Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

 No hay amor más sincero que el amor por la ciudad que nos vio nacer.*

Mar del Plata 2024

Pero hay algo que puede estimarse tradicionalmente obligatorio comer en Mar del Plata: el pescado; y su Puerto me da motivo para las siguientes recetas.

Algunas precauciones a propósito no están de más. Un simpático 'kocinero' vasco solía repetir un dicho de aquellas costas españolas ricas en peces: el mejor pescado es el que tiene menos tiempo afuera del agua. Y así es. El pescado desde sus primeros minutos que abandona su hábitat, si no está mantenido a baja temperatura, empieza a generar histaminas, sustancias que alteran el sistema inmunológico humano, causando  reacciones con apariencias alérgicas de leves a peligrosísimas. La histamina no se destruye fácilmente con el calor, así que los enlatados pueden estar afectados si la materia prima era deficiente.

Puede consultar el documento sobre "Control de la histamina en el pescado". Quieran perdonarme si en repetidas ocasiones me pondré algo pesado sobre este tema.

Albóndigas de merluza en salsa   Filetes de anchoíta o boquerones en vinagre     Cazuela de Mariscos   Chupín de pescado   Cornalitos fritos   Empanadas de atún   Ensalada Victoria     Ensalada de mariscos   Filetes de merluza a la romana    Filetes de merluza rebozados   Filet de merluza en pastela    Paella de arroz con mariscos   Rabas   Salmón de mar a la plancha

Corvinas y pescadillas: Filetes de corvina o pescadilla sobre capa de tomates   

Albóndigas de merluza en salsa - Rinden para un familión...

Ingredientes - 1 kilo de filetes de merluza, 100 gramos de miga dura rallada o 150 gramos de miga remojada en vino blanco estrujada, 2 huevos, perejil, ají molido, pan rallado, aceite para freír. Salsa hecha con cebolla, tomates y albahaca. Sal y pimienta.

Preparación - En procesadora ponga los huevos, una cucharada de perejil, la miga y mezcle bien, agregue los filetes en trozos y termine de procesar poco tiempo dejando ver la carne de la merluza y no una pasta. Forme bolitas de tamaño medio y fría en aceite caliente. Puede hornear sobre placa untada. Pasar las albóndigas en sartén con la salsa, cocinar algunos minutos.

Boquerones - Los boquerones en vinagre se preparan con filetes de anchoítas frescas únicamente, cosa que muy pocas pescaderías pueden ofrecer o pocas que las ofrecen. Vaya a la pescadería de mi amigo Lanza y encontrará ya los filetes listos para hacer sus boquerones, con la acidez y el salado justo. 

Ingredientes - Medio kilo de filetes de anchoítas, limpios y bien lavados, vinagre blanco de alcohol u otro que sea bien claro, sal gruesa, agua fresca. Condimento y conservación por unos días: aceite de oliva, pimienta, pimentón dulce o picante, ajo y perejil.

Preparación - En un bol de vidrio ponga los filetes con piel abajo y cubra con 80% de vinagre y 20% de agua y una cucharadita abundante de sal gruesa. Guarde en heladera unas horas hasta notar que todos los filetes se hayan blanqueado. Escurra y condimente con las especias que más le gustan o con ajo y perejil. Unas zanahorias cortadas en rodajas finas, hervidas al dente con unas gotas de vinagre acompañan muy bien los boquerones, además de aceitunas, alcaparras, tomate, pimientos asados, etc..

Variante: en un recipiente con una salmuera liviana, sumergir los filetes y dejar unas tres horas en la heladera. Luego vuelva a lavarlos y escurrirlos. Pasarlos en un recipiente ancho bien colocados y cubrir con vinagre de vino blanco con algún diente de ajo. Deje macerar en heladera unas 6 a 8 horas. Retirar, escurrir y condimentar con aceite de oliva. Decorar con perejil picado y ajo de la maceración.

Cazuela de mariscos  -   En el ofrecimiento gastronómico, este plato viene elaborado con todos los fósiles congelados posibles, convirtiendo una delicadeza culinaria en una mezcla explosiva.  Nuestra intención es volver a la espontaneidad con que se preparaba esta cazuela.  Así que vamos al mercado mirando lo que hay de fresco....

