1.
FUNDAMENTOS
La
cocina implica un hecho social complejo que pone en escena un conjunto de
movimientos de producción y consumo tanto material como simbólico
diferenciados y diferenciadores. Y en este sentido, la preparación y el
consumo de alimentos y los procesos sociales y culturales que los sustentan,
contribuyen a la constitución de las identidades colectivas a la vez que son
expresión de relaciones sociales y de poder.
Las
características de una cocina están definidas por la influencia combinada de
un ambiente determinado (la disponibilidad de alimentos), la tecnología para
producir y preparar los alimentos (con inclusión del modo característico de
preparar esos alimentos -cortados, asados, cocidos, fritos- y el principio o
los principios de condimentación tradicional de los alimentos base de cada
sociedad), la estructura social y económica y el sistema ideológico
(representaciones sobre la alimentación y su lugar en la sociedad, la
adopción de un conjunto de reglas de comensalía, el número de comidas
diarias, el hecho de que los alimentos se consuman individualmente o en
grupo, la separación de determinados alimentos para fines rituales y
religiosos y la observación de tabúes).
A
partir de estos elementos, las cocinas pueden adquirir una adjetivación
local, clasista, étnica, nacional y/o regional. En estos términos, la
"cocina" incluye, fundamentalmente, aquellos alimentos, preparaciones y
técnicas que son considerados como propios o típicos (originarios y/o
apropiados) de un determinado lugar, sector social, región o nación, y
constituye también un signo de su identidad colectiva. Más que el
señalamiento de los orígenes autónomos o apropiados de sus componentes,
interesa marcar los modos de organización de esos mismos componentes dentro
de la matriz cultural que les da sentido en términos de prácticas
alimentarias concretas en contextos históricos específicos, y a partir de la
cual se ejerce y despliega la creatividad y la innovación. Massimo
Montanari ha escrito que "la cotidianeidad del vivir hunde sus raíces en la
constitución biológica de los hombres y en el paisaje en el que viven, pero
se sustancia y se define en las relaciones de propiedad y de poder, en los
conocimientos y en las tecnologías y en los parámetros culturales de las
diversas sociedades".
En
relación con lo anterior, puede decirse que el acto de cocinar es
significativamente un proceso patrimonialista, porque cuando se eligen
ciertas preparaciones sobre otras se están seleccionando ingredientes,
condimentos y procedimientos culinarios que identifican a quienes cocinan y
a los comensales con un determinado conjunto social, sus ritos, símbolos,
tradiciones, aspiraciones y posibilidades. Lo que comemos (y dónde, cuándo,
cómo y con quién) y lo que no comemos (y por qué) dicen mucho respecto de
quienes somos como individuos y como sociedad. Como la construcción de los
patrones y las tradiciones culinarias se elabora mediante la
reinterpretación permanente de los significados alimentarios, esos procesos
de articulación de elementos propios y apropiados pueden tomar por ejemplo
la forma tanto de una asimilación culinaria -y por lo tanto cultural- de
nuevos alimentos, como de la reinterpretación de elaboraciones tradicionales
a través de su descontextualización. En el primer caso, significa que nuevos
alimentos o ingredientes vienen a sustituir a otros o sencillamente se
incorporan a una preparación previa. Además de este proceso de
tradicionalización y/o patrimonialización de platos e ingredientes
novedosos, puede producirse también la reinterpretación de la tradición a
través de la descontextualización de algunas preparaciones. Es decir, lo
contrario: un cambio en la posición estructural que permite la construcción
de un nuevo significado. Es el caso de diversos platos que han dejado de ser
cotidianos en el espacio urbano y han pasado a formar parte de ciertos
rituales o momentos de mucha carga simbólica como las celebraciones patrias
("día de la independencia" o de "la tradición" donde se consumen esas
comidas que de algún modo representan en nuestros países la criollicidad:
locros, tamales, humitas), y otros donde el desplazamiento ha sido inverso,
de plato excepcional a comida cotidiana (como las mismas empanadas). Lo que
importa en estos procesos es la aceptación colectiva de los significados:
se requiere que los ingredientes, condimentos y procedimientos estén
incorporados en una determinada tipología culinaria históricamente
delimitada.
