Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

Los postres y los cocktails

Torta Moka   Tiramisú   Copa de crema de ricota al café y ron   Copa de queso crema con café y coñac   Whisky on the 'ricota'

Café chartreuse    Café Columbus 2000     Mazagrán    Saint Lawrence River fog    Café frío a la menta    Café Mar del Plata    Don Pedro querido

Torta Moka  -  Cuando se habla de un postre hecho con café, nuestro pensamiento vuela enseguida alrededor de una fragante torta moka.

Ingredientes  -  Para una torta familiar:  Bizcochuelo : 4 yemas , 4 claras, 125 gramos de azúcar, 125 gramos de manteca de optima calidad, 75 gramos de harina 0000, 50 gramos de fécula de papa, 1 pizca de sal.  Crema: 250 gramos de manteca finísima, 3 yemas fresquísimas, 180 gramos de azúcar, 1/2 taza de café expreso fuertísimo (la primera media taza de un café doble, en casa puede hacerlo en una cafetera "espresso italiana"). Almíbar:  25/50 cc. de ron original, 100 cc. de agua, 100 gramos de azúcar. 1 frasco de cerezas al marrasquino para decorar la superficie del postre.

Preparación  -  Bizcochuelo: En un bol,  batir las yemas con el azúcar, luego agregar la manteca derretida y continuar batiendo hasta obtener un compuesto homogéneo y cremoso. Batir a parte las claras de huevos a punto nieve seca. A parte tamizar juntos la harina, la fécula y la pizca de sal. Incorporar al preparado anterior, sirviéndose de una cuchara de madera, alternando parte de claras batidas y parte de harina, y lograr así una mezcla perfecta. Untar  y cubrir el fondo de una budinera de unos 25 cms. con un papel manteca moldeado circularmente y también enmantecado.  Verter la mezcla y hornear  a 160ºC  durante 40 minutos. Probar la cocción, introduciendo un palillo en la masa y si sale seco, ya está listo el bizcochuelo para ser desmoldado y enfriado sobre una rejilla. Es preferible hacerlo  unas cuantas horas antes, o el día anterior, para tenerlo, así, bien consolidado.

Crema moka: sacar la manteca de la heladera una cuantas horas antes de preparar la crema, para que esté blanda. Mezclarla con el azúcar y después con las tres yemas, una por una. Batir bien  y entonces agregar la media taza de café, hecho con anterioridad y mantenido en la heladera; debe incorporarse bien frío.

Almíbar: hacer un jarabe con agua y azúcar y  hirviéndolo sobre fuego para espesar. Agregar la copita de ron, apartar y hacer enfriar.

Ya tenemos todos los elementos para el armado de la torta. Cortar cuidadosamente al medio el bizcochuelo y empaparlo con el jarabe al ron. En el medio que hace de base ,extender una capita de crema moka. Cubrir con la otra mitad del bizcochuelo. Recubrir ahora, con la ayuda de una espátula,  los costados y con más crema la parte de arriba. Decorar con la cerezas al marrasquino y llevar al frío hasta el momento de cortarla. Puede acompañarse, con un buen café o te o chocolate, con un ligero vino dulce... ¡o seco si usted es un hombre...!

Tiramisú  -  El origen de este postre sorprende a muchos gourmands, por no tener el noble nacimiento esperado. Es un dulce que lleva solamente pocos años de vida. Y el lugar fue la parte nordeste de Italia, las de las Tres Venecias, en los burdeles legalizados donde la maîtrese y también las señoritas,  lo ofrecían a sus tímidos clientes para que les ayudara a ser más ardientes y subirles lo que Ud. ya se ha imaginado. Este gentil ofrecimiento terminó, con la clausura definitiva de los históricos sitios por una ley, la ley Merlín, de una senadora con poca consideración. Evidentemente, otra sorpresa, es que no está escrito en ninguna parte que llevara el carísimo y casi imprescindible queso Mascarpone. Pero el Tiramisú no se opacó y comenzó sus primeras presentaciones en ambientes menos enclaustrados. Y el éxito lo acompaña rotundamente adentro y fuera de Italia, cada día más. Ha habido mucha inexperiencia, en el entorno familiar y aun culinario, en aplicar una receta única. Nosotros le sintetizaremos la más simple, la más gustosa, la posible, para poderla realizar, no solamente en la Península, sino también en toda parte del mundo, especialmente en Argentina.