Ingredientes  -  120 cc. de aceite de oliva, 2 cebollas medianas, 1 diente de ajo. 1 pimiento chico verde y uno rojo, 1/2 kilo de tomate peritas frescos, Perejil picado, 1 vaso de vino blanco seco, 1 vasito de brandy, sal, pimienta.  1 pulpo chico, 1 sepia, 2 calamares, 1 kilo de mejillones frescos, 1 kilo de almejas o "vongoli" vivos, 1 kilo de langostinos crudos, sin congelado previo  y  pelados. Opcionalmente puede agregar algunos callos de vieiras, cholgas, etc., siempre que de cosas frescas se trata.

Preparación  -  Primero empiece con preparar los mariscos: hierva el pulpo en una olla sumergiéndolo en agua con sal en ebullición tres veces  y soltándolo, cocinar a fuego moderado con tapa unos veinte minutos. Apartar con toda el agua de cocción. Limpiar la sepia y cortar en tiritas. Eviscerar los calamares, desechar las aletas, cortar en anillos los tubos y en pedacitos los tentáculos. Echar los mejillones en una olla con muy poca agua hirviendo y sacarlos cuando estén todos abiertos. Proceder de la misma manera con los vongolis. Empleando ahora una cacerola de fondo ancho, poner a rehogar la cebolla cortada con el aceite de oliva y el diente de ajo fileteado,  agregar la sepia y los calamares cortados, revolver hasta el cambio de color, añadir el vino blanco y el brandy , evaporar. Seguir con los pimientos cortados en tiras, el tomate en cubitos, salpimentar. Cocinar a fuego moderado hasta que notar  que todo está casi tierno. Agregar la mitad de los mejillones y vongoli sin conchas, los langostinos crudos pelados y el pulpo cortado en trocitos de dos centímetros. Terminar con 5 minutos más de cocción. Servir  adornando con los mejillones y los vongolis en media valva. Salpicar con perejil picado.    

Chupín de pescado  -  Esta receta tiene origen  xeneize (ciuppin), se presta a múltiples variaciones dependiendo del mercado y de las preferencias. 

Ingredientes  -  4 rodajas de mero o cherna,  4 tranchas de besugo, 4 tranchas de congrio, 4  trillas evisceradas y escamadas, 4 rodajas de anchoa de banco, 2 calamares eviscerados, limpios y cortados en anillo el tronco, en tiras las aletas y en trocitos los tentáculos, 1 sepia limpia y cortada, 1/2 kilo de calamaretti eviscerados, lavados y sin rastros de arena, 200 gramos de mejillones descascarados, 1/kilo de langostinos crudos pelados. Dos litros de caldo preparado con recortes de pescado, cabeza y espinas, 1 zanahoria, 1 cebollita, 1 penca de apio.  150 cc. de aceite de oliva, 1 vaso de vino blanco seco, 2 dientes de ajo, 1 cebolla mediana, 2 puerros limpios, 1/2 kilo tomates peritas, 2 hojas de laurel, perejil picado. Sal, pimienta, ají molido, pimentón.

Preparación  -  En una cacerola de fondo ancho calentar  100 cl. de aceite de oliva y saltear la sepia y los calamares cortados, los calamarettis, añadir el cortado de cebolla y puerros, las hojas de laurel y rehogar. Condimentar con sal, pimienta, ají molido y pimentón .  Agregar el vino blanco y el tomate cubeteado, cocinar moderadamente hasta que la sepia esté tierna. Agregar entonces, las rodajas de mero o cherna, las tranchas de besugo, las tranchas de congrio, las trillas, las rodajas de anchoa de banco.  Unos minutos después añadir caldo de pescado colado y caliente hasta cubrir para que el pescado se cocine uniformemente.  Diez minutos después terminar con el agregado de los mejillones pelados y los langostinos crudos. Culminar con un salteado compuesto de 50 cl de aceite de oliva 2 dientes de ajo picadísimos, y una cucharadita de pimentón echándolo arriba del chupín, cocinar un minuto más moviendo la cacerola. Servir en platos en cuyo fondo se hayan puesto fetas de pan tostadas al horno y salpicar con perejil.    

Cornalitos fritos  -  Estos excelentes pescaditos para servir en copetines, se capturan a pocos cientos de metros adelante de la costa marplatense. Las lanchitas amarillas, como se las llaman, hacen parte cotidianamente, desde las primeras luces de la mañana, del panorama marino de la ciudad.

Ingredientes  -  1 kilo de cornalitos, 150 gramos de sal entrefina, sal fina, 250 gramos de harina, 500 cc. de aceite para freír, 1 limón.

