La cocina siciliana

Ingredientes: aceitunas verdes en salmuera y descarozadas, anchoitas en sal, descabezadas, raspadas y sin espinas (el resultado son filetes que luego pueden ponerse en aceite), alcaparras en sal desaladas y secadas. Aceite de oliva, ajo, orégano, limones.

Preparación: Corte tiras de anchoa y envuelva una alcaparra, introduzca en el hueco de la aceitunas. Coloque las aceitunas en frasco de vidrio esterilizado y cubra con aceite de oliva. Pueden comerse al momento condimentadas con aceite de oliva, ajo machacado, orégano, gotas de limón.

Cuando en todo esto interviene la industria, para ser más atractivas, se suele tapar el relleno con trocitos de pimientos rojo o pepinos, en vinagre.

Arancine (Arancini) - La mejor comida rápida de la isla, antes del fast food, durante y para siempre. Si la hubiera comercializado una cadena americana estaría en todos los lugares del mundo. Podríamos empezar nosotros... Las hay con rellenos variados y formas distintas. Aquí nos referiremos a las de carne y arvejas y de mozzarella.

Ingredientes - 350 grs. de arroz (para risotto), 1,2 litros de caldo, sal, 2 huevos, azafrán en hebra, 2 cucharadas de queso rallado tipo sardo. 100 grs. de arvejas frescas hervidas al 'dente', 350 cc. de salsa boloñesa, 1 litro aceite para freír, cantidad necesaria de harina, 6 huevos batidos, cantidad necesaria de pan rallado.

Preparación - Cocinar el arroz como si fuera un 'risotto' con un litro y más de caldo disponible salando a gusto y sumando el azafrán disuelto en un poquito de agua tibia. Debe quedar bien sequito. Incorporar entonces 2 huevos batidos y dos abundantes cucharadas de queso rallado. Dejar enfriar completamente sobre una mesada limpia y aceitada desparramándolo con una cuchara de madera.

Para preparar una salsa boloñesa, haga un fondo con dos cucharada de aceite de oliva, una cebolla cortada, una zanahoria pequeña rallada, una penca de apio chica cortada, una hoja de laurel. Sofreír todo y agregar la carne picada; cocinar unos minutos mezclando para que la carne no quede agrumada. Agregar medio litro de pulpa de tomate triturada y un toque de vino tinto. Salpimentar a gusto. Cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia mas bien densa.

Preparar el relleno mezclando las arvejas hervidas con los 35 cl. de salsa boloñesa. Dejar enfriar. Con el arroz, ayudándose con las palmas de las manos, formar pelotitas del tamaño de una naranja chica, ahuecarlas y introducir una cucharada de relleno. Cerrar con un poco más de arroz. Pasar por harina, huevos batidos y pan rallado. Freír la cantidad que se va a comer, en abundante aceite caliente hasta dorar. Peden comerse caliente o tibias, nunca frías. Las que sobran crudas pueden guardarse en heladera por un corto período o en freezer para una ulterior ocasión.

La variante con queso, puede contener un relleno compuesto de mozzarella y jamón, roquefort, etc.

En el día de mi cumpleaños, 13 de noviembre de 2017, un amigazo en Facebook me ha hecho llegar la famosa receta del Dottore Montalbano

Ricardo Vázquez‎ en Pasqualino Marchese
7 horas • Buenos Aires, Ciudad Autónoma de Buenos Aires •

¡Felíz cumpeaños, Pasqualino!
Para no irme sin darte algo, a vos, que nos has dado y nos das tanto, te dejo una de las recetas que entusiasmaban a tu paisano il commissario anche Dottore Montalbano:

"Adelina, che ha preparato i suoi celebri arancini, e nuovamente è costretto a inventare scuse pur di soddisfare i suoi peccati di gola!
“Gesù, gli arancini di Adelina!"
Li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna, nel patrimonio genetico.
Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta.
Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico.

Il giorno appresso si prìpara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre.
Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!).
Il suco della carne s’ammisca col risotto.
A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla.
Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato.
Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio.
Si lasciano scolare sulla carta.

E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!” (Gli arancini di Montalbano, pp. 266, 267)
D’altra parte solo quando ha finito di mangiare, con la pancia piena, sembra che il commissario Montalbano possa ringranare la giusta marcia per continuare le indagini e recuperare la lucidità necessaria per trovare la soluzione del caso.
2 Ornella Palombo, L’incantesimo di Camilleri, Roma, Editori Riuniti 2005"
Auguri y que cumplas muchos más gozando la vida con mucha buena salud y el cariño de los tuyos y la sana amistad de los muchos amigos..

Arancinette di Montalbano

Ingredienti:
(per 15 arancini piccoli)
250 gr. di riso arborio
150 gr. di carne trita mista
80 gr. di piselli piccoli
100 gr. di salsa di pomodoro
150 gr. di formaggio a pasta filata
80 gr. di caciocavallo grattugiato
2 uova
100 gr. di farina
200 gr. di pangrattato
olio d’oliva
sale e pepe

In un tegame soffriggete la carne trita e aggiustate di sale e pepe; unite la salsa di pomodoro e infine i piselli che avrete precedentemente sbollentato in acqua salata. Lasciate cuocere per almeno 10-15 minuti, fino a ottenere una salsa densa. Lessate il riso in una pentola piena d’acqua salata. Quando sarà pronto, aggiungete due o tre cucchiai d’olio, per evitare che risulti troppo colloso a causa dell’amido, e successivamente il caciocavallo grattugiato. Girate il tutto con un cucchiaio e lasciate raffreddare; nel frattempo tagliate il formaggio a cubetti. A questo punto formate delle polpette di riso, inserendo nella parte centrale un po’ del ragù di carne e piselli e un cubetto di formaggio. Infarinate gli arancini e poi passateli nell’uovo sbattuto con una presa di sale. Passateli infine nel pangrattato e friggete accuratamente in olio d’oliva. Serviti caldi, con il formaggio fuso all’interno, sono squisiti.

Si dice arancino o arancina?

Quesito:
Sono molti coloro che, scrivendoci in maggioranza dalla Sicilia e in particolare da Palermo, ma anche da Roma, Rieti, Firenze, Bologna, ci pongono la stessa domanda a proposito della tipica preparazione siciliana a base di riso.

Si dice arancino o arancina?

Tutti sanno che…

Il genere del nome che indica la specialità siciliana a base di riso con la salsa di pomodoro e la carne (o altro) divide in due l’isola: arancina (rotonda) nella parte occidentale e arancino (rotondo o a punta, forma che potrebbe essere ispirata dalla figura dell’Etna) nella parte orientale, con l’eccezione di alcune aree nella zona ragusana e in quella siracusana. Il gustoso timballo di riso siculo deve il suo nome all’analogia con il frutto rotondo e dorato dell’arancio, cioè l’arancia, quindi si potrebbe concludere che il genere corretto è quello femminile: arancina. Ma non è così semplice, e vediamo perché.

Origini

Le origini di questa pietanza si vorrebbero far risalire al tempo della dominazione araba in Sicilia, che durò dal IX all’XI secolo. Gli arabi avevano l’abitudine di appallottolare un po’ di riso allo zafferano nel palmo della mano, per poi condirlo con la carne di agnello prima di mangiarlo; da qui la denominazione metaforica: una pallina di riso con la forma di una piccola arancia (< ar. nāranj). Come si legge nel Liber de ferculis di Giambonino da Cremona (curato da Anna Martellotti, 2001), tutte le polpette tondeggianti nel mondo arabo prendevano il nome dalla frutta a cui potevano essere assimilate per forma e dimensioni (arance ma anche albicocche, datteri, nocciole); il paragone con le arance era naturale in Sicilia dato che l’isola ne è sempre stata ricca.

