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La Cocina Irlandesa
Vista y ejecutada por el chef argentino Gustavo Gaetani
Mi amigo Gustavo, en estos momento es chef en un Golf Hotel de la ciudad de Athlone en Irlanda, donde reside con su linda familia.
Su notorio espíritu de creación y observación, lo lleva cada día a un dar retoques argentinos a la cocina irlandesa, con resultados nuevos y sorprendentes.
Con una pequeña ambientación primero, y con su recetas después, de su puño y letras, les presento a Gustavo Gaetani.
La cocina Irlandesa
Panorámica
En principio se puede decir que los ingredientes que pueden obtenerse fácilmente en una zona del país, en otras tienes que dedicar horas con tu abastecedor normal para conseguirlo.
Por ejemplo, en Athlone, cuidad que esta situada en el centro geográfico de la isla, me resulta muy fácil obtener cualquier corte de cerdo, inclusive las achuras, menos los chinchulines y tripas en general. Sin embargo los cortes de carne son bastante diferentes a los nuestros y es muy difícil adquirir algunos en especial, como el asado y el vació ya que son tratados de otra forma, deshuesado, desprovisto de casi toda su grasa y se forma un arrollado que se cocina normalmente al horno. Yo deshago el rollo y lo cocino como el asado, pero deshuesado y con mucha menos grasa, es muy fácil que salga duro si no tienes cuidados extras. Puedes encontrar, sin embargo muy fácil cortes como el peceto y el lomo.
Básicamente los productos que se pueden ver con normalidad, en los supermercados, carnicerías o verdulerías son:
Cerdo, normalmente cortes saldos, pero en pocos lugares se puede conseguir fresco. Hoy con la llegada de tantos inmigrantes se ve más el cerdo fresco. Aclaro que esta información está basada en lo que se puede encontrar en mercado dentro de la zona donde vivo, posiblemente en otras regiones pueden verse grandes diferencias. Habitualmente las granjas de cerdo están en el sur del país; son extremadamente cuidadosos con la salud del animal, al punto que el cerdo nace y crece bajo techo y hasta que es llevado al frigorífico no sale al exterior.
La carne vacuna es el producto más común en Irlanda; los ganaderos son normalmente dueño de pequeñas granjas donde tienen un numero reducido de cabezas de ganado, que él mismo y casi sin ayuda puede mantener, en general no existen las grandes estancias como en Argentina. Abunda, la leche y sus derivados la manteca y sobre todo lo que se elabora con ella. El queso más popular es el cheddar, extremadamente aceitoso y hay de varios tipos. Crema y crema ácida, para fabricar el pan irlandés.
La papa es el infaltable producto de la cocina irlandesa, junto con la manteca. Aquí lo de pan, con pan comida de zonzo, no tiene valor cuando se aplica a la papa, es papa con papas: comida irlandesa. Variedades de todo tipo y de todos los precios. Zanahorias, coles, hongos y por supuesto pescado y frutos de mar.
En la zona del Midlands, es muy poco lo que se consume de pescado en comparación a otras franjas del país, pero si te acercas a Galway, que de aquí está a un poco mas de 100 kilómetros ya puedes ver la influencia del mar. Ese el tema de Irlanda, las distancias son relativamente cortas, pero al moverse 120 kilómetros puedes notar grandes diferencias, hasta en la cocina.
Los pescados más comunes son el salmón rosado, bastión de los peces irlandeses, inclusive la bandera nacional lleva el color del salmón; también hay bacalao, langostinos, langostas, y otros más consumidos como los mejillones y camarones.
Además hay ciervo, conejo, aunque en la gastronomía familiar no se usa. En realidad casi poco en la cocina profesional, no son productos que se encuentran en el menú fácilmente. Hoy se ve mas carnes como la del canguro, avestruz, lagarto, que carnes autóctonas como el venado.
En realidad, hay muchísimos productos típicos que tienen un potencial excelente para desarrollar recetas con acento irlandés, sin embargo se les da poca importancia.