Preparación  -  Hay que molestarse en sacar las vísceras de los pescaditos, uno a uno, apretándoles la pancita con los dedos.  Ponerlos en un bol y agregar la sal entrefina y revolver con las manos: esto es para arrastrar las últimas impurezas. Lavar muy bien con agua corriente. Reponerlos en un colador con un recipiente abajo y rociarlo con el jugo de un limón y sal fina. Remover para que se salen parejos. Dejar escurrir bien. Poner la harina en una fuente, pasar por ella los cornalitos, eliminar el exceso. Freír en abundante aceite caliente hasta dorar. Sacarlos escurriéndolos y servir calentitos espolvoreando con sal fina y con gajos de limón.    

Empanadas de atún  -  No todo es atún lo que luce...no todo es buen pescado lo que tiene.  Se tendrían que llamar empanadas mentirosas: nuestros pescaderos sustituyen atún por caballa (sin ofender a la caballa) y un  buen pescado blanco por tiburón y otros no muy apetecibles pescaditos. El resultado puede ser aceptable, la falta de honradez, ¡!No!¡   ¡Vaya del Tío Rafael, ahí encontrará la verdadera empanadas de atún!

Ingredientes  -  24 tapas de empanadas hojaldradas. 2 cebollas grandes (o 1/2 kilo de cebollas de verdeo), 100 cc. de aceite de oliva, 360 gramos de atún de buena calidad (2 latas. Evitar el atún desmenuzado en aceite y agua: es un invento chino), 750 gramos de filetes de abadejo, mero o cherna (descartar el así llamado pollo de mar alias tiburón), 2 tomate, perejil, sal, pimienta, ají molido. 100 gramos de aceitunas verdes sin carozo, 50 gramos de pasas de uva.

Preparación  -   Preparar el relleno rehogando bien las cebollas cortadas en juliana (o la cebolla de verdeo, o mitad y mitad), luego los tomates en cubitos. Cocinar unos minutos entonces agregar el pescado cortado en cuadraditos, condimentar con sal, pimienta y/o ají molido y perejil. Aumentar el fuego y revolver para que el pescado se cocine rápidamente y parejo, bastan unos 5 minutos. Agregar el atún escurrido de su aceite y desmenuzado, las aceitunas verdes fileteadas y las pasas. Mezclar  y apartar dejando enfriar. Si nota que se haya formado mucho liquido en el fondo de la cacerola es preferible colarlo. También conviene, una vez a temperatura ambiente, seguir enfriando el relleno en la heladera. Ya todo está listo para llenar las tapas con una cucharada de relleno, repulgar, disponer las empanadas en una lata de borde bajo y hornear a temperatura alta, unos 230ºC . Opcionalmente pincelarlas con huevo batido ante de hornear. Sacarlas doraditas dejándolas descansar para comerlas más bien tibias.   

Ensalada de mariscos - Allá, en un tiempo no tan lejano, todos los ingredientes de una ensalada de mariscos podrían conseguirse frescos o al menos en parte. Hoy pueden salvarse de la congelación en raros casos durante la estación de pesca, los mejillones, camarones y langostinos. Entonces solo nos queda confiar en nuestra experiencia, (no tanto en los consejos del vendedor),  para armar una satisfactoria ensalada. También el mismo cuidado va con referencia al aceite de oliva, extra virgen de verdad y no porque lo leamos en las etiquetas de algunas botellas de plástico que se venden en las fruterías...

Ingredientes: que pueden ser tubos de calamares bien carnosos cortados a lo largo y luego en trozos, pulpitos limpios,  brazos de pulpo, mejillones frescos o pulpa congeladas, langostinos medianos, callos de vieras. Aceite de oliva extravirgen, vinagre o limón, sal, pimienta recién molida, perejil picado, limones en gajos.

Preparación: Hierva cada marisco aparte y en su justo punto. Los langostinos pueden saltearse en una sartén. Junte todo  dentro de un bol, condimente con el aceite, jugo de limón o vinagre, sal, pimienta molida y perejil picado y revuelva. Pase todo en una fuente para llevar a la mesa y decore con gajos de limón. Si le gusta, puede completar la ensalada con tomates cherry partidos, pencas de apio tiernas cortadas, hojas verdes, etc..

Las variantes de esta ensalada superan la imaginación.

Ensalada Victoria  -  Con la receta de esta ensalada deseo agradecer al amigo  Miguel Lanza, pescadero honrado y de estirpe. Mediante su delicada cortesía he podido tener bajo el objetivo de mi máquina toda clase de ricas cosechas del mar argentino. Esta ensalada lleva un pescado ahumado, llamado savorín (Seriorella Porosa). El nuevo emprendimiento patagónico ha puesto en el mercado  pescados ahumados  como trilla, salmón de mar y otros.