Por lo
tanto, asumiendo las prácticas alimentarias como hechos socioculturales, se
entienden también los cambios que se dan no sólo en lo que se come sino
también en el cuándo, cómo y dónde. No obstante, historiadores como Ricardo
Cicerchia fijan entre 1770 y 1850 la estabilización de muchas de las recetas
más representativas de la cocina tradicional hispano-criolla en la
Argentina.
En
cada región del país no ha existido una sola forma de comer ni un solo tipo
de comida: coexistieron varios en cada momento y más allá de las coordenadas
de origen de los alimentos utilizados, las modalidades de preparación han
ido cambiando con el tiempo, aún cuando las más tradicionales, con una
presencia y trascendencia de mayor densidad histórica, hayan podido sostener
la permanencia de sus fórmulas básicas. Y eso es lo que puede señalarse
respecto del alimento propuesto: las empanadas, que están presentes en la
documentación revisada (registros históricos, literatura de viaje,
recetarios, etc.) que recoge directa o indirectamente el patrón alimentario
en territorio argentino por lo menos desde mediados del siglo XVIII.
2.
EMPANADAS
Las
empanadas son una figura recurrente en casi todas las cocinas de América
Latina, habiendo llegado entre los hábitos alimentarios de los
conquistadores. Hay que anotar las empanadas fritas del Paraguay, las
bolivianas, y en Chile las empanadas de horno rellenas con pino de carne y
cebollas, que pasan como plato más característico de la cocina chilena. Sin
embargo, esta preparación ya era parte de la cocina medieval de España -y
aun europea-, apareciendo referencias en la Galicia del siglo X y recetas de
empanadas de carne y de pescado en el "Libro de guisados" de Ruperto de Nola
(publicado en 1525 en Toledo y en 1529 en Logroño), además de fórmulas de
preparación en el resto de la península.
Las
empanadas pertenecen a la familia que recibe el nombre genérico de
pasties (tipo de pastel) o empanadillas. Se trata de paquetes de pasta
rellenos con una infinidad de variantes. Estas empanadillas se obtienen
envolviendo un relleno en masa o pasta, sellando sus bordes y friendo u
horneando según la receta. Tanto las masas como los rellenos son de una
enorme variación, pero para América Latina y nuestro país puede decirse que
la fórmula tradicional básica consiste principalmente de un picadillo de
carne envuelto en una masa de harina de trigo con algo de grasa como
elementos primordiales. Claro está que hoy en día se han diversificado los
rellenos posibles con la enorme variedad de elementos de que dispone cada
región, y las masas ofrecen a su vez una gran gama de posibilidades.
Las
bases para preparar empanadas son sencillas, pero demandan atención a un
número de detalles. La constitución de la masa es parte fundamental del
preparado, así como la temperatura del horno y de la grasa (si va a
freírse). Los expertos insisten que el detalle más importante reside en el
relleno, especialmente en las de carne, que componen más o menos el 80% de
las empanadas que se elaboran. La cuestión aquí no es la composición del
relleno sino el modo de cortar la carne: se trata de que la empanada se
rellene con carne cortada a mano, y no pasada por una máquina de picar. De
esto depende lo jugoso de la carne y de la empanada.
Casi
todas las provincias argentinas poseen sus empanadas, y se distinguen por la
inclusión de algún ingrediente especial o combinación diversa de
ingredientes. Huevos duros, aceitunas, pimiento morrón y papa son algunos.
El picante es otra diferencia entre una provincia y otra. El tamaño es otro
factor: las empanadas picantes salteñas son más pequeñas que las mendocinas,
más suaves. Así como los rellenos son muchos, las masas se reducen a dos:
para freír y para hornear. La estructura básica es una masa similar (harina,
sal y agua) y la carne como principal ingrediente en el relleno. Las
variaciones tienen que ver con el resto del relleno. Los métodos para hacer
los picadillos también son muchos: los de carne de vaca son los más comunes
en la Argentina. Por otra parte, las empanadas fritas se hacen en grasa de
vaca o de cerdo, en un recipiente de hierro pesado y profundo. Se fríen unas
pocas a la vez, en grasa muy caliente, ya que únicamente es necesario dorar
la masa. Las horneadas se hacen asimismo en horno fuerte y en pocos minutos,
porque los rellenos están ya cocinados y sólo es necesario calentarlos. Como
se ha dicho, los ingredientes, condimentos y procedimientos de preparación
deben responder a una tipología culinaria históricamente delimitada. Aunque
la empanada es en la actualidad un plato distribuido por todo el territorio
nacional, su núcleo principal se ubica en la región del Noroeste,
especialmente en las provincias de Salta y Tucumán, adonde la receta parece
haber llegado con el conjunto de prácticas urbanas criollas procedentes del
Perú, demostrando cómo una preparación tan marcadamente "propia" se ha hecho
con elementos procedentes de espacios diversos.