In realtà però non ci sono tracce di questa preparazione nella letteratura, nelle cronache, nei diari, nei dizionari, nei testi etnografici, nei ricettari e così via prima della seconda metà del XIX secolo: essa dunque compare in età assai più recente di quanto si potrebbe pensare. Per di più, si dovrà osservare che nel Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi (1857), il primo dizionario siciliano che registra la forma arancinu, la definizione descrive "una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia": dolce, non salata; ma i passaggi dolce/salato non sono infrequenti nelle varie fasi della gastronomia, se persino lapizza alla napoletana è ancora per la Scienza in cucina di Pellegrino Artusi (ediz. 1911) un dolce fatto di pastafrolla e crema (ricetta 609). Nel Nuovo vocabolario siciliano-italiano del Traina (1868), infatti, dalla voce arancinu si rinvia a crucchè: "specie di polpettine gentili fatte o di riso o di patate o altro", da confrontare con la ricetta 199 (Crocchette di riso composte) della Scienza in cucina, che indica una preparazione certamente salata. Nei repertori prima citati non sono tuttavia mai menzionati né la carne né il pomodoro, e in effetti è difficile dire quando questi due ingredienti siano entrati nella ricetta: del pomodoro, tra l’altro, si sa che cominciò a essere coltivato nel Sud della penisola solo all’inizio dell’Ottocento. Alla luce di questi fatti il legame tra il supplì siciliano e la tradizione araba non sembra più così certo, mentre si potrebbe pensare che si tratti di un piatto nato nella seconda metà del XIX secolo come dolce di riso, ma che sia stato trasformato quasi subito in una specialità salata.

Inoltre il nome del manicaretto – secondo l’ipotesi suggerita da Salvatore C. Trovato in A proposito di arancino/arancina ("Archivio Storico della Sicilia Centro Meridionale", II, 2016) – potrebbe derivare non solo dalla forma dell’arancia, ma anche dal suo colore: in siciliano infatti le parole che indicano nomi di colori si formano da una base nominale più il suffisso -inu, quindi arancinu ‘di colore arancio’, come curaḍḍinu‘del colore del corallo’ o frumintinu ‘che ha il colore del frumento’).

Con la -o

Nel dialetto siciliano, come registrano tutti i dizionari dialettali, il frutto dell’arancio è aranciu e nell’italiano regionale diventa arancio. Del resto, alla distinzione di genere nell’italiano standard, femminile per i nomi dei frutti e maschile per quelli degli alberi, si giunge solo nella seconda metà del Novecento, e molti parlanti di varie regioni italiane – Toscana inclusa – continuano tuttora a usare arancio per dire arancia.

Al dialettale aranciu per ‘arancia’ corrispondono il diminutivo arancinu per ‘piccola arancia’, arancino nell’italiano regionale: da qui il nome maschile usato per indicare il supplì di riso. La prima attestazione nella lessicografia italiana di arancino si trova nel Dizionario moderno del Panzini (edizione 1942), che registra la forma maschile, contrassegnandola come dialettale siciliana. Questa denominazione, dunque, è quella che riportano i dizionari dialettali, i dizionari italiani (basterà citare il GDLI e il GRADIT), e che è stata adottata dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (arancini di riso: Regione Siciliana, Prodotti della gastronomia, 188); è la forma che il commissario Montalbano ha portato nei libri e in televisione (Andrea Camilleri, Gli arancini di Montalbano, 1999) e di conseguenza nella competenza di tutti gli italiani.

Con la -a

I dizionari quindi concordano sul genere di arancino, ma le indicazioni del genere del nome che indica il frutto dell’arancio sono, come abbiamo detto, oscillanti: le due varianti arancio e arancia coesistono, con una prevalenza del femminile nell’uso scritto e una maggior diffusione del maschile nelle varietà regionali parlate di gran parte della penisola.

Il femminile tuttavia è percepito come più corretto – almeno nell’impiego formale – perché l’opposizione di genere è tipica nella nostra lingua, con rare eccezioni, per differenziare l’albero dal frutto. Si può ipotizzare che il prestigio del codice linguistico standard, verso cui sono sempre state più ricettive le aree urbane, abbia portato la forma femminile arancia a prevalere su quella maschile arancio nell’uso dei parlanti palermitani: essi, avendo adottato la forma femminile per il frutto, l’hanno di conseguenza usata nella forma alterata anche per indicare la crocchetta di riso: dunque, arancina. Per la zona ragusana e siracusana potrebbe invece aver influito il fatto che la forma dialettale più diffusa per indicare il frutto non è aranciu ma partuallu/partwallu (cfr. AIS, carta 1272): la radicale diversità dell’esito locale può aver fatto sì che quando si è assunto il termine italiano per indicare il frutto lo si sia fatto nella forma codificata arancia, da cui arancina.

Si potrebbe allora concludere che chi dice arancino italianizza il modello morfologico dialettale, mentre chi dice arancina non fa altro che riproporre il modello dell’italiano standard. Questa supposizione troverebbe conferma nell’unica attestazione di arancina che si trova nella letteratura di fine Ottocento: le "arancine di riso grosse ciascuna come un mellone" dei Viceré (1894) del catanese Federico De Roberto, che si atteneva a un modello di lingua di matrice toscana. Alla fine del secolo la variante femminile è stata poi registrata da Corrado Avolio nel suo Dizionario dialettale siciliano di area siracusana (un manoscritto inedito della Biblioteca Comunale di Noto, compilato tra il 1895 e il 1900 circa) e più tardi da Giacomo De Gregorio nei suoi Contributi al lessico etimologico romanzo con particolare considerazione al dialetto e ai subdialetti siciliani ("Studi Glottologici Italiani", VII, 1920, p. 398) che rappresentano l’area palermitana. Arancina è stata registrata anche dalla lessicografia italiana: dallo ZINGARELLI del 1917, che la glossa come "pasticcio di riso e carne tritata, in Sicilia", e dal Panzini nell'edizione del 1927; dopo però non se ne ha più nessuna traccia.

Arancinie!

Al di là di alcune rivendicazioni permeate da inutili campanilismi, spesso le motivazioni di chi sostiene, contro la registrazione dei vocabolari, che l’arancina sia fimmina con la -a traboccano di un amore (con la a-!) per il cibo che altro non è se non amore per la propria terra e per le proprie tradizioni; per questo basterà citare Davide Enia, attore e scrittore palermitano:

Battezzare con correttezza è gesto di umiltà di fronte all’eccezionalità del piatto,

ché noi che le mangiamo le arancine, no,

noi non vogliamo (soltanto) bene all’arancina, palla di sfera che si basta da sé.

No.

Noi CELEBRIAMO l’arancina

noi la veneriamo,

lei e la sua tondità solare, sfera a carne o a burro, palla, piccola arancia, fìmmina.

Il resto, non esiste il resto di fronte all’arancinA.

Ma non è tutto. Andrea Graziano, chef e imprenditore catanese, per unire le due metà dell’isola nel giorno di Santa Lucia (giorno in cui si festeggia mangiando panelle, cuccìa e arancine) ha proposto nella sua "bottega sicula" palermitana, gemella di quella catanese, le arancinie: «una porzione che comprende due arancini a punta preparati con sarde e finocchietto e due arancine tonde preparate "alla norma" con melanzane fritte, ricotta, pomodoro e basilico». Una terra di mezzo in cui convivono gli arancini catanesi e le arancine palermitane, e si fondono in un’unica specialità dal sapore inconfondibile, simbolo della sicilianità.

Ai nostri amici possiamo quindi rispondere che il nome delle crocchette siciliane ha sia la forma femminile sia la forma maschile, determinata dall’uso diatopicamente differenziato.

Che poi maschio o femmina, a punta o rotonda, è sempre la fine del mondo!

A cura di Stefania Iannizzotto
Redazione Consulenza Linguistica
Accademia della Crusca

Berenjenas a la parmesana (Milinciani alla parmiggiana)- Esta receta nos da el placer de poder armonizar la exuberante y negra berenjena, el rojo tomate perita y la verde albahaca con un sabroso queso rallado. Se comen calientes o frías: un goce para los que aman lo mediterráneo.

Ingredientes - 6 berenjenas fresquísimas, aceite para freír. 1 cebolla mediana, 1 kilo tomates peritas maduros, 50 ml. de aceite de oliva, 12 hojas de albahaca, sal. 200 grs. de queso rallado tipo regianito.

