a lo largo en
tiras bien finitas y comenzar a rehogarlas en el aceite de oliva. Lavar, limpiar
los morrones , cortar en tiras de un centímetro y agregar a la cebolla medio
ablandada. Condimentar con sal y pimienta y cocinar con tapa hasta que las tiras
de morrones estén quemaditas. Añadir 6 cucharadas de pan rallado y secar o
tostar siempre revolviendo suavemente. Opcionalmente para marcar lo salado, puede
agregar las alcaparras, o aceituna o cubitos de queso duro o todo junto,
cocinando un minutito más. Para reflejar lo dulce sustituya por las inseparables
pasas y piñones. Ideal para acompañar carnes asadas y milanesas.
Ajíes verdes rellenos - Este tipo de ají,
llamado como ají para poner en vinagre o conocido como ají o pimiento o chili
dulce o chili sweeet banana por la forma alargada y algo curva. Se los ven al
comienzo del otoño meridional esperando que alguien pacientemente los conserve
en vinagre y pierda la oportunidad de prepararlos en tantas otras ricas formas,
por ejemplo, rellenos con lo que se les ocurra, o refritos en tiras con aceite
de oliva ajo, algo picante, sal granulada.
Ingredientes: Unos cuantos ajíes limpios, con el extremo del cabo cortado y libres de semillas..., cebollas, pan rallado, pasas, queso semiduro, queso rallado, sal , pimienta, aceite de oliva.
Preparación: En sartén, rehogar una cebolla bien cortada con medio vaso de aceite de oliva salpicándole una cucharadita de sal y pimienta, luego agregar 4 cucharadas de pan rallado y dejar dorar. Apartar y dejar entibiar. Incorporar pasas, y queso rallado. Penetrar una tira de queso a cada ají y con una cucharita acomodar el relleno adentro. Colocar en sartén empapados en aceite y dejar dorar girando las cuatro caras. Espolvorear con sal entrefina (fundamental).
Ajíes verdes salteados en sartén: Cortar en cuatro tiras cada ají y ponerlas en una sartén con dos dientes de ajo machucado o en láminas y generosos chorros de aceite de oliva. Dejar cocinar y dorar y terminar con la incorporación de dos cucharadas de vinagre. Hacer evaporar el alcohol a fuego fuerte y como siempre terminar espolvoreando sal entrefina
Pimientos verdes al vinagre - Buenos para acompañar carnes asadas o simplemente sobre una rodaja tostada de pan.
Ingredientes: 4 pimientos verdes, 4 dientes de ajos o media cucharadita de ajo seco, aceite de oliva o girasol, ají molido picante o guindilla, vinagre de vino o manzana, sal entrefina.
Preparación: En una sartén grande poner los pimientos contados en tiras, agregar los ajos machacados o picados, media cucharadita de ají molido picante o la guindilla, chorrear con generosa cantidad de aceite. Cocinar a fuego moderado con tapa y revolver a cada tanto. Terminar cuando las tiras tienden a dorarse estando todavía armadas y crujientes, Chorrear con vinagre según gusto personal y reponer al fuego unos segundos para que se evapore el alcohol. Apartar y salpicar con sal entrefina. Pueden comerse tibio o fríos.
En la imagen puede apreciarse la incorporación de dos papas cortadas en medias rodajas finas que a mi gusto quedan muy bien.
Tiras de morrones con salchichas - Para un gustito solitario o para una entradita.
Ingredientes: Por cada morrón rojo (también amarillo o verde), un cuarto de kilo de salchichas de cerdo, 1 diente de ajo, un trozo de panceta salada, aceite, ají molido.
Preparación: Colocar en un recipiente el morrón cortado en tiras, la salchichas en trozos, el ajo filetedo o pisado, la panceta en tiritas, media cucharadita de ají molido y un chorro de aceite. Revolver y pasar a una sartén sobre fuego muy moderado y con tapa cocinar hasta que la salchicha esté cocinada, el resto también lo será. Durante la cocción mezclar al menos una vez.
