Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese

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Los secretos de las medialunas    La Masa Única Económica    La Masa Única Extra    La Masa para Medias lunas y Facturas Hojaldradas    El armado de las medialunas    Decoraciones y rellenos    Crema pastelera    Fondan    Dulce de leche    Jalea de damasco perfumada    Almíbar para bañar medialunas y facturas

Las medialunas de Pasqualino

Los secretos de las medialunas

Quienes han querido alguna vez enfrentar la elaboración de las medialunas, deben confesar con toda sinceridad, su fracaso. No han faltado en el comercio libros o revistas, con  expertos jefes panaderos y pasteleros revelándonos las más exitosas recetas. Pero nuestros resultados siempre nos hacen sentir avasallados por una profunda desilusión: ni remotamente se parecen a las que fabrica la afamada panadería del barrio o a las que se venden en el centro comercial.

La investigación efectuada con mis”amigos” pasteleros no me ha dado ningún resultado. Es más fácil extraerles unos cuantos dientes... o mejor creo no saben explicar lo que realmente hacen. Todo intento de conciliar las disparadas formulas reunidas, me llevó a abandonar la metodología con la cual me envilecí  durante mucho tiempo. Se hacen las cosas porque alguien la hizo de tal manera, amén de la sustitución de los ingredientes originales y genuinos por otros sintetizados por la industria moderna.

Y todo para abaratar el producto final, sea para los menguados bolsillos de los argentinos de hoy, sea para obtener márgenes honorables de ganancias de parte de los vendedores. Así que el “facturero” es un malabarista que maneja lo que se debería hacer y lo que es conveniente hacer, con el mejor resultado posible en presentación y sabor.

En nuestro socorro ha venido un antiguo libro de casi sesenta años, reliquia valiosa de un tiempo en el cual la Argentina se consagraba como el país donde se elaboraban las mejores medialunas del orbe. Hechas en Argentina, con materia prima argentina y con gusto argentino. Las medialunas hechas en Argentina tienen titulo y sello argentino.

Nosotros obviaremos la reducción de costos y apuntaremos a la calidad. Queremos rememorar los viejos tiempos en que las medialunas y las facturas eran  manjar obligado de todas las tardes de mate y las mañanas de café con leche.

Tipos de masas

Podemos definir tres tipos de masa para la elaboración no sólo de las medialunas sino de una innumerable clase de pastelitos y masas. 

• Llamaremos la primera, Masa Única Económica;

• La segunda, Masa Única Extra; 

• La tercera, Masa para Medias lunas Hojaldradas y Facturas; 

• Una cuarta la podríamos definir como Masa para Brioches.

  La Masa Única Económica 

El agregado de ingredientes como ralladura de cáscara de limón, vainillina u otros son a gusto y sin exagerar.

Preliminares: Determinada la cantidad de harina que se quiera emplear para un cierto numero de medialunas, considerando que con un kilo de harina más todos los ingredientes que se les incorporan se obtienen 2 kilos de masa, y evaluando que una docena de  medialunas pesan alrededor de 450/500 gramos, se preparan y se pesan cuidadosamente todos los ingredientes necesarios para la elaboración de la masa. Poniendo el caso que queremos elaborar 4 kilos de masa para un centenar de medialunas. Entonces...

Ingredientes a utilizar en total: 2 kilos de harina, 800 cl. de agua o leche entera fresca , 60/80 gramos de levadura fresca, 300 gramos de manteca, margarina o grasa, 300 gramos de azúcar común, 8 huevos frescos, 20 /24 gramos de sal, 20 gramos de extracto de malta, esencia a gusto.

Preparaciones - Para la levadura: 400 gramos de harina, 200 cl. de agua o leche, 60/80 gramos de levadura. Para el amasado:1,600 kilo de harina, 600 cl. de agua o leche, 300 gramos de manteca o grasa, 300 gramos de azúcar, 8 huevos, 20/24 gramos de sal, 20 gramos de extracto de malta. Esencias.

Colocar sobre la mesada los dos kilos de harina: 400 gramos en corona de in lado y 1,600 kilo del otro lado con la misma forma para preparar luego la masa.

Desmenuzar con las manos la levadura dentro de la primera corona.

Agregar un litro de agua tibia a 40ºC y mezclar bien.

Juntar la harina con la levadura y amasar hasta obtener un bollo que se dejará puntear (levar a punto).

