Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Las espinacas
Cuenta la historia que la espinaca fue cultivada por primera vez en Persia y de ahí deriva su nombre: اسفناج Esfenaj.
Los árabes la introdujeron en España hacia el siglo XI. En los siglos XII y XIII, el escritor y agrónomo Ibn al-Awwam la consideró una de las mejores hortalizas». Su cultivo se extendió por toda Europa alrededor del siglo XV.
La espinaca fue el vegetal favorito de Catalina de Medici. Cuando dejo su Florencia natal, en Italia, para casarse con el rey de Francia, viajó con sus cocineros que le preparaban especialmente diferentes platos con espinaca. Por ello, desde entonces todo plato preparado a base de espinacas, se lo conoció como espinaca a la florentina.
Un mito muy extendido sobre las espinacas es que son muy ricas en hierro. De hecho, se hizo una serie televisiva para fomentar su consumo. En ella Popeye consumía latas de espinacas que le daban una fuerza sobrenatural. Era la época que la industria del norte de América publicitaba el consumo de lo envasado en lata, cosa hoy no aconsejada.
El origen de esta equivocación está en un error del científico E. Von Wolf (1870), que multiplicó por 10 la cantidad de hierro al errar en la colocación de una coma. Hoy día se sabe que en general las otras plantas comestibles contienen niveles de hierro similar o incluso superior a la espinaca, como es el perejil, semillas de sésamo, acelgas, berza, col, y en general la mayoría de verduras de hoja verde oscura. De hecho, el hierro de la espinaca no se absorbe bien porque la espinaca tiene mucho ácido oxálico y éste hace insoluble al hierro por lo tanto debe consumirse con moderación.
Dejo otros beneficios para que se los cuenten los nutricionistas. Yo busco evitarlos porque me complican mucho la cocina, haciéndome sentir un pobre enfermo, en este caso no solamente con las espinacas, con cualquier cosa.
Solamente sugiero comprarlas siempre frescas y si fuera posible cultivadas naturalmente, pues las de vivero a veces casi desaparecen al primer hervor. La preparación de la espinaca o las preparaciones con espinacas abarcan la inmensidad, desde lo más sencillo como las ensaladas al más complicado como los suflés o los gnocchi de masa bomba con espinacas.
Las ensaladas de espinaca, algo poco usual en las mesas de los argentinos, se prestan a la incorporación de los más variados ingredientes: todas las carnes, productos del mar, de la huerta, legumbres cocidas, huevos, frutas fresca o en conserva, semillas, frutas secas, frutas exóticas, condimentos de todos los gustos. La espinaca es una excusa para comer sano y nutritivo. En las preparaciones que implican el cocinado, pueden emplearse inicialmente crudas, en otras apenas cocidas al vapor o poca agua o en una inmersión rápida. Esta noble verdura nunca complicará nuestra vida, solo un tanto de molestia al lavarla, como todas las verduras…
Ensaladas de espinacas.
Ensalada de espinacas Hojas limpias con cabito o sin él, condimentadas con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta molida. Evitar cortar las hojas con cuchillo, y si son grandes despedazarlas con con dedos.
Ensalada de espinacas con provolone Hojas de espinacas sin tallos cortadas con los dedos con queso provolone rallado en tiritas o desmenuzado, un diente de ajo picado, condimentar con aceite de oliva, buen vinagre de vino.
Ensalada de espinacas y rúcula Mezclar hojas de espinacas y rúcula, tomates cherry, condimentar con sal, pimienta, mostaza vinagre de vino, aceite de oliva. Ensalada de espinacas, rúcula, palmito, palta, mango Mezcle hojas de espinacas y rúcula con palmito trozado, palta y mango. Condimete con aceite de oliva, buen vinagre y sal.
Ensalada de espinaca con tomates secos Mezcle hojas de espinaca y rúcula con tomates secos hidratados en aceite y ajo, semillas de sésamo y láminas de queso parmesano o provolone.
Ensalada de espinacas con duraznos y tocino Hojas de espinacas con duraznos cortados en rebanadas delgadas, agregar tiritas de tocino doradas, nueces y condimentar con buen vinagre de vino.
Ensalada de espinas y pechugas de aves Hojas de espinacas, hojas de rúcula, tomates cherry, 1 cebollita cortada en juliana, pechugas de pollo o pavita hervidas o asadas y cortadas, aceite de oliva o maíz, aceitunas verdes o negras, vinagreta con mostaza, sal y pimienta.
Ensalada de espinacas con repollo blanco Hojas de espinacas, repollo blanco cortado muy fino, hojas de radicheta, una cebollita roja cortada en juliana, champiñones crudos en láminas, nueces partidas, vinagreta de aceite, vinagre, mostaza, crema. Sal y pimienta.
Ensalada de espinacas, queso azul y tocino Tiritas de tocino doradas en sartén donde se unen hojas de espinacas y queso azul en cuadraditos revolviendo para entibiar un poco.