Preparación - Corte las berenjenas en rebanadas longitudinales y fríalas en abundante aceite caliente. Póngalas en un escurridor y déjenlas por lo menos una hora para eliminar el exceso de aceite de la fritura. Prepare la salsa de tomate rehogando la cebolla picada en el aceite de oliva, agregue los tomates peritas en cubitos sin piel y sin semillas con dos hojas de albahaca picadas y sal a gusto. En una fuente para horno acomode en el fondo una capa de berenjenas fritas, cubra con salsa de tomate y espolvoree con queso rallado parmesano y coloque dos hojas de albahaca arriba. Continúe formando dos capas más terminando con queso rallado. Llevar a horno caliente hasta gratinar.

La variante económica de esta receta es cubrir las capas de berenjenas con queso tipo cuartirolo o mozzarella y espolvoreando con queso rallado tipo sardo.

El término parmesana, o parmigiana en italiano, no se refiere precisamente al afamado queso de Parma...sino al tipo de berenjena que se cultiva en Sicilia, "la petronciana".

Caponata palermitana (Capunata alla palermitana) – Un diccionario etimológico siciliano del 1709 hace derivar el nombre del español ‘caponada’. Pero cuando algo es realmente bueno, todos quieren adjudicarse su creación...Así que para no alejarse mucho a otras tierras, el termino caponata se hace derivar de 'caupona', la taberna de los romanos, lugar de expendio de comidas rápidas y económicas con posible comodidades de alojamiento y otras yerbitas para el placer de los marineros con largas permanencia en alta mar... Según el diccionario Palazzi se trataba de una comida marinera compuesta de galleta empapada en agua salada y condimentada con aceite y vinagre, nada parecido a la de hoy, pues la berenjena tuvo su introducción visible en Sicilia alrededor del 1600 desde la India y por los árabes, el tomate algo más tarde y el apio tenía poco empleo en la cocina.

Es un tradicional plato de la capital de la isla, que los argentinos apreciarán muchísimo.

Es práctica común de poner las berenjenas cortadas con sal y bajo un peso para que suelte el líquido amarguito, luego enjuagarlas, secar y usar. Yo he obviado siempre esta labor previa con el solo cuidado de emplear en seguida la berenjena cortada sin que tenga tiempo de oxidarse en lo más mínimo.

Ingredientes - Un kilo y medio de berenjenas de excelente calidad, 2 cebollas grandes, 4 pencas chicas de apio fresco, 5 tomates peritas frescos, 8 hojas de albahaca, 100 ml. de aceite de oliva, 1/2 litro de aceite para freír, ají molido, orégano, 150 gramos de aceitunas descarozadas, 50 gramos de alcaparras saladas, sal, azúcar, vinagre.

Preparación - Pele cada berenjena con un pela papa, o un buen cuchillito, si la prefiere sin piel, córtelas en cuadraditos y en seguida empiece a freírlas en abundante aceite caliente; dórelas y colóquelas en un colador con una fuente abajo. Déjelas escurrir unas horas. Empiece hacer un fondo usando una cacerola mediana con los 1 dl de aceite de oliva, las dos cebollas cortadas finamente. Rehogar y añadir las pencas de apio, los tomates ambos cortaditos, la albahaca triturada. Sale poco y cocine hasta que se rehogue todo bien. Añada ahora las berenjenas escurridas, las alcaparras desaladas, las aceitunas verdes cortadas en laminas groseramente, ají molido a gusto, una cucharadita de sal, una cucharada de azúcar y medio vaso de vinagre. Termine sobre fuego unos minutos para que todo se saboree. Pruebe equilibrando el gusto del vinagre, sal y azúcar. Coloque en un bol, enfriar y conservar en heladera. Servir después de al menos un día de descanso y saboreamiento. La caponata puede comerse sola o acompañando fiambres. En segundos platos puede acompañar carnes frías o pescados fritos, hervidos etc.

Cazzilli - Seamos francos: se llaman así en alusión a una protuberancia masculina en condición de reposo. Nada innatural. La traducción sería croquetas, entendiéndolas de papas. Acompañan a las 'panelle': 'panelle e cazzilli'.

Ingredientes - 1 kilo de papas hervida y hecha puré, sal, perejil picado, 1 huevo, 1 diente de ajo bien triturado. Aceite para freír. Harina, huevos y pan rallado.

Preparación - Mezclar el puré con el huevo, el perejil picado, el ajo, la sal a gusto, Dejar enfriar y formar croquetas del tamaño de un dedo pulgar. Dejar enfriar en la heladera. Llegado el momento de disfrutarlas, enharinar y freír en abundante aceite caliente.

Al puré puede agregar 2 cucharadas de queso rallado para que tengan más sabor y para freírlos con toda seguridad de éxito, luego de enharinarlas pasar por huevos batidos y pan rallado.

Vincenzo Messina, esposo de Enza nos da la receta: patate vecchie (o di montagna), lessare un giorno prima, l'indomani spellarle, schiacciarle con uno schiacciapatate, formare con le mani una pallina e poi fra le due mani aperte dare la forma affusolata che conosciamo. Non bisogna aggiungere niente; al massimo se volete, un pò di prezzemolo, finemente triturato nelle patate schiacciate .

Papas viejas, hervir con piel y pelar al día siguiente, luego pisar a puré. Formar una bolita y luego con las dos manos darle la forma alargada que conocemos. No agregar nada, al máximo perejil picado. Freír en abundante aceite de girasol.

Farsumagru - Bruciuluni alla palermitana - Falsomagro para los que no son sicilianos en Italia... El nombre tiene la intención de sorprender, pues con una carne realmente sin grasa, adentro de este arrollado se encuentra de todo, de todo lo que engorda. Fiesta grande para los domingos a las tres de la tarde; esta era la hora de comer cuando yo era joven, allá. Dicen que se sirve solo con su salsa, pero mi familia, con más cantidad de la exquisita salsa pasada a cedazo o con súper extracto quíntuple concentrado de tomate diluido en agua, se condimentaba unos 'maccheroncini o ziti' (pasta gruesa con agujero) y luego las inmensas rodajas del 'farsumagru', con más salsa, vistosas con el destacado huevo duro en el centro, y sabrosísimas.

Ingredientes - Una feta de carne grande, de nalga, de alrededor 800 gramos, cortada por su carnicero amigo, él sabrá cómo hacerlo: en realidad son tres o cuatro fetas unidas y extendidas, luego batida para formar una 'lienzo' de forma rectangular. 200 gramos de buena mortadela, 250 granos de salchicha de cerdo o dos salamines frescos de puro cerdo picado grueso, 1 cebolla mediana, 200 gramos de carne picada, 1 huevo batido, 80 gramos de queso rallado, granos de pimienta machacados, 1 diente de ajo picado,1 cucharada de perejil picado, 100 gramos de arvejas fresca sin vainas ligeramente hervidas. 100 gramos de panceta salada en lonjas, 100 gramos de queso caciocavallo o sardo cortado en tiras, 4 huevos duros. 50 cc. de aceite de oliva o 50 gramos de grasa de cerdo derretida, 1 cebolla chica picada, medio a un litro de salsa de tomate, ) o tres cucharadas de extracto 'quíntuple' de tomate diluido en agua tibia), 1 vasito de vino tinto, sal y pimienta, hojas de albahaca. Piolín fino para atar.