Lo más consumido es sin duda la carne vacuna y las papas. Después de este ensayo voy a ir agregando otros ingredientes, también frutas y mas verduras. Se parecen mucho a los argentinos...
Hay festivales, comidas religiosas, estaciones del año, todo eso influye, como en la época de los paganos, en la cocina irlandesa, por ejemplo en primavera se come cordero, pues hay muchos nacimientos en esa estación.
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La cocina irlandesa, por lo general, está elaborada de forma sencilla, los platos más típicos son de fácil preparado.
La miel es otro producto inconfundible, el azúcar morena, hasta hace poco las más popular, la blanca no era la más común. Por cierto, hablando de azúcar, la remolacha es otro producto típico, pero que no se emplea mucho en cocina, sí como materia prima para obtener azúcar.
Se come casi todo con litros de gravy*, de mala calidad por cierto; en la mayoría de los lugares se prepara con un polvo que lo menos que contiene es extracto de carne. Pero se consume con todo, hasta los niños que recién comienzan con sus primeras comidas les dan 'gravy' con puré de papas y le llaman “comida para bebés”. El irlandés típico come mucha comida chatarra, papas fritas en paquetes, comidas rápidas expendidas en estaciones de servicios o en restaurantes especializados en este tipo de comidas y tal vez es un buen bebedor.
Los de clase media comen mucho afuera, por lo menos dos veces por semana y destinan una suma importante en restaurantes de buena calidad; en casa comen cosas sencillas de la cocina tradicional o comida congelada desde pizzas hasta una paella que se pueden conseguir por un costo más o menos razonable. Una pizza de calidad buena (por ser ésta congelada) tiene u valor que oscila alrededor de 4 euros, mientras una pizza en la pizzería de la zona, que nos es la que le gustaría a un argentino o italiano, su coste es de alrededor de 8 euros. Puedes comprar comida congelada las 24 horas del día, esto es muy nuevo ciertamente, o pizza hasta la 23 .
Frutas, leches con cereales y hasta donas con café, que si tienes suerte puedes conseguir un café con leche que se pueda tomar, si no conoces el lugar y no quieres aventurarte, lo mejor es pedir un te.
Pero claro, no puedes venir a Éire y no probar el típico desayuno, por supuesto, es el tradicional Irish Breakfast, que no es casual que se parezca mucho al inglés. Se sirve en todos los hoteles y “Bed and Breakfast” (cama y desayuno) que son casas atendidas por sus dueños, una excelente manera de disfrutar de la legendaria hospitalidad irlandesa, así mismo una buena manera de enriquecer su viaje, conversar con sus anfitriones y de conseguir valiosa información sobre la región a visitar y los recorridos previstos. La señora propietaria le servirá por la mañana el tradicional desayuno que posiblemente le dejara satisfecho hasta las cinco de la tarde, después de un te estará cerca de la hora de la cena. En Irlanda se cena a partir de las 18 30hs.
En general los desayunos llevan mushroom (champiñones), un tomate partido, rodajas de “pudding” negro y blanco, salchichas de cerdo, bacón y un huevo frito. Pero hay algunas variaciones, como riñones de cordero, mostaza en granos y puede tener pan de papa.
gravy / "greIvi / n [u]
1 (Culin) salsa hecha con el jugo de la carne asada; (before n)
gravy boat salsera f
Recetas
Desayuno típico irlandés
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Ingredientes
Riñón de cordero, cortado en cuatro rodajas
Mostaza irlandesa ( wholegrain- es un tipo de mostaza granulada, como la de Dijon)
8 fetas de bacón curado en sal
4 salchichas irlandesas de cerdo, la mejor calidad.