De 15 a 30 minutos después, el bollo habrá punteado lo necesario para considerar que la levadura está lista.

Mientras tanto, pasar a la otra preparación de la harina en forma de corona, de 1,6 kilo de peso, y poner en su interior los 300 gramos de manteca o grasa, los 300 gramos de azúcar, los 20 gramos de extracto de malta y las esencias a gusto.

Comenzar a mezclar y enseguida agregar los 8 huevos y los 20 gramos de sal fina.

Remover para deshacer y mezclar todos los ingredientes e incorporar el bollo de levadura preparado anteriormente

gregar poco a poco el agua o leche tibia disolviendo la levadura e incorporando toda la harina. 

Trabajar lo necesario para obtener una masa bien fina, dejar descansar a una temperatura de 24ºC durante 1 hora y media. Entonces podrá cortarse el bollo para preparar medialunas y derivados.

Utilización de amasadora: muy útil para mejorar el amasado y ahorrar esfuerzos sobre humanos.

Consideraciones acerca de la manera de amasar y ingredientes empleados.

El modo de amasar tiene suma importancia en la calidad final del producto terminado. Siga las indicaciones siguientes: 

• Mezcle bien el extracto de malta con el azúcar molida, la grasa o manteca, la sal y los elemento que dan el toque personal como cáscara de limón, vainillina, etc. 

• La harina debe ser de fuerza mediana. La de mucha fuerza seca la masa y dificulta el desarrollo del levado; la de poca fuerza o débil impide que la masa tenga cuerpo y no mantiene la forma de las medialunas u otro pastelito cuando se cocina al horno. 

• La manteca no debe ser salada. Puede emplearse grasa o margarina para las medialunas saladas. 

• La levadura y el extracto de malta deben ser frescos y de buena calidad. 

• La variación en el empleo de la sal es para tener una herramienta en caso de mucho calor, para retardar el levado, aumentado la dosis. 

• La leche debe ser fresca, entera y de buena calidad. Es conveniente emplearla templada. En el caso de las medialunas salada puede utilizarse agua. Para facilitar el formado de las medialunas es conveniente untar con grasa la mesada y preferirlo al espolvoreado con harina. 

• El pesado cuidadoso de los ingredientes  le dará siempre la misma uniformidad al producto finalizado. 

• La justas proporciones de extracto de malta, sal, azúcar tiene influencia sobre el tiempo de fermentación de la masa. Así que nada a ojo, pasa lo que Usted comprueba cuando come una factura en un café... nunca es igual. 

• El sabor y el perfume es aparentemente un elemento superfluo, pero allí está toda la contribución de su personalidad, de su imaginación, de su buen gusto. Los excesos  puede degenerar en un irremediable rechazo de parte de quien tiene que saborear el fruto de su esforzada realización.

La Masa Única Extra

Esta masa se define por su calidad excelsa, para satisfacer los gustos más refinados. En la formación de las medialunas y derivados, con esta masa, es conveniente darle un tamaño menor, obviando el deseo de los que quieren comer "socotrocos" grandes y no delicadezas.

Cuadro de ingredientes para cantidades definidas de Masa Única Extra

La Masa Única Extra se amasa como la anterior, la Masa Única Económica. 

La masa para medialunas y facturas hojaldradas.

Esta masa reúne las condiciones para que las medialunas adquieren textura de hojaldre. Insertamos aquí un cuadro del los ingredientes necesarios para ciertas cantidades de masa.

Cuadro de ingredientes

Con 10 kilos de harina empleada el resultado final del peso total de la masa esta vez es algo superior a las anteriores, más o menos 22.5 kgs.

Preparación : 

• Colocar sobre la mesada la cantidad de harina que se quiere amasar para los kilos de masa que se necesitan, haciendo un hueco en su centro en el que se echan el azúcar, la sal y los huevos. 

• Mezclar un poco y agregar poco a poco la leche tibia en la que previamente se habrá disuelto la levadura y las esencias. 

• Empastar bien todos los ingredientes  y amasar para obtener una masa suave y fina, sin grumos. Si el amasado es mucho se corta en partes manejables. Hacer descansar media hora. 