Preparación - Extienda el rectángulo de carne, salpimiente y empiece a cubrirlo con las fetas de mortadela. Ponga en una cacerola la cebolla picada con el aceite de oliva y cuando está rehogada agregue el pan rallado y deje que se dore. Sume la carne picada y la salchicha o el salamín sin piel y desmenuzado. Hágale tomar color, aparte y deje enfriar. Y ahora complete con el diente de ajo picado muy chico, el huevo batido, el queso rallado, el perejil picado, la pimienta molida gruesa y las arvejas. Mezcle y distribuya este relleno sobre la superficie de la mortadela. Siga cubriendo con las lonjas de panceta, las tiras de caciocavallo que si es pepato mejor, y alinee los huevos duros en el borde más largo que es el que va a empezar a arrollar. Complete y ate con piolín fino dándole forma regular. En una cacerola de fondo ancho vierta el aceite de oliva o la 'sugna' (manteca de cerdo) y dore en todas sus partes el 'bruciuluni'. Agregue una cebolla chica picada y rehogue algo más, luego el vasito de vino tinto haciendo evaporar su alcohol. Termine con la salsa natural de tomate o mejor sería, tres o cuatro cucharadas del extracto de tomate muy concentrado diluido en agua, y varias hojas de albahaca. Sale a gusto y deje cocinar suavemente por el lapso de 60 a 80 minutos. A este punto saque el 'farsumagru' y espese la salsa si es necesario.

Libérelo del hilo y sirva en rodajas del espesor de unos tres centímetros con dos cucharadas de la salsa.

Si ha decidido previamente hacer más salsa para condimentar la pasta, ésta sírvala como primer plato y la carne como segundo. Queso rallado para la pasta y vino tinto para los dos.

Una alternativa a la salsa es guisar el 'farsumagru' con cebolla cortada, papas en trozos, extracto de tomate, arvejas frescas y especias. Igualmente rico.

Pan condimentado (Pani cunzatu) - Sorpresa mía fue, una invitación que me hizo un viejo amigo en una islita del mediterráneo. Un patio fresco con pérgola y horno a leña era el lugar de recibimiento. Caballete, tablones, bancos...me esperaba un lechón o un asado al horno. Nada de eso. Unos pequeños bollos achatados estaban esperando para ser horneados y sobre una mesa ya preparados: tomates en rodajas, filetes de anchoitas saladas, queso fresco, orégano, sal, pimienta, cebolla cortada, albahaca, botella de aceite de oliva extra virgen. Vinos, cervezas, agua helada con zammú.

Ejecución - Horneados los bollos y sacadas, apenas doradas, las realizadas figazas, todavía calientes, se parten al medio dejando una parte sin cortar y se bañan con aceite de oliva, se condimentan con sal, pimienta y orégano y se agrega queso fresco, filete de anchoita y el resto al gusto de uno.

Es una buena idea para quien posee un horno de barro en su patio y, en estas noches de verano, quisiera darles descanso a vaquitas, pollos y lechones.

Cerca de Castellammare del Golfo hay un pueblito de unos mil habitantes llamado Scopello que suele visitarse para comer un buen pani cunzatu, además de disfrutar de un paseo en moto desde la ciudad vecina o en auto para los menos deportivos... El pan es un clásico hecho sin automatismos, con buena costra, con miga algo amarillenta y con un sabor...

Panelle (Panelli palermitani) - Almuerzo de estudiantes y trabajadores en otra época, hoy, una opción distintiva y placentera para jóvenes y familias que se escapan unas horas de la gran ciudad visitando lugares turísticos cercanos. Se elaboran y se venden en las llamadas 'panellerie' y en donde se fríen otras muchas cosas como 'cazzilli', berenjenas, cardos, flores de zapallos, pescaditos.

Ingredientes - 500 gramos de harina de garbanzos*, 11/2 de agua fría, 2 cucharaditas de sal, (1/2 cucharadita de hinojo salvaje, si lo consigue), 1 cucharada de perejil picado. Aceite vegetal para freír.

Preparación - En una cacerola que no sea de acero, poner el agua fría y la harina de garbanzos, la cucharaditas de sal y se tiene las semillas de hinojo salvaje. Mezclar con un batidor de alambre disolviendo los grumos y poner arriba del fuego hasta que lentamente llegue a la cocción, siempre revolviendo esperar que se espese y se despegue de la pared del recipiente. Agregar el perejil, dar las últimas vuelta de batidor y sacar del fuego. Lo más conveniente, en casa, es versar esta masa cocida en una budinera untada con aceite del tamaño adecuado. Entibiar y enfriar en heladera, luego, cortada en rebanadas de 3 milímetros de espesor y freír en aceite caliente hasta dorar. Salpicar con sal fina. Pueden comerse solas o puesta adentro de una figaza o pan.

* - Debo decir que la harina de garbanzos que se encuentra en el mercado argentino, me ha defraudado en la mayoría de los casos. Por lo tanto la preparación de las 'panelle' parece posible solamente con harina de garbanzos acondicionada en Sicilia.

Panelle, versión casera de Enza Messina. Se notan 3 'rascature', hechas con lo que se pega en en fondo de la cacerola al espesar la harina de garbanzos, también a veces agregando recortes de panelle y puré. La forma delle rascature es generalmente troncocónica, o como salga...

Pani ca' meusa - U pani cà meusa dicho en dialecto siciliano. Toda traducción le haría peder su espíritu. En esencia es un sándwich con pan tipo figaza, pita o francés, relleno con fetitas de bazo hervido y sofritas en grasa de cerdo, más abundantes fetitas de bofe también hervido, sofritas en grasa, con el agregado facultativo de un triturado de traquea previamente hervida, y con la final de ricota o queso picante rallado en tiritas.

Cómo nace: Desde el descubrimiento de América la comunidad hebraica se encontraba en la ciudad de Palermo, Sicilia. Se dedicaba a toda clase de quehaceres en el comercio. Algunos de ellos eran hábiles despostadores y carniceros que hasta el 1837 trabajaban en los mataderos de la ciudad en un barrio llamado "Capo" en cuya plazoleta de los "caldumai" o vendedores de menudencias, se practicaba la venta. Por exigencia religiosa que impedía el cobro en dinero, se hacían pagar con las vísceras, excluido el hígado que era considerado muy valioso. La transformación de las especies en dinero se hacía hirviendo ciertas piezas que se vendían a los 'cristianos' que, a la usanza de los musulmanes instalados desde tiempo en el lugar, solían comer con las manos y por la calle. El empleo del cuchillo era reservado para el corte o la fragmentación de la comida.

Las menudencias hervidas y cortadas se unían al pan y se enriquecían con ricota o queso. Después del 1837 los mataderos se organizaron distintamente, y también por la desaparición de la comunidad judía de aquel lugar, la actividad de confeccionar el 'pani cà meusa', pasó en mano de los queseros, "cacciuttari". Y desde entonces, y como debe ser, el nuevo manipulador de combinar el famoso pan, compraba directamente al matadero los bazos, los bofes y las traqueas, para hervirlos y tenerlos preparados para el momento justo. La fritura rápida representaba el baño de grasa de cerdo llamada saimi, del español saín. Tenga presente que Sicilia fue españolizada o borbonizada durante cuatro siglos, tanto que como 'virreinato' contribuía a la incorporación de los producto exportable del Reino de las Dos Sicilias y uno de éstos era la grasa de cerdo. Los característicos lugares de ventas empezaron a prosperar, las famosas "focaccerie", donde le "vastedde" se podían degustar "schiette", solteras, o sea sin ricota o queso, o "maritate", casadas, con todo. Esta distinción se tomada como una humorada.

El aporte líquido era servido en los mismos lugares o, si el expendio era menos organizado, en 'bancarelle', pequeños mostradores con un mechero y bártulos varios ubicados delante del umbral de una casa vieja y en una callecita milenaria, muy cerca, pero muy cerca, se ubicaba una taberna. Una taberna con toneles de vino siciliano, cuya graduación podía llegar a 18º. Blancos, tintos, y el más famoso, el "sangue siciliano", un rojo fuerte, robusto, aromático, con todos los rayos del calcinante sol de Sicilia.

Pasta alla Norma - De origen muy confuso, lo cierto es que su obra excelsa, ""Norma", del catanés Vincenzo Bellini tuvo que ver. El rojo de la salsa identificándose con el magma que sale por el cráter del Etna, el blanco de la ricota por sus nieves cubriendo la extremidad del cono y el negro de las berenjenas con la lava, son puras fantasías tejidas sobre hechos fortuitos. El toque que distingue este plato es la ricota salada, mejor si es ahumada u horneada.