2 rodajas de pudín negro ( es un tipo de morcilla, pero en vez de cuerito de
cerdo lleva cereales en la mezcla)
Manteca para cocinar
4 champiñones “portobello”
4 pan de papas, después paso la recta
4 huevos
Sal, pimienta en grano
Chives (cebollines) picados ó perejil picado para garnish (decorar)
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Preparación
Calentar una sartén, si es de fondo grueso mejor, a temperatura media. Cortar los riñones y marinarlos con la mostaza. Una vez caliente el sartén, puede agregarse un poco de manteca, muy poco porque los ingredientes son grasosos, apenas para “engrasar” la sartén antes de empezar de agregar los ingredientes. Empezar a cocinar el bacón, las salchichas, los riñones, el 'pudding' y cocinar hasta que tenga color dorado oscuro. Esto es a fuego lento más o menos 10 minutos. Retirar del fuego y cocinar allí mismo los tomates y los hongos 'portobello', salpimentar.
Luego cocinar los panes de papa. Agregar aceite a la sartén y freír los huevos. Se sirve todo en un plato tibio, esparcir con perejil picado, se acompaña con tostadas de pan lactal con manteca y té con leche. Para los que trabajan en una oficina, no es recomendable a no ser que no les importa sentirse un poco pesado. Lógico que si eres un granjero irlandés, este desayuno te ayuda a pasar mejor las épocas invernales. A las 10 de la mañana, normalmente se repite una taza de té. La receta del pan de papa que integra el desayuno es:
Pan de papa para doce pastillas
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Ingredientes
675 gramos de puré de papas, hecho con papas de buena calidad hervidas con cáscara.
25 gramos de manteca sin sal, aquí hay de las dos, una levemente salada.
175 gramos De harina común.
Sal
A mí me gusta un poco de pimienta y nuez moscada, pero no es lo tradicional.
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Preparación
Una vez amasado el puré de papas, todavía caliente, se lo sala, a gusto, se le agrega la manteca y se deja enfriar un poco.
Se espolvorea con harina la mesada donde se va a trabajar la masa, se trabaja la masa espolvoreando con harina hasta que toma consistencia para esparcirla y cortarla fácilmente. Se la extiende sobre la mesada formando un rectángulo de unos 20 centímetros de ancho por 1 de grueso. Se la corta transversalmente con un cuchillo, dejando dos tiras de 10cmts, luego se corta en triángulos. Se pone a calentar una sartén, preferiblemente de base gruesa y se cocina las tortitas de papas unos 3 minutos de cada lado, hasta que tomen un color dorado. Se sirve tradicionalmente con el desayuno irlandés, aunque pueden ir muy bien como acompañamiento de un buen bife con ensalada. En este caso se puede agregar al puré un fondo de cocción de cebolla y morrones rojos para darle un sabor extra.
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La geografía culinaria de Irlanda
Estuve recopilando información sobre algunos festivales. Lamentablemente Athlone tiene muy poco sobre esto, aquí son más "montañeses", no es despectivo lo que digo, lo dicen los mismo irlandeses. Esta zona se encuentra en el centro geográfico de la isla y han sido algo cerrados culturalmente. Si te acercas a Galway las diferencias son notorias..., ni hablar de Cork, en la primera está el mercado inglés que es un sueño para cualquier cocinero, tienes de todo!. Cork es una ciudad portuaria, segunda en importancia después de Dublín. La diferencia con Dublín es que esta última ha sido mucho más influenciada por Reino Unido y poco por el resto de Europa, en cambio Cork ha mantenido un intercambio portuario mayor con Portugal y España, inclusive hay muchos irlandeses descendientes de españoles, gallegos y otros celtas ibéricos. Bueno, estoy entusiasmado con esto, de alguna forma son como nuestras memorias ¿no?
La cocina irlandesa es una cocina sencilla. También podríamos decir que es “comida de isla”. Irlanda es una isla, por lo tanto la influencia del mar es inevitable, no dejando de lado su tierra fértil, donde el pasto crece sin necesidad que el granjero tenga que sembrar alimento para alimentar su ganado vacuno u ovino. El clima en general es frió debido a la influencia del norte de Europa, Pero se puede ver en la costa oeste un clima más cálido que en el resto del país, debido a la Corriente del Golfo. Wexford, Wateford, Cork y Killarny son condados en la costa sur, de Este a Oeste, donde tanto el clima como la cultura gastrónomica son bastante diferente que en el centro del país.