• Mientras tanto o con anterioridad empastar la manteca con la harina. Dividirla en el mismo números de partes que la masa. Retomar la masa, estirar formando un rectángulo y cubrir hasta la mitad su superficie; encimar tirando de la dos punta la parte no cubierta. Saldrá simplemente una masa doblada en dos rellena del empaste de harina y manteca. Hacer descansar media hora en heladera o cámara frigorífica. 

• Tomar otra vez el pastón, estirarlo de la misma forma, si es con sobadora mejor, y doblar terceras partes sobre si mismas. Guardar nuevamente en heladera. Repetir una vez más. 

• Esta masa guardada  en heladera puede utilizarse en días siguientes según un plan establecido, por ejemplo, la que se elaboró el lunes será para el jueves y la del martes para el viernes. Con este tipo de masa se puede elaborar una variedad de facturas decoradas con crema pastelera, dulce de membrillo o con relleno de dulce de leche.

El armado de las medialunas

Para el armado de una media luna debemos llegar a la obtención de un triángulo de masa estirada de unos 4 mmm. de espesor, 10 cm. de base por quince de altura. Para eso cortamos una cantidad de masa  manejable del pastón principal o partimos los que hemos guardados en partes de un tamaño para ser estirados cómodamente, mejor si usamos una sobadora y a cada pasada la doblamos en tercera partes sobre si mismas como al comienzo para formar esta masa hojaldrada. Entonces obtenido el estirado final de la masa, cortamos tiras de 15 centímetros de alto, que sobre ponemos hasta 3, y que luego cortamos con un cuchillo grande inclinándolo convenientemente para que todos los cortes sean triángulos de masa del mismo tamaño. Es cuestión de ojo... Ahora, finalmente tome la punta más fina, sujétela y mientras arrolla la parte de la base estírela para que se enrolle una tira de masa lo más fino posible. Ponga las medialunas así armadas sobre una lata engrasada y doble las dos puntas como para darles la forma final. Déjelas puntear al máximo volumen, lo cual puede llevar unas cuantas horas.  Hornéelas a horno normal fuerte hasta dorar. Pinte inmediatamente con el jarabe para darles brillo, sabor y perfume. Las medialunas saladas no necesitan este tratamiento.

Decoraciones y rellenos

Describiremos aquí algunas recetas de los principales elementos de decoración y relleno para facturas y medialunas. En el mundo de la dura competencia y conveniencia, la mayoría de ellos viene resuelto con polvos y polvitos que se mezclan con agua. No hablaremos de eso y no corromperemos su integridad.

Crema pastelera o crema de vainilla.

Ingredientes:  6 huevos, 500 gramos de azúcar, 100 gramos de harina, 1 litro de leche, extracto de vainillina o vainilla en rama.

Preparación: Mezclar los huevos con el azúcar y la harina, sin grumos; agregar la leche caliente con vainillina o aromatizada con rana de vainilla. Revolver y poner sobre fuego hasta que rompa el hervor. Retirar del fuego y poner arriba un trocito de manteca para evitar el velo que se pueda formar.

Esta crema se utiliza para decorar los panes de leche, facturas varias junto con el dulce de membrillo, vigilantes dulces, rellenar medialunas espolvoreada con azúcar impalpable y berlinesas pasadas por azúcar común.

Fondan 

Ingredientes: 1 kilo de azúcar, 240 gramos de glucosa, 300 cc. de agua.

Preparación: Mezclar todo y poner sobre fuego. Revolver continuamente para que la glucosa no se vaya al fondo y se queme. Cuando empieza a hervir retirar las impurezas con una espumadera. Cocinar para espesar hasta el punto fondan, muy cerca de bolita blanda. Para constatar este punto, se introduce una cuchara de madera en el liquido, se sumerge en agua fría y si con lo que queda adherido en la cuchara puede formar una bolita, el fondan estará a punto. Retirar del fuego y dejar entibiar, sin remover. Entonces batir con un batidor de alambre hasta que quede de color blanco y duro. Guardarlo. En el momento de utilizar, se entibia, y si estuviera muy duro se le agrega agua para que adquiera la consistencia deseada.

Con el fondant se decoran facturas, panecillos, panes rellenos, masitas, etc..

Dulce de leche

La receta del dulce de leche se encuentra en la página "El dulce de leche", en el caso de no tener la posibilidad de comprarlo en el lugar donde reside. Bueno, no hace falta ningún sugestión para el empleo de este dulce, argentino por derecho propio. Rellene todo lo que vea y toque... siempre será un placer hasta para los paladares más alejados de las costumbres del Río De La Plata.