Ingredientes - 500 gramos de 'spaghetti' o 'penne' u otro formato 'sfizioso', salsa de tomates hecha con aceite de oliva, cebolla o ajo, tomates hervidos pasado por cedazo, albahaca. 1 kilo de berenjenas, 250 gramos de ricota fresca, 500 gramos de ricota salada y/o ahumada u horneada. Aceite para freír, hojas de albahaca para decorar.

Preparación - Corte en cubitos o en fetas las berenjenas, y sin ninguna otra historia, fríelas en abundante aceite caliente hasta dorar. Póngalas a escurrir en un colador. Hierva la 'pasta' en abundante agua con una cucharada de sal. Cuele al 'dente'. Disponga en platos hondos una o dos cucharadas de ricota fresca, agregue pasta, condimente con salsa previamente calentada, cubra con abundante cubitos o fetas de berenjenas fritas y culmine sin mezquinar con la ricota salada rallada.

La ricota salada es un producto que se elabora en la parte meridional de Italia, especialmente en Sicilia, y se lo llama también 'ricottone'. Es derivada de la ricota fresca, salada y puesta a secar por diez días a un mes. Si se ahúma en la primera fase de conservación, toma el nombre de ricota ahumada. Es una ricota que se conserva por varias semanas debido a la baja humedad y al efecto conservante de la sal. Es un 'queso dietético' empleado con prodigalidad...

La ricota horneada es típica de la zona de Catania Se prepara de la salada y seca, puesta al horno durante veinte a cuarenta minutos a temperatura de 180 ºC. Este tipo de cocción provoca más deshidratación, pasta compacta, formación de una cáscara de color marroncito y crocante con un aroma muy particular. Puede presentarse también condimentada con especias.

Pasta al forno (Pasta o furnu) - Esta pasta con fuente y todo se llevaba olímpicamente al mar para ser saboreada después de un baño en las aguas serenas y azules de nuestra playita preferida. Si no quiere correr esta aventura veraniega, puede saborearla cómodamente en su casa. Esta pasta se hace con anticipación para comerla fría o rehorneada al momento.

Ingredientes - Un Kg. de "maccarroncini" (tradicionalmente se emplea un formato llamado anelletti, anillos de unos 4 mm. de diámetro), 1 itro y medio de salsa de tomate, 300 grs. de arvejas frescas sin vaina, 6 huevos duros, 300 grs. de mortadela, 300 grs. de queso Fontina u otro semi-duro, berenjenas fritas y escurridas, pan rallado, sal, pimienta.

Preparación - Empiece a preparar la salsa de tomate con una cebolla mediana rehogada en 80 cc. de aceite de oliva, agregando 11/2 de tomate perita fresco previamente escaldado y pasado por un pasa verdura para eliminar la semilla y la piel, salar, agregar alguna hoja de albahaca, y cocinar a fuego lento hasta lograr una consistencia optima. Hervir en tanto las arvejas fresca desvainada, colarlas y unirlas a la salsa. Hervir en al menos cinco litros de agua con una cucharada de sal, el kilo de pasta, muy al 'dente'. Colar y mezclar con la mitad de la salsa. Acomodar un tercio de esta pasta en una fuente de horno enmantecada y salpicada con pan rallado, colocando la mitad de la mortadela cortada en cubito, lo mismo para el queso y la mitad de las berenjenas fritas. Seguir con otra capa de pasta y los electos de relleno. Termine con el último tercio de la pasta. Ahora haga tostar unos 100 grs. de pan rallado en 4 cucharadas de aceite de oliva. Enfríalo y salpíquelo arriba del contenido de la fuente. Hornear 20 minutos a 200ºC hasta notar un dorado en la parte superior. Dejar enfriar naturalmente para que se amalgamen todos los gustos. Haga porciones en plato playo si le gusta comerla a temperatura ambiente o si la prefiere caliente déle un golpe de horno.

Pasta chi vrocculi arriminata - Una obra maestra que conjuga los sabores del mar y de la tierra con el aporte de reminiscencias árabes. Mediterránea 'centu pi centu' y un gran plato para un domingo en familia.

Ingredientes - Una coliflor grande, 1 cebolla, 80 cc. de aceite de oliva, 2 tomates peritas, 1/2 kilo de anchoitas frescas sin vísceras ni cabeza y hechas en filetes sin ninguna espina, 10 filetes de anchoitas saladas en aceite, 40 gramos de pasas sin semillas, 30 gramos de piñones, unas hebras de azafrán, o una cápsula, sal, pimienta, 3/4 de bucatoni o maccherroncino. Pan rallado, aceite de oliva. Una cucharada de perejil picado con anticipación para que se seque un poco y corra fácilmente para espolvorear.

Preparación - Con anticipación déle un hervor a la coliflor cortada en ramilletes dejándola al 'dente' y reserve algo de agua. Desde ahora prepare el "queso" con que va a condimentar este plato: Tueste en una sartencita con 40 cc. de aceite de oliva unos 70 gramos de pan rallado, bien dorado. Aparte y olvídese. Ponga mano a la salsa... En una cacerola empiece a rehogar la cebolla picada con el azafrán (sí ahora) en el aceite hasta transparentarla, agregue los filetes salados de anchoitas y deshágalos con una cuchara de madera, siga con los filete de anchoita fresca y rehogue hasta que salgan del color de crudo. Continúe sumando los dos tomates bien cortaditos y por último la coliflor.

Mezcle con delicadeza, salpimiente para su gusto, sume un cucharón de agua de cocción de la coliflor y deje saborear todo sin que se deshagan los ramilletes, añada las pasas y los piñones. Aparte del fuego hasta el momento de condimentar los 'maccheroni'... Hierva la pasta en abundante agua con una cucharada de sal, cuélala al 'dente' y mézclela con la mitad de la salsa. Vierta todo en una gran fuente de barro o de cerámica y cubra con el resto de la salsa. Condimente toda su superficie con el "queso" de los pobres y salpique con el perejil picado. ¡No! Todavía no está listo... Cubra la fuente con un paño grande de cocina y deje descansar 10 minutos. Ahora sí, puede servirse y servirles a los ansiosos comensales.

Pasta con le sarde (Pasta chi finocchi arriminata) - Obra inconfundible de la cocina palermitana. Plato para integrar las grandes fiestas de la ciudad. Síntesis entre las montañas y la mar de Sicilia.

Ingredientes: 1 kilo de hinojos salvajes,* 8 filetes de anchoita salada, 2 tomates frescos, 2 cebollas medianas, aceita de oliva, 1 kilo de anchoitas frescas en filetes completamente espinados, azafrán en hebras (o en polvo), 50 grs. de pasas y 50 grs. de piñones, pan rallado. Un paquete de un kilo de buenos "maccherroncini" (macarrones, ziti).

*En Sicilia, puede comprarlos o recogerlos personalmente en lugares montañosos. En Mar del Plata, por ejemplo, crece a los pies de los postes de alambrado de los campos lindero a las rutas. Corte la parte fresca y tierna.

Preparación - Empiece a hervir los hinojos bien lavados por supuesto, en agua ligeramente salada. Colar y apartar. En una cacerola dore la dos cebollas finamente cortadas, agregue y deshaga los filetes de anchoitas saladas, luego incorpore los filetes frescos, los dos tomates cortados en cubitos, cocine algunos minutos y complete con los hinojos cortados sin cuidado. A los quince minutos de cocinar a fuego lento, ponga el azafrán, los piñones y las pasas. Cinco minutos mas y ya está. Hierva los "maccherroncini" en abundante agua salada y cuele. Mézclelos con la tercera parte de la salsa y colóquelos en una gran fuente redonda de cerámica. Échele el resto de la salsa arriba. En alguna pausa de la ejecución de esta receta, tueste el pan rallado con lo necesario de aceite de oliva, y condimente como si fuera queso rallado. Dejar descansar uno diez minutos cubiertos con un repasador. Servir.

Pasta con le sarde e finocchietto

Non mi dire che devo fare, faccio quello che voglio o si può.