A mi me resulta fantástico ver esa diferencia en un país que es 3 veces mas pequeño que la provincia de Buenos Aires y donde habitan un poco más de 3.000.000 de personas. Irlanda es un país de rápido crecimiento en exportación nacional de comida. Produce y exporta ganado vacuno y ovino a muchos países europeos, pero también a otros como Egipto. Del mismo modo exporta peces y mariscos. Es muy estricto con la calidad, la higiene y la salud de sus productos. Los mejores condados para la producción de vacuno son Kildare y Meath. Para la producción del cordero irlandés, los condados mas prestigiosos son las montañas de Connemara y Wiclow. Wexford y el norte del condado de Dublín son famosos por la producción de frutas “suaves” de alta calidad, como las frutillas, grosellas, blackberries (moras) etc.
Las comidas y las bebidas favoritas irlandesas.
En general la sociedad irlandesa adora el pescado, los mariscos, como así también la carne vacuna, que le llaman “beef” en forma general, así mismo el grupo de alimentos que se conoce con el nombre celta de “bánbhianna” ( comida blanca producida con leche)
Leche es la bebida oficial, se bebe en el almuerzo, en la cena, con el te ó sola, como si fuese una bebida refresco. Por años la economía irlandesa se sostuvo con el producto vacuno, la leche. Inclusive hoy su mercado esta regulado, los tamberos tienen cuotas limites de producción, si se exceden deben deshacerse de ella tirándola al drenaje, sino pueden ser multados por el organismo que regula el mercado lácteo. Los fabricantes, como mi hermana que manufactura productos derribados de la leche, dulce de leche, por ejemplo, tienen una cuota de litros de leche máximo que pueden consumir. Los celtas adoraban los cereales, las frutas y los vegetales, las aves y los animales de caza (games) Y los Normandos el pescado y los mariscos. Esos gustos se conservan en la sociedad actual irlandesa. Así como el mediterráneo produjo el vino, los celtas y normandos la cerveza y las sidras. Y el whiskey palabra inglesa que en realidad procede del gaélico 'uisce' beata y significa “el agua de la vida” (traducción propia) Si bien ni los celtas ni los normandos introdujeron la papa, esta llegó mucho después hoy están en la mesa de cada familia irlandesa y es como el pan para nosotros. Una mesa sin papas no es una mesa.
Huevos revueltos con salmón ahumado
Este es el especial de los fines de semana. Los huevos revueltos son muy
populares en Irlanda y son una excelente variante para el común huevo frito.
Es un interesante desayuno, claro, si a usted le gusta el pescado de mañana.
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Ingredientes por persona
2 huevos frescos, si es de ponedora alimentada a maíz, mucho mejor, se notará la diferencia con un huevo de ponedora alimentada a balanceado, solo ya la diferencia del color de la yema es evidente.
Una cucharada de manteca
15ml (una cuchara sopera) de crema de leche o sino de leche entera.
Una feta de salmón ahumado, creo que se consigue en las fiambreras y en algunas pescaderías, a temperatura ambiente o apenas tibia pasándola unos segundos al microonda.
Sal y pimienta en grano, a gusto.
Perejil picadito para decorar el plato. .
Una feta de pan lactal.
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Preparación
Batir los huevos en un bowl junto con la leche o la crema .Condimentar con sal y con pimienta recién molida, recordando sí, que el salmón es un poco salado. Disolver la manteca en una ollita de acero o de teflón. A temperatura baja, pues no debe quemase ni dorarse la manteca, sino solo derretirse. Agregar la mezcla de los huevos y llevar a fuego bajo, revolviendo rápidamente, previniendo que no se sobre cocine, tiene que quedar una especie de crema granulada, si le hace falta puede agregar una media cucharada más de leche o de crema. Servir en el plato tibio con el salmón. -
También hacer una tostada con el pan lactal y cortarlo en cuatro triángulos. Se puede servir el huevo, al lado de la feta del salmón y compartiendo el plato los triangulitos de tostada. Esparcir todo con el perejil picado, acompañar con un baso de jugos de naranjas recién exprimido.
