Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

 

El Lomo o Carne a la Stroganov

Lomo a la Stroganov

El lomo o carne a la Stroganoff es un clásico de la cocina con pretensiones, será por el apellido ruso que le dio el nombre, máxime si era el de un conde o integrante del entorno zarista en tiempo de su central esplendor o de un médico al servicio de la misma aristocracia o, en el peor de los casos, de un buen cocinero al servicio un emperador. Como de costumbre entramos en una nebulosa histórica.

El ingrediente clave de la receta es la crema ácida, cosa muy difíciles ahora de encontrar, y una carne tierna, en su origen fue de cordero. Pero ya en Rusia se venían combinado estos dos elementos desde el Medioevo. Lo sorprendente que el plato se difundió rápidamente desde San Petersburgo luego de la caída de los zares al mismo territorio ruso y a rincones alejados como China y Estado Unidos, cada uno complicando a su manera la receta original.

Me permito hacer una pequeña descripción de la nobleza Stroganoff, pues además de ser un plato bien logrado tomó súbita notoriedad por el apellido de un integrante de ella.

StroganovLa familia Stroganoff o mejor dicho Stroganov (Stroganoff es un francesismo de Stroganov) está íntimamente ligada a la historia de Rusia desde el Medioevo hasta la revolución comunista. El antepasado principal era un rudo mercante, aventurero y conquistador, que se aseguró el monopolio del comercio de sal y una gran intervención en el comercio de cereales, forraje y perlas en la época de Iván IV el Terrible, zar de Todas las Rusias (1547-1584), logrando hasta un atestado de posesión de la Siberia con el compromiso de colonizarla. Se inició así una de las más grandes empresas de conquista de la humanidad. De esta empresa serán protagonistas los cosacos, los campesinos rusos o ucranianos huidos de la esclavitud de la gleba (el campesino estaba afectado a trabajar la tierra por heredad, aun cambiara de dueño) que fundan en la inmensa estepa comunidades militares bajo la guía de elegidos coordinadores. Reconocidos por el poder del Zar se emplearon principalmente como tropas limítrofes contra los turcos, tártaros y polacos entrando en la epopeya de ilustres escritores rusos. A los cosacos siguieron los colonos y los comerciante dedicados a la caza de la marta cibelina, un animal cuya piel era ambicionada por los nobles y adinerados para confeccionar hermosos y sobrecargados sacos de piel.

En el 1851, el capitán electo, el atamano Ermak, por encargo de los Stroganov avanzará con ochocientos soldados a pies por la Siberia desde occidente hasta el río Irtysh sometiendo al canato tártaro de Sibir. Las ciudades se desarrollaron alrededor a un fuerte (ostrog). En el 1610 los cosacos llegaron a la boca del río Ienissei fundándo las ciudades de Tomsk (1604), Ienisseisk (1619), Krasnojask (1628) e Irkutsk (1652) a la confluencia del Angara y el lago Bajkal. En el 1640 se llegó hasta el Lena y en 1648 se descubrió el estrecho ahora llamado de Bering. Con la conquista de la Siberia y con el tratado entre China y Rusia determinado los límites entre los dos imperios, la fortuna de los Stroganov se incrementará con el comercio de pieles: los pueblos sometidos entre ellos los cosacos y tártaros pagaban sus tributos con pieles y todo el extenso territorio se volvió una vera y propia mina de preciada mercancía. En San Petersburgo luego se exhibían los más lujoso ‘zibellini’ entre los integrantes de la corte imperial. Los cazadores y comerciantes rusos desde el estrecho de Bering penetraron en tierra americana, Alaska, donde fundaron compañías junto con los americanos de allí. La Alaska también rica en animales de piel, pasará a ser parte de Estados Unidos en 1867 comprada por una suma de 7.200.000 dólares.

La familia Stroganov recibió los títulos de nobleza de Pedro el Grande en 1722. Desde entonces su presencia e influencia en la corte de cada zar fue crucial en la cultura y en la financiación del estado. El propio zar contrajo débitos con la familia.

 

 

Volviendo al plato, la receta más aceptada data del año 1890, cuando en una competencia de cocina en San Petersburgo, impulsada por el conde Pável Aleksándrovich Stróganov, famoso general, su chef de cocina la creó.