Molte leggende pretendono dare un nascimento di riguardo a questo piatto radicalmente tradizionale composto di ingredienti di stagione e molto economici, al meno in altri tempi! Nella cucina nessuno ha il brevetto di inventore, si ricrea in base a quello che si ha e con molta immaginazione.

La sua esecuzione può variare anche a pochi kilometri di distanza da un luogo all’altro, molto quando si tratta di paesi lontani…

Cosicché presento la mia ricetta con le adattazioni e considerazione personali sugli ingredienti:

In Argentina, precisamente a Mar del Plata, il finocchio selvatico si può raccogliere liberamente ai piedi dei pali dei recinti delle estensioni coltivabili accanto alle strade carrabili. Ma non è proprio selvatico come quello di Sicilia, è un po’ più dolce, enorme, bisogna sfrondare le chiome più piccole e tenere per uso culinario.

Le sarde argentine, somigliano più alle alici, ma son buone. I pinoli sono introvabili o carissimi.

Lo zafferano, personalmente non lo aggiungo, credo che non apporta niente, specialmente si se tratta della bustina con un comune colorante. Nemmeno l’estratto di pomodoro, un condimento troppo rosso, mi stona. Tutti e due anneriscono il condimento finale.

Ingredienti per 6 persone:

400 grammi al netto di finocchi, 2 cipolle mediane, 2 denti di aglio, olio di oliva, 600 grammi di sarde da sfilettare, vino bianco secco, sale, zafferano in pistilli, pinoli (noci, mandorle), passoline, 6 filetti di acciughe salate o sott’olio. 500 grammi di forati o maccheroncini. Pane grattugiato ‘muddica atturrata’ con olio di oliva.

Esecuzione: sbollentare in abbondante acqua con sale il finocchietto ben lavato a mezza cottura, forse 6/8 minuti; scolarlo, strizzarlo e tritare grossolanamente. Riservare l’acqua di cottura.

Preparare i filetti delle sarde tirando dalla testa con tutte le viscere e aiutandosi con le dita eliminare tutte le lische e metterli ad asciugare in un recipiente bucherellato.

Ammollire le passoline in acqua tiepida.

In un tegame, rosolare le cipolle e l’aglio tritati, aggiungere i filetti di acciughe e pestarli con una forchetta durante, poi i filetti delle sarde tritati in pezzetti, imbianchire e aggiungere il tritato di finocchietti e una spruzzatina di vino bianco. Seguire con i pistilli di zafferano, l’uvetta e i pinoli, salare a e pepare a piacere. Regolare la cottura finale con l’aggiunta di acqua di cottura.

Lessare la pasta nell’acqua dove si sono bolliti i finocchietti, e scolare al dente. Nello stesso tegame mescolare pasta e condimento. Trasferire tutto ad un piatto da portata, ‘spillonga’, cospargere di ‘muddica aturrata’ e fate riposare 10 minuti coperta con un panno da cucina. Niente forno…

Pasta Palina - Septiembre y Octubre en Mar del Plata: temporada de anchoita. Para disfrutar de un dulce plato marinero.

Ingredientes - 1 Kg. de anchoitas frescas plateadas, 6 filetes de anchoitas saladas, 1 cebolla mediana, 600 grs. de tomates peritas triturados (ó 2 latas de tomates peritas pelados),aceite de oliva, sal, albahaca, 1/2 Kg. de spaghetti.

Preparación - En su sartén o cacerola preferida, rehogue con medio vaso de aceite la cebolla finamente picada. Limpie en abundante agua las anchoitas y hágalas en filetes sin colitas y sin espinas (si lo hace antes, mejor). Cuando nota que la cebolla está transparente agregue los filetes salados y deshágalos un poco, luego los filetes frescos. Sale poco. Aumente el fuego y cuando se empiezan a romper mezclando, agregue los tomates triturados y algunas hojas de albahaca. Unos veinte minutos de cocción lenta bastará. Hierva los espaguetis al 'dente' y mézclelos con la salsa. Servir caliente. No va queso, pero...

Penne o farfalle a la siciliana - Este es otro plato para saborear en verano en aquellas tierras inundadas de sol y mar y en Mar del Plata en las intensas noche de calor, para sentirse bien...

Ingredientes: Aceite de oliva, una berenjena grande, un morrón rojo, dos dientes de ajo, 5 tomates peritas, albahaca, orégano, aceitunas negras, alcaparras saladas, medio vasito de vino tinto, sal, 1/2 Kg. de "penne rigate", caciocavallo rallado.

Preparación - Con su habitual sartén, empiece a dorar apenas los dos dientes de ajo en una generosa cantidad de aceite extra de oliva, añadir la berenjena con piel en cubitos, el morrón rojo y los tomates cortados en pedacitos, la albahaca picada, un toque de orégano, sal. En veinte minutos todo estará listo, Terminar agregando las aceitunas trozadas sin carozo y las alcaparras desaladas. Cocinar un ratito más. Mientras tanto cocine las "penne rigate" al dente, escurra e incorpórelas a la sartén con su perfumada salsa. Mezclar y servir. Queso caciocavallo arriba, por supuesto.

Pesce Spada con salsa San Ferlicchio - Este gran pez se pesca a unas cuantas millas del la isla. Se lo puede ver de mañana temprano yaciente sobre el mármol de las pescaderías de los barrios y ferias. Tiene solamente unas horas afuera del agua. Ningún frío ha hecho estragos.. El pescadero mismo le cortará a la vista las rodajas para su deleite.

Ingredientes - 4 rodajas o partes de ellas del peso de 250 gramos, sal, aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 50 gramos de alcaparras saladas, 2 limones, perejil picado.

Preparación - Cocinar a la grilla las rodajas de pescado ligeramente saladas de ambos lados. No pasar de cocción y acomodar en un plato. En una pequeña sartén poner 80 cc. de aceite de oliva con los dientes de ajo machacados, calentar y agregar una cucharada de alcaparras apenas picadas con el jugo de los limones y perejil picado arriba. Calentar un poco más moviendo la sartén para armonizar el gusto. Versar la salsa sobre las rodajas de 'pesce spada'.

Pulpo a la "bancarella" - Una manera sin muchas vueltas de comerse un pulpo recién traído a tierra por las barcas. En algunas bahías de la costa patagónica puede darse ese lujo, ver y tomar un pulpo que todavía mueve sus tentáculos. En otras partes del país y en todo el resto del mundo los encontrará congelados: los hay chilenos, españoles, o mejor dicho, de las Canarias, de Corea, etc.. El progreso, la industria, el alto consumo, la seguridad y conservación de los alimentos, nos hace perder los sabores de lo natural. Obviando, tome este bendito pulpo a temperatura ambiente y téngalo a su lado.

Preparación - Ponga a hervir a borbotones una olla de agua con algo de sal gruesa. Enganche el pulpo y sumérgelo dos vez, soltándolo a la tercera. Déjelo cocinar moderadamente por veinte minutos, apague el fuego y aparte la olla. El pulpo buscará su punto justo de cocción en su propia agua que se entibiará naturalmente. De todo modo un control es necesario y que se pude hacer cortando un trozo de algún tentáculo y masticarlo. Generalmente está cuando el agua baja a los 45/50 ºC.

Enganche el pulpo y llévelo a un plato playo y grande, córtelo en trozos, condiméntelo con sal y jugo de limón, o simplemente solo.

En Sicilia, esta manera de cocinar y servir el pulpo se hacía sobre una mesa armada sobre caballetes, entre una plaza y su playa, con el aroma de las algas que las mortecinas olas amontonaban a la orilla del mar.

Ingredientes: 750 gramos de anchoítas frescas de buen tamaño, 75 gramos de pan rallado, aceite de oliva, perejil picado, 30 gramos de pasas, 25 gramos de piñones (o nueces picadas), 50 gramos de queso sardo rallado. Pimienta, sal. Hojas de laurel, naranja, cebolla, azúcar.

Preparación: Limpiar las anchoítas y abrirlas en mariposa, apartar y salpimentar. Tostar el pan rallado solo en una sartén, transferir en un bol y dejar enfriar, luego mezclar con la cantidad suficiente de aceite de oliva, seguir sumando las pasas remojadas, una cucharada de perejil picado, los piñones, el queso rallado, mezclar bien.