Recuerde que muchas veces una receta no sale de la mejor manera la primera vez, solo mejora con las repeticiones. Tome notas de lo que le parece que no estuvo bien y que es lo que debería hacer para que mejore, así la próxima vez saltara los posibles errores.
Reflexionando...
Es que casualmente el otro día pensaba que no sabia mucho de cocina irlandesa, que lo que conozco debe ser una mínima parte de la totalidad. A veces uno leyendo cosas puede comprender el porqué algo es como es. Fíjate, en tu Web leía una vez de por que las pizzas en Argentina son más gruesas que las de Italia, se debía no a un gusto, sino a que la harina en Italia era mucho más cara. Uno puede ver que las recetas no sólo son cuestión de gusto, sino de posibilidades. Es como decías la otra vez, el secreto de la 'nonna' en realidad era cocinar con lo que tenia a mano y hasta dónde alcanzaba la billetera...
Los vegetales, las hierbas y las frutas
Las papas y las zanahorias son las dos hortalizas más empleadas en la gastronomía familiar irlandesa y en todo restaurante, pub o donde se sirva un plato de comida caliente. El repollo o col verde se come cocido, normalmente cortado en tiras, ablandado en agua hirviendo con un poco de sal, luego saltado en manteca. El apio,“celery”, es un esencial ingrediente para la cocina irlandesa junto a la cebolla, el ajo y la zanahoria. Pero también se consume, aunque en menor cantidad, braceado o gratinado. Casi nada en ensaladas, aunque claro a excepción de la ensalada Waldorf.
La chirivía (parsnip), parecida en forma a la zanahoria, pero de color blanco. Antecesor a la papa en Europa, constituyó un alimento básico para la población irlandesa y europea en general. Se come cortada en tamaño regular, cubos o bastones, hervida como la papa y condimentada con manteca. Hoy en los restaurantes sirven estos vegetales con salsa holandesa. También se puede comer al horno y en puré.
El nabo llamado “turnip”es normalmente servido como puré con crema de leche y cebollino, o ablandado en agua hirviendo, a media cocción, luego se fríe en grasa de bacón.
La coliflores y los brócolis son muy apreciados en la cocina irlandesa, son la guarnición más usada y se sirven en plato individual, como acompañante del plato principal, normalmente con manteca o en la nueva cocina con salsa holandesa. Por lo general son cocinados en vapor ó agua hirviendo salada, el punto de cocción preferido es arriba del “al dente” es decir muy blandos. Lógicamente también se sirven en sopas “cremas” que son la entrada de la cocina irlandesa.
La hierbas frescas más consumida sin dudas es el modesto perejil. Todo se sirve con perejil esparcido, hasta la pasta. Generalmente al gourmet irlandés le gusta ver su plato decorado con perejil picado. Las nuevas tendencias de la cocina irlandesa, de mano de chefes menos conservadores y de los nuevos cocineros, está tratando de cambiar un poco eso de que todos los platos sean servidos con el misma decoración del perejil picado. Los cebollinos y las cebollas de verdeo son otras hierbas que se van imponiendo. La menta es indispensable para acompañar el cordero y es sin duda otra hierba típica. Hoy es común encontrar albahaca, salvia, romero, tomillo, orégano, etc.
Las frutas.
Así como la papa es la reina de las hortalizas, la manzana es la emperatriz de la de la frutas. Se consume en la culinaria irlandesa de muchas formas, también se hace sidra con ella. Postres, tortas, puré de manzanas para acompañar platos con cerdo ó pato. Repollo braseado con manzana y miel sirve para acompañar pato confitado con salsa de naranjas y 'gravy'. Las peras son otra fruta que se sirve tanto en platos dulces como salados. Las frutas suaves como las frutillas y las moras, son comunes y se las puede ver en estado salvaje. Se hace mermeladas, se las come frescas o se las produce para salsas que acompañan platos salados ó dulces.
