Dans le ventre de Palerme

La cuisine palermitaine exprime, par sa richesse et par ses alliances, la diversité culturelle d’une histoire fascinante. Cuisine de rue ou des nobles, douceurs variées des pâtisseries qui offrent une antichambre au paradis !

La Sicile a toujours été un point de rencontre et de commerce pour les peuples les plus divers. Non seulement ces derniers y ont laissé des habitudes alimentaires et des produits jusqu’alors inconnus, mais ils ont aussi assimilé et, à leur tour, porté ailleurs des usages gastronomiques et, très souvent, des recettes bien précises. Un échange fructueux et de longue durée s’est ainsi instauré qui a eu le mérite de constituer, par couches suc­cessives, une gastronomie extraordinaire et hétéroclite, de même qu’il a diffusé dans tout le bassin méditerranéen et même au-delà, la réputation de la variété et de l’opulence des plats siciliens. Palerme, la plus peuplée et la plus importante ville de Sicile, siège du pou­voir temporel, des structures politiques et administratives et d’une noblesse fière et joyeuse qui accordait beaucoup d’importance à la nourriture, comme manifestation de pouvoir et de suprématie, a, en quelque sorte, déterminé la gastronomie des villes voisines. Au moins dans ses traits généraux, car ces communes ont gardé des spécificités locales, composant ainsi une grande et merveilleuse mosaïque. Fait remarquable, les traditions gastronomiques palermitaines peuvent se retrouver dans les petits et dans les grands restau­rants de la ville, ainsi que dans ce que l’on appelle la “cuisine de la rue”. Tou­tefois, quelques-unes d’entre elles sont uniquement vivantes dans les maisons privées. Objet d’attention et de respect, elles se transmettent de mère en fille, jalousement gardées dans toutes leurs variantes et dans leur diversité, expressions extraordinaires d’une fierté et d’une singularité qui résistent à l’uniformisation. Il est certain qu’un voyage, même bref, à travers les saveurs de Palerme ne peut que prendre la forme d’un tour étonnant entre les Grecs et les Romains, les Arabes et les Normands, les Angevins et les Espagnols, pour ne citer qu’une partie de tous les peuples qui ont abordé dans l’île, comme dominateurs ou colons. Ils y ont laissé, comme témoignage de leur passage, non seulement des œuvres d’art, mais aussi des usages alimentaires et gas­tronomiques. Au cours des siècles, ces derniers, en se croisant et en se mélangeant, ont rendu la gastronomie de cette cité et de la Sicile tout entière extraordinaire, unique et incomparable. Les sociologues et les anthropologues s’accordent sur la célèbre affirmation de Claude Lévi-Strauss selon laquelle la cuisine est le trait le plus résistant de l’identité d’un peuple. Ce qui veut dire que l’on perd plus facilement dans le temps les codes linguistiques que les codes alimentaires. Ce qu’on peut remarquer en effet si l’on observe que, parfois, certaines familles émigrées, après des années d’éloignement, ont souvent oublié leur langue maternelle, mais gardent toujours des coutumes alimentaires ancestrales

C’est le royaume de “la cuisine de la rue”, qui renvoie à la fois à la tradition arabe et aux villes grecques de la Sicile. Là où, il y a plus de deux mille ans, les passants étaient attirés dans le Thermopolion, c’est-à-dire dans la rue.

 DANS LA RUE

On ne saurait imaginer un voyage à Palerme sans faire une “plongée” dans ses marchés historiques qui sont le Capo, la Vucciria, le Ballaró et le Borgo Vecchio. Des étalages débordant de fruits, de poissons, de viande, de dattes, de noix, d’escargots et de tout ce que l’on pourrait désirer. Mille couleurs et mille parfums, tantôt sucrés, tantôt âpres ou épicés ; des voix grinçantes, chantantes ou rauques ; un kaléidoscope humain impressionnant, qui rappelle les souks de Tunis ou de Fez. Un lacis de ruelles, d’impasses, de passages étroits où la lumière du soleil a du mal à pénétrer. C’est le royaume de “la cuisine de la rue”, qui renvoie à la fois à la tradi­tion arabe et aux villes grecques de la Sicile. Là où, il y a plus de deux mille ans, les passants étaient attirés dans le Thermopolion, c’est-à-dire dans la rue, par des légumes cuits, des viandes bouillies et rôties, des poissons frits et d’autres plats tout prêts. Palerme n’a jamais été sous la domination grecque, mais elle entretenait des échanges avec ces villes et semble en avoir importé certaines coutumes.