Ingredientes  -  1 docena y media de vainillas, si comprada en panadería mejor, fresca y sin técnicas de larga conservación. 4 huevos fresquísimos, 1 pote de 380 gramos de queso crema (no dietético) de poca acidez, 1 pote de 180 cc. de crema de leche de reconocida marca, 6/8 tazas de café frío amargo o ligeramente azucarado, ½ vaso de licor de Marsala, o coñac, o licor de café, 1 pizca de sal o gotas de limón, 4/6 cucharada de azúcar, cacao amargo para espolvorear.

Preparación  -  En un bol batir a punto nieve firme las claras con una pizca de sal o unas gotas de limón. En otro bol batir las yemas con el azúcar a punto crema casi blanca. Agregar a esta mezcla el queso crema y la crema de leche batida. Incorporar las claras batidas.

En una fuente cerámica o pirófila, disponer una capa de vainilla bañada con el café mezclado con el licor.  Cubrir con una capa de crema de tiramisú, otra de vainilla mojada en café, una más de crema y espolvorear con cacao amargo con abundancia. Enfriar en heladera durante al menos 12 horas y servir porciones a gusto.

Para mi personal deleite, me gusta acompañarlo con una copita de 'Amaretto di Saronno'.

Copa de crema de ricota al café y ron   -   En otros lugares la ricota es un respetable lácteo. En Argentina, se come en rellenos de pastas frescas. De otra manera casi no le gusta a nadie. Pero no sabe lo que se pierden si empiezan a usarla, especialmente por ser el “queso” más barato y genuino. Además, es un postre que se hace en minutos.

Ingredientes  -  Para seis copas: 3 yemas de huevo, 100 gramos de azúcar blanca, ½ kilo de ricota 2 café expresos bien fuertes y enfriados, 50 cc. de ron, 100 gramos de almendras tostadas molidas. Bizcochos tipo lengua de gato o wafers.

Preparación  -   Batir las yemas con el azúcar hasta obtener una crema. Pasar la ricota por un cedazo fino y mezclarla con la preparación anterior. Incorporar los dos cafés fríos y la copita de ron. Unir bien todo y guardar en heladera. Al momento de servir, repartir la crema en las respectivas copas y salpicarles arriba las almendras tostadas y molidas. Acompañar con los bizcochitos o los wafers.

Copa de queso crema con  café y coñac  -  Parecida a la de ricota, pero con un sabor completamente distinto. Siempre muy rápido para preparar.

Ingredientes  -  Para seis personas: 2 cafés muy fuertes enfriados,  500 gramos de queso crema entero, 150 gramos de azúcar impalpable,  50 cc. de coñac,, 250 cc. de crema de leche fresca,  cacao amargo en polvo.

Preparación  -  En un bol, batir el queso para rendirlo cremoso e incorporar el café frío y el coñac. Batir la crema y mezclarla suavemente a la preparación anterior. Servir en copas y guardar en heladera. A la hora de servir espolvorear  con cacao amargo y decorar con fruta de bosque a gusto

Whisky on the "ricota" -  Un postre para hombres... No solamente el whisky se toma "on the rocks" o "straight", también puede sentirlo y saborearlo de esta manera. Emplee solamente un buen escocés, el mejor si puede. Sino la ricota puede saber amarga.

Ingredientes: Ricota natural, fresca, semigrasa y de fina textura, azúcar blanca granulada, whisky escocés de buena calidad, hojuelas de maíz tostadas.