Ensalada de espinaca con ananás Hojas de espinacas, rodajas de ananás en almíbar o frescas cortadas, granos de maíz dulce frescos o en lata, daditos de queso fresco, aceitunas negras, vinagreta.
Ensalada de espinacas con mariscos Hojas de espinacas, mariscos de preferencia hervidos o salteados, trozos de papas hervidas, zanahoria rallada, aceitunas, aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta, pimentón dulce.
Ensalada de espinacas con atún en aceite Hojas de espinacas, atún en lata en aceite de oliva, aceitunas negras, alcaparras en vinagre, tomate cherry o gajos de tomates chicos, aceite de oliva, vinagre de vino, pimienta. Continúe usted con su imaginación…
Ensalada de espinacas con matambrito de cerdo Hojas de espinacas y rúcula condimentadas con aceite de oliva y jugo de limón, matambrito casero de cerdo, aceitunas negra, quinotos en almíbar, queso azul, cubitos de mango, nueces.
Platos con espinacas
Huevos frescos sobre colchón de espinacas En una sartén que tenga tapa, poner abundantes hojas de espinacas, tapar y dejar ablandar luego colocarles arriba huevos cascados, condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta, tapar y cocinar 7 a 8 minutos para que los huevos se coagulan pero todavía suaves.
Merluza sobre colchón de espinacas En una sartén que tenga tapa, poner abundantes hojas de espinacas, tapar y dejar ablandar luego colocarles arriba filetes de merluzas u otro pescado blanco, condimentar con trozos de manteca u aceite de oliva, sal y pimienta y gotas de jugo de limón. Tapar hasta notar el pescado cocido, unos 7/10 minutos dependiendo de la cantidad.
A pedido de un distinguido señor y amigo, Edgardo Aníbal, tengo la oportunidad de hablar sobre la delicada integración de los ñoquis hechos de papas o harinas con las nobles espinacas.
Gnudi a la florentina (o malfatti) Antes de los insuperables gnocchi de papas difundidos a partir del siglo XVII, una vez aceptada la novedad como alimento barato y extraordinario, los gnocchi existían como un preparado de harinas como la de trigo, de arroz, de sémola, miga de pan duro y con verduras varias. La versión más antigua de los gnocchi a la florentina preveía el empleo de harina y semolín con las infaltables espinacas. Ingredientes para 6 porciones: 1 kilo de espinacas crudas y limpias, 500 gramos de buena ricota, 50 gramos de queso pecorino rallado, 2 yemas, 150 gramos de harina tamizada, nuez moscada. Manteca y salvia, pimienta molida. Preparación: Hervir, estrujar y triturar las espinacas. En un bol mezclar con un tenedor las espinacas con la ricota, las yemas, algo de sal, el queso rallado y nuez moscada rallada. Agregar luego la harina tamizada al compuesto. Formar rollitos largos y cortar en piezas de unos tres centímetros. Pasar por harina y hervir en agua hirviendo pocos minutos. Condimentar pasándolos por manteca llevada al color avellana y hojas de salvia. Actualmente pueden acompañarse con salsa de tomate aparte para agregar a gusto. También quedan óptimos hervidos en caldo, en este caso cortados más gruesos, como una nuez.
Ñoquis a la florentina de semolín Ingredientes para seis porciones: 1 litro de leche, 60 gramos de manteca, 250 gramos de semolín, 3 huevos, 150 gramos de pecorino rallado, 300 gramos de espinacas hervidas bien estrujadas, sal, pimienta, nuez moscada. Las espinacas pueden prepararse con anticipo hirviéndolas en poca agua o salteándolas en una sartén con poco de manteca, sal, pimienta y poco de crema. Triturar bien y apartar. Preparación: En una cacerola poner a calentar la leche con la manteca y la sal, y cuando llega al hervor verter en forma de lluvia el semolín revolviendo con un batidor de alambre y cocinar alrededor de 7 minutos para lograr una densidad similar a la de la polenta. Apagar el fuego e incorporar uno a uno los tres huevos. Mezclar rápido para que no se cocinen al contacto con el semolín caliente. Regular de sal, pimienta y nuez moscada. Una vez obtenido un compuesto homogéneo incorporar las espinacas trituradas. Extender la masa formando un rectángulo de un espesor de un centímetro y dejar enfriar. Con un molde circular formar los gnocchi, pasarlos encimados un tercio en una fuente para horno untada con manteca , cubrir con trocitos de manteca y espolvorear con queso rallado. Gratinar a horno fuerte. Con los desperdicios de los recortes para formar los gnocchi, formar otra vez una masa para extender y seguir cortando hasta terminar con la masa y el último gnocco.
Los gnocchi de Pasqualino Todas las recetas originales de un país a 11 mil kilómetros de distancia aérea, se tornan de difícil realización, porque los ingredientes no son idénticos y por consiguiente el resultado a veces es bastante criticable. Hay que adaptarse y aprovechar el entorno donde vivimos y por supuesto comemos. Así que propongo unos gnocchi de papa para no defraudar el origen americano del tubérculo… con las inseparables espinacas.
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