Ingredientes  -  1 savorín ahumado, un corazón de lechuga repollada, 1/2 hinojo fresco, 1 tomate mediano para ensalada, 1 trozo de pimiento verde, alcaparras desaladas, sal, aceite de oliva extra virgen o un buen aceite de girasol primera presión en frío, vinagre, ají molido.

Preparación  -  En un plato grande, colocar la lechuga, el hinojo, el pimiento, todos cortados; seguir con el tomate en rodajas finas. Sacar la carne delicadamente de la piel del savorín y ponerla en el centro de los vegetales. Agregar sal, ají molido y alcaparras, cantidad a gusto. Condimentar con aceite y vinagre. Puede alterar la composición de los vegetales  empleando aquellos disponibles según estación.

Agradezco la gentileza del Sr. Miguel Lanza,  de Pescaderías Victoria de Mar del Plata, por haber puesto a mi disposición todos los pescados de las imágenes de arriba.

Filete de merluza a la romana  -  La merluza identificó por muchos años la pesca de altura que se desarrolló en la década del sesenta desde el puerto de Mar del Plata. Innumerables plantas modelos de fileteado, contribuyeron, aún modestamente, al consumo de pescado de mar en el interior del país. Más tarde la merluza en filetes se exportaba a todos los rincones de Europa.

Ingredientes  -  1 kilo de filetes de merluza fresca (los congelados son también de óptima calidad), 1 limón, sal fina, 100 gramos de harina, 3 huevos, aceite para freír, 1 limón.

Preparación  -  Cortar los filetes de un tamaño conveniente para servirlos, Rociarlos con jugo de limón y salarlos. Dejar saborear un ratito. Pasar primero por harina y después por huevos batidos con algo de sal. Freír en aceite caliente, moderando la cocción para sacarlos con un dorado claro en ambos lados. Colocar sobre papel absorbente, luego servir todavía caliente con gajos de limón.  

Filetes de merluza rebozados - Una opción para que los chicos coman pescado.

Ingredientes: 1 kilo de filetes de merluza, sal, 4 huevos batidos con una cucharadita de perejil y un diente de ajo pisado, 1/2 kilo pan rallado, aceite de girasol para freír.

Preparación: Corte los filetes por la mitad, sale poco, páselos por el batido de huevos, rebóselos con pan rallado y fríelos en sartén.

Se pueden completar tipo napolitanos con salsa de tomate y queso fresco cremoso.

Filet de merluza en pastela - Es la forma comercial de freír el filet de merluza, muy rico por supuesto.

Ingredientes para la pastela: batir ligeramente tres huevos, incorporar toda la harina 0000 que se puede, algo de sal, seguir diluyendo con soda o agua fresca hasta obtener una 'pastela' ni tan densa, ni tan líquida.

Pasar los filetes enteros o cortados por la pastela y freír en abundante aceite caliente. Pasar en papel absorbente.

Paella de arroz con mariscos  -  Con algunos ingredientes de más, algunos de menos, algunos de más calidad, para hacerla más familiar... En lo ingredientes he abundado de algunos detalle, pero de la bondad y frescura de ellos depende el éxito de este plato, y evitar también intoxicarse.

Ingredientes  -  1 kilo de calamares (aunque ha sido congelados, su color debe ser de un blanco a gris, nunca de un color pardo más o menos intenso porque estarán podridos), 1 sepia (hoy, a la distancia de más de un año, si le gusta gastar y si la encuentra), 3/4 kilo de pulpitos (que no sean ciegos, son durísimos),  1 kilos de mejillones con cáscara,  3/4 kilo de langostinos crudo (o cocidos en su defecto), 1 docena de vieiras (solamente, de cada una,  dejar el coral y el callo). Para el caldo: 1 rubio, 1 zanahoria, 1 penca chica de apio, hierba aromática,cebollas medianas, 80 cc. de aceite de oliva o girasol, 4 tomate peritas, 2 cucharadas de perejil picado. 1 kilo de arroz doble carolina, azafrán en hebras (o en cápsula). Sal y pimienta.