Preparación:  Ponga en su plato de postre las cucharadas de ricotas que desea, espolvoree con algunas cucharaditas de azúcar y rocíe con chorros de whisky. ¿Y el café? Luego para coronar este postre, ristretto y amargo.

Café chartreuse  -  Bueno para después de una cena invernal.

Ingredientes  -  Para un cocktail: 50 cc. de café expreso, 25 cc. de licor crema Bailey's, 15 cc. de Chartreuse amarilla, hielo molido, cacao amargo para espolvorear.

Preparación - Colocar en la coctelera el café, tres cucharada de hielo molido, los dos licores. Batir bien y servir espolvoreando con cacao amargo.

Café Columbus 2000  -  Creado para los esperanzados del tercer milenio. Se podía tomar antes o después del paso del milenio o antes o después de la cena.

Ingredientes - Para dos personas: 100 cc.  de café expreso, 100 cc. de whisky escocés, 1 yemas fresca, 2 cucharadita de azúcar, 60 cc. de crema de leche líquida y fresca, 4 cucharadas de hielo molido.

Preparación - Poner todos los ingredientes en la coctelera y agitar rápidamente. Servir en copa alta.

Mazagrán  -  Recibe el nombre de una pequeña ciudad argelina donde 30 soldados franceses resistieron varias semanas al sitio de 14.000  enemigos. Al agotarse los víveres, los soldados se alimentaron de café. En su honor se creó esta bebida que consiste en café muy frío con marrasquino, azúcar y cubitos de hielo. Llevándola afuera del desierto los barmen la sintetizaron de esta manera...

Prepare  un vaso de trago largo lleno por la mitad de cubito de hielo bien firmes.

Ingredientes - Para una persona: un café expreso frío, 50 cc. de brandy o ron, una cucharadita de azúcar. Siempre vale la formula original con marrasquino.

Preparación - Ponga los ingredientes en el vaso con hielo, remueva, sirva en el mismo, decorando con una corteza de limón.

Saint Lawrence River fog - Hace mucho frío en Canadá y en su gran río, pero adentro lo canadienses tienen una calefacción infernal.  Este trago me venia muy bien...

Ingredientes - Para una persona: en una coctelera prepare, una bola de helado de vainilla o crema americana, un café expreso frío, 50 cc. de whisky canadiense.

Preparación - Batir bastante para que el helado se integre completamente con los otros ingredientes y servir en vaso de trago largo con una pizca de nuez rallada arriba.

Café frío a la menta  -  Disfrutando de la frescura del café en tardes calurosas.

Ingredientes - Para dos personas: 2 tazas de café expreso, 4 cucharitas de azúcar, 2 hojas de menta fresca, 2 clavos de olor.

Preparación - En una coctelera con mucho hielo poner todos los ingredientes y batir. Servir colado y espumoso en vaso para café frío.

Café Mar del Plata  -  Después de la cena y antes de las grandes noches marplatenses...

Ingredientes - Para dos personas:  2 bochas de helado de mangos, 50 cc. de cointreau, 2 cafés expreso fríos, 50 cc. jugo de ananás.

Preparación - Pasar por la licuadora todos los ingredientes y servir en vaso alto previamente enfriados, con pajitas.

Don Pedro querido  -  En la Argentina sin "fondo",  opulenta, esperanzada y orgullosa, quién después de la cena, no viajaba de un lado a otro de ciudad, para tomar un Don Pedro, el digestivo por excelencia.  Café Colvmbvs tenía esta alternativa en el gusto.

Ingredientes - Para una persona:  3 bochas de helado de crema americana (bien blanco), 50 cc. de soberbio whisky escocés, 1/2 tazas de café expreso fuerte, almendra tostadas molidas.

Preparación - Licuar el helado con el café y el whisky, servir en un vaso grande y ancho, salpicando la superficie con el molido de almendras tostadas.

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Última modificación: 31 de marzo de 2024