Aun
cuando no son abundantes los trabajos de reconstrucción de las dietas
argentinas, es posible acudir a los recetarios tradicionales y los registros
etnográficos que desde el siglo XIX permiten reconstruir las semejanzas y
diferencias locales y regionales. Durante ese siglo Buenos Aires ignoró
las cocinas del interior. Lucio V. Mansilla recuerda que las empanadas se
comían rara vez, pues "eran muy pesadas. Por otra parte, para tener las
buenas había que ir al interior. No era comida del litoral".
Con
auxilio de las fuentes bibliográficas actualmente disponibles se puede
trazar una cartografía de las empanadas, especialmente en el contexto
regional definido por las provincias de Salta, Jujuy, Tucumán, Catamarca,
Santiago del Estero y La Rioja, y luego las de Cuyo y el Centro. Así, se
puede registrar una secuencia que informa sobre las formulaciones básicas.
En la
provincia de Catamarca, la empanada se hace calentando un poco de grasa en
una olla, agrega carne cortada en pequeños trozos, luego cebolla, y cuando
la carne está blanda, papas y los mixtos a gusto; huevos duros picados en
bastante cantidad y con picante. Mientras tanto, a la harina en batea se le
hace un hueco, se echa grasa derretida y se moja con salmuera caliente; se
soba bien la masa, se corta en pedazos redondos, se estira cada uno en forma
redondeada, se le coloca entonces el picadillo, se mojan los bordes y luego
se repulga para después freírlas en grasa o cocinarlas en el horno.
La
versión salteña se diferencia en que lleva morrones, además de todo lo
anterior. Las empanadas salteñas suelen ser las más chicas en tamaño, lo que
permite un mayor consumo. Llevan carne de ternera, papa hervida, cebolla de
verdeo, huevos y, en muchos casos, arvejas, y con todo el relleno se forma
una especie de guiso. El relleno de las empanadas salteñas tiene ese gusto
picante que le aporta el pimentón diluido en un cucharón de aceite, antes de
ser incorporado. En sus "Tradiciones históricas", Bernardo Frías refiere las
prácticas alimentarias salteñas anteriores a la década de 1880: empanadas y
caldo eran platos de todos los días, mientras el asado era "el emperador de
la cena". En 1899, Roberto J. Payró visita Salta y deja constancia de que se
cocina con grasa de cerdo y aun más con grasa de vaca. La empanada goza de
tanto predicamento que "suele aparecer en las mesas más delicadas junto a
los refinamientos de la cocina francesa" (son esas empanadas que por la
época empiezan a ser conocidas en Buenos Aires, hechas por mujeres que
habían sido llevadas desde Tucumán). En 1944 escribe Ernesto Aráoz: "La
cocina salteña ha constituido tradicionalmente uno de los mejores halagos de
la vida provinciana, pero nuestros antepasados comían demasiado. El locro de
chucoca en chalona, los caldos substanciosos de cordero o de gallina, las
clásicas empanadas salteñas, la patasca, las humitas, los tamales, la
carbonada, la chanfaina y los guisos con ají, constituían la base de esas
comidas abundosas, verdaderas provocaciones culinarias que según una
expresión del doctor Luis Güemes, servían para acortar la vida de los
salteños".
Las
empanadas jujeñas se integran con carne picada a cuchillo, cebolla de
verdeo, huevo duro, pasas, aceitunas y arvejas; en esta provincia las
empanadas tienen un vocabulario propio: el repulgue se llama "simbado", el
relleno "recado" y la carne no se pica sino que se "muele".
Las
empanadas riojanas son escasas en ingredientes: llevan carne picada a
cuchillo, cebolla de verdeo, huevos duros, pasas de uva, comino, pimentón y
sal; pero allí hay que pedirlas "criollas" porque las comunes son las
"árabes" (aportes de otra inmigración). La diferencia que estas empanadas
tienen con sus semejantes de la región es que los ingredientes del relleno
se cocinan juntos hasta que quede como una pasta.