Jalea de damasco perfumada

Ingredientes: 1 kilo de pulpa de damasco el lata (o durazno), 1,200 kilo de azúcar, 0,200 kilo de glucosa, esencia o perfume preferido.

Preparación: Empleando un cernidor de harina, tamizar la pulpa de damasco, verterla en una olla enlozada, agregar el azúcar y la glucosa. Cocinar a fuego moderado revolviendo hasta que todo esté bien mezclado. Guardarla en heladera y en el momento de utilizar, tomar la cantidad necesaria, calentar y hervir durante 8 a 10 minutos. Perfumar con la esencia de su predilección. Con esta jalea se pueden pincelar todo tipo de masas, facturas de alta calidad, distinguirlas en sabor y presentación.

Almíbar para bañar medialunas y facturas

Ingredientes: 1 kilo de azúcar, 650 cc. de agua, 200 gramos de glucosa. Esencias y perfumes.

Preparación: Poner a hervir los ingredientes revolviendo hasta obtener la consistencia de almíbar liviano. Perfumar con esencias. 

Este almíbar, con el agregado de ron, marrasquino, etc. más 80 cc. de alcohol fino etílico, puede emplearse para emborrachar borrachitos, bizcochuelos para torta, etc.

Crema de coco

Ingredientes: Para una cantidad a nivel familiar, puede calcularse 200 gramos de coco rallad, 200 gramos de azúcar, 20 gramos de harina, 2 huevos.

Preparación: Batir los huevos con el azúcar, incorporar la harina y el coco rallado siempre batiendo para logra una crema espesa..

Esta preparación se hace en base a la necesidad de lo que se va a elaborar con ella. Se emplea en ensaimadas, madrileños, tortas nevadas, etc..

Recetas de algunas especialidades

Tortitas negras - Se hacen con la masa económica. La cantidad a utilizar se pasa por la sobadora espolvoreándola con harina para se endurezca. Se estira al espesor de 1 centímetro y se corta con un molde del diámetro de unos 5/7 centímetros y se colocan en la lata engrasada bastante juntitas. Se pinta con agua y se cubren con una capa de azúcar negro tamizado. Se dejan levar y se hornean a horno moderado fuerte cuidando que la masa esté cocida sin que se queme el azúcar.

Tortitas alemanas - Estirar una cantidad conveniente de masa económica, por ejemplo de 50x20, untarla con manteca derretida o grasa, espolvorear toda la superficie con azúcar molida y arrollar por la parte más ancha. Cortar rodajas de unos 30 gramos cada una y colocarlas en la lata con el corte hacia arriba. Hacerlas levar, pintarlas con huevo batido y colocando en el centro un poco de azúcar. Hornear hasta dorar.

Sapitos - Estirar una cantidad de masa económica en forma de rectángulo y bien fina, untarla con manteca derretida o grasa y espolvorear con azúcar molido. Arrollar y cortar rodajas de unos 30 gramos casa una. Hacerla presión con un palote en el centro. Colocarlas en lata y dejarla levar, entonces pintarla con huevos batidos y rellenar la hendidura hecha con el palote con una tira de crema pastelera a la vainilla y sobre ésta un poco de azúcar. Hornear.

Pan de leche - Con la misma masa económica, hacer bollito de 30 gramos cada uno y disponer en lata, dejando que tomen el punto justo de levado. Pintar con huevo batido y cuando se haya secado, decorar con un circulo de crema pastelera arriba y un poco de azúcar en el centro. Hornear.

Berlinesas (o bolas de frailes, para ser clarísimo) - Utilizando la masa económica se cortan bollitos de unos 30 gramos cada uno y se dejan levar sobre una lata engrasada. Freír en grasa bovina o de cerdo a temperatura normal, cuidando que no esté muy caliente porque las berlinesas quedarían crudas en el medio. Y si la grasa estuviera algo fría, serian realmente una bomba para su pobre hígado. Todavía caliente pasarla por azúcar molida. Para que tengan más efecto sobre su paladar y su futuro hepatograma, se pueden rellenar con crema pastelera o dulce de leche. ¿Quién le quita lo bailado?

Rosquitas - Como en el caso de las berlinesas, cortar bollitos de unos 30 gramos, hacerles un agujero al medio con un dedo. Disponer en lata engrasada, hacer levar y freír de la misma forma. Pasar por azúcar.

