Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Sopa de porotos Menestra de porotos con dedales Porotos "all'uccelletto" Pallares con puro cerdo Cazuela de porotos Porotos con chorizos de cerdo Minestrón de porotos frescos
Su nombre en italiano fagioli y en latín “phaseolus vulgaris” me engaño toda la vida. Por ser tan difundida en nuestra tierra de origen, yo creía que eran, al menos, como tantas otras legumbres, de origen indo europea. Pero no, es otra gema que el descubrimiento de América regaló a los necesitados conquistadores y a la dieta jornalera de los súbditos del Reino de las dos Sicilias. Desde su aparición, fin del 1500, en las dos penínsulas rápidamente se expandió su consumo y luego a todos los pueblos “pobres” de las costas mediterráneas. Pero, ¿cómo explica usted el hallazgo de vasijas llenas de porotos en las tumbas etruscas siete siglos A.C.N. y en las casas de Pompeya? ¿No será cómo en el caso de las lentejas y los lupinos? La arqueología no debe descubrir solamente momias... y debe dar una respuesta a eso. Los porotos sustituyeron, hasta los tiempos de este post guerra, la carencia de proteínas animales y por lo tanto fueron llamados, con todo el honor que les corresponde, “la carne de los pobres”. Su nombre original deriva de la lengua quechua “purutu”, y se afirmó su consumo desde tiempos pre-incaicos, como demuestran los descubrimientos arqueológicos hoy en día. Pertenecen a la familia de las papilionáceas, del latín “papilio”, es decir, mariposa, por sus flores. O leguminosa, del latín “legere”, o sea, coger, por la acción de recoger a mano los frutos de la planta o vainas. Los porotos en realidad son una noble y sabrosísima legumbre: ricos en almidones, proteínas y fibras, minerales como cobre, manganeso, zinc, yodo, vitaminas resistentes al calor, por los tanto difíciles de destruir, y poca grasa. Reducen el colesterol en la sangre, regulan la glicemia y mueven el intestino por el alto contenido en fibras. Una legumbre realmente sana y energética. Hay una gran variedad, cada tipo de ella componen platos de renombradas recetas de la cocina familiar: porotos manteca, alubia, pallares, colorados, negritos, borlotti, cannellini, etc., con la versatilidad de integrarse a un mondongo, a un minestrón, a una sopa, un puré, una ensalada, un aperitivo... ¿y qué más? Cocinar los porotos es toda un arte. Después de haberlos remojados de 12 a 24 horas, depende también bajo que sol o secadero han sido deshidratados, sería ideal ponerlos en una olla de arcilla, sin abundante agua; llevarlos con moderación a la ebullición y tímidamente mantenerla sin interrupción, el tiempo necesario para que los porotos queden intactos, tiernos y bien cocidos. Lo peor, para la cocción de las legumbres es la ebullición descontrolada.
Annibale Carracci Mangiafagioli: Mide 57 cm de alto y 68 cm de ancho. Fue pintado probablemente entre 1583 y 1585
En la Toscana y en la Florencia renacentista y hasta la década del cuarenta, era costumbre cocinar los porotos dentro de un frasco grande de Chianti, sin empajado por supuesto, con poca agua, y puesto al rescoldo, es decir, sobre la brasa envuelta en ceniza blanca, restos del fuego del hogar de casas de campos, que servía para cocinar la comida diaria. El tiempo de cocción era largo y paciente: el cuello estrecho del recipiente mantenía el justo calor para que el contenido no hirviera, pero sí, cocinará los porotos bien blandos, intactos y sabrosos. La unión con pasta, arroz, pan, cebada, maíz, centeno, avena, mijo, en
la proporción de 3 de éstos y 1 de legumbre forma
proteínas de una calidad muy similar a las de origen animal, y se evitan también
fastidiosos disturbios digestivos que tenemos
que abordar y aclarar. El inconveniente es causado por el escaso entrenamiento
que tenemos para digerir especialmente la parte externa de la legumbre. Para eso
el organismo necesita la costumbre de producir ciertas sustancias (enzimas) para
que no fermenten las azucaradas ingeridas con las legumbres, rápidamente, en el
último trato intestinal. Así que un consumo regular, evitaría todo este
trastorno. Otro cosa también, la de agregar al agua de cocción hierbas
aromáticas como hinojo, comino, ajo, perifollo, romero, laurel, timo, salvia mejora
la digestibilidad. Los argentinos son escasos consumidores de porotos y legumbres en general. Son carnívoros. Sin embargo La Argentina es el séptimo productor mundial de porotos cuya agricultura se desarrolla en las provincias de Salta y Jujuy y exporta el 85% de las 220 mil toneladas que produce, de las cuales 95 mil de poroto negro, 105 de alubia, 20 mil de color, participando con el 3% en el conjunto de las exportaciones mundiales de esta legumbre. No siempre los citados valores se mantiene constantes, dadas las fluctuaciones sorpresivas que padece nuestra moneda, así que los productores han abierto el paragua, como se suele decir, hacia otras especies para poder a veces mantenerse de pie cultivando otro tipo de porotos de alto valor, tales como cramberries, oval, colorados, adzuki, etc.