En
Tucumán, las empanadas se rellenan con carne picada a cuchillo que se
ablanda en agua caliente; luego se escurre y se agregan pasas de uva, huevo
picado, sal, pimentón dulce y ají picante. Aparte se fríen cebollas de
cabeza -el doble de la cantidad de carne- picadas y de verdeo; una vez
doradas se les agrega un chorrito de agua caliente y se deja hervir dos
minutos; se enfrían y luego se mezclan con la carne. Con este recado se
rellenan las tapas y se repulgan antes de freír u hornear; las tucumanas se
caracterizan por ser bien saladas. La masa de las empanadas tucumanas es
igual a la de las santiagueñas, aunque según viejos libros de cocina, antes
llevaba yema de huevo. El relleno, por su parte, tiene cebolla de verdeo,
inconseguible en Santiago del Estero.
. La
masa de la santiagueña se hace con harina de trigo mojada con salmuera,
grasa y leche; la pasta que la rellena incluye carne picada a cuchillo,
morrones, cebolla de verdeo, abundantes huevos duros, pasas de uva,
pimienta, ají del monte, comino y sal. Claro que, en términos de recetarios,
los santiagueños han reconocido principalmente el aporte de la cocinera Doña
Petrona C. De Gandulfo. El Libro de Doña Petrona refleja muchos de
los cambios ocurridos en la sociedad argentina en las primeras décadas del
siglo XX y representa el surgimiento de la clase media en la Argentina. Doña
Petrona nació en Santiago del Estero pero fue una de las muchas provincianas
argentinas que migraron a la capital en la década de 1930; su libro contiene
muchas recetas de alta cocina, pero asimismo contiene recetas provinciales
argentinas. En su receta de las empanadas, los ingredientes de la masa
incluyen: 1kg de harina, 300 grs. de grasa de pella y agua, todo
espolvoreado con sal. Formando una masa resistente se la deja descansar 15
minutos. Luego se la amasa bien y se la corta en trocitos formando bollitos.
Para el relleno: 1kg de cebolla blanca cocinada en 1kg de grasa de pella,
sin dejar dorar. Se agrega pimienta, sal y una cucharada de agua. Se retira
del fuego y se deja enfriar. La carne se corta en pequeños daditos, se pasa
por agua hirviendo y se escurre. Luego de condimentada con comino y vinagre
se pone sobre cada medallón de masa una cucharada de carne y encima una de
salsa. Se aplica con huevo y pasas. Luego se hornean en horno bien caliente
durante doce minutos.
. En
la región de Cuyo, la tradición mendocina impuso las empanadas grandes,
seguramente por influencia chilena. La masa se enriquece con yemas y leche y
el relleno se reduce a carne, cebolla, morrón, aceitunas y pimentón. Una de
sus condiciones es que la cebolla que se utiliza para relleno debe duplicar
la carne. La empanada tradicional mendocina se fríe en grasa de pella, lleva
una aceituna por unidad y tiene un repulgue grueso. La literatura guarda
testimonios de los principales platos, postres y bebidas de la región
cuyana: "Los principales platos que se preparaban eran: puchero,
mazamorra, le decían api, asado al asador, asado con cuero, cazuela de
gallina, cazuela de chivito, pasteles fritos, empanadas, pasteles de choclo,
locro, humita en olla, humita en chala, carbonada, charquicán, chivo asado
con chanfaina (le llamaban "relleno"), carne rebozada, tomaticán,
albóndigas, tortilla de huevos, lechón asado, huevos fritos, caldillo de
huevos, bastiaca y guisos varios. Todos estos platos eran cuidadosamente
sazonados y servidos a punto y en su momento oportuno. Además se preparaban:
quesos, manteca, quesillos, chorizos, arrollados de carne de cerdo y de
carne de vaca, longanizas, jamones, mote, alfajores (a los que se les
llamaban "tabletas"), arrope de chañar, arrope de tunas, arrope de
piquillín, sopaipillas, bizcochos, merengues, pan, tortas asadas al
rescoldo, dulce de zapallo, choclos asados al rescoldo, dulce de sandilleja,
dulce de leche, dulce de alcayota, dulce de cáscara de sandía; y por cierto,
que no falten los chicharrones para molerlos y agregar al locro, a las
tortas y al chipaco. También se preparaban algunas bebidas alimenticias, por
ejemplo: leche candeal, chocolate, refrescos de miel, sangría de vino tinto,
fermento de algarroba, chicha y otros."
