Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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| Tortas fritas Bizcochitos de grasa Chipás Churros Pastelitos de dulce de membrillo Homo Potans Viridis Otra preferencia del argentino, además de la carne, es su afición al mate. Este ser que chupa, se levanta encendiendo un mechero para calentar la pava de agua para la infusión. Y después de haber sorbido uno cuantos mates está listo para empezar las "duras" tareas del día, sea de la ciudad o del campo. Instalado en el puesto de trabajo, ahí no más, para tonificarse, decide una ronda de mate con los compañeros. Bueno ya cerca del medio día, hay que apurarse para hacer algo de trabajo...¿y que tal unos matecitos antes de ir a almorzar? Esto sí, se vuelve al trabajo con toda las ganas de tomarse unos matecitos y charlar sobre política y personajes de la actualidad. Algo más de trabajos y una buena despedida con los últimos matecitos de la tarde y listos para volver al hogar. ¿No estará su familia esperándolo con un rico mate antes de la cena? El mate es una bebida similar al té que se consume principalmente en Argentina, Uruguay, Paraguay y sur de Brasil. Se elabora a partir de las hojas y tallos secos del árbol perenne Ilex paraguarensis y se le da el nombre de "yerba mate". El nombre "mate" deriva de la palabra quechua "matí" que significa vaso o recipiente para beber. El nombre científico Ilex paraguarensis le fue dado por el naturalista y botánico francés Auguste de Saint Hilaire en 1822. El árbol crece entre los paralelos 10° y 30° (sur) en la cuenca de los ríos Paraná y Paraguay. Es una planta tropical y subtropical que necesita altas temperaturas y humedad y hasta 1500 mm de lluvia anual. Se producen unas 500.000 toneladas de mate al año. Un relato del 1811: ...el mate, así llamado por la calabaza en que esta bebida se presenta siempre. Es una infusión de hierba del Paraguay, que es de un gusto amargo y acre. Esta infusión es endulzada, y a veces se le agrega un poquito de canela y de corteza de limón. La calabaza, o mate, se coloca sobre un soporte de plata, y el líquido es absorbido a través de un tubo de plata, provisto en su extremidad inferior de un ensanchamiento globular, todo perforado por pequeños agujeros para evitar que alguna partícula de la hierba pase por él. El mate es el lujo de los ricos y el solaz de los pobres. Lo beben apenas se levantan de la cama por la mañana y después de la siesta, por la tarde, y a menudo se deleitan con él durante el día. Diario de Viaje a Río de Janeiro, Buenos Aires y Chile. 1810-11", J. R . Poinsett - Estadounidense.
Curado del mateEl curado del mate, generalmente
del recipiente de material poroso hecho con la tradicional calabaza desecada y
ahuecada, es el proceso previo para adaptarlo a la infusión propiamente
entendida como mate. La idea es impregnar y sellar con una pátina de los
“espíritus de la yerba” las paredes porosas interiores de la calabaza. Para este
menester se llena la calabaza sin uso con yerba hasta la mitad, se da vuelta
tapando la boca con la palma de la mano para que las partes más finas residan en
la superficie, luego de llena poco a poco de agua caliente, se remueve con una
cucharita para que se embeba bien y se deja descansar un día o más. Pueden
emplearse los restos de una cebadura anterior de mate amargo. Transcurrido este
tiempo de impregnación, se vacía la calabaza, se lava con agua fresca y se
remueven o se raspan con un cepillito duro o una cucharita, los hollejos, los
restos fibrosos y filamentosos y se enjuaga nuevamente. Es preferible repetir la
operación una segunda y una tercera vez. Terminada esta primera fase, todavía es
aconsejable un periodo de adaptación distinguiendo si la calabaza será destinada
para mate amargo (galleta) o mate dulce (poro). En el caso de mate amargo llenar
la calabaza con yerba nueva, agregar agua hirviendo y dejar descansar hasta el
día siguiente. Esta infusión terminará impregnando las paredes del recipiente y
puede considerarse ya listo para disfrutar de una ronda de mate. Non obstante el
primer mate se ofrece a un desentendido, a un “zonzo”, porque en el caso de no
estar bien, al final ha sido para un pobre gil…
Otra manera de prepararlo
Se le puede agrega azúcar y/o hierbas (como menta, cáscara de limón). Algunos reemplazan el agua con leche, especialmente para los niños. El mate se bebe reemplazando el agua varias veces hasta que el líquido salga casi sin gusto. Un mate típico contiene unos 50 g de yerba mate. Como la yerba mate contiene cerca de 1-1.5% en peso de cafeína, se pueden esperar unos 500-750 mg de cafeína en un mate. La extracción repetitiva con agua caliente parece ser un método bastante eficiente de extraer la cafeína, así que uno puede esperar consumir esa misma cantidad de cafeína en una "sesión" de mate. En comparación, una taza de café de 70 ml contiene entre 80 y 175 mg de cafeína (dependiendo del método de preparación) y una taza de té contiene unos 40-60 mg .. Pero, como el mate es un hábito social y varios bebedores generalmente comparten el mismo mate, uno puede llegar a consumir una dosis menor de cafeína. Es interesante notar que a pesar de la popularidad del mate (en los países en que se consume), es casi imposible conseguir mate en bares u otros lugares donde se sirve café o té.* Pero allí, se puede conseguir una infusión de mate de la misma manera que se prepara la de té y en tal caso se llama mate cocido.
