Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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En toda la gastronomía regional de la Argentina, es preponderante la elaboración de la empanada. Está siempre presente y sirve de entrada para todo festejo o como comida única. La arraigada manera para prepararla identifica su propia provincia. Por tal motivo la primera receta típica regional que describiremos será la de la empanada. También el alfajor se ha constituido en un producto emblemático argentino. De origen árabe, cuyo nombre deriva de alfahúa, y alajú en español, en nuestro País se aparte de su origen identificándose con dos piezas de masa dulce cocida pegadas con dulce, generalmente dulce de leche. Ineludiblemente lo incluiremos en cada provincia o ciudad por ser parte de su identificación o de su bagaje gastronómico y turístico. Pero no dejaremos esta página sin recetas y no sólo hablaré de dos consideradas por los analistas gastronómicos, como realmente creaciones argentinas: el Revuelto de Gramajo y el Panqueque de manzana al ron. Todas las otras, aun las más tradicionales, transfieren su historia en distintas latitudes y tiempos.
El revuelto de Gramajo. La creación del “Revuelto Gramajo” se pierde en la casualidad y los personajes, y adquiere varios niveles de autoría. No es lo mismo que lo haya creado un simple conserje de un modesto hotel de Buenos Aires, impulsado por un improviso apetito, durante la noche de guardia, revisando la heladera de la cocina y arreglándosela como pudo con los elementos encontrados, que un eminente huésped del un importantísimo hotel de la Belle Époque con el mismo tocayo que el modesto trabajador. Ni uno, ni el otro, ha sido el creador, sino el segundo y el “alter ego” del General Roca, el coronel Héctor Gramajo, como cuenta Félix Luna. Lo importante ha sido que tal creación se impuso súbitamente en todos los restaurantes de Buenos Aires y se expandió por todos los comedores del País. Primero por la composición de los ingredientes, al alcance de heladera y segundo, por el sabor muy porteño que adquiere el revuelto: papas fritas, cebolla, ajo, huevos, jamón, arvejas, pechuga de pollo y especias varias, son los protagonistas. Aquí, le facilito la receta que más me parece coherente con aquel señor huésped, conserje o coronel que lo único que quería era llenar con algo su lánguido estómago.
Revuelto Gramajo (Receta) Ingredientes - Para dos personas: 2 cebollas medianas, 2 papas medianas, 1 taza de arvejas frescas hervidas (en su defecto, una lata de arvejas verdes al natural), 100 gramos de jamón cocido, 4 huevos. Sal, pimienta, aceite. Preparación - Cortar las cebollas bien finitas y rehogarlas en 5 cl de aceite, sobre fuego muy despacho, para que se ablande bien. Mientras tanto pelar las papas, cortarlas de la manera tradicional y freírlas en abundante aceite hasta dorar, Escurrir y apartar. Cortar el jamón en tiras, preparar las arvejas, batir los huevos ligeramente con sal y pimienta. Ponga la cebolla rehogada en una sartén, o si la tiene en ella, escurra el exceso de aceite, agregue las papas fritas, las arvejas y el jamón. Revuelva para que se caliente todo y agregue los huevos batidos. Suba el fuego y continúe revolviendo delicadamente hasta que los huevos cuajen. No hacerlos de secar. Listo. Puede servir con un buen pan francés. Puede ser la solución del plato único. Si quiere subir al nivel de teniente general o de terrateniente, puede sustituir el jamón cocido por crudo, agregar pechuga de pollo en rebanadas, queso gruyère, rallado de trufas de Alba..., etc.
