Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

Autor: Est. Alexander González Domínguez
Lic. Nutrición y Dietética.
Cocinero Profesional

Tutores: Dra. Marta Cardona Gálvez

Especialista de Primer Grado en MGI

Master en Nutrición

MSc. Leandro Rodríguez Vázquez

Introducción

La intoxicación por histamina es una intoxicación química, debida a la ingestión de alimentos que contienen altos niveles de histamina. Históricamente se denomina intoxicación por escómbridos debido a la frecuente asociación con peces de la Familia Scombridae, entre los que se incluyen el atún y la macarela o caballa.

Es un problema de alcance mundial en los países donde los consumidores ingieren pescado con altos niveles de histamina, siendo esta la forma más frecuente  de  intoxicación por pescado en todo el mundo. Se trata de una enfermedad benigna y se debe a una descomposición bacteriana después de capturado el pez, que produce concentraciones elevadas de histamina (amina biógena) (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8).

La histamina es un compuesto de presencia normal en el organismo, considerado, además, como un potente vasodilatador, liberado en ciertos tejidos, como resultado de una hipersensibilidad alérgica o de una inflamación. También se plantea que es el neurotransmisor responsable de que las personas se mantengan conscientes en el estado de vigilia. Se forma a partir de la descarboxilación del aminoácido L-histidina. El nivel de histamina en la sangre normalmente es de 25 a 130 mg/L. Cuando el nivel de histamina circulante es muy alto, se generan desequilibrios que alteran el estado normal de la persona. (9, 10, 11).

La histamina ingerida se destoxifica en el tracto intestinal por al menos 2 enzimas, la diamina oxidasa (DAO) y la histamina N-metil transferasa (HMT). Este mecanismo de protección puede inhibirse si la ingestión de histamina y/o otras aminas biógenas es muy alta, o si las enzimas son bloqueadas por otros compuestos. como se muestra en la Figura A  (6, 9).

Entre los posibles potenciadores de la toxicidad están la trimetilamina, el óxido de trimetilamina y otras aminas biogénicas como putrescina, cadaverina, anserina, espermina, espermidina y otros (2, 9).

Figura A. El concepto de la histaminosis inducida por los alimentos (6)

Esto está relacionado con la capacidad de estas poliaminas

 y de la histamina de enlazarse a la mucosa estomacal, es decir, al estar presentes, las aminas y la histamina, se establece una competencia entre ellas para enlazarse a la mucosa, lo cual se traduce en una menor degradación de la histamina, facilitando su paso hacia el torrente sanguíneo. Todas las sustancias arriba mencionadas están simultáneamente presentes con la histamina en los alimentos, por lo tanto, la ingestión concomitante es inevitable (2).

La existencia de inhibidores de la diamino oxidasa y de la histamina N-metil transferasa, enzimas  que oxidan a la histamina, incrementan la toxicidad de esta. Como ciertos medicamentos que pueden estar ingiriendo las personas, en este caso se encuentra la  isoniacida y los inhibidores de la monoamino-oxidasa (IMAO), los que disminuyen los niveles de la histamina N-metil transferasa (HTM), lo cual contribuye a que la histamina ejerza su acción y sea mayor la posibilidad de desarrollarse la enfermedad (9, 12).

Historial asociado

El caso típico es el de los pescadores aficionados, que no tiene medios adecuados para conservar el pescado antes de consumirlo. La intoxicación por histamina representó en el período 1993-2003, el 2.6 % de  las  enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) en Cuba, con un total de 44 brotes y  420 personas afectadas (1, 13).

Cuadro 1. Brotes de histidina por provincias

en Cuba, de 1993-2003

Fuente: Programa Nacional de Vigilancia de las ETA, MINSAP.

Cuadro 2. Lugares de ocurrencia de los brotes de histidina

en Cuba, de 1993-2003

Fuente: Programa Nacional de Vigilancia de las  ETA, MINSAP.

Capítulo 1: Formación de histamina en el pescado

La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilación bacteriana del aminoácido histidina, siendo el resultado de una manipulación y preservación inadecuada del mismo. Generalmente pescados almacenados en lugares con poca higiene y a temperaturas por encima de las de refrigeración, por un tiempo prolongado; y susceptibles a formar grandes cantidades de histamina, siempre que presenten histidina libre en sus músculos (6, 8, 9, 12, 14).