Esta sopa es la más sencilla, la más genuina, la más sana. Y económica... Ingredientes - 1 kilo de porotos blancos alubia remojados según las indicaciones, 1 penca de apio, una zanahoria, 1 blanco de puerro, ½ cebolla pelada. Condimento: sal, aceite de oliva extra virgen, pimienta negra molida, una cebollita fresca o cebollines. Rebanadas de pan casero apenas doradas en la tostadora. Preparación - Cocinar los porotos en una olla grande con tres o cuatro litros de agua y la verduritas. Manteniendo el hervor muy lento esperar que estén tiernos y enteros. Salar al último momento y poco. Cortar la cebollita fresca o los cebollines muy finos y echarlos en la sopa. Servir en platos hondos o soperitas, condimentando con un buen chorro de aceite de oliva, sal fina, pimienta negra molida a la vista. Acompañar con las rodajas de pan casero tostadas que puede desmenuzarlas y añadirlas a la sopa para que se empapen bien del sabor del caldo y el aceite de oliva.
Menestra de porotos con dedales Un "clásico" entre pasta y porotos. Ingredientes - 500 gramos de porotos alubias blancos o colorados puestos a remojo la noche anterior, 1 hoja de laurel, 1 zanahoria chica, 1 penca de apio, ½ cebolla pelada. 400 gramos de pasta tipo dedales, 60 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla picada, 2 tomate peritas en cubitos, 200 gramos de panceta ahumada, sal, pimienta a gusto. Preparación - En una olla grandecita, poner los porotos remojados con 3 litros de agua fría juntos con la zanahoria en trozos, la penca de apio, la hoja de laurel y la media cebolla. Llevar a la ebullición y cocinar lentamente hasta que la legumbre esté casi hecha. En este tiempo, preparar en una olla a parte, el fondo que dará gusto y personalidad a la menestra, rehogando la cebolla en el aceite y cuando está transparente, agregar la panceta cortada en cubitos y dorarla. Terminar incorporando los tomates cortados. Cocinar unos diez minutos, agregar los porotos con su caldo de cocción descartando la verdurita. Llevar a la ebullición y sumar la pasta del tipo dedales y cocinarlos al “dente”. Hacer descansar cinco minutos y servir. Puede condimentar su plato con un chorro de aceite de oliva extra virgen y pimienta negra molida al instante.
Si bien esta receta lleva el nombre de “al pajarito”, no tiene nada que ver con los volátiles. Ha sido creada en otros tiempos, los feudales, cuando el dueño de la tierra y sus frutos y animales, eran propiedad exclusiva del señor latifundista. También los pajaritos eran una “res domini fundi”. Cuando llegó esta apropiación “indebida” por parte del señor, hasta de las cosas que libremente volaban, el campesino que disfrutaba alguna vez de un guiso de pajaritos muy gustoso, se vio obligado, por sus nostalgias, en sustituirlos con los porotos, que de cualquiera manera también podrían volar, dijo Sancho.. De allí el nombre. Ingredientes - 600 gramos de porotos alubia o colorado, (y si está en Italia, cannellini o borlotti), verdurita variada, 100 cc. de aceite de oliva virgen, 3 dientes de ajo, 2 hojas de salvia, ½ kilo de tomate peritas maduros, pimienta molida, sal. Preparación - Cocinar los porotos remojados con las verdurita en 3 litros de agua. Cuando estén, dorar el ajo machacado o picado en el aceite de oliva, agregar 2 hojas de salvia y los tomate triturados. Cocinar unos diez minutos y agregar con una espumadera los porotos cocidos con algo de caldo de cocción. Continuar a fuego lento otro cinco o diez minutos, regulando de caldo según el gusto de los comensales. Es preferible que tengan poco caldo, porque en realidad este plato no es una sopa. Ajustar el salado y espolvorear con pimienta. Pueden también servir de acompañamiento de carnes estofada o al horno. Otra manera, es emplear, en aquel tiempito corto del verano en que están disponibles, los porotos frescos. El ama de casa entonces no los mirará más como “verdura rara”, sin saber que hacer con ella, los comprará de inmediato. Y para saber más de que se trata digamos las vainas son de un color blanco marmoleño de rojo oscuro y el poroto reniforme de un color roseado estriado de rojo violáceo o rojo vino manchado de blanco.