Preparación  -  Eviscerar los calamares, apartar los tentáculos desechando la cabeza y la aletas y cortar en pedacitos:  la parte central cortarla en  anillos.  Hacer igual con la sepia que generalmente viene sin vísceras y sin jibia. Vaciar la cabeza de los pulpitos y enjuagar bien. Cocinar los mejillones en una olla tapada y sacarlos apenas abiertas las valvas. Enjuagar los langostinos. Preparar un caldo de pescado con un pez rubio, zanahoria, penca de apio, hierbas...Con todo esto preparado, poner a rehogar en una paella del tamaño adecuado, las tres cebollas picadas con el aceite de oliva, agregar los pulpitos haciéndoles tomar color, así la sepia y los calamares, añadir el perejil, los tomates en cubitos, salpimentar. Agregar la mitad de caldo y cocinar hasta que los pulpitos estén tiernos, lo será el resto.  Versar el arroz y revolver por única vez salpicando con azafrán tostado.  Agregar una cantidad de caldo menos de lo necesario para ir suplementando durante los últimos minutos de cocción del arroz. A los diez minutos de cocción acomodar circularmente sobre el arroz las vieiras, los langostinos y los mejillones con las valvas abiertas. Con 8 minutos más todo debería estar perfectamente listo. Decorar con gajos de limones.  

Rabas  -  El calamar es alimento de la merluza y abunda en el Mar Argentino; De su tubo limpio y cortado en anillas, se obtienen las rabas fritas.

Ingredientes  -  2 kilos de calamares mediano-grandes o 4 tubos listos para cortar en anillas.

Preparación  -  Vaciar los calamares, apartar la parte de los tentáculos y aletas,  pelarlos, lavarlos bien y cortar los tubos en anillos medianos. Ponerlos a escurrir y sin exceso de humedad, pasarlos por harina y freírlos rápidamente en 2/3 minutos en abundante aceite caliente, dorarlos suavemente y sacarlos bien sequitos. Espolvorear con sal fina  servir con gajos de limón. 

Salmón de mar a la plancha  -  Es un pescado natural y se consigue siempre fresco. Hay de todo tamaño, algunos enormes, hermosísimos.

Ingredientes  -  4 rodajas grandes de salmón de mar. de unos 250 gramos cada una, una marinada compuesta de 100 cc. de aceite de oliva, 2 limones exprimidos, 1 diente de ajo pisado, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de orégano, 1/2 cucharadita de ají molido.

Preparación  -  Sobre una plancha caliente poner las rodajas de salmón y cuando están doradas dar vuelta.  Seguir cocinado hasta notar que la carne se despega del la espina central. Servir caliente condimentando con dos cucharadas de marinada. Acompañar con ensaladas frescas.  

Corvinas y pescadillas: de la abundante y variada pesca que hace medio siglo se podía cosechar frente a la costa marplatense, a minutos o a pocas horas de navegación, sobreviven todavía corvinas y pescadillas. Del resto, como la anchoíta, la caballa, el cornalito, el camarón, el langostino, y otros pescados que llenaban la proa y la popa de las lanchas amarillas llamados 'varios', solamente quedan vestigios. Aprovechémoslas entonces como afortunado acceso a un pescado fresco, igualmente rico y versátil como los famosos y caros provenientes de otras aguas y sometidos a congelamiento y con aditivos.

Filetes de corvina o pescadilla sobre capa de tomates frescos

Ingredientes para 4 personas: 800 gramos de filetes de corvina o pescadilla, 1 cebolla mediana, un diente de ajo, aceite de oliva, 600 gramos de tomates peritas frescos y maduros, orégano, pimienta, sal, pimentón dulce.

Preparación: en una gran sartén empezar a rehogar la cebolla cortada y el diente de ajo con 50 cl de aceite de oliva u otro de girasol bueno, (que no sea mezcla y contenga parte hecho de soja), luego de unos minutos colocar uniformemente una capa con los tomates cortados en rodajas finas, condimentar con sal y orégano. Cocinar a fuego suave con tapa hasta notar el tomate bien desecho. Aportar entonces los filetes de pescado, salpicar con aceite de oliva y pimentón dulce. Cubrir con tapa y esperar la completa cocción de los filetes. más o menos unos 8 a 10 minutos.

Puede servirlos acompañados de espaguetis o tallarines cocinados al 'dente' y salteado unos instantes en aceite de oliva y condimentados con perejil picado.

El tango que está escuchando, titulado "Mar del Plata", es del maestro italiano Víctor Solaris.

Lea la poesía de Don Remo Mastrandrea 'Puerto de pescadores'.

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* Esta introducción me ha sido sugerida por la señora Raquel Martínez de Imposti. Que nos perdone el señor George Bernard Shaw por alterar en algo su frase original. La señora Raquel vive muy lejos de nuestra ciudad y es hermana del actual señor Comandante de La Base Naval de Mar del Plata.

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Última modificación: 23 de agosto de 2024