Figura B. Estructura química de la histamina (6)

La histamina como otras aminas biogénicas  es  indicador  de la calidad del pescado. La acción proteolítica de las catepsinas causa la degradación de la proteína de pescado a aminoácidos y bajo la acción de descarboxilación bacteriana se forman compuestos aminos no volátiles como histamina, putrescina, tiramina y esparmina.

Hay ocurrencia de formación de histamina aun a temperaturas moderadas entre 4 ⁰C y 10 ⁰C. Sin embargo, su acción es más rápida a temperaturas mayores a 21 ⁰C. Las bacterias asociadas a la formación de histamina están comúnmente sobre las branquias y en los intestinos del pez vivo sin originar daño, sus mecanismos de defensa no inhiben el crecimiento bacteriano, aumentando el número de bacterias que aprovechan la histidina libre presente en el medio (9).

Se ha observado también la aparición de histamina en filetes empacados al vacío y almacenados a temperaturas de refrigeración, así como en productos salados almacenados a 5 ⁰C; el principal argumento para esta formación es que, una vez presente la enzima histidina descarboxilasa, ésta puede continuar la producción de histamina en el pescado, aun cuando la bacteria deje de ser activa (muerta o con metabolismo mínimo) (9).

La enzima puede continuar activa a temperaturas de refrigeración y es, probablemente, más activa en estado congelado que dentro de la célula bacteriana misma, mínima acción de proteasas, pudiendo reactivarse muy rápidamente durante la descongelación. Tanto las enzimas como las bacterias pueden ser inactivadas por cocción; pero una vez producida la histamina en el pescado, el riesgo de que se provoque la enfermedad es muy alto, al ser ésta muy resistente al calor, y aunque el pescado se haya cocido, enlatado o sometido a otro tratamiento térmico antes de su consumo, la histamina no se destruye (6, 8, 9).

Después de la cocción del pescado, la recontaminación con bacterias formadoras de histamina es poco probable, por la menor proporción de ellas en el ambiente, razón por la cual, el desarrollo de histamina es más frecuente en pescados crudos. Cuando el pescado es congelado por más de 6 meses pueden inactivarse las bacterias formadoras de la enzima (9).

Capitulo 2: Alimentos  asociados

Los principales productos implicados suelen ser los pescados y los quesos, aunque también aparecen en los vinos y en los embutidos (1, 15).

Para el pescado existe una normativa específica que fija el nivel máximo entre 100 y 200 ppm. Esta concentración puede doblarse en productos de pesca madurados y salados; por ejemplo, las semiconservas de anchoa y productos similares. Este aumento se debe a que el proceso de elaboración en estos alimentos se basa en la acción de microorganismos y enzimas sobre el producto fresco (15).

Los pescados involucrados son aquellos con un alto contenido de histidina como los pertenecientes a la familia Scombridae y otros distintos como los de la familia Clupeidae y  Scaridae. Algunas características generales de estas especies, es que son pescados de agua salada y pescados azules o grasos (6, 9, 16).

Los Escombroidea son pescados grandes, huesudos, e incluyen la albacora o atún, el bonito, la caballa. Otros pescados no escombroides se han relacionado con esta intoxicación como el mahimahi, el pez azul, el sauri japonés, el pez dorado, el marlin, la sardina, el arenque, el pez espada y los boquerones (anchoa) y el skipjack (1, 3, 4, 5, 6, 8, 15, 17, 18, 19).

Capítulo 4: Bacterias que la producen

Las bacterias productoras de histamina son ciertas Enterobacteriaceae, algunos Vibrio sp., unos pocos Clostridium , Lactobacillus sp. y  también  la Salmonella sp. .La histamina es un producto secundario de su metabolismo, por acción de su enzima histidina descarboxilasa. Estas bacterias pueden encontrarse en la mayoría de los pescados, probablemente como resultado de una contaminación post captura (1, 6, 9, 15, 20).

Salmonella sp	Proteus sp
Lactobacillus sp

Figura C. Microorganismos que participan en la Formación de la Histamina (1)

Las bacterias intestinales más abundantes en el pescado, identificadas como formadoras de histamina son: Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgarias y Hafnia alvei. Estas han sido aisladas de pescados implicados en la mayoría de las intoxicaciones. Ciertas bacterias no intestinales del pescado también son capaces de producir histamina en condiciones de anaerobiosis (Clostridium perfringens); a temperaturas de refrigeración (psicrófilo Photobacterium spp); y a temperaturas de refrigeración y de salinidad elevada, las psicrofílicas y las halofílicas, el grupo denominado “bacterias grupo N”. (8, 9, 12).