Esta receta quiere semejarse a una fabada española. No tiene la misma identidad por el motivo que usualmente en Argentina no tenemos acceso a los ingredientes de cerdo de la misma calidad. En nuestras carnicerías las morcillas son muy discretas, los chorizos de cerdo dejan mucho cerdo por el camino, el tocino carísimo. Sin embargo si usted tiene acceso a embutidos genuinos o adquiridos de los buenos que todavía algún frigorífico argentino se esfuerza en elaborar puede realizar ésta que les propongo. Ingredientes
Preparación
Acompañar con rodajas de pan casero untadas con aceite de oliva y tostadas al horno y luego con una pasada de ajo por arriba.
Esta es una receta donde el protagonismo, además de los porotos y el cerdo, lo tienen las especias. Un argentinazo desde Mendoza para todos los rincones del País... Muy rico y por supuesto plato único o platos únicos si tiene la intención de repetir varias veces. Ingredientes
Preparación
Hoy son los monstruos de los juegos en red de las
computadoras que deleitan a nuestros hijos, no sabemos si es para bien o
para mal. En otros tiempos, inmediatos a la segunda guerra mundial, fue el
cine western americano que nos embobeció de la misma manera. Matábamos
indios por centenares, disparábamos nuestros revólveres de madera con Ingredientes - 300 gramos de porotos colorados o alubia, 2 cebollas medianas, 1 cucharadita de pimentón dulce y una pizca del picante, sal. 4/6 chorizos de puro cerdo. Opcionalmente: albahaca, ají molido, vino blanco o tinto seco, panceta ahumada. Preparación - Remojar los porotos con 8 a 12 horas de antelación. Ponerlos con abundante agua fría sobre fuego y cocinarlos suavemente hasta que estén tiernos y enteritos. Mientras tanto ponga a rehogar en una cacerola ancha la cebolla cortada y luego acomódele los chorizos dorándolos de los dos lados. Agregue el pimentón y la salsa o tomate triturado. Tape la cacerola, cocine y cuide hasta que estén cocinados. Agregue con una espumadera los porotos con algo del agua de cocción, sale a gusto, y cocine algunos minutos más. Sirva caliente con buenas rebanadas de pan casero o pan tipo caserito crocante. Si quiere enriquecerlos sume en su momento la panceta en cubos juntos con los chorizos, la albahaca, ají molido y el vino antes de la salsa.
Un día de gloria... El día de hoy empezó con un triste recordatorio, pues un ocho de enero cometí el inconsulto acto de casarme. Pero sorpresivamente, y muy temprano, vino mi joven amigo frutero Pablo con un cajón al hombro lleno de porotos frescos. Nunca vistos tan parejos, recién cortados, impecables. Los puse por ahí a la vista de todos: y fueron ignorados completamente. Alguien me dijo si se trataba de habas, otros de chauchas. Puede que estos últimos se hayan acercado demasiado.
Se trata de una variedad que recién ahora en Argentina está tomando auge, para
exportarla seguramente, y son los borlotti Sin perder tiempo, al mediodía ya estábamos disfrutando con mi compañera Stella Maris y mi can Buck de un minestrón de porotos frescos, cuya simple e improvisada receta les propongo.
Ingredientes: 1 cebolla roja, una rama entera de albahaca fresca, 2 pencas enteras de apio, 4 tomates frescos, 500 gramos de porotos frescos sin vainas (corresponden a un kilo con vainas si son de excelente calidad), aceite de oliva, sal. Queso de rallar. Fideos desmenuzados o cortos.
Preparación: En una olla ponga a rehogar Al cocinarse los porotos pierden sus manchas moradas. De está "pobre" receta se desprende que la dieta mediterránea no es ninguna magia, ni secreto, solamente está compuesta de buenos y naturales elementos, alejados de las influencias nefastas de la industria de la mistificación. Además, es uno de los vegetales más rico en fibras, bueno para contrarrestar su eterno estreñimiento debido a la ingesta excesiva de carne. La flatulencia..., puro cuento. Todo lo que es fresco, no hace mal olor o produce efectos ruidosos.
Estas recetas contienen porotos como ingredientes principales Locro Locro criollo Locro riojano Locro santiagueño Locro tucumano Minestrón Xeneize Pasta con porotos frescos
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