Dónde y de qué forma se come
En Irlanda hay diferentes tipos de restaurantes que sirven comida de acento
irlandés, como por ejemplo los “coffee shops” donde no se expenden bebidas
alcohólicas, así que en general la gente almuerza o cena con un te ó un simple
vaso de leche, comen comidas calientes, sopas, guisados, algún plato
con pollo, pescado con la inseparables papas fritas. También gran variedad de
sándwich, algo que los irlandeses aprecian mucho. Otros locales de comida rápida
ofrecen el tradicional “Fish and chips” para llevar. En una bolsa de madera
una porción de papas fritas que además de ser condimentadas con sal se suele
poner un poco de vinagre de malta. También en otra bolsita un pescado frito “
empanado a la marinera” como le decimos nosotros, es decir con una mezcla de
harina, huevos y leche.
Mezcla para freír filetes de bacalao
Una buena mezcla para freír pescado me ha sido transmitida por un chef ejecutivo de Athlone preparada con las yemas de los huevos, batidas con sal y pimienta, cerveza rubia y harina de trigo. Por otro lado se baten las claras a punto nieve y se agrega a la mezcla anterior. Luego una vez mezclado todo, se agrega unas gotas de vinagre. Debe quedar una mezcla no muy espesa, pero tampoco liquida, sino con algo de cuerpo. La cerveza, además de darle un sabor exquisito, le deja un color dorado una vez frito el filet, generalmente de bacalao 'cod' . El vinagre le deja crujiente la masa una vez cocida. Se pasa por la mezcla usando un tenedor y se fríe en aceite profundo a 160 grados, sostenido el pescado con el tenedor por unos segundos hasta que se forme una costra en la masa, así cuando se va al fondo no se adhiere al recipiente.)
Otra opción son los Pubs, donde ser sirve almuerzos o cenas buffet: se ofrece sopas, carnes, que puede ser cordero, cerdo o vacuno, también jamón asado o pechugas pavo. Generalmente se asan al horno piezas de 2 ó 3 kilos y se trinchan frente al mismo consumidor en un mostrador especial para esto. También se sirve pescado, generalmente salmón rosado escalfado, y todo se acompaña con puré o vegetales hervidos. Las carnes, salvo excepciones, con gravy en cantidades abundantes, que también “condimenta” los vegetales y el puré. El pavo y el jamón, en general se comen juntos escoltados con un preparado que se hace con miga de pan inglés (pan lactal) manteca fundida y cebollas picadas ablandadas en manteca, condimentado con alguna hierba que puede ser tomillo. Lógicamente se puede almorzar o cenar con bebidas alcohólicas, lo tradicional es una cerveza o una sidra, pero se ve hoy mucha gente acompañando con vino. Hay quienes eligen un té con leche o leche pura, la cual normalmente se encuentra en la mesa siempre esta llena, sin necesidad de que nadie la pida, lo que demuestra el habito de comer con la bebida blanca...blanca.
Otros de los vegetales muy empleados, tanto como la cebolla, es el puerro. La cebolla, es unos elementos infaltable en la cocina mundial, sin duda, aquí acompaña ese lugar el prestigioso puerro. Una receta, la tradicional conocida con el nombre gaélico de “Brotchán foltchep”. Se combina los dos principales elementos con leche, ngredientes que han servido como principales alimentos en Irlanda por siglos. Debe servirse con pan irlandés untado con manteca, buenísima para épocas invernales, económica y además, cómo si fuera poco, ¡alimenta!
Brotchán foltchep
Ingredientes
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Un 1 litro 200 cm3 de leche, particularmente la mezclo con caldo de pollo, puede ser mitad y mitad, a mí me gusta mas así.
30ml (2 cucharadas soperas) de harina de avena , Quaker, ¿se acuerda?, Antes se usaba mucho, tal vez ahora también.
25 gramos. de manteca.