Dehors, donc, on peut goûter des mets comme a frittula, restes de parties grasses d’animaux frits que le frittularu garde au chaud dans un grand panier couvert d’un tissu. Servi directement dans les mains de l’acheteur sur du papier huilé, bien poivrée, a frittula peut aussi se manger avec un sand­wich croustillant. A manger sur place encore, ou à servir en salade, une fois emporté à la maison : u mussu et u masciddaru. Il s’agit de pieds et de carti­lages de tête du veau qui sont saupoudrés de sel et arrosés de citron. Mais le temple de cette gastronomie est la friggitoria, la friterie, un endroit sou­vent très petit qui propose à ses clients de tous les âges et de toutes les classes vues de roues, dont les conducteurs tendent aux passants, après l’avoir retiré  d’un rayon luisant, u sfinciuni, une sorte de pizza très succulente, préparée avec des oignons, des anchois et du fromage cacio­cavallo. Un filet d’huile et… c’est parti ! Sur d’autres étalages, fixes et en marbre cette fois, beaucoup de poulpes, grands et petits, sont placidement allongés. Ils seront plongés pendant quelques minutes dans un grand chaudron posé sur un feu improvisé que u purparu – ainsi s’appelle notre, disons, professionnel de la matière – manie allégrement, avec une troublante désinvolture. Le poulpe bouilli est une véritable merveille, que l’on décide d’en goûter les tentacules muscu­leux pour les plus gros d’entre eux qui sont presque des pieuvres, ou que l’on souhaite déguster les poulpes de roche, petits et délicats. Il faut les essayer avec un peu de citron, ou bien au naturel, comme nous le suggérons. Pour les plus courageux et entreprenants, notre purparu va préparer

la tête du poulpe toute seule, encore remplie de son encre et d’une sub­stance gélatineuse, d’une succulence sans pareille. Un véritable régal à tes­ter vigoureusement et sans hésitation ! Notre “voyage gourmand dans les entrailles du monde” nous conduit main­tenant à l’un des piliers de la gastronomie “pauvre” de Palerme : u pani ca’ meusa, le pain avec la rate, que les “vrais” Palermitains aiment profondé­ment. On peut le trouver sur ces mêmes étalages improvisés, au marché, mais aussi dans d’autres lieux du centre historique, dans des endroits précis, souvent très beaux et chargés d’histoire. C’est un plat fort qui se compose de rate (a’ meusa), de petits bouts d’œsophage (cannilicchia), de pièces de viande qui ceinturent ce dernier (u scannaruzzaru) et de poumon (u pru­muni). Cuit dans le saindoux bouillant, à l’intérieur de chaudrons, ce mélange est servi dans des sandwichs spéciaux, très doux, au sésame, ou bien dans la mezza mafalda, un pain local. Si l’on désire la déguster dans sa version avec ricotta et fromage, on l’appellera maritatu, c’est-à-dire “marié” ; si on le préfère au naturel, l’appellatif sera schiettu, simple ou “single”. Les Palermitains aiment l’accompagner de bière bien fraîche ou d’une boisson pétillante, sucrée et aromatisée, que tout le monde appelle passito ou spuma. Pour compléter le tableau de la cuisine que l’on appelle “de la rue” parce qu’on ne peut, justement, la trouver que dans la rue et dans les marchés (et il en est ainsi car les Palermitains la savourent à n’importe quelle heure, en dehors de leur maison, notamment lors des pauses du travail), il faut aussi parler de la rosticceria, la rôtisserie. On va découvrir là un cortège intermi­nable de calzoni, de ravazzate, d’iris, de spiedini, de ciambelle, de cartocci, d’arancini et d’autres merveilles encore, que les habitants de Palerme consomment surtout le matin. C’est une fête du salé et du sucré. Des nour­ritures qui sont tantôt frites, tantôt cuites au four, farcies de viande ou de ricotta sucrée, et dont les limites sont déterminées par la seule fantaisie des rôtisseurs, qui n’en manquent pas ! Un jour, il faudra bien écrire un traité sur cette sorte de cuisine, où l’on peut identifier, au-delà de l’appartenance à l’une ou l’autre période historique, un dénominateur commun : c’est la “gas­tronomie du pain”, de la farine, élaborée de plusieurs manières afin de créer des mets de plus en plus riches et complexes, appétissants et parfumés. Une fois de plus l’on voit se déployer la grande créativité de la cuisine pauvre, qui utilise le seul aliment disponible, le meilleur marché qui soit. Avec le temps, la farine va s’enrichir de viande, de ricotta, de petits pois et même, plus récemment, de jambon. Toutes ces préparations peuvent se trouver aisément, dans les endroits pré­vus à cet effet, les rosticcerie, mais aussi dans les pâtisseries, où elles offrent un choix alternatif ou complémentaire aux gâteaux sucrés.