Manos amistosas
Los clásicos que acompañan el mate Tortas fritas - Son clásicas masitas fritas que acompañan una verdadera mateada. En Argentina, las tortas fritas hacen parte del folklore del campo. Generalmente, en un día lluvioso que impide las labores al aire libre, es una costumbre de la patrona prepararlas. Un amasijo con harina, agua, sal y grasa, sobado con sus puños para que resulte una masa tierna, estirada y cortada informalmente o en pequeños bollos, ahuecado con el dedo, dando forma a una tortita, se fríe en grasa de vaca, cerdo o de oveja. Calientita y pasadas por azúcar, las tortas fritas acompañan el mate en interminables rondas, donde las anécdotas son elemento de interés para alegrar la ceremoniosa reunión. Como en el asado, los aplausos son de norma para la cocinera. Poder disfrutar, hoy, a veces, de la caricia, la ternura, la untuosidad y el perfume de esta masa simple, nos hace acordar de nuestra niñez, de nuestras mamas o abuelas, motivo siempre de un renovado y nostálgico momento. Ingredientes: 500 gramos de harina, 150 gramos de grasa de cerdo, 1 huevo batido, 1 cucharadita de sal, 150 cc. de agua fría o la necesaria. Grasa de cerdo para freír, azúcar. Preparación: Mezclar la sal con la harina e incorporar la grasa trabajando con los dedos, luego el huevo batido y cantidad de agua fría para la obtención de un bollo liso pero blando. Dejar descansar la masa media hora en heladera. Retomarla y estirar con un palote hasta medio centímetro de espesor. Cortar sin formas definidas con una rueda dentada o con cuchillo. Freír en abundante grasa de cerdo humeante y sacarlos algo doradas y tiernas, nunca crocante o abizcochadas. Espolvorear con azúcar blanca en seguida.
Bizcochitos de grasa - Otra masita infaltable para el mate del domingo a la tarde. Ingredientes: 500 gramos de harina leudante, 1 cucharadita de sal fina, 150 gramos de grasa, 200 cc. de agua fría. Preparación: Mezclar la harina con la sal y unir la grasa con los dedos. Agregar agua fría hasta obtener un bollo liso y consistente. Guardar en heladera media hora. Luego estirar la masa con un palote hasta un espesor de un centímetro y cortar redondelitos. Acomodar en una placa para horno sin harina y sin enmantecar. Cocinar en horno bien caliente durante 15 minutos. Comerlos fríos.
Chipás - De origen paraguaya están difundidos y enraizados en el noreste argentino. Hay tantas recetas como quienes los hacen. Mi receta: Ingredientes: 1 Kilo de fécula de mandioca, 2 cucharaditas de sal fina, 4 cucharaditas de polvo de hornear, 200 gramos de manteca (o grasa de cerdo o margarina), 6 huevos batidos, 500 gramos de queso tipo hollando rallado, 100 gramos de queso rallado tipo sardo o reggianito, 450 cc. de leche. Preparación: Mezclar la fécula de mandioca con la sal fina y el polvo de hornear, disponer en corona e incorporar la manteca ablandada, los huevos batidos y la leche apenas tibia. Amasar hasta obtener un masa un tanto húmeda, para que los chipás salgan tiernos, y hacer descansar media hora. Formar bollitos de unos 4/6 centímetros de diámetro, aplastar ligeramente y hacerles un corte en cruz arriba. Hornear a 240º C de 15 a 20 minutos o hasta verlos bien doradas. Su gomosidad debida al contenido de queso no es índice de crudo. * Chipá es un nombre de origen guaraní, y no tiene género, por lo tanto según mis deducciones en lengua española se debe determinar con el/los y no con la/las.