. Las
sanjuaninas son muy parecidas, llevan aceitunas picadas y tomates pelados.
Otros consignan, sin embargo, que lo que diferencia a las sanjuaninas es la
cantidad de cebollas que se utilizan y el vino blanco que se suele agregar a
la masa cuando se preparan los "pasteles", como llaman en la provincia a las
empanadas fritas. La empanada sanjuanina lleva un pequeño agregado de grasa
en la masa; el picadillo de carne de vaca se fríe en abundante grasa, con
mucha cebolla cortada en rodajas. Se deja enfriar para que la grasa se
solidifique -secreto para que resultaran jugosas- y luego se agrega huevo
picado y aceitunas. Luego se rellena la masa y se cocina al horno,
recordando la distinción entre empanada (siempre al horno) con pastel, casi
igual pero frito.
. En
San Luis, las empanadas son al horno, grandotas y blanqueadas, y en ellas
predominan la carne sobre cualquier otro ingrediente. Además, la que se
utiliza (de preferencia el matambre) va molida y no cortada a cuchillo, como
en otras zonas. La literatura registra la integración de la gastronomía
tradicional puntana: "asado (de vaca, chivo, lechón, cabra, etc.; a la
parrilla, al horno o al ensartador), puchero (de vaca o de majada); chivo
con chanfaina, charque del que se obtiene el charquicán, asado con cuero,
cazuela de gallina, humita en chala o en olla, caldillo, sopas, guisos,
chorizos, arrollados, longanizas, jamones de cerdo, zanco, maíz tostado,
mazamorra (sola o con leche, arrope, miel, etc.), mote, locro, carbonada,
tortillas de huevo, pasteles, empanadas, sopaipillas (o tortas fritas),
quirquinchos, tortas al rescoldo, pan, alfajores, patay, dulces y conservas
(de leche, membrillo, durazno, peras, sandía, alcayota, uva, etc), arropes
(de tuna o fruta de penca, piquillín, chañar, higos), quesos, quesillos,
manteca. Bebidas: vino, aloja, aguardiente, ginebra, vermouth, cerveza,
chicha, mate, café, té."
.
Ricardo Cicerchia anota que en el siglo XIX, Córdoba se jactaba de tener una
cocina particular: las empanadas cordobesas, de sólida masa, contenían un
sabrosísimo picadillo con aceituna y cebolla. Así, empanada, mazamorra,
locro, puchero henchido de legumbres, natilla, arroz con leche polvoreado
con canela y orejones de durazno con azúcar, conformaban el menú principal.
Las empanadas cordobesas eran dulces, gordas y jugosas con masa coloreada
con azafrán; es decir, grandes, con la masa gruesa y "chorriadoras". El
relleno se hacía con carne vacuna cortada a cuchillo, azúcar, cebolla de
verdeo, morrón tomate, pimentón, comino, huevos duros picados, pasas de uva
y aceitunas, y a veces trocitos de papa. Las que se horneaban en horno de
pan se asentaban sobre latas para que no se adhiriera la ceniza. A las
fritas en grasa se las cerraba bien ajustadas para que no se abrieran y
escapara el relleno con su jugo.
. En
Córdoba, el antecedente de la empanada actual recibía hacia mediados del
siglo XIX nombres tan característicos como "pastel federal" o "empanadas de
Misia Manuelita". En su libro "La cocina ecléctica", Juana Mnuela Gorriti
alude a una "empanada fiambre" que se comía durante los largos viajes a
caballo o en diligencia, y en "El Gran Libro de la Cocina Argentina" se
anota la sesquicentenaria receta de aquella empanada federal.