CHEZ LES ROIS

A partir de 827, année de l’arrivée de la première tête de pont arabe, jusqu’à la date fatidique du 12 mai 1860, jour où Garibaldi et ses Mille débarquèrent à Marsala, l’histoire tumultueuse de la Sicile connaît le passage plus ou moins heureux des Arabes, des Normands, des Angevins, des Aragonais d’Espagne, des Piémontais, des Autrichiens et, enfin, jusqu’en 1860, des Bourbons. Ce fut une période très longue, comprenant beaucoup de faits guerriers, de combats sanglants et meurtriers.

En ce qui concerne la cuisine, relevons d’abord l’influence des Arabes qui introduisent les pistaches, le jasmin, la cannelle, le safran, le riz, la canne à sucre et le sorbet, l’ancêtre des glaces. De la période normande, on retiendra le fait que Frédéric II, Stupor Mundi, tout en étant très frugal, aussi bien pour manger que pour boire, exigeait des cuisiniers de sa cour des viandes, des poissons et des produits frais, très frais même, ainsi que toutes les variétés de fruits. Symbolisant son pouvoir et sa puissance, le banquet de l’empereur devait rassembler tous les caractères de quantité, de qualité et de finesse. Les Espagnols qui ont gouverné la Sicile pendant plusieurs siècles nous ont laissé le souvenir d’une vie de cour redondante, baroque, opulente. Sur le plan culinaire, cela se traduisait par une gastronomie on ne peut plus riche et diversifiée. Les tables des vice-rois et des nobles regorgeaient de toutes sortes de mets. Pendant la domination des Bourbons, notamment après la Révolution française, les Monsù, version sicilienne du “Chef”, arrivent à Palerme. La noblesse se dispute ces cuisiniers raffinés qui introduisent des sauces inconnues, réinterprètent de vieilles recettes ou en inventent des nouvelles, et qui sont, pour ceux qui ont la chance d’en avoir dans leurs palais, le signe d’une distinction extrême.

Pendant la domination des Bourbons, notamment après la Révolution française, les Monsù, version sicilienne du “Chef”, arrivent à Palerme.