Se ha demostrado que Klebsiella pneumoniae es capaz de producir histamina a menos de    7 ⁰C después de prolongados períodos de almacenamiento; y las aún no identificadas bacterias grupo N, que parecen formar parte de la microflora normal de la superficie del pescado, son capaces de producir histamina a temperaturas de hasta 2.5 ⁰C (9).

La principal bacteria productora de histamina, M. morganii, se desarrolla mejor a un pH neutro. No obstante, puede desarrollarse en un rango de un pH entre 4,7 y 8,1. Este microorganismo no es muy resistente al NaCl, pero si el resto de las condiciones son óptimas la proliferación puede producirse hasta con un 5 % de NaCl. Por lo tanto, la producción de histamina por este organismo es sólo un problema en productos pesqueros muy ligeramente salados (6, 9).

Las bacterias involucradas en la formación de histamina están comprendidas en un amplio rango de temperaturas. Photobacterium phosphoreum se desarrolla significativamente a menos de 10 ⁰C. Pseudomonas I, II y III proliferan en pescados frescos  inadecuadamente almacenados cerca de 5 ⁰C. Mientras que próximo a 30 ⁰C son dominantes especies de Vibrio y Photobacterium. También hay presencia de halófilos en productos salados (9).

Capítulo 5: Causas de la intoxicación por escombroides

Esta intoxicación se produce por la ingesta de alimentos que contienen altos niveles de histamina y probablemente otras aminas, y compuestos vasoactivos. Cualquier alimento que contenga los aminoácidos apropiados y esté expuesto a la contaminación y a temperaturas que permitan el crecimiento de ciertas bacterias, puede producir la enfermedad cuando se ingiera. La causa más común es la falta de refrigeración precoz del pescado (1, 3, 8).

Cuando esta concentración rebasa 500 ppm aparecen síntomas de intoxicación en personas sensibles, mientras que si la concentración llega a superar 1000 ppm, la intoxicación es prácticamente segura en cualquier consumidor. No obstante, una ingestión alta de histamina no siempre causa la enfermedad, incluso cuando se excede el “nivel de intervención por riesgo” (50 mg / 100 g para el atún) (6, 15).

Capítulo 6: Métodos de detección de la histamina en los productos

Un examen sensorial común por parte del consumidor no puede asegurar la ausencia o presencia de la toxina, la única forma es por un test químico (1).

La evaluación físico-organoléptica del producto de forma subjetiva y práctica abarca diversos parámetros de evaluación que manifiestan la probable presencia de histamina en concentración que signifique peligro para el consumidor; el olor fuerte o desagradable, del pescado maltratado sugeriría que existe el metabolito en cantidades significativas. Sin embargo, independiente de la apariencia general y el olor; es el sabor “picante” el que confirma la  presencia de la toxina (histamina y/o otras aminas biogénicas) (9, 14, 18).

Hasta la actualidad, para los análisis, se requería realizar una aplicación de técnicas de cromatografía líquida HPLC, con equipos caros y técnicos calificados, lo que trae como consecuencia un elevado costo, que no todo el mundo asumía. No obstante, hoy en día existen técnicas de tipo inmunológico y enzimático que permiten realizar el mismo análisis con confiabilidad, bajos costos y sin necesidad de elevada calificación (15, 21).

Hay que destacar que la histamina, si se detecta en conservas, es un claro indicador de mala calidad de la materia prima empleada o condiciones de elaboración inadecuadas. En consecuencia, es uno de los marcadores más eficaces para garantizar la seguridad de los consumidores  de estos productos (15).

Capítulo 7: Características de la intoxicación

ØSíntomas.

Los síntomas por intoxicación por histamina son de naturaleza básicamente neurológico-cutánea y gastrointestinal ejerciendo una acción en el aparato cardiovascular, músculo liso y glándulas endocrinas, todo lo anterior ocasiona el cuadro de "Choque Histamínico" (6, 9, 22,  23, 24, 25).

Se manifiesta de forma aguda, el comienzo de los síntomas es rápido, entre 5 min. y una hora tras la ingestión de productos con altos niveles de histamina; desaparece a las pocas horas y  cursa con los síntomas siguientes:

• cutáneos (erupciones, urticaria, inflamación localizada),
• digestivos: (náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal),
• circulatorios (hipertensión, edemas, palpitaciones),
• neurológicas (dolor de cabeza, hormigueo, calambre, sensación de quemazón en la boca),.
• Espectaculares  e incluso fatales con resultado de muerte  (1, 4, 6, 14, 19).