6 puerros, limpios entre los tallos verdes sobre todo, deben mirarse cuidadosa mente que no quede tierra, ni otro producto sobre todo fertilizantes. Luego cortados en fetas de unos 2 centímetros de grueso, siempre controlando que estén bien limpios ya que es muy fácil que quede mugre oculta.
Sal, pimienta negra en grano.
Macis, una pizca ( es la capa exterior de la nuez moscada, seca y aplanada al sol, se compra en polvo en las dietéticas o donde venden especies, si no puede usar la simple nuez moscada).
Perejil fresco picado bien fino
Un poco de crema de leche para decorar.
Preparación
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Lleve a hervor la leche, o la mezcla de leche con el caldo de pollo si le gustó mas esa idea. Una vez que hirvió manténgalo a fuego lento para que cosa gentilmente, cuidando que no rompa hervor nuevamente.
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En otro recipiente, cacerola u olla mediana, derrita la manteca y cocine las rodajas de puerro, que no se doren, solo que “transpiren” para eso debe hacerlo en fuego bajo.
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Una vez que los puerros han sido cocidos gentilmente, agregue el cocido de la leche y el caldo de pollo.
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Agregue la avena y cocine a fuego lento, sin que rompa hervor, por 15 – 20 minutos. ( si le queda muy espesa agregue más leche a la sopa y cocine por unos instantes más).
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Sazone, sal, muela pimienta a gusto, y macis (nuez moscada).
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Sirva en platos hondos tibios, decore con unos remolinos de crema y un poco de perejil picado esparcido. Si solo va a comer la sopa, puede acompañar con pan de molde, preferiblemente de trigo, y si no esta haciendo dieta, untado con manteca
Una propuesta de Gustavo para este fin de semana en familia:
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Chuletas de cerdo con mostaza en granos y miel
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Dejo que el irish stew lo haga un originario de Irlanda y propongo algo más argentinizado o italianizado, sin perder la personalidad de un stobhach gaelach.
Ingredientes:
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1 kilo de carne vacuna (cuadril, roastbeef, paleta) limpia de telitas y cortada en cubos de unos 3x3 centímetros
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Almidón de maíz, 30 gramos
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Pimentón dulce, 2 cucharaditas
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Timo, varias ramitas. Perejil picado. Pimienta negra para moler al momento. Sal.
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Cebollas cortadas, 300 gramos
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Ajo, dos dientes
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Aceite extra virgen de oliva, 100 cc.
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Extracto triple de tomate, 40 gramos
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Zanahorias en rodajas, 350 gramos
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Cerveza negra, una botella disponible (si fuera Guinness, mejor)
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Puré de papas o papas hervidas.
Preparación:
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Poner los trozos de carne en un recipiente y mojarlo con aceite de oliva.
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En un bol, mezclar el almidón de maíz con el pimentón, la sal, pimienta molida y las hojitas del timo.
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Pasar la carne por la mezcla obtenida, mezclando bien para que cada trozo sea bien cubierto.
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En una sartén grande y si es posible antiadherente, versar aceite de oliva y cuando toma temperatura, unir la carne hasta dorar.
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Agregar las cebollas cortadas y los dientes de ajo pisados, rehogar unos minutos siempre revolviendo.
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Diluir el extracto de tomates en un poco de agua tibia e unirlo al resto cocinando unos 5 minutos más.
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Pasar todo en una cacerola pesada más grande de borde alto y en el sartén vacía agregar 500 cc de cerveza y desglasar con la ayuda de una paleta de madera. Pasarla a la cacerola.
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Unir las rodajas de zanahorias, mezclar, cubrir con la respectiva tapa la cacerola y dejar cocinar lentamente regulando el fuego muy bajo por una hora y media, revolviendo y controlando la cocción de tanto en tanto. Si se secara demasiado agregar agua caliente, o caldo de carne.
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Terminar cuando la carne esté bien tierna y su justa salsita. Regular de sal.
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Servir en platos salpicando con timo y perejil picados. Acompañar con puré de papas o papas hervidas pisadas.
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