Sobre cada anchoíta abierta poner un poco del relleno, arrollar desde la parte más ancha dejando la colita al aire (es cuestión de vista, no más), disponerlas una al lado de otra intercalando hojas de laurel, gajos de cebolla, y de naranja (o limón). Rociar con jugo de naranja (o limón), aceite de oliva y algo de azúcar.

Hornear a 200 grados unos 20 minutos, dejar entibiar y servir. Buenas también frías.

Salsa salmoriglio - "Sammurigghiu" en siciliano, de amplia difusión y uso en las costas del sur de Italia para condimentar el pez espada, el atún fresco, la aricciola, besugo y otras apreciadas piezas de las aguas del "mare nostrum". Los ingredientes por supuesto son esencialmente mediterráneos. El nombre deriva de "salamoia" o sea salmuera, entendido como condimento. En las costas argentinas puede emplearse, por extensión, a todo aquellos pescado de carne firme que pueden cocinarse a la parrilla con brasas de carbón o leña dura. También se emplea para marinar previamente las rodajas de pescado, antes de ponerlas a cocinar.

Ingredientes - 2 limones, 2 dientes de ajo, 1/2 cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de orégano fresco, 1 vaso de aceite de oliva extra virgen, 1 vaso de agua tibia, sal, pimienta.

Preparación - En un bol de cerámica o vidrio térmico, versar el aceite de oliva, el jugo colado de los limones, el vaso de agua tibia y mezclar emulsionado con homogeneidad. Incorporar el perejil picado, los dientes de ajo machacados y el orégano, sal y pimienta. Yo la prefiero tal cual, pero algunos optan por una corta cocción de unos cinco minutos a fuego suave, siempre removiendo la salsa.

Scaccia, Scacciata o schiacciata - Esta receta ha sido requerida por un nostálgico amigo de raíces sicilianas, Julio Salas, gran visitante de La cocina de Pasqualino. Para mí, ha sido un gran oportunidad en recordar viejos tiempos de mi adolescencia, cuando comer una scaccia tenía el sabor del hambre, de lo nuevo, del lugar, de la aventura. No es otra cosa que un calzone a la siciliana, a veces un arrollado (tipo pizza arrollada), generalmente cuadrado o semicircular ('mpanada, en este caso). Como ven no hay una formula unificada. Es originaria de la zona de Ragusa, Modica para otros, de un pueblo cerca de Messina, y finalmente de la zona de Catania para lo más sofisticados que la rellenan con carne de cerdo, o las hojas de un tipo de brócoli (sparacinelli), con “pitrusinu” (perejil, ajo, etc.) o con toda su imaginación... El ingrediente esencial es el caciocavallo, un queso picantito y salado y vegetales “a piacere”. Mi receta, podría ser la síntesis de un todo o de lo que más me gusta...quizás. Bueno, pero mano a la obra.

Ingredientes - para la masa: por cada kilo de harina de sémola (aquí podríamos usar una tipo 000), 35 gramos de levadura fresca, una pizca de sal fina, medio vaso de agua tibia, una cucharadita de bicabornato de sodio, 50 cc. de aceite de oliva. De 500 a 600 cc. de agua tibia, max 42ºC.

Para un relleno clásico: 2 cebollas, 1 kilo de tomates peritas maduros, 200 gramos de queso caciocavallo rallado en tiritas, un pimientito rojo picante, sal, aceite de oliva. Conviene ya hacer la salsita para el relleno... entonces poner en una cacerola mediana, 50 cc. de aceite de oliva con la dos cebollas cortada en semi rodajas muy finas. Rehogar lentamente hasta transparentar, luego agregar el tomate sin piel y sin semillas cortado en cuadritos y el pimiento cortadito. Salar y cocinar rápidamente sin que la cebolla pierda su visibilidad. Se debe notar. La salsa debe quedar espesa.

Preparación - En un bol chico, diluir la levadura con el medio vaso de agua tibia y la pizca de sal (aquí la teoría de no mezclar levadura con sal se va la diablo, pero es así allí en Sicilia.

Disponer la harina sobre la mesa, en corona, e incorporar la levadura y el agua tibia necesaria para logra una masa más bien durita. Espolvorear con harina y dejarla levar una horita cubierta con un paño. A este punto, retomar la masa e incorporar el bicabornato disuelto en un poquito de agua y el aceite de oliva. Amasar hasta el completo absorbimiento del aceite.

Ahora viene lo más difícil que es la decisión estética... ¿Cómo la quiere? Cuadrada, redonda, semi redonda, arrollada...¡A Usted la ardua sentencia!

Si quiere hacerla como un calzone, sea semi redonda o rectangular, tome un trozo de unos 200 gramos de masa, estírelo bien finito, y sobre una mitad inferior de su superficie, póngale un estrado de salsa, y abundante caciocavallo. Recubre con la otra mitad superior y selle con un repulgo. Si quiere hacerla a manera de tarta, redonda o rectangular, estire un trozo de masa y cubra la tartera aceitada y espolvoreada con harina. Ponga el relleno de salsa y caciocavallo y cubra con otra tapa de masa estirada. En todo los caso píntela por arriba con aceite y hornéela a temperatura elevada hasta dorar. Si quiere lucirse de otra forma, estire un pedazo de masa, cúbrelo con salsa y queso y arrolle sellando por último los dos bordes, pinte con aceite y hornee.

Un relleno “creado” por Pasqualino es freír una cuantas fetas de berenjenas (cortar y freír enseguida en abundante aceite caliente, sin la historia del curado de la sal, etc.), escurrir muy bien y antes de poner la salsa y el queso, cubrir la masa con un estrado de berenjenas fritas y albahaca triturada.

Otro relleno muy común es con un preparado de, por ejemplo, 500 gramos de ricota salada, 2 cebollas chicas y tiernas cortadas finísimas, 100 gramos de queso caciocavallo rallado, un huevo batido, pimienta. Mezclar los ingredientes, cubrir la parte a rellenar y como siempre formar un calzone o un arrollado. Hornear hasta dorar.

No describiré mas recetas porque este tipo de masa rellena como los calzones (pantalones) de vestir pueden contener cualquier cosa, siempre sorprendente.

Sopa de tomate y zapallitos (Minestra di cucuzza longa) - Con un sol calcinante de verano, y sobre una mesa emplazada afuera de la casa a la sombra de un tendal y posiblemente con algún halo de vientito inesperado, esta sopa se sirve paradójicamente como refrescante debido a las pocas calorías que contiene. Es un plato de verano cuando una variedad de zapallitos, largos, bien largos, se recogen de mañana temprana para emplearse enseguida con todo su aroma y frescura. Se los llaman 'cucuzze longhe' y miden de 50 a 70 centímetros promedio.

Ingredientes: Una 'cucuzza longa', algunas hojas tiernas de la misma planta, una cebolla mediana, 50 cl. de aceite de oliva, medio kilo de tomate perita fresco y maduro, albahaca, sal. Opcional, 200 gramos de fideos desmenuzados.

Preparación: En una olla, ponga el aceite de oliva y rehogue la cebolla cortadita. Agregue el tomate sin semillas y en daditos, algo de sal. Lleve esta salsa lentamente a la ebullición. Pele la 'cucuzza, córtela en trozo de unos quince centímetros, luego en tiras y finalmente en daditos. Incorpórelos a la salsa, agregue las hojas de la planta picadas unas cuantas de albahaca picadas y cubra con agua. Cocine lentamente hasta la plena cocción de los zapallitos. Regule de agua para que la sopa resultante no sea aguosa. Pero sí en el caso que se quiera incorporarle los fideos. Un chorrito de aceite crudo de aceite de oliva le viene muy bien al servirla.