Churros - A menos que se trate de una fiesta patria o un lugar público, adonde puede uno raramente acompañar los churros con un buen chocolate, casi siempre es el mate encargado de hacerlo Ingredientes: 500 cc. de agua, 2 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de vinagre de alcohol, 500 gramos de harina 0000. Abundante aceite para freír, azúcar molida cantidad necesaria. Preparación: En una cacerola mediana, lleve el agua al punto de ebullición. Agregue la sal y el vinagre e incorpore de golpe la harina pasada por el cedazo. Revuelva rápido y constantemente con una cuchara de madera, hasta que la pasta se desprenda de la cacerola y resulte homogénea y liviana. Retirar del fuego y dejar entibiar un poco para amasarla hasta verla lisa y homogénea. Colocar entonces cilindros de pasta adentro de una churrera y presionando el émbolo formar 'churros' de unos 10/14 centímetros de largo, haciéndolos caer delicadamente sobre un paño de cocina enharinado. Dejar enfriar bien para que durante la cocción no desprendan burbujas de vapor produciendo explosiones de pasta y salpicaduras peligrosas. Tomadas estas precauciones, freír los churros en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Sacar y acomodar sobre papel absorbente, luego pasarlos por azúcar molida blanca que previamente colocará en un plato o fuentecita. Si no tiene una churrera, puede usar una manga con boquilla estrellada, para formar el tradicional ranurado del churro. Rellenado: es la formula excelsa para saborear el churro, especialmente si se lo rellena con dulce de leche que debe ser de tipo pastelero, es decir, más consistente del normal. Para el rellenado puede emplear una manga con boquilla larga, con una abertura de 1/2 centímetro. La boquilla se introduce por un extremo del churro y presionando la manga con dulce de leche, se va retirando del interior del mismo, dejando así el churro completamente relleno. La manera de saborearlos, con o sin dulce, es que estén apenas tibios.
Una receta dada por el fabricante de una churrera muy común y económica de latón y que funciona muy bien, es ésta:
Pastelitos de dulce de membrillo - Otra dulce compañía para las tardes de mate o para el desayuno de los chicos del campo que los prefieren con un buen vaso de leche fría. Todo el trabajo está en realizar la masa tipo hojaldre en donde encerrar una cuchara de dulce de membrillo o batata. Pero... si compra las tapas ya listas, ahorrará un esfuerzo que a veces no da su recompensa. Ingredientes - ½ kilo de harina, 400 gramos de grasa de cerdo, 200 cc. de agua fría con una cucharadita de sal.(O dos docenas de tapas para pastelitos). ½ kilo de dulce de membrillo o batata. 1 kilo de grasa de cerdo o vaca para freír. Preparación - Amasar los 500 gramos de harina con 100 gramos de grasa y el agua fría con sal. Estirar la masa hasta el espesor de un centímetro, untar la superficie con grasa ablandada y espolvorear con harina. Doblar el tercio superior de la masa sobre la entera y el otro tercio de abajo sobre el todo. Repetir dos veces más esta operación. Dejar descansar en el lugar menos frío de la heladera una media hora. Retomar la masa, estirarla y cortar cuadrado de unos 8 centímetros. Para armar el pastelito, se toma una tapita, se pone en el centro una cuchara de dulce previamente pisado, se cubre con otra tapita desfasada de 45º y se pega con la punta de los dedos humedeciendo el contacto entre las dos tapas, con agua y sal. Todo este trabajo puede, evidentemente ahorrarlo, comprando en su almacén amigo, las su dichas docenas de tapitas para dulce. Freír los pastelitos en grasa caliente. Espolvorear con azúcar impalpable o bañar con miel. Se comen calientes o fríos.
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calabaza, pero también puede ser cualquier otro tipo de recipiente de metal,
vidrio o madera) y se agrega agua caliente (aprox. 70 C, esto se llama
"cebar el mate"). La infusión se succiona a través de un cañita
metálica llamada "bombilla", que tiene un filtro desmontable en
la parte inferior que se introduce en el recipiente, con pequeños agujeros
para impedir que las hojas trituradas lleguen a la boca. Existen
tantas maneras diferentes de preparar el mate como cebadores, esta es una
versión.