Yo tengo otra con algo más de necesidad, crear un plato para un noble casi sin dientes. Resulta que el conde Grigori Aleksandrovic Stroganoff (1770-1857), importante diplomático y entendido de la buena cocina, en edad avanzada había perdido muchos de los dientes, entonces recomendó la primera fase de la de la alimentación a su cocinero que ad hoc creó una plato cuyo ingrediente principal era la carne, en este caso la más tierna como el lomo, cortado en tiritas finitas, con cebolla, hongos, crema ácida y estoy seguro con el agregado de algo espirituoso. El cocinero, por supuesto delegó el nombre de la receta al noble.

Pero, ¿quién podría haber sido el cocinero? Se habla de Eugene Krantz, no necesariamente el mismo de Grigori, sino de Alejandro III.

Alejandro IIIConsiderando el entorno histórico de sus tiempos, tenemos que referirnos a Alejandro III, nacido en San Petersburgo el 10 de marzo de 1845. Era hijo del Zar Alejandro II, y subió al poder después del asesinado del padre. Su gobierno fue autocrático y autoritario, defensor de la nobleza y sus prerrogativas. No muy popular por cierto, de mano dura para frenar las muchas revueltas de sus súbditos. En 1886 se casó con María Dagmar princesa de Dinamarca, hermana de la reina Alejandra de Inglaterra. Nicolás II, su hijo, sería el último zar de Rusia, ahora santo y mártir de la Iglesia Ortodoxa. Alejandro III restauró el poder absoluto, instituyó la policía política Ojrana el 1881, la censura previa en 1882. Recortó el poder de las asambleas provinciales, a los estudiantes a limitaciones individuales e inició la rusificación en países como Finlandia, Países Bálticos, Polonia y del Cáucaso.

En el aspecto religioso reprimió las minorías étnicas y a los judíos culpables según él de la agitación revolucionaria. Los persiguió y los obligó a emigrar a zonas occidentales y algunos a la Argentina también. Por eso aquí se los llama ‘rusos, cariñosamente. Impulsó la economía para la conquista y el poder. Construyó el ferrocarril trancarpiano y comenzó el transiberiano el 1891. Y todo este poder y riqueza lo ostentaba en la mesa. Y necesitaba entonces de un gran cocinero que dirigiera un ejército de colaboradores. La búsqueda de ese profesional estuvo llena de anécdotas, llegando al más grande, Eugene Krantz (nombre también del famoso director de vuelo del Apolo 11). El mimo no cuenta en su diario, con muchos comentarios, interesante y revelador, sus actividades como jefe de cocina del Zar. Habla de centenares de funcionarios y ayudantes asignados a distintos oficios: pelar papas, picar cebollas, lavar verduras, extraer jugo a las remolachas, personal de limpieza. Entre los cocineros había diferentes grados, agrupados en cuerpos y especialidades. Unos guisaban, otros asaban carnes, otros se dedicaban a la repostería, pastelería, panadería, seguidos de decoradores y miniaturistas, artífices de la presentación de los platos y de los postres. Coordinaban un plantel de profesionales que incluía pintores, escultores, arquitectos. Todos a la orden de Krantz.

En su diario se habla como cientos de especialistas podían trabajar en conjunto para una cena de cuatro comensales…

El desafío máximo que tuvo que enfrentar Krantz fue durante el prolongado viaje del Zar en 1888, en tren desde San Petersburgo, con destino a Varsovia, Odessa y Sebastopol. Un tren militar muy artillado precedía el tren imperial con vagones igualmente decorados para lograr la misma suntuosidad de un palacio. Los vagones destinados a la comida y la cocina del imperador eran más numerosos que el del propio zar. Siete brigadas con novecientos cocineros, pasteleros, panaderos, salseros, carniceros, decoradores, y mucho más. Seguían trenes especiales cargados con insumos sofisticados, alimentos frescos, manjares exclusivos como caviar, salmones, carpas, truchas, esturiones, carnes de toda clase, frutas, legumbres. En un vagón especialmente acondicionado viajaba la bodega real, surtida de los mejores vinos y licores. El episodio más pintoresco fue cuando el zar decidió realizar un paseo con comida incluida en un bosque del camino en un día soleado y oportuno.

 

El menú de Eugene fue:

Ensalada Ovoschnoy, compuesta de tomates, cebollas, pepinos y smetana, o salsa de crema ácida.

Carne de ternera a la Strogonov.