Esta receta
incluía: una gallina hervida cortada en trocitos, 3 cucharadas de grasa, 2
cebollas y 2 ajíes verdes cortados en juliana, 6 peras verdes por dos tazas
de agua, 4 cucharadas de azúcar, 2 clavos de olor, 3 huevos duros picados,
12 aceitunas negras descarozadas y picadas, ají picante, sal, pimienta y
pimentón a gusto. Para la preparación era indispensable poner la harina
sobre la mesa haciendo un hueco en el centro, arrojar adentro del hoyo la
grasa, las yemas, la salmuera y luego estirar la masa lograda. Acto seguido
se pelan las peras, se cortan en trozos (sin semilla) y se ponen a cocinar
con una taza de agua junto a las 4 cucharadas de azúcar y el clavo de olor,
hasta que estén blandas. Luego se fríen las cebollas en tres cucharadas de
grasa y los ajíes, sin que se doren. Se agrega el ají picante, el pimentón
disuelto en un poquito de agua, la pimienta y la sal. Se añaden los trozos
de gallina al huevo y las aceitunas y se cuece todo rápidamente, mezclándolo
bien. En cada disco se coloca una porción de gallina, dos o tres trocitos de
pera, y se cierran las empanadas haciendo el repulgue. Se cocinan a horno y
antes de que estén doradas se pintan con un baño blanco de 2 claras
mezcladas con 2 cucharadas de azúcar. No sólo las empanadas que se comían en
esa época combinaban dulce y salado. En el "Libro de la Cocina de las Hijas
de María y Filomena", un clásico que registra diversas formas regionales,
las empanadas están bajo el rubro pastelería (por eso no llama la atención
que a principios del siglo XIX, en Córdoba, el "día de las empanadas" fuera
también el de amasar tortas, pastelitos y bizcochos). El azúcar y las pasas
de uva le daban el toque dulce, el pimiento y el ají, el salado. Trocitos de
papa, aceitunas verdes y huevos duros picados eran, a veces, parte del
relleno.
La versión actual de la empanada cordobesa dejó de ser dulce y lleva, además
de los ingredientes tradicionales, cebolla de verdeo y tomate y se
condimenta con comino y pimentón dulce.
A su
turno, Víctor Gálvez escribió en 1942:"Cada empanada cordobesa, grande y
de sólida masa, contenía un sabrosísimo picadillo, con aceitunas y cebollas,
el abundoso jugo corría por la mano de quien emprendía la tarea muy
agradable de comer aquel manjar. Una empanada era un almuerzo verdadero y
suculento. Se vendían en tableros limpios, cubiertos con paños blanquísimos
y las abrigaban un tejido de lana para conservarlas calientes. Les formaban
un lecho abrigado, del cual era preciso sacarlas para que el comprador sin
pérdida de tiempo le hincase ávidamente el diente, ya que entonces tenían
buen apetito y excelente estómago los felices habitantes de la ciudad
fundada por Cabrera. En efecto. Empanadas por desayuno, mazamorra y locro,
puchero henchido de legumbres, natilla, arroz con leche polvoreado con
canela u orejones de durazno con azúcar, … tal era la comida general,
variándola con la carbonada , el chupé o guisos de salsas de cocina
española…que se conservaba gracias a no conocerse aun la cocina extranjera,
el cosmopolitismo culinario, que hace que nuestra mesa moderna conceda
hospitalidad a todos los buenos platos al uso de otros pueblos extranjeros".
Dislocación y desplazamientos caracterizan el rumbo de las prácticas
alimentarias. En el caso de las empanadas, localizadas primero en el
Noroeste y luego difundidas sin mayores dificultades por todo el territorio.
Los recetarios dan cuenta de una empanada propia de la provincia de Buenos
Aires que recibe el nombre de "empanada criolla", y es la que más circula
por aquellas zonas del país que carecen de una receta propia.
Tradicionalmente, las criollitas suelen ser al horno y espolvoreadas con
azúcar. Si se quiere hacerlas fritas, la masa debe ser más fina y los discos
más pequeños. En la provincia de Santa Fe tampoco existe una receta típica,
pero circula una cuya masa incluye yemas y clara de huevos y pizca de
azúcar, y cuyo relleno lleva ajo, cebolla, perejil, tomate, azúcar, carne
vacuna y pollo. Para dorarlas se untan con una yema de huevo y azúcar. En la
región pampeana la empanada fue principalmente una comida masiva utilizada
en las fiestas tradicionales, hasta que las migraciones rurales comenzaron a
imponer su presencia y consumo en el área metropolitana, con sus vaivenes de
plato excepcional a plato cotidiano, especialmente con la aparición de casas
y cadenas de locales dedicados a la venta de empanadas. Estas
transformaciones (que incluyen nuevas combinaciones de relleno) han
permitido y permiten que la empanada se adapte, recree y consolide en el
espacio nacional y en el inventario del patrimonio alimentario argentino.
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Investigación y redacción:
Marcelo
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Luis
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Cecilia Pisarello
Registro bibliográfico:
Rita Boco
Gisela
Bulanikian
Gloria
Sammartino
5 de marzo de 2003
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