El cuadro es limitado, y cede sin tratamiento, normalmente en menos de 24 horas, aunque en casos graves se usan antihistamínicos para el tratamiento. Todos los humanos son susceptibles, sin embargo, los síntomas pueden ser más severos para el adulto mayor y para los que tomen medicamentos como la isoniacida (1, 3, 4, 5, 8, 9, 14, 18, 19).

ØTratamiento.

Es importante hacer el diagnóstico con  certeza de esta enfermedad para no limitar la ingestión de productos marinos (12).

El diagnóstico es clínico y suele tomarse erróneamente por una reacción alérgica. Su tratamiento es paliativo y consiste únicamente en evitar la deshidratación mientras el cuerpo evacua el agente enfermo, también lo constituyen: antihistamínicos (H1 y H2), líquidos, esteroides, y adrenalina, según el grado del broncoespasmo. Los bloqueadores de histamina  pueden ser eficaces para reducir los síntomas de la intoxicación por histamina de origen marino. Pueden requerir hospitalización, particularmente en el caso de ancianos o inmunodeprimidos. Suele haber recuperación espontánea en menos de 24 horas (1, 3, 4, 5, 18, 19, 26, 27).

Capítulo 8: Medidas preventivas

Considerando que el efecto de la temperatura en la formación de histamina es determinante, el rápido enfriamiento del pescado después de muerto, es la principal estrategia para prevenir la formación de histamina (9).

La intoxicación histamínica es evitable y la medida preventiva más eficaz es una baja temperatura de preservación y almacenamiento de los productos de la pesca en todo momento. Todos los estudios parecen estar de acuerdo en que el almacenamiento a 0 ⁰C, o muy cerca de 0 ⁰C, limita la formación de histamina en el pescado a niveles insignificantes (6, 8, 9).

La temperatura interna del pescado deberá llevarse a 10 ⁰C o menos, durante las primeras   6 horas después de capturado el pez. Luego de este enfriamiento inicial, es recomendable llevar la temperatura interna del producto por debajo de los 4 ⁰C dentro de las 18 horas siguientes.

Los factores que van a incidir en el tiempo para bajar la temperatura del pescado son: la técnica de captura, el tamaño del pescado, el método de enfriamiento, la cantidad y el tipo de hielo. Estas acciones previenen el crecimiento bacteriano y la acción de la histidina descarboxilasa, que una vez formada, el riesgo de la producción de la amina biógena es probable (9).

Se deben tener en cuenta también las variaciones estacionales de los aminoácidos libres en el músculo del pescado. Existe información que nos indica que la concentración de histamina libre en el músculo varía según las estaciones, llegándose a la conclusión de que existen épocas donde hay mayor susceptibilidad para formar mayores concentraciones de histamina (9).

Estudios relacionados a la preservación del pescado, encontraron que, tanto el uso del ácido propiónico como del ácido acético, en cantidades adecuadas, retardan el crecimiento bacteriano; por tanto, el uso de estos preservantes puede conducir a menor formación de histamina (9).

Los países que comprenden la Comunidad Económica Europea establecen un nivel máximo promedio de histamina de 100 ppm, aceptable para el consumo; mientras que de acuerdo a la Guía de la FDA establece que los niveles de histamina  deben ser a lo sumo más de 50 ppm para pescado fresco y de 200 ppm para pescado enlatado (9).

La clave para prevenirla es:

1. Evitar la formación de ésta en alimentos: mantener los pescados a temperaturas por debajo de 5 ºC, tras su captura, previene la formación de histamina (1, 18).

2. Evitar el consumo de clases de pescado potencialmente peligrosas que no hayan sufrido los tratamientos adecuados (1).

3. El control de formación de histamina en el queso está ligado a la reducción del número de bacterias productoras de histamina en la leche cruda (1).

4. Manipular de forma higiénica los alimentos, especialmente las conservas, si van a ser consumidas después de varias horas de mantener el producto fuera de su envase y a temperatura ambiente (15).

5. Envasar adecuadamente los bocadillos o los productos elaborados con estas conservas, principalmente con papel  de plata o plástico de envolver alimentos e intentar mantener en frío, en la medida de lo posible (15).

6. En el caso de las pizzas u otras preparaciones que contengan pescado  dentro de sus ingredientes, no debe romper nunca la cadena del frío (15).

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Última modificación: 19 de abril de 2024