Shaslik, una parrillada al aire libre de carne cortada en cubos y macerada varias horas en vinagre con cebolla, sal y pimienta, luego ensartado en palitos de madera, rociado con manteca y dorados al calor de la parrilla.

Bavitinia, una sopa de Metternich.

Croustades a la Lucullus.

Gelatina y huevos glasés.

Vol au vents rellenos con écrevisses a la crema.

Jamón de Trambloff.

Aves en salsa de mostaza.

Carnes de ternera al Madeira.

Ensalada italiana.

Pasteles daneses rellenos de helado.

Durante el viaje, los Nihilistas, cerca de Sebastopol, dinamitaron el tren imperial, destruyendo gran parte de las cocinas y despensas. Los vagones del zar no sufrieron daños y nadie de la realeza sufrió lesiones. En los vagones donde viajaban los cocineros y ayudantes, cincuenta y tres perdieron la vida. Mucha consternación y tristeza, confusión y caos, pero la nobleza debía ser alimentada. Tarea de Krantz, que escogió a los menos magullados y con buena voluntad para preparar el menú del día. Y fue:

Anguilas del Mar Negro.

Filetes de esturión al vino del Rhin.

Costillas de terneras en su jugo.

Foie gras con trufas Perigord.

Papas al la Krantz, cocinadas en agua con su cáscara, se retira la pulpa y mezclada con salsa smetana y cebollín se vuelve a introducir en las papas, cuidando la cáscara. Se cubre con un poco de smetana y una cucharadita de caviar.

Muselina glasé al té.

Humanamente el emperador Alejandro III agradeció la frugal cena al chef Eugene, por la dedicación y la lealtad demostrada.

De todo modo, por algo se hacen las revoluciones…

El bife a la Stroganov hizo también pies firme en Brasil donde se lo llama a la “Estrogonofe”, bastante alterado, con salsa de tomate y sin crema.

Otra historia más se le debe a un médico de apellido Stroganoff que ejercitaba su profesión entre los cazadores de ballenas en el ártico al servicio de la zarina María de Rusia, hija de Alejandro II. En una cacería donde intervenían el seguido de la zarina se manifestó una intoxicación de arengues polares así que el médico ordenó suspender la alimentación a base de pescado con la de arroz y carne fermentada en crema ácida y cebollas. El paso para crear la receta así como la cuentan hoy.

Les sugiero, hacer menos caso a los excesos de los emperadores, a las sangrientas revoluciones, a los orígenes inciertos, y por un momento disfrutar de una carne a la Strogonov con la receta de Pasqualino. Distinto de Krantz y por nada famoso, sólo quiere ser dedicado y leal a todos aquéllos que exploran sus sitios en busca de un sano comer, simple y fundamental.

 

Lomo o carne a la Stroganov.

Ingredientes: Medio kilo de lomo, limpio de grasa, tela y cordón, o carne de ternera. Una cebolla mediana, 50 gramos de manteca, aceite de oliva. Sal, pimienta, una cucharadita de pimentón algo picante, una copita de ron, 300 gramos de champiñones cortados en láminas, jugo de medio limón, 150 cl. de crema de leche fresca. Perejil picado.

Preparación: Dedíquese primero a la limpieza de los champiñones, pese a que absorben un tercio de agua en proporción a su peso, prefiero sumergirlos en agua fría, luego colarlo bien y cortarlo en laminas. En una sartén preferentemente de grueso aluminio, ponga a rehogar la cebolla picada con los cincuenta gramos de manteca y algo de aceite de oliva. Corte el lomo o la carne en fetas y luego en tiras. En otra sartén, con algo de manteca y aceite de oliva fría las tiritas de carne, apenas un minuto, vuelta y vuelta. Aparte la carne en un plato. Con la cebolla trasparentada, agregue en la primera sartén, los champiñones y saltearlo a fuego fuerte, siga agregando las tiras de carne, sal, pimienta, pimentón, y la copita de ron u otra como de vodka, orujo, sherry, whisky. Haga evaporar el alcohol y líquido. Agregue el jugo de limón y la crema y una cucharadita de perejil picado. Mezcle y cocine a fuego moderado hasta espesar la salsita que se formará. A parte hierva 100 gramos de cabellos de ángel al dente o arroz. Páselos por manteca y sírvalos para acompañar el lomo a la Stroganov. Espolvoree con perejil para decorar.

 


Ref. Historia de la Cocina: Ariansen Céspedes.

 

 

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Última modificación: 12 de mayo de 2017