Recetas en los recuerdos
Aceitunas verdes en salmuera
En la miseria del post guerra y en mi barrio, con un astillero con seis mil obreros, era común ver a éstos comer pan con todas clases de aceitunas y luego tomarse un vinito decorosamente (y no en la calle) en la taberna al alcance de boca....Se decía que los buques estaban hechos con sudor y 'pani ca' livi'. Así que sé del aroma que emanaban las inmensas 'bancarelle' colmadas con pirámides de aceitunas negras, verdes, 'acciurate', es decir maduradas sin más, chicas, medianas, grandes; y otras tablas, con más pirámides de pan de Monreale de trigo de grano 'rimacinato', amarillo por dentro con una costra crocante y cubierta de sésamo. La pobreza tenía sabores y colorido.
En mi último viaje a Italia, en Roma, descubriendo finalmente la Fontana di Trevi, y casi enfrente, en la esquina, descubrí un largo negocio, de venta de fiambres y aceitunas, pan fresco recién horneado y bebidas frías..., nada de vinos. Salí de allí con un copo de enormes aceitunas negras, un filón de pan y una cervecita. Y apoyado a la baranda mirando los chorros de agua que emitían aquellos monstruos que componen la fuente, disfruté inmensamente de mi improvisada merienda. Esto sí, no tiré los carozos al suelo ni en la fuente..., los galoneados 'carabinieri' estaban muy atentos.
Pero vamos a la receta con la cual mi mamá, con mi ayuda, preparaba las aceitunas verdes en salmuera.
Ingredientes para cada kilo de aceitunas: 600 gramos de sal gruesa. 3 litros de agua, más la disponible para remojo y enjuague. Para condimentar: aceite de oliva, orégano, ajo, peperoncino, limón o vinagre opcional.
Preparación: lavar bien las aceitunas y luego secarlas. Machacar cada una con un martillito sin romper el carozo, ponerlas en agua fresca y abundante por tres días seguidos, sustituyendo el agua cada día, poniéndoles un plato o tapa arriba para tenerlas bajo el agua.
Al cuarto día preparar una olla de acero o esmaltada llena de agua y llevarla al hervor, sumergir entonces las aceitunas por unos dos o tres minutos, luego colar y enfriar. Preparar una salmuera con un litro de agua y 200 gramos de sal, primero haciendo hervir el agua y luego agregarle la sal y hacerla diluir y enfriar. Con esta salmuera cubrir las aceitunas siempre con una tapa arriba para mantenerlas sumergidas. Repetir dos días más la operación. Al cuarto día enjuagar bien las aceitunas, y son demasiado saladas dejarlas un tiempito. Ya se pueden preparar en frascos condimentadas y cubiertas de aceite. Si es por pocos días basta mantenerlas condimentas bien untadas con aceite.