Cuadraditos de nuez o maní - Estirar un trozo de masa hasta un centímetro de alto y cortar cuadrado con molde rizados de 6x6 centímetros. Pintar con huevo batido y cubrir con nueces picadas o maníes picados decorando con un trocito de dulce de membrillo. Dejar puntear y hornear. Además de la forma cuadrada puede darle otra forma de su preferencia, rectangular, estrellada, redonda, etc..

Ojos de gallo - Estirar trozos de masa con un espesor de un centímetro. Cortar redondeles de  4/5,  colocarlos en la lata y pintarlos con huevos batidos. Recortar otros redondeles con un diámetro de 3  y encimarlos arriba de los primeros presionando un poco para que se adhieran bien. Pintar éstos  con huevo batido. Dejar levar a punto y hornear. Una vez fríos los ojos de gallo, rellenarlos por las hendiduras entre los dos redondeles, causadas por el levado y horneado, con dulce de damasco, membrillo, crema pastelera o el siempre bienvenido dulce de leche.

Madrileños - De la masa única o extra, se hacen piezas de unos 180 gramos, se forman bollos y se disponen en la lata engrasada y se cubren con la crema de coco indicada arriba. Dejar levar bien y hornear moderadamente. Una vez fríos espolvorear con abundante azúcar impalpable

Arrollados vieneses con manzana - Tomar un kilo de masa extra e incorporarle dos cucharadas de cacao amargo en polvo. Dejar descansar 20 minutos y estirarla formando un rectángulo, por ejemplo, de 25x60. Salpicar con azúcar negra y cubrir con rebanadas cortadas finas de manzana (o durazno, peras, mezcla ,etc). Arrollar y cortar en partes de unos 250 gramos que colocará en la lata y una vez levadas hornear a temperatura moderada, más o menos 25 minutos. Dejar enfriar y pintar con jalea de damasco, según receta expuesta arriba. Salpicar con granas de azúcar, almendras o nueces picadas.

Una buena receta netamente porteña para hacer en familia

Ingredientes: 1 kilo harina 0000, 450 cc de leche, 50n gramos de levadura prensda fresca, 2 huevos, 150 gramos de azúcar, 50 gramos de miel, 25 gramos de sal, 400 gramos de manteca más 50 de harina, esencia de vainilla. Almíbar, dulce de leche, crema pastelera, dulce de mebrillo ablandado con vino blanco, azúcar impalpable.

Preparación: Disolver la levadura en 150 cc de leche tibia y hacerla crecer. A parte en un bowl la manteca ablandada con los huevos, el azúcar, la miel, y la esencia de vainilla. Unir la levadura crecida, mezclar e incorporar toda la harina. Amasar hasta obtener una masa homogénea. Hacerla descansar en heladera.

A parte mezclar la manteca hecha pomada a una temperatura de alrededor 17 °C con los 50 gramos de harina, preferiblemente con un cornet.

Retomar la masa y estirarla en forma de rectángulo hasta un espesor de 1 centímetro. Colocarle en el centro la manteca amasada con el poco de harina siempre a unos 17 °C y aplastar formando un rectángulo chico. Cerrar doblando los bordes. Llevar a la heladera y dejar descansar por lo menos dos horas.

Sacar luego de la heladera unos 15 minutos antes de comenzar a estirarla de nuevo hasta un centímetro de espesor; doblar el tercio izquierdo y luego el tercio derecho sobre ellos mismos, aplastar y llevar otra vez a la heladera. Repetir la operación otra vez siempre sacándola quince minutos antes del frío.

A la hora de armar las medialunas, estirar trozos de masa conveniente en rectángulos de 20 centímetros de altura y 4 milímetros de espesor. Cortar triángulos con una base de 10 centímetros y y enrollar tirando de la punta para afinar la masa y lograr más enrollado. Pintar con huevo batido si se quiere y dejar levar en ambiente cálido. Hornear a buena temperatura alta hasta dorar, puede llevar 12 a 15 minutos. Pincelar tres veces con almíbar mientras las medialunas están calientes, cosa que además de brillo da dulzura a la pieza. 

Desde aquí y ahora, me remito a su poder de creación para personalizar la más variada gama de facturas, masas, arrollados, panes dulces, etc.

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Última modificación: 19 de abril de 2024