El zapallo o zapallito de pérgola (Lagenaria longissima), conocida también como zapallo serpiente de Sicilia es una planta de la familia de las Cucurbitaceas. Produce frutos alargados, que en cultivo a pérgola cuelgan por gravedad y se mantienen sin curvas, mientras que en cultivo natural en tierra se curvan tomando la típica forma de serpiente. Casi siempre son de unos 5/8 centímetros de diámetro y cerca del metro o más. Es una planta trepadora que se cultiva a partir del primer mes de la primavera con desarrollo rápido. Se cosecha en los meses de verano y sus tiernas hojas algo antes. Le gusta el terreno arcilloso en donde logra en pocos días uns espectaculares ejemplares.

En Sicilia e Italia meridional, conocida como cucuzzella 'e pergola o como cucuzza longa, se le da un amplio uso en la cocina y como plato muy apreciado. Con las aterciopeladas hojas llamadas tenerumi se hace una deliciosa menestra, cuya receta hemos detallado.

Spaghetti alla carrettiera (Pasta alla carrittera) - El "carrettiere", en la parte sur de Italia, digamos en Sicilia, era el encargados del transporte de corta distancia desde las minas de azufre, desde la campiña a las fabricas de aceite de oliva, traslado de fruta y verduras, piedras, cal, de todo. Una vida dura para él y su noble caballo. El 'carrettiere', un hombre joven y guapo, azote en la mano, forzudo, gritón, entonador de canciones y melodías populares. Vestía un traje de terciopelo negro o marrón a rayas, chaleco abotonado con cuatro bolsillitos, un pañuelo rojo atado al cuello, zapatos pesados con clavos, y la característica gorra negra, "a coppula". Generalmente viajaba con perro. Se ponía en marcha antes de la salida del sol, casi de noche, previa una oración para su seguridad adelante de una imagen pintada en su carreta. Algunos lo han visto cruzando en la espalda una efectiva 'lupara', la mejor de las disuasiones contra los viejos piratas del camino. Cargaba también todo para el fiel caballo, agua, comida y un buen "fiasco" de vino tinto "sangue siciliano" para el mismo, por acaso su garganta se resecara entre las polvorientas y áridas callejuelas.

El "carretto", ornamentado con lo mejor, también servía como medio para el esparcimiento del domingo, con toda la familia, para aprovechar la campiña con un buen asado a la siciliana, sí, el 'carrettiere' hacía asado de carne. O algún otro evento festivo.

La receta de hoy, la que ostentan muchos establecimientos, no tiene nada que ver con el espíritu del necesitado y casi gaucho 'carrettiere'. Los espaguetis a la carrettiera del 'carrettiere' eran y son en alguna localidad de Sicilia algo más sencillo y fácil de hacer...

Spaghetti al pomodoro e melenzane (Spaghetti cu pumaroro e milinciani fritti) - Lo mejor al mediodía.

Ingredientes: Un Kg. de berenjenas y aceites para freír. 50 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla, 1 kilo de tomates peritas frescos, albahaca, sal. 1/2 kilo de espaguetis o bucatini. Queso rallado.

Preparación - Corte las berenjenas en fetas longitudinales, fríalas hasta dorar y escúrrelas. Rehogue la cebolla cortada con el aceite de oliva en una cacerola. Agregue el tomate sin piel y semillas cortado, algunas hojas de albahaca picada y sal. Deje cocinar moderadamente hasta obtener una salsa. Hierva los espaguetis en abundante agua con una cucharada al ras de sal gruesa y sáquelos al dente. Distribúyelos en platos hondos, condimente con salsa, acomódele arriba varias fetas de berenjenas fritas, espolvoree con queso rallado.

Spitini - En mi último viaje a Italia accediendo a un afamada 'tavola calda' de la vieja ciudad donde pasé mi juventud, pedí 'uno spitino', pero creo que se olvidaron de la carne. ¡Culpa de la vacas locas o...!

Ingredientes - 3/4 kilo de carne picada de primera calidad, 2 huevos, 1 cucharada de perejil picado, pan rallado, sal y pimienta, 120 gramos de queso sardo rallado, rodajas de pan duro, leche. 6 huevos batidos, pan rallado y aceite para freír.

Preparación - En un recipiente amalgamar la carne picada, los huevos, el perejil, sal y pimienta a gusto, el queso rallado, dos cucharadas de leche y el pan rallado necesario para que se obtenga una mezcla consistente. Formar unas albóndigas para insertarlas en dos palillos largos para brochetas alternando con las rodajas de pan duro remojadas en leche fría. Dejar absorber, pasar por huevos batidos y pan rallado. Freír en abundante aceite y pasarlos sobre una servilleta absorbente.

Spitini a la palermitana - Me los hacía mi mamá. Los sábados a la noche se iba al cine y se volvía tarde, y Angelina, mi vieja, guardaba dos brochetas de media docenas de niñitos envueltos, para cuando yo llegara a casa. En una de mis visitas a Italia, le pregunté si podría darme la receta: me dijo que no se acordaba..., hacía tanto tiempo que había dejado de hacerlos. Pero yo los tengo siempre presentes.

Ingredientes - 1 kilo de cuadrada d ternera cortada en fetitas. 1 cebolla mediana, 80 cc. aceite de oliva, 100 gramos pan rallado, pimienta, 50 gramos de pasas, 40 gramos de piñones, 100 gramos de queso rallado grueso o picado fino, 1 cucharada de perejil. 1 cebolla aislada en cuarto y descompuesta en capas, hojas de laurel, aceite, sal.

Preparación - En una sartén mediana ponga a transparentar la cebolla cortada en el aceite de oliva. Sale poco. Agregue el pan rallado y revolviendo despacio y constantemente llévelo a un color dorado. Aparte del fuego y haga enfriar. Incorpore el perejil, las pasas, la pimienta a gusto, el queso rallado y los piñones. Disponga las fetitas de carne sobra la mesada, cúbralas con una cucharadas de relleno y enrolle en el sentido del largo. Ármelos de a dos con en el medio una capa de cebolla y un hoja de laurel. Afirme con dos palillos. Dispóngalos en una fuente grande y rocíelos con aceite. Sería preferible asar los 'spitini' sobre una parrilla y a las brasas. Si no, pueden freírse a fuego moderado en una sartén, dorando ambos lados. O al horno a temperatura normal.

Tódari fritos (Todari o totani fritti) - Son simplemente una variedad de calamares que se pescan en las aguas del Mediterráneo. Abundan en los entornos de la islas tanto que hay excursiones para pescar los tódari de noche. Usted puede contratar esta emoción y sentirse un gran potero. Hasta puede pedirle al pescador que le fría su propia captura...

Preparación - Limpie los tódari sacando la parte interna y apartando los tentáculos de la cabeza. No saque ninguna piel. Corte en anillos sin hacer caso a medidas especiales. Deje escurrir y secar. Pase por harina sacudiendo el exceso y fría en abundante aceite bien caliente. Sáquelos cuando están dorados. Haga lo mismo con los tentáculos. Acompañe con vino blanco bien frío y pan de trigo "rimacinato" cubierto de sésamo.

Panqueques con harina de garbanzos - Para mi gusto, más ricos que los tradicionales con harina de trigo.

Ingredientes y preparación para una docena: En un recipiente, batir ligeramente tres huevos, incorporar harina de garbanzos hasta formar una pasta homogénea pero todavía blanda, seguir con agua fría, siempre batiendo, hasta lograr una pastela. Derretir un trocito de manteca de unos 25 gramos e incorporarlo a la mezcla. Dejar descansar antes de empezar a realizar los panqueques con una sartencita previamente untada con manteca únicamente la primera vez.

Sicilia, digna heredera de la cultura árabe, y a su vez, receptora de la española morisca, despliega un abanico de dulces, algunos, hoy, famosos en todo el mundo como los 'cannoli' y la 'cassata siciliana'. Con estas dos recetas podríamos darnos por satisfechos, aunque siguen otras como el mazapán convertido en brillantes frutas, durísimos biscochos hecho con caramelos y claras, masas secas cubiertas de piñones, helado con pistacho, las 'granite' de zumo de cítricos. Haré un esfuerzo para no hacerme llevar por el entusiasmo y proponer solamente algunas. Véalas en la página siguiente...

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Última modificación: 19 de abril de 2024

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