Si les plats que nous allons à présent détailler proviennent des uns ou des autres occupants successifs de la Sicile, ils sont surtout le résultat d’une stra­tification, et leur analyse ne permet que rarement, à cause des mille variantes accumulées, de leur attribuer une période historique sûre. Un plat classique, bien connu des gourmets, est la pasta con le sarde, les pâtes avec des sardines, confectionnées avec des bucatini (des gros spaghetti troués), du fenouil de montagne, des raisins secs, des pignons et des sar­dines – délicieuses ici à Palerme – dont on aura préalablement retiré l’arête centrale. Le tout prend une couleur dorée en y ajoutant du safran. Ce met, attribué à un général arabe qui, assiégé, dut s’ingénier pour nourrir ses troupes, peut aussi être préparé au four et se manger froid, ou encore avec de la sauce tomate, coutume dédaignée par les vrais Palermitains. L’analyse du célèbre timballo di maccheroni, nous réserve bien des surprises. Il s’agit d’une timbale de pâtes, où les macaronis eux-mêmes, les entrailles de poulet, des champignons et d’autres ingrédients forment un ensemble singu­lier qui est cuit au four, après avoir été mis dans un plat revêtu avec de la pâte brisée. Tout en étant attribué à la cuisine des Monsù, il se rapproche beaucoup, par ses ingrédients, et par la technique de son revêtement (pâte en haut et en bas), du timballo di pollo nel pane, la timbale de poulet dans le pain de Moha­med Ibn Timna, émir qui fut au pouvoir autour de l’an 1000. Quoi qu’il en soit, c’est un plat délicieux, mais, malheureusement, on ne pourra le goûter que dans les maisons particulières où lors de réceptions d’un très haut niveau. Des traditions agricoles et pastorales de l’intérieur de la Sicile, il nous reste le cacio à l’argentiera, recette que beaucoup de gens attribuent à un orfèvre palermitain (argentiere). On met dans une poêle des tranches caciocavallo avec de l’origan et du vinaigre. Après quelques minutes, on aura un ragoût très savoureux et très parfumé : un bonheur pour le palais ! La caponata di melanzane est un plat très connu. L’on pourra remarquer la sou­plesse de ses emplois : elle peut être, à la fois, un hors-d’œuvre alléchant, une garniture ragoûtante, ou un plat unique savoureux. Son nom dériverait du latin cauponae, les tavernières romaines qui mettaient tout en œuvre afin que les clients les plus timides et les plus réticents entrent dans leurs locaux. D’autres font référence au capon, ce biscuit qui remplaçait le pain des marins espagnols pendant leurs navigations. D’autres encore soutiennent que cette dénomination est liée au fait qu’autrefois le cappone, le grondin, faisait partie de ses principaux ingrédients. Les Monsù en ont laissé des variantes somp­tueuses, avec du homard, des mollusques et, même, avec du chocolat noir. La version actuelle prévoit, en principe, des aubergines (melanzane), des câpres, des olives, du céleri, du vinaigre et du sucre, qui donnent lieu à un plat au goût inimitable, à un jeu subtil de couleurs, de parfums et de saveurs. Amusant, dans son nom même, on trouve ensuite le falsomagro o brociolone, un met dont la farce, très riche, est composée de caciocavallo, de saucisson, d’œufs et d’autres ingrédients. Il appartient à la cuisine noble mais il a des racines paysannes, même si certains le rattachent à la tradition française. C’est un plat bien pourvu en calories – un faux-maigre donc, comme le dit son nom ! – très savoureux et très appétissant. La sardine est un poisson que l’on pêche abondamment. Dès l’Antiquité, elle est très répandue, auprès de toutes les classes sociales, et très appréciée. On peut manger les sardines a purpetti, c’est-à-dire sous forme de boulettes (pur­petti) confectionnées après avoir transformé en purée le poisson dont on aura retiré les arrêtes. On pétrit sa chair avec de la chapelure, du persil, des œufs, du fromage, du sel, de poivre, de l’huile et, parfois, avec des raisins secs et des pignons. Ces tendres boulettes deviendront plus savoureuses encore une fois cuites dans de la sauce de tomate. I sardi a beccaficu est le nom des sardines farcies, car elles rappellent le bec­figue (beccafico), un oiseau qui raffole de figues et qui, en été, en mangeant beaucoup de ces fruits succulents, devient gras et bedonnant. D’où l’expression : “Il est gras comme un becfigue”, qui est encore d’usage courant pour désigner un homme replet. Une farce délectable à base d’anchois, de laurier, de raisins secs et de pignons est posée sur une sardine privée de ses arêtes et ouverte comme un livre. Il faudra, ensuite, enrouler la sardine sur elle-même. Il existe aussi une autre version, où deux sardines, entre lesquelles on aura inséré la farce, sont superposées et liées entre elles. L’ensemble, après avoir été passé au four ou doré dans une poêle, doit être servi froid. La cuisine du thon et de l’espadon, poissons savoureux et nourrissants, renvoie à des usages très anciens. On ne peut pas rater le ragù di tonno, le ragoût de thon, dont la chair mijote longtemps dans une sauce de tomate agrémentée d’ail et de menthe. Il faut le servir bien chaud. Appartenant à une époque plus récente, les involtini di pesce spada alla brace, rouleaux d’espadon à la braise, ont un goût à la fois intense et délicat. On peut en trouver partout en Sicile, mais il en existe des variantes plus anciennes dans la région de Messine, où on les pré­pare en sauce, alla ghiotta, à la gourmande. Et pour finir, il faut absolument essayer les spaghetti ai ricci di mare, avec les œufs, très colorés et vraiment déli­cieux, des oursins : un plat extraordinaire, très à la mode et fort prisé à Palerme.

La pâtisserie palermitaine, résultat de l’entassement de plusieurs siècles d’histoire, nous permet de découvrir un peuple mieux qu’un traité de sociologie ou d’anthropologie culturelle.