Panqueque de manzana al ron. Ingredientes - Para 6/8 buenos panqueques – Masa: 2 huevos, 100 gramos de harina, 300 cc. de leche, 40 gramos de manteca, 1 pizca de sal. Además: 6 manzanas verdes, 1 limón, 100 gramos de manteca a disposición, ½ kilo de azúcar a disposición, ron cubano u otro de buena calidad, agua. Para rematar el plato: 1 o 2 bochas de helado preferentemente de crema americana o vainilla (o la que le gusta) o una buena cucharada de crema chantilly, ¡O las dos cosas juntas! Tanto... Preparación - Para la masa de panqueque, procesar juntos los huevos, la harina, la manteca derretida, la leche, la sal. Dejar descansar de media hora a dos horas. Pelar las manzanas una a la vez en el momento que se van a emplear y rebanarlas en tajas finas. Si quiere tenerlas a disposición todas, pelarlas, rebanarla y sumergirlas en agua con jugo de limón. Escurrirlas poco antes de emplearlas. En una de estas nuestras y queridas sartenes negras (o si no ha amado tanto todavía la cocina, use una sartén antiadherente), ponga un trozo de manteca a derretir. Cubrir de tajadas de manzanas y hacerlas dorar de ambos lados. A este punto y con las rodajas bien dispuesta en el fondo de la sartén, cubrir con un cucharoncito de masa para panqueque. Se deja cuajar y se da vuelta para dorar la otra parte. Se saca momentáneamente de la sartén y en ésta se pone dos cucharadas de azúcar con una cucharadita de agua y unas gotas de limón. Cuando empieza a caramelizarse reponer el panqueque con el lado de la manzana otra vez en la sartén, de manera que se impregne con el caramelo; se da vuelta para que lo haga del otro lado y enseguida ponerlo en el plato donde irá servido. Rociar generosamente con ron y encender con llama. Terminado el rito del flameado, acompañar con una o dos bocha de helado como sugerido “ut supra” o crema chantilly, o con las dos cosas... ¿Qué les parecen, ahora, estos dos grandes inventos argentinos?
Cuando de empanada rica y
jugosa se habla, se hace referencia a un ingrediente inconfundible: la grasa de
pella. Es la manta de grasa que recubre las menudencias de la carne
vacuna, también el pecho y el costillar. Restos de esa grasa se notan adheridos
al matambre. Ingredientes para 5 kilos de grasa de pella: un litro de leche, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de sal gruesa. Preparación: Pique a cuchillo toda la grasa bien fina y colóquela en una olla preferentemente de hierro y agregue la leche y las hojas de laurel. Lleve a fuego moderado y empiece a revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que la leche empieza a ser absorbida por la grasa y esta misma comienza a derretirse. A un cierto punto, completándose el derretimiento de la grasa, se verán pedacitos de carne flotando. Son los llamados chicharrones, no los deje quemar. Es el momento de colar la grasa por un tamiz fino en un recipiente esmaltado. Conserve los chicharrones para hacer el pan con el agregado de los mismos. Ponga enseguida el recipiente con la grasa caliente dentro de otro recipiente de mayor tamaño con agua fría, dejando que un chorro de la canilla renueve el líquido que evidentemente se calentará por la transferencia del calor de la grasa al agua. El enfriamiento rápido responde a la necesidad de cortar la cocción de la grasa fuera del fuego y evitar el sabor desagradable que adquiriría. Una vez tibia pasarla en frascos con tapas y guardar en lugar fresco y oscuro. Si les gusta dar color y sabor a esta grasa, una vez derretida agregue una cucharada de pimentón dulce para cada kilo y revuelva bien.
Entérese de las vicisitudes de sus padres y abuelos inmigrantes y una propuesta gastronómica muy interesante
"Nuestro repulgue" Alberto, mi rígido censor, me ha hecho llegar su lapidaria conclusión en cuanto se refiere a la palabra repulgue. -Se dice 'repulgo', ¡y basta!, porque la palabra repulgue no se registra en ningún diccionario.- Y es verdad. Pero, la palabra repulgue la he encontrado en la más variada literatura y emitida por la boca de considerados cocineros. He recurrido por lo tanto al servicio de consulta del Diccionario de La Real Academia Española, recibiendo la siguiente respuesta:
Estimado señor Marchese:
Concluyo, entonces, que 'repulgue' es una palabra válida para ser empleada en nuestro idioma como 'repulgo' y al plural 'repulgues'. Por ejemplo: hacer el repulgo o el repulgue; hacer los repulgues a una tarta o empanada.
Mariángela, hábil 'repulguera' en plena acción.
El locro patrio de un 9 de Julio de Enrique Castillo
Ruptura del Glacial Perito Moreno en el 2004
Panoramas
Color próximo de la paleta segura (99,CC,FF)
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