AU PARADIS

On ne saurait conclure ce voyage gastronomique à travers la cuisine de la capitale de la Sicile sans évoquer sa grande tradition pâtissière. La pâtisserie palermitaine n’a rien à envier aux autres pâtisseries du monde. Harmonieuse dans ses formes, riche en couleurs et en saveurs, fastueuse, luxu­riante, extrêmement parfumée, voilée par une mollesse orientale, elle est le miroir d’une culture hétérogène, complexe et aux influences contradictoires. Et, pour cela même, vivante, pleine de fantaisie, imprégnée de joie de vivre. Résul­tat de l’entassement de plusieurs siècles d’histoire, elle nous permet de décou­vrir un peuple mieux qu’un traité de sociologie ou d’anthropologie culturelle. D’un point de vue historique, la pâtisserie palermitaine est alimentée par trois courants. Le premier est celui des monastères, où les religieuses cloîtrées préparaient, avec amour et dans la grâce de Dieu, des gâteaux hors du commun qui nous ont été en partie transmis. Le second courant est à relier au milieu paysan, où les femmes avaient la coutume de pré­parer des gâteaux à l’occasion de célébrations religieuses ou d’événe-ments marquant les cycles de la vie, la naissance, la première communion, le mariage… Le dernier courant, le plus récent, est lié aux célèbres pâtissiers suisses – Caflisch, Rageth et Koch, pour n’en citer que quelques-uns – qui, arrivés en Sicile en 1800, apportèrent de la finesse et de l’élégance à la tradition locale.

Mais il est préférable de ne pas en manger durant la saison estivale, car la ricotta, qui entre dans la composition de la crème dont le cannolo est farci, ne supporte pas la chaleur.

La pasta reale, comme on appelle ici la pâte d’amandes, est aussi dénommée frutta di Martorana, fruits de Martorana. Elle doit sa renommée à la beauté de ses couleurs et de ses formes qui rappellent celles des fruits, des poissons et des pains. On raconte qu’elle est née au sein du monastère palermitain de la Martorana, à l’occasion de la visite d’un important prélat. Afin d’accueillir dignement leur hôte, les reli­gieuses, sans doute inspirées par le Ciel, décidèrent de garnir les arbres dépouillés d’agrumes de leur jardin avec des gâteaux façonnés en forme d’oranges, de citrons et de mandarines. Le cardinal demeura en extase, et le monde reçut en don la frutta di Martorana. Le Buccellato, appelé u cucciddatu en dialecte, est un gâteau régional de tradi­tion paysanne qui marque la fête la plus importante de l’année : Noël. Il en existe plusieurs versions qui ont, toutes, la forme d’une couronne. L’extérieur est pétri avec de la farine de blé dur, du sucre, du beurre et des œufs. La farce comprend des figues sèches, des noix, du chocolat, des amandes grillées, des raisins secs, de la cannelle, des clous de girofle, de la confiture de courge, appelée cucuzzata ou zuccata, des zestes d’orange et d’autres ingrédients encore. Une demi-heure au four et le miracle, hautement calorique, est prêt. Les gâteaux à la crème et à la crème fraîche constituent l’apport relativement récent des pâtissiers suisses : génoises à la crème, gâteaux et tartes aux fruits, choux à la crème fraîche et beaucoup d’autres préparations ont béné­ficié de leur douce influence. La tradition glacière est, elle aussi, très impor­tante. Elle propose des parfums comme le jasmin, la cannelle et de multiples variétés de fruits qui distinguent les glaciers de Palerme comme de véritables “magiciens du goût”. Pour finir en beauté, il faut évoquer les deux gâteaux de Palerme les plus connus. Le cannolo tout d’abord. Gâteau du carnaval à l’origine, il est désor­mais présent toute l’année. Il se compose d’une enveloppe croustillante, a scuorza, et d’une crème à la base de ricotta mélangée avec du sucre, de la vanille et de la cannelle, des fruits confits et des écailles de chocolat noir. Un véritable régal qui fait le bonheur des Palermitains de tous les âges. Et puis surtout, le gâteau célèbre entre tous, la cassata siciliana, mérite une mention particulière. De tradition arabe, il fut sûrement enrichi et embelli durant la période espagnole. Bien plus qu’un simple gâteau, il s’agit d’un miracle de beauté et d’harmonie de saveurs. De la ricotta, de la liqueur, du biscuit, du chocolat, de la cannelle, mais encore de la pâte d’amandes et des fruits confits, contribuent à rendre cette tarte éclatante, rutilante et bariolée. Poème des yeux, triomphe de la gorge, volupté d’Orient, beauté effrénée teintée d’érotisme, tout cela et plus de choses encore s’incarnent dans ce gâteau qui est le symbole même de Palerme, ville aux saveurs multiples et aux goûts étonnants.

Autor: Nino Aiello

·        Nino Aiello, juriste et expert en relations publiques, se consacre avec passion depuis plusieurs années à une intense activité journalistique, comme critique gastronomique et œnologique. Il collabore à diverses publications, parmi lesquelles L’Espresso, La Repubblica et le Guide des Vins italiens de Slow Food et Gambero Rosso. Enfin, il aime le vin et considère ceux qui ne boivent pas d’alcool comme des gens malheureux… !